Zmienione menu i kuchnia tchną nowe życie w to połączenie Abilene

Zmienione menu i kuchnia tchną nowe życie w to połączenie Abilene

Grill Abilene przechodzi transformację. The Shed Market, wyróżnienie na naszej liście grillowej 2021, niedawno otworzył nową lokalizację po południowej stronie Abilene, trzykrotnie zwiększając swoją pojemność. Texas Cowboy BBQ w północnej części miasta prezentuje swoją nową jadalnię i menu po tym, jak pojawił się w Food Network’s Restauracja niemożliwa?. A pomiędzy nimi jest Jay’s BBQ Shack, który sam się rozświetlił i serwuje najlepszy mostek, jaki kiedykolwiek jadłem w Abilene.

Właściciele Jay i Diana Stearns porzucili swój food truck w październiku 2019 roku, około rok po tym, jak po raz pierwszy pisaliśmy o ich grillu. Kiedy go kupili, na ich działce stał stary dom, a po zakończeniu remontu para przeniosła działalność restauracyjną do środka. Wyżywienie jest nadal na zewnątrz, ale pawilon i dodatkowe zacienione struktury sprawiają, że stanie w kolejce w letnim upale jest znośne.

Upał nie odstraszył wielu klientów, z którymi stałem w kolejce w ostatnie piątkowe popołudnie. Po mojej pierwszej wizycie w 2018 roku powiedziałem Stearnsom, że wrócę, aby zobaczyć ich postępy. Byłam trochę zawstydzona, że ​​powrót trwał tak długo, ale Jay na szczęście nie wspomniał o moim spóźnieniu, kiedy przyjął moje zamówienie. Usiadłem z tacą o 13:30, a wciąż było mnóstwo ludzi czekających na zamówienie, co jest dowodem na to, że Teksańczycy przecią się przez koszule na grilla.

Stearns wcześniej serwował komercyjną kiełbasę, więc jego domowe kiełbaski były miłą niespodzianką. Jedną z nich była teksańska kiełbasa z dużą ilością czosnku i czarnego pieprzu, a drugą jalapeño-ser z suszonymi i marynowanymi jalapeños w środku. Oboje ucieleśniali wszystko, co kocham w dobrze zrobionej kiełbasie w stylu teksańskim: kruche osłonki nie dały się żuć, soki spływały kaskadą na grubo zmielone mięso, a smak był idealną równowagą soli, dymu, ciepła i mięsa.

Podanie tak dobrej kiełbasy wymaga kilkudniowego procesu. Po pierwsze, pokrojone w kostkę wieprzowe niedopałki i dodawane są dodatki do mostka, aby uzyskać odpowiednią mieszankę wołowiny, wieprzowiny i tłuszczu. „Nie możesz wyrzucać tych rzeczy do kosza”, powiedział o drogich surowych wykończeniach mostka. Przyprawia mięso i przechowuje je w lodówce przez noc przed zmieleniem i nadzieniem ogniw. Po trzech dniach utwardzania ogniw w chłodziarce, aby okrywy stały się lepkie, pali je przez cztery godziny w niskiej temperaturze, a następnie szybko schładza. W przypadku serwisowania, wystarczy 45 minut w wędzarni, aby zakończyć pracę, stopić i rozprowadzić tłuszcz w ogniwach i uzyskać chrupkość tych osłonek.

Zapytałem Stearnsa, co zrobili, żeby grill był o wiele lepszy. „Zdecydowaliśmy, że być może będziemy musieli wydostać się z Abilene” – powiedział. On i Diana wybrali się w zeszłym roku do Austin w poszukiwaniu inspiracji. Wrócił do domu z nowym ulubionym mostkiem, tym, który zjadł u Walentyny. „Był w tym trochę czekoladowych nut” – powiedział Stearns, który pochodził z dymu z mesquite. Abilene jest sercem krainy Mesquite, ale Stearns palił dąb. Zmienił się, a potem rozłożył jedenastoskładnikowy środek do mazania tylko do soli, czarnego pieprzu, brązowego cukru, czosnku w proszku i pieprzu cayenne.

Kiełbasa, mostek i boczki. Zdjęcie Daniela Vaughn
Właściciel Jay Stearns.
Właściciel Jay Stearns. Zdjęcie Daniela Vaughn

„Zamieszaliśmy się w to od dłuższego czasu, a niedawno zdecydowaliśmy, że właśnie tam tego chcemy” – powiedział Stearns. A nowy wędzony mostek jest oszałamiający. Tłusty koniec miał grubą korę z chrupiącą skórką na końcach plastrów. Delikatne mięso rozerwało się bez wysiłku. Chude plastry były również niesamowicie soczyste, z wytopioną tłustą czapką i wędzoną korą. „Mesquite jest naprawdę łatwe do przepalenia” – powiedział Stearns, ale żaden z nich, nawet przypalone końce, nie smakował zbyt dymny. Stearns uważa, że ​​sekret kryje się w palenisku.

