Wskrzeszenie zapomnianego „karmelowego” ciasta Virginii

Wskrzeszenie zapomnianego „karmelowego” ciasta Virginii

W styczniu 1959 r Kobieta z Wirginii napisała do wydawcy żywności lokalnej gazety w poszukiwaniu przepisu na ciasto.

„Przeszukałam wszystkie moje książki kucharskie w poszukiwaniu ciasta karmelowego, o którym mój mąż mówi, że jest zrobiony z konfitur z damson. Po prostu „nie ma żadnego zwierzęcia sechowego”. Zobacz, co Ty i Twoi czytelnicy możecie zrobić, aby rozwiązać ten problem małżeński”. List został podpisany „CPJ, Richmond”.

Podobno było takie zwierzę, a kiedyś był popularnym regionalnym deserem. Pod wpływem tajemnicy kuchennej dziesiątki czytelników przesłało przepisy na ciasto karmelowe z damsonem (czasami nazywane po prostu ciasto karmelowe). Lider wiadomości w Richmond. Wielu autorów listów przypisywało przepis swoim babciom lub wcześniej, umieszczając rozkwit przepisu w XIX i na początku XX wieku.

Wersje były zadziwiająco podobne, zawierały dużą ilość konfitur ze śliwek damasceńskich — dżemu o intensywnie śliwkowym, prawie przyprawowym smaku — zmieszanych z bogatą bazą masła, jajek, cukru i odrobiną ekstraktu waniliowego. Niektóre zawierały posypkę mąki kukurydzianej jako zagęszczacza, a inne były podsmażane z blatami bezy. Nikt nie wymagał prawdziwego karmelu.

W okresie swojej świetności w Wirginii ciasto było wszechobecne. Był to rodzaj przepisu, który był przekazywany z pokolenia na pokolenie i zapisany w rodzinnych książeczkach z „rachunkami” w kwiecistym piśmie, zanim ostatecznie pojawił się w hiperlokalnych książkach kucharskich społeczności, opracowanych przez grupy kościelne i kobiece pomocnice.

Kosz śliwek śliwkowych. Karen Kaspar / EyeEm

Czcigodna Edna Lewis, która dorastała w Freetown w stanie Wirginia, w swoich słynnych książkach kucharskich zawarła przepisy na konfitury i ciasto z damsonem, które były zasadniczo listami miłosnymi do jej domu z dzieciństwa. W Smak wiejskiej kuchni, pisała o drzewie swojej rodziny: „Było płodnym nosicielem setek małych śliwek w kształcie ptasich jaj, o intensywnym granatowym odcieniu z fioletowym odcieniem. Przetwory Damson są pierwszymi, o których byłam naprawdę świadoma, głównie ze względu na uwagę, jaką poświęca się drzewu ”.

Mam osobisty związek z ciastem karmelowym z damsonem. Tak się złożyło, że moja babcia była tym redaktorem naczelnym, który spełnił prośbę o przepis w 1959 roku. Już wcześniej pisała o damson karmelowych plackach, w artykule z 1953 roku, w którym opisała owoce jako „pikantne, twarde śliwki, które obecnie prawie wyginęły w Wirginii”, a przetwory jako niegdyś ważny element spiżarni w miesiącach, kiedy świeże owoce były niedostępne. Odziedziczyła również ręcznie pisaną książkę kucharską swojej prababki z dziewiętnastowiecznej Wirginii, która zawierała co najmniej dwa przepisy na zakonserwowane damsony. (Teraz mam na półce ten wysłużony zeszyt wraz z listami od jej czytelników.)

W Alabamie w 1961 r. Birmingham Post Herald artykuł głosił: „to [is] możliwe jest prześledzenie historii rodziny poprzez rodzaj spożywanego jedzenia. Na przykład upodobanie do ciasta Damsona wskazuje na pochodzenie z Wirginii; upodobanie do ciasta z dżemem jeżynowym, przodków z Kentucky czy Tennessee.”

