Mam tę teorię, że crudités – teraz super modne i w wielu restauracjach – nigdy nie chciały być tak wymyślne, jak brzmi to słowo. Jasne, utalentowany szef kuchni serwuje wspaniałe szparagi (może białe?) Lub rzodkiewki z ich nieskazitelną, nieskazitelną zielenią przyczepioną do zabytkowej ceramiki. Ale w tej rubryce i w rzeczywistości, jeśli tylko masz przyjaciół, półmisek pięknych słodkich papryczek lub dojrzałych kawałków pomidorów z prostym, smacznym sosem jest w rzeczywistości bardzo skromną rzeczą do podania. Może powiedzieć: „Lubię cię, lubię warzywa i myślę, że te warzywa też ci się spodobają”.
Nie wkładam crudités do pudełka – mogą być fantazyjne lub nie – ale trudno zaprzeczyć, że są idealną letnią przystawką – a rynki obfitują w warzywa, które chcesz jeść na surowo. To powiedziawszy, półmiski crudités są solidną całoroczną przystawką, którą można trzymać w tylnej kieszeni.
Jest kilka kryteriów. Po pierwsze, na półmisku crudités powinny znajdować się piękne, ale niekoniecznie „idealnie” wyglądające warzywa, ponieważ szczerze mówiąc, brzydkie warzywa mogą czasami lepiej smakować.
Jest też w porządku, jeśli w miksie znajduje się jeden lub dwa warzywa, które nie są warzywami, aby dopełnić rzeczy (może się wydawać, że natychmiast się wycofuję). W przypadku Pęcherzowej Słodkiej Papryki i Lawaszu Z Pikantnym Dipem Paprykowo-Nerkowcowo-Marchewkowym bardzo delikatnie i szybko bąblem słodką paprykę, aby dodać zwęglonego smaku, jednocześnie zachowując chrupkość. W tym samym przepisie wzywam prażony lawasz: wystarczy wrzucić kilka dużych kawałków na blachę, skropić oliwą z oliwek, posypać solą i upiec w piekarniku, a dostaniesz najlepsze krakersy . Pikantny dip marchewkowo-nerkowcowy ma konsystencję przypominającą hummus, ale jest bardziej orzechowy, ostrzejszy i słodszy.
Zakonserwowana cytryna wzbogaca majonez na talerz ogórkowo-pomidorowy.
Dzięki uprzejmości Christiana ReynosoPojawia się kolejne kryterium: większość warzyw powinna być chrupiąca, ale niekoniecznie wszystkie. W ten sposób możesz naprawdę skosztować warzyw tak, jak są, świeże i jasne – bardzo dobry sposób na rozpoczęcie posiłku. Myślę, że mieszanka chrupiącej i liściastej zieleni może być zabawna, jak w moich bardzo letnich sałatkach z pomidorów, ogórków i bazylii z konserwowanym majonezem cytrynowym. Ogórki dodają chrupkości. Pomidory są jędrne i nadal nadają się do maczania. Bazylia nie jest tu przybraniem: ona też powinna być zanurzona w tym kawałku pomidora.
Oczywiście musi być dip – w przeciwnym razie to tylko „surowy” talerz, mówię. Co więcej, dip powinien łączyć się z wybranymi przez Ciebie warzywami. Jeśli podajesz kilka dipów, postaraj się, aby każdy z nich się wyróżniał. To może być tak proste, jak konserwowany majonez cytrynowy, w którym wzywam do przygotowania majonezu kupionego w sklepie.
Sos na bazie jogurtu jest nadal prosty w przypadku fasolki szparagowej, małych klinów i rzodkiewek z pieczoną morelą i czosnkiem. Każda mijająca minuta jest warta odrobiny słodkiego, karmelizowanego czosnku i pikantnej moreli, zapiętych jeszcze bardziej odrobiną kurkumy. Dodaję do tego złocisty chrupiący czosnek i skwierczącą oliwę z orzeszków piniowych. To radość, gdy kęs chrupiącego czosnku znajduje się między tymi delikatnymi, chrupiącymi liśćmi.
Pieczone morele i czosnek przenoszą labneh na wyższy poziom jako dip do zielonej fasolki i sałaty Little Gem.
Dzięki uprzejmości Christiana ReynosoWreszcie, nie trzeba mieć więcej niż kilka (może trzy rodzaje) warzyw do zanurzenia. To naprawdę jest tak proste, jak „mniej znaczy więcej” – i czy ludzie naprawdę potrzebują tych surowych, kruchych różyczek kalafiora? Jicama? Belgijska cykoria (która sprawia, że wymawiam na głos „ahndejew” za każdym razem, gdy ją widzę)?
Bez względu na to, jakie potrawy przygotowujesz, baw się dobrze, jeśli chodzi o stylizację talerza. Pytania, które zwykle sobie zadaję, to: Czy te liście lub łodygi mogą pozostać? Czy ten liść będzie wyglądał seksownie, jeśli będzie bardziej pofalowany / pomarszczony? Czy talerz wygląda na „złożony”, czy po prostu ułożyłem tutaj te warzywa? Czy na tym talerzu jest za dużo zielonych warzyw, czy ten monochromatyczny motyw rzeczywiście wygląda fajnie? Nie ma tu wielu dobrych lub złych odpowiedzi, ale poświęć kilka dodatkowych minut na cieszenie się tym procesem. Trudno nie bawić się, układając piękny półmisek z najlepszymi nagrodami sezonu.
