Ulubiona książka kucharska naszego krytyka restauracji w 2022 roku

Ulubiona książka kucharska naszego krytyka restauracji w 2022 roku

Jeśli byłeś w Reem’s w dzielnicy Mission District w San Francisco, restauracji wzorowanej na tradycjach arabskich piekarni na rogu, prawdopodobnie znasz trzask i posmak podpłomyków oraz to, jak wiosenne truskawki trafiają do typowej zieleniny i smażonej pity w fattoush . W Stanach Zjednoczonych nie ma wystarczająco dużo piekarni takich jak Reem’s (ogłasza ten student arabskich dróg żywnościowych), ale ich istnienie zaczęło inspirować innych w całym kraju do podobnych wyżyn doskonałości.

A jeśli kiedykolwiek słyszałeś o Reem Assil, palestyńskiej, syryjskiej szefowej kuchni i właścicielce restauracji, prawdopodobnie wiesz, że wnosi do swojego zawodu znacznie więcej niż wspaniałe umiejętności pieczenia. Przed przejściem do kariery kulinarnej była animatorką pracy i społecznością, a do swojego życia w branży spożywczej wnosi duszę aktywistki. Poza przekształceniem Reem’s w model należący do robotników w celu wywrócenia hierarchicznych modeli restauracji, Assil ma odwagę, by mówić otwarcie na wiele tematów: w tym prawa Palestyńczyków, skrzyżowanie żywności i sprawiedliwości społecznej oraz wiele bolączek kapitalizmu.

(Fotografia Alanny Hale / ilustracje Cece Carpio)

Wkłada całą swoją istotę w swoją pierwszą książkę kucharską „Arabia: Przepisy z życia Araba w diasporze”. Sekrety jej mana’eesh posmarowanej za’atarem i oliwą z oliwek są tutaj, jak również wprowadzenie do jemeńskiego chleba o strukturze plastra miodu pachnącego kwiatami pomarańczy i wodą różaną, a także tutoriale na temat regionalnych odmian słonych przekąsek. Jest inne piękne jedzenie, które odzwierciedla jej pochodzenie: djej mahshi (kurczak nadziewany przyprawionym ryżem), idealne na niedzielny obiad; krewetki gliniane pachnące czosnkiem i suszonym koprem w stylu Gazy; i zawsze pocieszające kafta bil bandoura (klopsiki w mocnym sosie pomidorowym).

Podoba Ci się ten biuletyn? Rozważ zasubskrybowanie Los Angeles Times

Twoje wsparcie pomaga nam dostarczać najważniejsze wiadomości. Zostań subskrybentem.

Równie ważne są eseje, które oprawiają każdą część księgi. Pisze jasno i szczerze o doświadczeniach imigracyjnych swojej rodziny oraz złożoności izolacji, asymilacji i ostatecznie oporu, który rozwinęła, aby osiągnąć poczucie przynależności do świata. Część pierwsza rozpoczyna się wspomnieniami letnich rodzinnych wizyt w Los Angeles, ale łączy się z podróżą babci; była jedną z 700 000 Palestyńczyków wygnanych ze swojego domu w 1948 roku podczas tworzenia Izraela.

Tak więc, możesz przejść od razu do często cytowanego fragmentu na stronie 139 o jej uczuciach do tego, co koleżanka palestyńska Leila Haddad nazywa narracją „hummus kumbaya”. Ale każdy czytelnik, który przyswoił sobie kontekst książki z poprzednich stron, czuje ciężar intencji Assil: rości sobie prawo do opowiedzenia własnej historii.

Asil i ja przedyskutowaliśmy to – i pojęcia sezonowości w jej kuchni oraz to, jaka może być jej następna książka – w rozmowie w tym tygodniu. Jedna uwaga: Wielu moich arabskich przyjaciół w dzisiejszych czasach wyraża niezadowolenie z terminu „Bliski Wschód”, niejasnego kolonialistycznego terminu, który powinien iść drogą „Orientu” w szerokim opisie Azji. Asil woli SWANA – południowo-zachodnia Azja i Afryka Północna – do pozycjonowania obszaru, z którego pochodzi jej rodzina, o czym jest mowa poniżej.

Pytania i odpowiedzi zostały zredagowane pod kątem długości i przejrzystości.

Jaki jest dla Ciebie odbiór książki i jak znajdujesz zrozumienie i zrozumienie żywności z tej części świata?

Napisanie czegoś tak szczerego jest dość wrażliwe. Częścią impulsu do napisania tej książki było odzyskanie części mojej własnej historii; Czułem, że wokół mnie kształtują się narracje i to trochę polaryzuje. Jakbym była postacią kontrowersyjną albo ukochaną, wiesz?

Chciałem tylko pokazać złożoność i niuanse tego, co to znaczy być w diasporze, szczególnie jako Arab w tym kraju iw obecnej epoce. Zacząłem próbować kwestionować stereotypy na swój temat, ale potem musiałem sobie przypomnieć, aby kwestionować stereotypy innych ludzi w ich rozumieniu. W Teksasie, w Charleston i w innych miejscach, gdzie nie wiedziałem, czy ludzie mają dostęp do arabskich dróg żywnościowych innych niż, wiecie, bardziej wybielona wersja „jedzenia z Bliskiego Wschodu”, ludzie podchodzą do mnie, znają mnie i mówią jak poruszeni są opowieściami w mojej książce. To było dla mnie niesamowite. To tak, jakbym wychodził [laughs] i że ludzie mnie akceptują i akceptują moje niuanse.

Jeśli chodzi o rozumienie naszych produktów spożywczych przez ludzi: jestem mile zaskoczony tym, jak dobrze ludzie znają niektóre podstawowe przepisy. Może to z powodu mojej restauracji. Przychodzę na tę falę arabskich szefów kuchni, którzy twierdzą, że mają pochodzenie i czuję się z tego dumny.

