trzy przepisy na jagnięcinę w stylu restauracji dla domowych kucharzy o różnych umiejętnościach

trzy przepisy na jagnięcinę w stylu restauracji dla domowych kucharzy o różnych umiejętnościach

Tradycyjnie spożywana na Wielkanoc jagnięcina jest bardzo czasochłonna w gotowaniu. Można go również łączyć z dowolną lub niewielką liczbą składników i można go przygotować z wyprzedzeniem od jednej do 24 godzin przy użyciu zarówno podstawowego, jak i najnowocześniejszego sprzętu.

Tutaj przedstawiamy trzy przepisy szefa kuchni dla wszystkich domowych kucharzy.

Dla ubogich: ragout jagnięcy z tagliolini

Davide Galbiati, współzałożyciel i szef kuchni w La Fabbrica Italiana, mówi: „To danie przypomina mi Wielkanocne święta, które spędziłem z rodziną. Moi dziadkowie wstawali bardzo wcześnie, aby zacząć gotować ucztę, która w południe była serwowana w stylu bankietowym. Wciąż pamiętam wszystkie różne zapachy, które wyczuwaliśmy wchodząc do naszego budynku.

„Każdego roku moja kuzynka i ja graliśmy w grę, w której zgadywaliśmy, jakie danie jest przygotowywane w każdym domu. Oczywiście drzwi naszej Nonny zawsze pachniały najlepiej. Jestem pewien, że mogłem się tam dostać z zawiązanymi oczami ”.

Służy 2

Składniki na tagliolini i ragout

240g świeżego tagliolini

100g masła

1 marchewka, drobno posiekana

1 łodyga selera, drobno posiekana

1 cebula, drobno posiekana

300g mielonej jagnięciny

1½ szklanki wywaru z kurczaka

Składniki do kremu parmezanowego

100g śmietanki

200g parmezanu, startego

Sposób na tagliolini i ragout

Ugotuj tagliolini w osolonej wodzie według własnego uznania.

Na osobnej patelni podsmażamy warzywa z masłem na małym ogniu na złoty kolor.

Do warzyw dodać mieloną jagnięcinę, doprawić solą i pieprzem. Gotuj przez około 35 minut.

Dodaj bulion z kurczaka i smaż do uzyskania kremowej konsystencji.

Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Sposób na krem ​​parmezanowy

Zagotuj śmietankę, a następnie wyłącz ogień.

Powoli mieszaj parmezan, aż uzyskasz gęstą kremową konsystencję.

Instrukcja serwowania

Połącz ragout z jagnięciny z gotowanym tagliolini. Na wierzch nałożyć porcje kremu parmezanowego, a następnie udekorować świeżą natką pietruszki.

Dla biegłych: łopatka jagnięca „al Italian”

Roberto Torre, szef kuchni w L’atelier de Joel Robuchon, mówi: „Niektóre z moich najwcześniejszych wspomnień o gotowaniu pochodzą od mojej babci i matki, w szczególności łopatka jagnięca we włoskim stylu gotowana na Wielkanoc.

„Tutaj, Oferuję poprawioną wersję kultowego dania. Coś, co jest bardziej wyrafinowane dzięki powolnemu gotowaniu, a jednocześnie zachowuje specyficzny smak mojego dzieciństwa i tożsamości, i jest odą do mojego upodobania do gotowania bez sztuczek.”

Porcje 2-3

Składniki

1,2 kg łopatki jagnięcej

Sól i czarny pieprz Malabar do smaku

100ml oliwy z oliwek

8g czosnku

60g szalotki (ok. 2 szt.)

10g tymianku

10g rozmarynu

150ml bulionu z kurczaka

200g ziemniaków

120g trójkolorowej papryki dziecięcej

140g pomidorków koktajlowych

3g skrobi kukurydzianej

Przygotowanie

Łopatkę jagnięcą doprawić solą, pieprzem, oliwą, czosnkiem, szalotką, tymiankiem i rozmarynem. Przyprawioną jagnięcinę włóż do torebki próżniowej i dodaj bulion z kurczaka. Zamknąć torebkę i wstawić do piekarnika parowego w temperaturze 90ºC na 12 godzin.

metoda

Ziemniaki obrać i pokroić w 1,5 cm kostkę. Mini papryczki i pomidorki koktajlowe przekroić na pół. Julienne szalotki.

Na patelnię nieprzywierającą wyłóż czosnek i szalotkę z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Dodaj ziemniaki i gotuj na średnim ogniu przez około 30 minut.

Na innej patelni nieprzywierającej smaż mini papryczki z oliwą z oliwek przez 20-25 minut. Ugotowane ziemniaki wrzucić na drugą patelnię. Następnie dodaj pomidorki koktajlowe i tymianek, delikatnie wymieszaj, aby obtoczyć wszystkie składniki, dodaj sól i pieprz, odstaw na bok.

Po upieczeniu łopatki jagnięcej pozostaw ją na 30 minut w temperaturze pokojowej, ale nadal w worku próżniowym. Po 30 minutach wyjmij go z torebki, połóż na talerzu i ostrożnie wyjmij kości, starając się zachować kształt.

Wyjmij sok do gotowania z torebki, przefiltruj go, a następnie zredukuj sok na małym ogniu w rondlu, aż utworzy syropowatą ciecz. Aby to uzyskać, możesz dodać do soku mieszankę wody i skrobi kukurydzianej, ale uważaj, aby nie zredukować zbyt mocno, ponieważ może stać się zbyt słony.