Christian Reynoso jest szefem kuchni, autorem przepisów i pisarzem. Pochodzi z Sonoma, mieszka w San Francisco. E-mail: food@sfchronicle.com Instagram: @christianreynoso Świergot: @xtianreynoso
Pęcherzowa Słodka Papryka Z Pikantnym Dipem Paprykowo-Nerkowcowo-Marchewkowym
6 porcji
Orzechowe, pełne orzechy nerkowca, słodka marchewka i świeże,
1 filiżanka nerkowców
3 średnie marchewki, pokrojone w cienkie plastry (ok. 1 szklanka)
3 czerwone papryczki Fresno, łodygi i posiekane (około ½ szklanki)
4 szalotki, białe i zielone części cienko pokrojone i oddzielone
1 łyżeczka kminku mielonego
6 łyżki oliwy z oliwek plus więcej do podania
2 łyżki soku z cytryny, białego wina lub octu z czerwonego wina
1 funt małej do średniej słodkiej papryki
W małym garnku dodaj orzechy nerkowca, marchewki, papryczki Fresno, białe części szalotki, kminek i 1 łyżeczkę soli. Następnie dodaj tyle wody, aby zamoczyć większość orzechów nerkowca i warzyw (około 1 szklanki), ale nie musisz całkowicie przykrywać. Ustaw ogień na średnio wysoki, przykryj pokrywką i gotuj, podnosząc pokrywkę od czasu do czasu mieszając, aż orzechy nerkowca zmiękną, a marchewki się rozpadną, około 15-20 minut.
Podczas gotowania mieszanki nerkowców i marchewki podgrzej dużą patelnię grillową na dużym ogniu. Gdy będą gorące, wrzuć papryki na patelnię i lekko zbliż, aby lekko się zwęgliły, ale papryki pozostaw chrupiące przez około 3-5 minut. Ułóż na półmisku z prażonym lawaszem.
Przełóż dip do miski, skrop oliwą z oliwek i udekoruj pokrojonymi w cienkie plasterki zielonymi częściami szalotki. Podawaj z papryką i lawaszem.
Pomidory, ogórki i bazylia z konserwowym majonezem cytrynowym
6 porcji
Słodkie, soczyste pomidory, chrupiące orzeźwiające ogórki i bazylia z nutą pieprzu kontrastują z bardzo cytrynowym, bogatym w sól majonezem, tworząc letnie crudité, które szybko się łączy.
1 ucierać średnie do dużych dojrzałych pomidorów (kilka małych pomidorków typu cherry też jest w porządku)
½ funtowe perskie ogórki
2 łyżki luzem zapakowane, drobno posiekana konserwowana cytryna
1 łyżka świeżego soku z cytryny
1 majonez z filiżanką
½ filiżanka listków bazylii, najlepiej większych rozmiarów
Pokrój pomidory na ćwierćcalowe kawałki, a ogórki na ćwierćcalowe włócznie. Delikatnie dopraw solą i przykryj wilgotnym ręcznikiem podczas robienia dipu.
Do miski wrzuć konserwowaną cytrynę i sok z cytryny, a następnie dodaj majonez i dobrze ubij, aby połączyć.
Zdejmij wilgotny ręcznik z pomidorów i ogórków i ułóż je na półmisku z listkami bazylii i miską konserwowanego majonezu cytrynowego.
Fasolka szparagowa, małe kliny klejnotów i rzodkiewki z pieczoną morelowo-czosnkową labneh
6 porcji
Pieczone morele i czosnek zamieniają labneh w pikantny dip, który jest lekko słodki, ale też pikantny.
½ funtowe morele (około 3) pokrojone na pół i bez pestek
8 duże ząbki czosnku, 5 zmiażdżonych i 3 pokrojone w cienkie plasterki
3 gałązki oregano lub pietruszki
1 łyżeczka kurkumy
8 łyżki oliwy z oliwek, podzielone
2 łyżki orzeszków pinii
1 filiżanka labneh, czyli jogurt grecki lub „odcedzony”
1 łyżka brązowego cukru
¼ funtowa fasolka szparagowa, na łodydze lub bez (Twoje preferencje)
2 główki sałaty Little Gem pokrojone w kliny
5-6 rzodkiewki z ładnymi liśćmi
Rozgrzej piekarnik do 425 stopni. Na małej, nadającej się do piekarnika patelni lub naczyniu do pieczenia dodaj morele, zmiażdżony czosnek i oregano. Wrzucić 1 łyżeczkę soli, kurkumę i 6 łyżek oliwy z oliwek. Piecz bez przykrycia, aż morele staną się bardzo miękkie, czosnek miękki i przyrumieniony na wierzchu, około 20 minut. Odrzuć łodyżki oregano i łyżką cedzakową przenieś morelę i czosnek do miski robota kuchennego lub blendera (lub po prostu miskę z trzepaczką, jeśli ich nie masz). Niech ostygnie całkowicie.
Przenieś pozostały olej do pieczenia do małego garnka i podgrzej na średnim z pozostałymi 2 łyżkami oliwy z oliwek. Dodaj cienko pokrojony czosnek i orzeszki pinii. Gotuj, mieszając, aż czosnek stanie się chrupiący, a orzeszki pinii złociste, około 3-5 minut. Obserwuj uważnie, czy czosnek i orzeszki pinii się nie przypalą. Wyłącz ogrzewanie i ostudź całkowicie.
Do podania dodaj labneh i brązowy cukier do robota kuchennego ze schłodzoną morelą i czosnkiem