Stearns buduje wszystkie swoje doły do ​​grilla. Ma grilla w stylu Santa Maria, stalowy kominek z bezpośrednim ogrzewaniem, który odprowadza zbyt dużo ciepła na lato i kilku palaczy. Jedno z odsadzeń ma izolowaną komorę paleniskową, która skuteczniej utrzymuje temperaturę komory wędzarniczej. Płonący mesquite wydziela więcej ciepła niż inne drewno liściaste. Stearns powiedział, że musi zatkać otwory wentylacyjne i zdusić ogień, jeśli pali się tam mesquite. Mesquite i mostek trafiają do wędzarni z nieizolowanym paleniskiem, a ta nieefektywność sprawia, że ​​mesquite pali się trochę goręcej, nie podnosząc temperatury wędzarni.

Żeberka wieprzowe nadal dymią z dębu. Stearns zwykł szczotkować żebra słodką glazurą. „Były dość lepkie i słodkie, co odebrało smak mięsa” – powiedział, więc przerzucił się na pocieranie ciężkiego brązowego cukru i czarnego pieprzu. Żeberka zawija się w folię z miodem i masłem pod koniec gotowania. Nie wydaje się, aby przepis z dwoma słodzikami obniżył zawartość cukru, ale działa. Cukier, sól i pieprz uzupełniają gwiazdę spektaklu: delikatną wieprzowinę.

Nowy wędzony indyk był wynikiem wzrostu cen kurczaków. Udka z kurczaka bez kości i skóry spadły z 30 do 105 USD za pudełko, więc Stearns przeszedł na indyka. Wypróbuj ją na kanapce Quirky (skrót od Albuquerque) z indykiem, która ma posiekane zielone papryczki chili, grube plastry wędzonego indyka i chrupiący bekon, wszystko skropione majonezem chipotle. To świetna kanapka z odrobiną pikanterii.

Kiedy po raz pierwszy odwiedziłem go w 2018 roku, Stearns powiedział, że po zakończeniu remontu kuchni jego „życie [was] Będzie się poprawiać i myślę, że poprawi się jakość jedzenia ”. Jedzenie na pewno się poprawiło, ale co z jakością życia? – Sto procent – ​​powiedział Stearns. „Nie musimy upychać wszystkiego do ciężarówki z jedzeniem o powierzchni sześćdziesięciu stóp kwadratowych”. On i Diana byli w stanie zatrudnić do pomocy pracowników na pełen etat. Obok ich domu znajdowała się także kuchnia handlowa, z której kiedyś pracowali. „Kiedyś nigdy nie mogłem od tego uciec” – powiedział Stearns. Teraz, gdy kuchnia znajduje się na terenie restauracji, „kiedy skończę i zamknę drzwi, idę do domu” – powiedział. „Jestem tutaj i jest tam.”

Nie oznacza to, że Stearns nie majstruje jeszcze przy nowych przepisach. Wielu klientów przyjeżdża kilka razy w tygodniu, więc zawsze dodaje specjały, takie jak enchilada z mostkiem i kiełbasa wieprzowa Piggy Smalls z sosem barbecue. Kiedy niedawno wpadłem, Stearns zapakował swoją pierwszą próbę wędzonej suszonej wołowiny. Wędził go nad mesquitem po zamarynowaniu mięsa, a następnie dokończył w swojej suszarce. Miał znacznie czystszy smak dymu niż większość komercyjnych suszonych odmian, które opierają się na płynnym dymie. Na szczęście mam dość na następną podróż. Widząc całą uwagę, jaką przyciągają inne stawy w mieście, zastanawiałem się, czy Stearns rozważa rozbudowę, czy też zamkniętą jadalnię. „W końcu dotarliśmy do miejsca, w którym jesteśmy zadowoleni z jakości” – powiedział – „i nie chcemy tego schrzanić przez zbyt szybki wzrost”.

Jay’s BBQ Shack
602 S. Jedenasty, Abilene
Telefon: 325-829-6401
Godziny: środa – sobota 11–2
Pitmaster: Jay Stearns
Metoda: Dąb i mesquite w wędzarni offsetowej
Rok otwarcia: 2017

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.