Zupa z małży, spaghetti ze szparagami i wolno pieczona jagnięcina: włoskie przepisy Joe Trivelli na Wielkanoc | Włoskie jedzenie i napoje?

TŻycie szefa kuchni ma wiele zalet, ale rutyna do nich nie należy. Wielkanoc w domu to idealna wymówka dla takiego niedzielnego obiadu, jakiego życzyłbym sobie co tydzień. Uczta osadzona w rytuale i tradycji.

Zanim miałam własną rodzinę, stół wielkanocny był spotkaniem przyjaciół i kuzynów. Zrobiłam obfite północnowłoskie jedzenie z Emilii-Romania, gdzie mieszka moja ciocia Dina. W Parmie pierwsze oznaki wiosny oznaczają najwcześniejsze strąki grochu i fasoli oraz delikatne młode łodygi szparagów. W Wielkiej Brytanii sytuacja jest bardziej ryzykowna, ale zawsze mam nadzieję, że wiosna nadejdzie wcześnie, a nasze pudełko na farmę będzie zawierało klejnoty zagnieżdżone wśród korzeni.

Mam na myśli weekend świętowania: neapolitańska zupa z małży tradycyjnie spożywana w Wielki Czwartek; ryba, która miała pojawić się w Wielki Piątek, po przekręceniu mocnej, oleistej kąpieli. Nie możesz mieć Wielkanocy bez jajek, a ja zaznaczyłem to pudełko bogatym w jajka, kremowym makaronem z drobnymi pasmami ogolonych szparagów, które moja żona pochłaniała wyczerpaną kupą, domagając się chleba, aby zmyć spektakularny sos. To już posortowana sobotnia noc. Jagnięcina gotowana w pecorino jest na Niedzielę Wielkanocną, z kawałkami ziemniaków, które sprawiają, że czuje się prawie jak gorący garnek. To bogata mała liczba, a obok mamy sałatkę jagnięcą. Każdy ma sekundy.

Zupa z małży z friselle (na zdjęciu powyżej)

W Neapolu zupę tę jada się w Wielki Czwartek i Wielki Piątek z dodatkiem ośmiornicy.

Friselle, rodzaj bardzo twardej, biszkoptowej bułki, która przypomina otwarty bajgiel, nie jest trudna do zrobienia, jeśli masz trochę czasu i masz ochotę na wypiek, ale nie jest też tak trudno znaleźć je na sprzedaż we włoskich sklepach lub w Internecie . Idealną alternatywą jest pokrojona i opiekana bagietka w piekarniku.

Jeśli robisz własne friselle, pozwól im odpowiednio wyschnąć, a dodatek zachowa się, aż pomidory dojrzeją w lecie. Twardy chleb zwilżyć odrobiną wody, a następnie posypać klasykiem; świeże pomidory, bazylia, czosnek i oliwa z oliwek.

Służy 4
Dla zupa
małże 1,8 kg
Oliwa z oliwek
czosnek 2 goździki
suszone czerwone chili 1 lub olej chili
Pietruszka mała wiązka
pomidory śliwkowe w puszce 300g, odsączone i pokrojone w kostkę
sól morska

Na friselle (robi 10)
mąka z semoliny z pszenicy durum 250g
mąka pełnoziarnista 250g
suszone drożdże 1 łyżeczka
woda 300ml
sól morska 10g

Aby zrobić friselle, wymieszaj 50g każdej z mąk z drożdżami i 100ml wody o letniej temperaturze. Mieszaj i odstaw w ciepłym miejscu na 1½ godziny, aż się podwoją i będą musować.

Wymieszaj resztę mąki z solą i pozostałymi 200 ml wody. Ugniataj w misce miksera z hakiem do ciasta lub ręcznie przez około 8 minut, aż miękkie ciasto stanie się znacznie bardziej elastyczne i gładkie. Przykryj i ponownie odstaw do wyrośnięcia przez kolejną godzinę lub dwie, aż dobrze wyrośnie.