Dzięki słodkiej, jedwabistej konsystencji ciasto skłania konsumentów do myślenia, że ​​zawiera karmel.
Dzięki słodkiej, jedwabistej konsystencji ciasto skłania konsumentów do myślenia, że ​​zawiera karmel. Jessie YuChen dla Gastro Obscura

Dzisiaj jednak większość ludzi w Stanach Zjednoczonych, a nawet w Wirginii, trudno byłoby nawet powiedzieć, czym jest damson, a tym bardziej zaproponować przepis na swój charakterystyczny placek z dżemem.

Aby wyjaśnić powstanie i upadek tortu, należy przyjrzeć się historii damsona. Owoc zaliczany jest do podgatunku śliwki, Prunus insititia, który, jak twierdzą niektórzy botanicy, należy do odrębnej kategorii. W Damsons: pradawny owoc we współczesnej kuchniSarah Conrad Gothie pisze, że domniemane korzenie owocu leżą w regionie niedaleko Damaszku w Syrii, gdzie nadal rośnie, a nazwa pochodzi od starszego pseudonimu: damascenski.

Chociaż era ich dokładnego przybycia do Europy jest nieznana, archeolodzy wykopali w Niemczech doły śliw damsona datowane na 4060 rok p.n.e., a Gothie zauważa, że ​​damsony rosły w Anglii „od najwcześniejszej zapisanej historii wyspy”. Później Anglicy sprowadzili tego ulubionego sadownika do pierwotnych kolonii amerykańskich, gdzie kwitł, ostatecznie rozprzestrzenił się na zachód i w całej Ameryce Północnej. Wczesne amerykańskie książki kucharskie zawierają metody konserwowania owoców, w tym pikle, przyprawy i dżemy.

Nie bez powodu większość przepisów obejmuje gotowanie lub marynowanie owoców. Surowa damson, o atramentowym odcieniu i srebrzystym kolorze, jest mniej soczysta, niż może sugerować jej wygląd: wgryź się w jedną, a dostaniesz kwaśny, cierpki w ustach. Delikatnie ugotowany z dużą ilością cukru, jednak smak owocu rozwija się w coś głębszego i bardziej urzekającego. Jego profil smakowy oraz wysoka zawartość pektyn sprawiają, że nadaje się również do konserwowania lub „układania”. Ciasto karmelowe Damson było produktem rytmu tej sezonowej konserwacji i prawdopodobnie wyewoluowało z angielskich „serników” – później nazywanych chess pie – które dobrze zachowywały się przed schłodzeniem.

W niektórych krajach europejskich damsony pozostały podstawowym składnikiem napojów spirytusowych (np śliwowica) i dżemy; w USA nie tak bardzo. David S. Shields, historyk żywności i autor Południowe przepisy: tworzenie i odrodzenie kuchni, wskazuje na wybuch zarazy ogniowej, która zniszczyła wiele damsonów na południu. Gazety z Wirginii od końca lat 40. do lat 50. są pełne udręczonych wpisów od ogrodników domowych, których sady owocowe zostały trafione; Wydaje się, że rok 1954 był szczególnie zły. Gothie, autor Damsonsdodaje, że inna choroba, czarny węzeł, przedzierała się przez sady damson na Środkowym Zachodzie, gdzie wydano Przewodnik dla rolników w Indianie zauważył, że „zniszczenie czarnego węzła i ogólny brak zainteresowania sprowadził ich do kilku rodzin”.