Portret kobiety w kucharskim płaszczu.

Reem Assil

(Lara Aburamadan)

Jeśli chodzi o przepisy, twoja książka wykracza daleko poza pikantne i słodkie wypieki oraz inne dania, które podajesz w Reem’s. Obejmuje, powiedzmy, domową shakriyah (przyprawiony gulasz jagnięcy i jogurt) i dekoracje obiadowe, takie jak faszerowane kalmary w sosie pomidorowym z dodatkiem araku. Jak wyglądał dla Ciebie proces badania receptur?

Przepisy podążają za historiami, a nie na odwrót, ponieważ czasami pisze się książki kucharskie. Nawet umieszczenie ciastek na środku było trochę kontrowersyjne – ale to jest wierzchołek, prawda?

Niektóre przepisy zostały stworzone do tej książki, a niektóre zebrałem przez lata i próbowałem udoskonalić, a potem niektóre z nich były naszymi hitami w Reem’s. Te, które próbowałam stworzyć na potrzeby książki – zdecydowanie musiałam sięgnąć głęboko we wspomnienia. Mam nadzieję, że uczynię to wyraźnie widocznym w książce, ale dorastanie w Ameryce jako dziecko imigrantów jest rodzajem amnezji. Nie miałem tak romantycznego doświadczenia z wielkimi arabskimi posiłkami. Naprawdę musiałem się rozciągnąć, żeby przypomnieć sobie niektóre z tych rzeczy. Musiałem usiąść z mamą i zapytać: „Co jedliśmy dorastając?”. A potem: „Och, to danie, tak. Więc jak? ty Zrób to? „

Ponieważ z pokoleniem przed nami niczego nie mierzyli. To było tylko trochę tego i trochę tamtego. Moja babcia była w rodzinie kucharką i nikogo nie wpuszczała do kuchni. Te przepisy zniknęły. Pod koniec życia miała demencję. Jej dozorca przygotowywał jedzenie, a ona wciąż myślała, że ​​to ona gotuje.

Tak więc trudno było to rozgryźć, ale też w pewnym sensie nie miało to znaczenia – bardziej chodziło o historie kryjące się za potrawami, których chciałem. Potrafię opracować przepisy. W końcu myślę, że było to miłe połączenie mojej interpretacji jako kalifornijskiego szefa kuchni, bez utraty duszy, jak zrobiła to moja mama lub moja babcia.

Jedzenie SWANA jest tak pięknie sezonowe. Widzenie tego, co rosło w libańskiej dolinie Bekaa latem kilka lat temu, przypomniało mi południową Kalifornię. Ale tak niewiele menu w restauracjach serwujących potrawy z regionu wyraża sezonowość. Twoje oczywiście. Myślę o manusze ze szparagami, które jadłem w Reem’s w marcu. Ale rozdział książki o warzywach wydaje się być pewnego rodzaju rekultywacją.

Na początku nie miałem pojęcia, że ​​będę miał sekcję wegetariańską do książki. W świecie arabskim jest ogromna populacja wegetarian. Mięso jest drogie; to towar, to luksus.

I oczywiście, jeśli jesteś imigrantem w Stanach, po prostu starasz się zachować swoją kulturę i zamierzasz kupić wszystko, co możesz znaleźć w sklepie spożywczym, więc może dlatego widzisz brak sezonowości. Ale sądzę, że „rekultywacja” to dobre słowo. Ludzie podchodzą do mnie i mówią: „Och, nadałeś temu daniu kalifornijski spin”. A ja powiem: „Nie, nie do końca, w tradycyjnych palestyńskich potrawach jest też dynia”.

Czego nie udało ci się zmieścić w książce?

Łączenie się diaspory arabskiej z innymi kulturami to temat, który pasjonuję się od dawna. Etos Reem’s polega na tym, aby odnosić się do dzielnic, w których się znajdujemy – aby znaleźć zbieżność składników i metodologii, a następnie je zbadać i celebrować. Moi kucharze pochodzą z tak wielu różnych części świata, a ich ręce są na jedzeniu, wiesz? To sprawia, że ​​jest jeszcze smaczniejszy. Umieścili ten jeden mały dodatek – wiesz, chiles Morita na naszej labneh, czy cokolwiek. Kilka przepisów w książce dotyka tego, jak kurczak w stylu al pastor, ale prowadzimy wiele specjałów restauracyjnych, które moglibyśmy również uwzględnić w książce, ale tego nie zrobiliśmy.

Ale jestem naprawdę zafascynowany Arabami z diaspory na całym świecie i tym, jak wpłynęli na otaczającą ich kuchnię, ale także, jak inne otaczające ich kultury wpłynęły na ich kuchnię. I jak przedstawiłem w pierwszym rozdziale [which opens describing visits to her grandparents’ home in Los Angeles]ta pierwsza książka to Kalifornia – o Kalifornii w najszerszym spektrum, w tym o społecznościach imigrantów, które się przez nią przemieszczają.

Chciałem opowiedzieć tego rodzaju historie, ale wydawcy wrócili i powiedzieli: „Dlaczego najpierw nie opowiesz swojej własnej historii?”. A ja na to: „Okej”.

Cóż, twoja praca z pewnością tworzy przestrzeń dla połączeń diaspory na najbardziej mikropoziomie. Myślę, że możesz mieć pomysł na kontynuację tutaj.

Tak, odkrywanie kuchni Arabów w diasporze może być kolejną książką.

Widok z góry na płaskie pieczywo pokrojone na kawałki, z dodatkami, w tym jajkiem i awokado.

Dwie wariacje na temat mana’eesh z „Arabiyya” Reem Assil.

(Alanna Hale)

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.