Pokrój ciasto na 5 równych kawałków i zwiń w kulki. Rozłożyć na papierze do pieczenia lekko posypanym dodatkową mąką. Przykryj ręcznikiem i odstaw na kolejne 30 minut. Użyj kciuków, aby delikatnie otworzyć rolki pośrodku, aby utworzyć pączki. Odłóż na kolejną godzinę.

Rozgrzej piekarnik do 200C termowentylator / znak gazowy 7. Piecz przez 20 minut, następnie obniż piekarnik do 180C termoobieg / znak gazowy 6. Wyjmij z piekarnika i używając ściereczki w jednej ręce, aby chronić się przed gorącymi bułeczkami, pokrój je na pół bocznie. Włóż połówki do blachy do pieczenia przeciętą stroną do góry i piecz przez kolejne 25-30 minut. Na brzegach będą prażone, a środek będzie lekko zapadnięty.

Po schłodzeniu powinny być twarde i dobrze się trzymają, więc będziesz mieć dodatki.

Do zupy lubię czyścić małże zaraz po powrocie ze sklepów, żeby miały chwilę na namoczenie. Oczyścić muszle, rozebrać brody i spłukać, a następnie włożyć do lodówki na kilka godzin, nawet na noc, w mocno osolonej, zimnej wodzie. To je oczyszcza i czyni je bardziej soczystymi.

Podgrzej ciężki rondel z pokrywką na średnim ogniu. Dodaj odsączone małże i odrobinę świeżej wody. Przykryj, wstrząśnij i gotuj, aż wszystkie małże się otworzą, a następnie przelej do miski.

Włóż patelnię na ogień, dodaj 4 łyżki oliwy z oliwek i usmaż czosnek i chilli. Gdy skwierczą, ale nie zarumienią się, dodaj pietruszkę, a minutę później pomidory. Często gotuj energicznie mieszając. Pomysł polega na tym, aby pomidory stały się pastą. Powinno to zająć około 10 minut.

Z połowy małży oderwać mięso. Przelej sok przez sito, jeśli jest ziarnisty, w przeciwnym razie nie zawracaj sobie głowy. Całość wlej do bazy pomidorowej i podgrzej.

Włóż frisellę do każdej z czterech ciepłych misek i przykryj gorącym płynem z małży i przykryj resztą małży. Upewnij się, że używasz całego soku, aby były nasycone.

Pozostaw na minutę przed jedzeniem.

Jagnięcina i pecorino

Pieczona jagnięcina, ziemniaki i pecorino
Jagnięcina i pecorino. Zdjęcie: Hugh Johnson / The Observer

To danie z delikatnych pasków jagnięciny na miękkich ziemniakach jest równie pobłażliwe, co proste. Zrobiłem to dla przyjaciół i miałem czas na spacer do browaru po napoje, podczas gdy jagnięcina sama się o siebie troszczyła.

Służy 4
pierś jagnięca bez kości 900g (rozwinięty, jeśli sprzedawany w postaci zwijanej)
nowe ziemniaki 800g
Oliwa z oliwek
czosnek 6 goździków w całości
liście laurowe 10 świeżych
czerwone wino 200ml
pecorino romano 50g, starte
czerwony ocet winny 3 łyżki
kapary 1 łyżka

Rozgrzej piekarnik do 180C wentylator / gaz 6.

Pokrój jagnięcinę w paski o szerokości około 3 cm i dopraw solą. Ziemniaki pokroić w plastry o grubości około 2 cm.

Rozgrzej szeroką, żaroodporną patelnię z pokrywką na średnim ogniu. Dodaj łyżkę oleju i trochę jagnięciny, skórą do dołu. Pozwól jagnięcinie zabarwić się i skurczyć, gdy tłuszcz zacznie się topić. Gotuj przez 5 minut, aż się zarumienią, następnie odwróć i zrób drugą stronę. Wyjmij na talerz i powtórz z resztą mięsa.

Odlej tłuszcz i ustaw patelnię na niższym ogniu. Dodaj czosnek i zatokę, smaż przez 3 minuty, następnie wyłącz ogień. Dodać ziemniaki w jednej warstwie, czerwone wino i połowę sera. Na wierzch dodaj jagnięcinę, grubą warstwę czarnego pieprzu gruboziarnistego, ocet z czerwonego wina, kapary i resztę sera. Przykryj, wstaw do piekarnika i gotuj przez 2 godziny.