Do smarowania chleba lub tostów używaj dodatkowych konfitur ze śliwki jarzębatej.
Do smarowania chleba lub tostów używaj dodatkowych konfitur ze śliwki jarzębatej. D i S Fotografia kulinarna / Alamy Stock Photo

Chociaż żaden z tych patogenów nie zniszczył całkowicie drzew, dodatkowe czynniki osłabiały ich obecność w tym czasie. Gothie wyjaśnia, że ​​ponieważ owoce są tak małe i rosną na kruchych pędach, trudno je zebrać mechanicznie i „nie są zbyt duże do produkcji komercyjnej”. Na początku XX wieku inne owoce stały się tańsze w uprawie na dużą skalę, a świeże owoce można było importować poza sezonem. Przechowywanie owoców do spiżarni nie było już koniecznością, a damson karmelowy placek był w istocie wiejskim ciastem zrodzonym z tej potrzeby.

Ale sen może wciąż być żywy dla damy i jej ciasta o tej samej nazwie. W kieszeniach Stanów Zjednoczonych — w tym w Wirginii — owoce po cichu wisiały w wielopokoleniowych rodzinnych sadach. Drzewa Damson wyrosły również na dzikich przestrzeniach, w tym w Idaho, gdzie sprytny zbieracz może wypełnić kosz. W Stanach Zjednoczonych, podczas krótkiego okresu późnego lata, można znaleźć tamy na targowiskach w Kalifornii, na Środkowym Zachodzie i w innych regionach. Wtargnięcie na forum na Facebooku North American Fruit Explorers (NAFEX) ujawnia grono rosnących entuzjastów i propagujących je. Z niedawnym, odnowionym uznaniem dla tradycyjnych odmian roślin, receptur babci i produkcji rzemieślniczej, damsony mogą być gotowe do odrodzenia.

Gothie uważa, że ​​jest to spóźnione. „Dla tych, którzy próbują ich po raz pierwszy, są czymś nowym, a dla tych, którzy dorastali z nimi, są mocno nostalgiczne” – mówi. Oprócz pielęgnacji kilku drzew, co roku w sierpniu jeździ ze swojego domu w Pensylwanii do sadu w Wirginii, aby kupić owoce luzem, a następnie zamraża je i gotuje z nimi przez cały rok.

Torty Damson wydają się inspirować mały, ale zagorzały fandom wśród znających się na rzeczy. David Shields, kolejny miłośnik damsonów (i ogólnie propagator tradycyjnych odmian roślin południowych), upiekł wersję ciasta karmelowego z dżemem na imprezę degustacji „rzadkich ciast”, którą zorganizował wśród sąsiadów. Opisuje, że ma „charakterystyczny smak, niepodobny do żadnego innego ciasta owocowego, jakie jadłem”. Ze wszystkich ciast oferowanych tego dnia, mówi: „Wszyscy zgodzili się, że damson była najbardziej niezwykła pod względem smaku”.

Daniel Perry, właściciel Jam Według Daniela z Charlottesville w stanie Wirginia, mówi, że smak jego przetworów z damsonów wydaje się wyzwalać „naprawdę proustiańską rzecz… otrzymuję od klientów wiele wspaniałych historii o ich wspomnieniach”. Opowiedział, jak jedna z klientek, 90-letnia niewidoma kobieta, skosztowała jego przetworów ze słoika kupionego przez jej córkę i pomyliła je z zapomnianym słoikiem.

Jeśli wiesz, gdzie szukać, możesz wziąć słoik wysokiej jakości dżemu i odtworzyć staromodny placek karmelowy w swojej własnej kuchni. Warto ze względu na bogaty, maślany zapach, który unosi się z piekarnika, a powstałe ciasto jest jedwabiście gładkie i słodkie, przypominające karmel, ale z czymś głębszym i bardziej złożonym, subtelnie owocowym z odrobiną przypraw. Ugryzienie może przywołać zmysłowe wspomnienie, którego nie możesz do końca zlokalizować, nawet jeśli nigdy wcześniej tego nie próbowałeś. Bez wątpienia CPJ i jej mąż byliby zadowoleni.