Dodaj oliwę z oliwek na dużą i gorącą patelnię zapobiegającą przywieraniu. Połóż łopatkę jagnięcą i gotuj przez około 10 minut z każdej strony, aby uzyskać chrupiącą skórkę.

Dodaj ziemniaki, paprykę i pomidorki koktajlowe. Gotuj przez 5 minut, aby smaki się zmieszały. Podawaj na gorąco z sosem do gotowania w sosie.

Dla profesjonalistów: kotlety jagnięce z bakłażanem i anchois

Kotlet jagnięcy z bakłażanem i anchois autorstwa Mauro di Leo, szefa kuchni w Matagi, Raffles The Palm.

Mauro di Leo, szef kuchni w Matagi, Raffles The Palm, mówi: „To danie jest odmianą naszych wielkanocnych tradycji we Włoszech. Dorastając, dzieliliśmy się jagnięciną z rodziną i przyjaciółmi i zbieraliśmy się przy stole, aby wspólnie jeść. To jedne z moich ulubionych wspomnień. Ale potem spędziłem dużo czasu pracując z japońską kuchnią i zakochałem się w ich szacunku do składników i ich precyzyjnych metodach. Dzięki temu daniu chciałem wzmocnić jeden z moich ulubionych smaków za pomocą niektórych technik, które nauczyłem się tam, i połączyć wspomnienia z dzieciństwa ze wszystkim, czego nauczyłem się podczas mojej przygody.”

Służy 2

Składniki

800 ml octu ryżowego

1L czyli miso

1L shiro miso

2kg brązowego cukru

2 kotlety jagnięce

2 pomarańcze

500g kwaśnej śmietany

2kg sycylijskich pomidorów datterino

2 bakłażany

2 cytryny

2 pęczki świeżej mięty

200g białego cukru

2L wody

2L octu jabłkowego

Czarny i różowy pieprz

2 gwiazdki anyżu

2kg cebuli Tropea

2 ziemniaki Agria

500g koziego sera

200g oliwek Nocellara

6 filetów z sardeli kantabryjskiej

Sól, pieprz i oliwa z oliwek extra virgin do smaku

Przygotowanie

Najpierw przygotuj den miso, mieszając ocet ryżowy z aka miso, shiro miso i brązowym cukrem i gotując przez 20 minut.

Smażyć jagnięcinę, obcinając tłuszcz. Marynować schłodzonym den miso i skórką z jednej pomarańczy. Jagnięcinę zapakuj próżniowo i pozwól jej marynować przez noc.

Wysuszyć śmietanę, umieszczając ją w ściereczce na co najmniej pięć godzin w lodówce.

Wytnij małe nacięcie na wierzchu każdego pomidora, a następnie blanszuj je we wrzącej wodzie przez minutę. Obierz i ułóż skórki na blasze wyłożonej pergaminem i piecz je w temperaturze 90 ° C przez trzy do czterech godzin, obracając skórki co godzinę. (Ustawienie konwekcji spowoduje szybsze wysychanie skórek, ale sprawdzaj przez cały proces pieczenia, aby uniknąć przypalenia.) Po ostygnięciu skórek zmiel je w młynku na drobny proszek.

metoda

Naciąć bakłażany ze skórką, a następnie pozostawić na otwartym ogniu (robata) na 30 minut lub do miękkości. Bakłażany przekroić na pół, włożyć do miski i doprawić solą, czarnym pieprzem, sokiem z cytryny, posiekaną miętą i oliwą.

Przygotuj płyn do kiszenia, mieszając biały cukier, wodę, ocet jabłkowy, czarny pieprz, różowy pieprz i anyż. Doprowadzić do wrzenia.

Oczyść i obierz cebulę, pokrój na małe ćwiartki. Wlej gorący płyn do kiszenia na wierzch i pozwól mu ostygnąć.

Ziemniaki umyć i obrać, a następnie za pomocą krajarki do warzyw ułożyć dwa arkusze o wymiarach 5 cm x 5 cm. Zwiń arkusze i uformuj cannelloni o średnicy 1 cm i dopraw solą. Gotować na parze w 100°C przez 10 minut, następnie wysuszyć i smażyć arkusze w 185°C na złoty kolor.

Wytrzyj kozi ser i dodaj pokrojone w kostkę oliwki Nocellara, sól, skórkę z jednej cytryny i jednej pomarańczy. Włożyć do worka do szprycowania i zakwasić.

Podgrzej trochę oliwy z oliwek w 86°C, a następnie dodaj pęczek posiekanej mięty. Zdejmij z ognia i zmiksuj z Thermomixem, upewniając się, że jak najszybciej zachowasz zielony kolor.

Gotuj marynowaną jagnięcinę sous vide w temperaturze 55°C przez dwie godziny. Po przygotowaniu otwórz torebkę i grilluj jagnięcinę w robocie przez kilka minut, aby nadać jej ładną skórkę i wędzony smak.

Instrukcja serwowania

Z mieszanki bakłażanów zrobić owalną łyżkę quenelle, a następnie udekorować listkiem mięty i marynowaną cebulą.

Łyżką wysuszoną śmietanę i wypełnij środek olejem z zielonej mięty.

Ułóż kotlety jagnięce, dopraw solą i skórką z cytryny.

Cannelloni ziemniaczane oprószyć suszonym pomidorem i nadziewać mieszanką z koziego sera. Udekoruj trzema anchois, plus (opcjonalnie) kwiatem kiku i prażonymi migdałami sycylijskimi.

Zaktualizowano: 09.04.2022, 05:12

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.