Po ugotowaniu zdejmij jagnięcinę z wierzchu i odłóż łyżką trochę tłuszczu, aby odsłonić znajdujący się pod spodem sok z czerwonego wina pecorino.

Plamiak, salfir, suszone pomidory i oliwki

Plamiak, salfir, suszone pomidory i oliwki
Plamiak, soliród, suszone pomidory i oliwki. Zdjęcie: Hugh Johnson / The Observer

To danie zawiera dużo dobrej oliwy z oliwek, ale jest warte zachodu i nie mogłoby być łatwiejsze do zrobienia.

Do gotowania ryby używaj tylko niewielkiej ilości soli, ponieważ samfir sam doda trochę soli. Zostawiam chilli i pieprz, bo moja oliwa jest przesadnie pieprzna – ale jeśli chcesz, możesz ją dodać.

Możesz zamienić wędzonego łupacza na cokolwiek sezonowego, ale przygotuj przepis z dużym wyprzedzeniem – najlepiej dzień wcześniej – tak, aby smaki się zmieszały, a oliwa z oliwek wsiąkła i wszystko połączyła. Jemy to jako przystawkę z grubo pokrojonym, ciepłym chlebem razowym.

Służy 4 jako starter
suszone pomidory 50g (suche, bez słoików)
solone kapary 1 łyżeczka
czerwony ocet winny 3 łyżki
zielone oliwki 75g
czosnek 1 goździk
skórka cytrynowa 2 paski
samfir bagienny 100 gramów
lekko wędzony niebarwiony filet z plamiaka 250g, najlepiej bez kości, pokroić na 2 kawałki
Oliwa z oliwek 150ml

Suszone pomidory i kapary włożyć do miski i polać octem z czerwonego wina i 200 ml wrzącej wody. Pozostaw na kilka godzin do rekonstytucji.

Oliwki rozgniatamy kciukiem na desce i usuwamy pestki. Ząbek czosnku pokrój w cienkie jak papier plasterki.

Zagotować w garnku lekko osoloną wodę ze skórką z cytryny. Dodaj samfir, a po minucie plamiaka. Zmniejsz ogień do średniego i gotuj przez 2 minuty. Wyłączyć ogień i odstawić na kolejną minutę lub 2. Wyjąć rybę łyżką cedzakową. Jeśli się płatki, to jest ugotowane – jeśli nie, wróć do gorącej wody. Po ugotowaniu umieść go w naczyniu, ostrożnie zdejmij skórkę i połam na kilka kawałków, gdzie naturalnie się kruszy. Odcedź sos i dodaj go do ryby z odsączonymi pomidorami i kaparami oraz oliwkami i czosnkiem. Pokryj oliwą, gdy wszystko jest jeszcze ciepłe.

Odstawić na noc do lodówki do obiadu następnego dnia.

Szparagi, anchois, parmezan i spaghetti jajeczne

Szparagi, anchois, parmezan i spaghetti jajeczne
Szparagi, anchois, parmezan i spaghetti jajeczne. Zdjęcie: Hugh Johnson / The Observer

Gotowanie szparagów z makaronem dodaje lżejszego akcentu, skądinąd niezwykle bogatemu, świątecznemu makaronowi.

Służy 4
szparag 500g
cebula 1 mały
Oliwa z oliwek
filety z sardeli 8
sól morska
spaghetti, linguini lub bucatini 360g
żółtka 2 duże
Parmezan 50g, starte
czarny pieprz

Odetnij końce szparagów, pokrój każdą włócznię na pół, a następnie na długie paski.

Pokrój cebulę jak najdrobniej. W 3 łyżkach oliwy z oliwek podsmażaj cebulę na średnim ogniu przez 15 minut, aż będzie przezroczysta. Użyj łyżki wody, aby pomóc, jeśli zaczną się smażyć. Dodaj filety z sardeli, mieszając, aż się rozpuszczą, a następnie wyłącz ogień.