Przepis na ciasto karmelowe Damson

Zaadaptowano z listów czytelników z 1959 r. do Mildred Williams at Lider wiadomości z Richmond

Składniki:
6 łyżek (3 uncje) niesolonego masła, zmiękczonego
1/4 szklanki cukru
3 jajka
1/2 szklanki konfitur z jagnięciny *
½ łyżeczki wanilii
1 niewypiekane 9-calowe ciasto (kupione w sklepie lub domowej roboty, patrz poniżej)

Instrukcje:

  1. Rozgrzej piekarnik do 350°F (177°C). W średniej misce zmiksuj masło i cukier mikserem elektrycznym na puszystą i jasnożółtą masę. Wbij jajka pojedynczo, następnie dodaj konfitury z wanilii i wanilię i ubijaj przez kolejne pięć minut.
  2. Wyjmij skórkę z ciasta i nakłuj kilka otworów na dnie za pomocą zębów widelca. Wlej nadzienie do ciasta i umieść na środkowej półce. Piecz przez około 30 do 40 minut, obracając ciasto w połowie pieczenia, aby uzyskać jednolitość. Ciasto jest gotowe, gdy nadzienie jest już ustawione, ale środek lekko drga. Pozostaw do ostygnięcia przez co najmniej pół godziny przed podaniem (będzie bardziej jędrny).

* TAngielska marka Wilkin & Sons robi przyzwoitą konfiturę ze śliwek damson. Istnieje również możliwość sprzedaży wysyłkowej od mniejszych producentów, takich jak Kuchnia na farmie Beth (Dolina rzeki Hudson) i Dżem według Daniela (Charlottesville, Wirginia).

Przepis na ciasto na ciasto

Jeśli chcesz zrobić własną skórkę, wypróbuj ten przepis na 9-calową skórkę, dostosowaną luźno z Księga „Czterech i dwudziestu kosach”.

Składniki:
1 ½ szklanki mąki uniwersalnej
1 łyżka cukru
¼ łyżeczki soli
1 patyczek (4 uncje) zimnego, niesolonego masła, pokrojonego na małe kawałki (około ½ cala)
½ szklanki wody z lodem (lub mniej)

Instrukcje:

  1. W robocie kuchennym wymieszaj mąkę, cukier i sól. Dodaj masło i mieszaj do suchych składników, aż największe kawałki będą wielkości ziarnka grochu. Skropić w wodzie, pulsując po trochu, aż ciasto zacznie się zbijać w kudłatą masę, ale nie zbierze się w pełni w kulkę. Możesz nie potrzebować pełnej ilości wody. Alternatywnie możesz to zrobić ręcznie, używając palców do szczypania i wcierania masła w mąkę.
  2. Wylej ciasto na posypaną mąką powierzchnię i delikatnie dociśnij do płaskiego krążka. Złóż go kilka razy na siebie, a następnie ponownie wciśnij w kształt dysku. Zawiń go w pergamin lub folię i włóż do lodówki na około godzinę, aby odpocząć.
  3. Gdy ciasto odpocznie, pozwól mu trochę zmięknąć w temperaturze pokojowej przez około 20 minut, aż będzie gotowe do urabiania, ale nadal zimne i jędrne. Na posypanej mąką powierzchni równomiernie rozwałkuj ciasto za pomocą posypanego mąką wałka do ciasta, przesuwając od środka na zewnątrz do brzegów, od czasu do czasu obracając ciasto o ćwierć obrotu. Gdy ciasto będzie wystarczająco szerokie, aby wypełnić 9-calową formę do ciasta i przykryć brzeg, podnieś je i delikatnie włóż do formy, uważając, aby dopasować je do krawędzi. Odetnij nadmiar ciasta nożyczkami kuchennymi i zagnij lub zgładź krawędzie, jak chcesz, używając palców lub widelca. Przykryj i pozostaw do stwardnienia w lodówce na około pół godziny lub do momentu, gdy będziesz gotowy do pieczenia.

Gastro Obscura obejmuje najwspanialsze potrawy i napoje na świecie.

Zapisz się na nasz e-mail, dostarczany dwa razy w tygodniu.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.