Zagotuj w dużym garnku osoloną wodę. Ugotuj spaghetti przez połowę czasu podanego na opakowaniu, a następnie dodaj szparagi do wody.

Dobrze ubij żółtka z tartym serem, dodaj chochlę wody makaronowo-szparagowej i obficie zmiel czarny pieprz.

Odcedź makaron, zachowując jeszcze więcej wody do makaronu, a następnie dobrze wymieszaj z sosem anchois na jeszcze ciepłej patelni, ale z dala od ognia. Po wymieszaniu dodać jajko i dalej dobrze mieszać. Użyj dodatkowej wody do gotowania, jeśli chcesz, aby była luźniejsza. Podawaj od razu na gorących talerzach.

Wieprzowina i Karczochy

Pieczeń wieprzowa i karczochy
Wieprzowina i karczochy. Zdjęcie: Hugh Johnson / The Observer

Lawenda jest cierpka, mocna i bardzo opcjonalny dodatek. Dopiero niedawno odkryłem ten smak, mając złe doświadczenia z lodami lawendowymi. Uwielbiam to, ale gdybym nie miał sękatej suchej lawendy w ogródku od frontu, nie zawracałbym sobie głowy o tej porze roku.

Służy 5

czosnek 6 goździków
jagody jałowca 8
nasiona kopru 1 łyżeczka
lawenda gałązka
liści rozmarynu 1 łyżka
liście tymianku 2 łyżki stołowe
sól morska 1 łyżka
cukier ½ łyżki
karkówka 1,2 kg, skóra usunięta
karczochy 10 średnich
cytryny 2
Pietruszka 4 gałązki, zerwane liście
bułka tarta 50g
seler 6 patyczków
cebula 1 średnia, pokrojona w plastry

Dzień wcześniej zmiażdż 2 ząbki czosnku w tłuczku i moździerzu z nasionami jałowca i kopru włoskiego. Drobno posiekaj lawendę, rozmaryn i tymianek, dodaj czosnek z solą morską i cukrem. Wymieszać, następnie natrzeć wieprzowiną i odstawić pod przykryciem do lodówki.

Następnego dnia związać wieprzowinę kawałkiem sznurka na środku i na końcach, aby trzymać ją w zaokrąglony kształt. Doprowadzić do temperatury pokojowej, jednocześnie rozgrzewając piekarnik do 200C wentylator/gaz 7 i przygotować karczochy.

Usuń najtwardsze zewnętrzne liście karczochów, odłamując je lub odcinając nożyczkami. Przytnij wokół podstawy i łodygi małym nożem. Przytnij łodygę i końcówki, aby usunąć najciemniejszą część liści.

Odwróć karczochy do góry nogami i naciśnij, aby nieco rozewrzeć liście i ostrożnie rozciągnij je palcami. Użyj łyżeczki, aby zgarnąć duszenie. Natrzyj każdą jedną cytryną, pokrojoną na pół, aby nie odbarwiały się, zanim przejdziesz do następnej.

Gdy wszystko będzie gotowe, pokrój drobno ząbek czosnku i włóż go między liście karczocha z kilkoma liśćmi pietruszki, bułką tartą, solą i pieprzem. Powtórz z każdym.

Umieść zapiekankę na średnim ogniu z łyżką oliwy z oliwek i obsmaż wieprzowinę na całej powierzchni, układając najlepiej wyglądającą stroną do góry, kiedy skończysz. Wyłączyć ogień, a następnie obtoczyć mięso selerem, resztkami czosnku, faszerowanymi karczochami, cebulą, sokiem z pozostałej cytryny i odrobiną wody.

Przykryj kawałkiem pogniecionego papieru do pieczenia i piecz przez 1¼ godziny, aż wieprzowina będzie gorąca (powyżej 64C) na środku.

Odstawić w ciepłym miejscu przed pokrojeniem i podaniem.

Joe Trivelli jest jednym z szefów kuchni w River Cafe w Londynie

The Observer ma na celu publikację przepisów na zrównoważone ryby. Sprawdź oceny w swoim regionie: Wielka Brytania; Australia; nas

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.