Toklas, Londyn: „Serves wspaniałe frytki” – recenzja restauracji | Żywność

Toklas, 1 Surrey Street, Londyn WC2R 2ND (020 2930 8592). Przystawki 8-£ 16, dania główne 17-£ 27, desery 5-£ 9, wina od 28£

Książka kucharska Alice B. Toklas, po raz pierwszy opublikowana w 1954 roku, wśród wielu przepisów zawiera instrukcję przygotowania krówki haszyszowej. Cukiernia, jak mówi Toklas, jest łatwa w przygotowaniu, ale ostrzega, że ​​może wywołać histeryczny śmiech i wyniosłe myśli „na wielu jednoczesnych planach”. Kiedy londyńska restauracja nosząca jej imię po raz pierwszy została otwarta pod koniec zeszłego roku, właściciele, którzy są również założycielami Fryz czasopisma i targi sztuki, powiedziały, że bardzo zainspirował je Toklas, pisarz i partner Gertrude Stein. Stein i Toklas wspólnie zorganizowali wiele skomplikowanych kolacji w Paryżu, w których uczestniczyli najwięksi artyści początku XX wieku. Jednak właściciele restauracji powiedzieli, że nowe przedsięwzięcie nie będzie wykorzystywało żadnego z przepisów z książki. Więc to nie jest haszyszowa krówka.

Bez obaw. Ponieważ zamiast tego Toklas ma swoje chipy, które są w stanie wzbudzić mnóstwo wspaniałych myśli na wielu płaszczyznach jednocześnie. Na przykład: „Cholera, oni są dobrzy” i „Dlaczego są tacy dobrzy?” i „Jak sprawiają, że są tak dobre?” W połowie dania głównego, na krótko przed zamówieniem drugiej porcji, rzuciłem się do półotwartej kuchni i zadręczałem szefów kuchni w trakcie obsługi o odpowiedzi. Jestem pewien, że byli zachwyceni widząc mnie.

„Podawana z porcją salsy rossa”: kurczak z ciecierzycą.
„Podawana z porcją salsy rossa”: kurczak z ciecierzycą. Zdjęcie: Sophia Evans / The Observer

Okazuje się, że używają wersji metody potrójnego gotowania Hestona Blumenthala. Ziemniaki są krojone na cienkie frytki (w przeciwieństwie do masywnych kształtów preferowanych przez Blumenthal), a następnie gotowane na parze przez 20 minut (zamiast gotowane). Są schładzane, smażone w 140C, ponownie schładzane, a następnie wykańczane na wyższym ogniu. Rezultatem jest naprawdę platoński ideał chipsa: złoty, pomarszczony, miękki w środku, ale chrupiący. Och tak chrupiące. I słone. I w przeciwieństwie do niektórych nigdy nie wydają się zabijać apetytu. Kosztują 5 funtów za pełną miskę. Wzywam cię, gdy je zjesz, żałuj tej ceny.

„Serwuje bajeczne chipsy” może brzmieć jak przysłowiowe potępienie słabymi pochwałami. To nic takiego. Biorąc pod uwagę jego początki w świecie sztuki, można by wybaczyć obawy, że Toklas może być jakimś koncepcyjnym przeobrażeniem samego pojęcia restauracji. To prawda, że ​​jest boleśnie fajny. Jest schowany w cichej bocznej uliczce biegnącej w dół do północnego nabrzeża Tamizy, przy moście Waterloo, i zajmuje brutalistyczny budynek, który najwyraźniej był kiedyś parkingiem. Zobacz użycie starannie uformowanego betonu. To może być rodzeństwo Teatru Narodowego. Mówię to z podziwem. Teraz jest to szeroka przestrzeń użytkowa z parkietem, z rozkwitami sztuki nowoczesnej, obok wijących się bankietów w odcieniach turkusu. Ma w sobie atmosferę zamożnej modernistycznej stołówki.

„Stosują wersję metody potrójnego gotowania Hestona Blumenthala”: wyjątkowe frytki w Toklas.
„Stosują wersję metody potrójnego gotowania Hestona Blumenthala”: wyjątkowe frytki w Toklas. Zdjęcie: Sophia Evans / The Observer

Jednak menu to po prostu zestaw świetnych składników, przedstawionych z jak najlepszej strony, podobnie jak te chipsy. Żadne koła nie są wymyślane na nowo. Żadne koperty nie są popychane. Nie ma w ogóle żadnej koncepcji poza: „Czy masz ochotę na coś do jedzenia?” Jesteś po prostu bardzo dobrze nakarmiony. Poszedłem dwa razy. Pierwszy raz to szybki lunch z koleżanką: szparagi, pieczony kurczak, część tych chipsów, lody pistacjowe i sorbet cytrynowy. Kiedy wychodziłem, kierownik odciągnął mnie na bok i powiedział, że ich nowy szef kuchni zaczął dopiero tego dnia. Czy mógłbym o tym pamiętać, gdybym planował coś napisać? Powiedziałem mu, że nie musiał mówić ani słowa. Nie zauważyłbym. Dla przypomnienia, nowym szefem kuchni jest Yohei Furuhashi, który ma czas w River Cafe i Petersham Nurseries w swoim CV. To pasuje do cnotliwej prostoty jedzenia.

Wróciłem kilka dni później, tym razem na obiad. Zarezerwowałem nawet pod pseudonimem i tak dalej. Nie wydawali się zaskoczeni, widząc mnie ponownie. Mieliśmy obfite wstążki peklowanego pstrąga w kolorze pomarańczowego sorbetu, przetykane cienkimi plasterkami kiszonego ogórka, nakrapiane kaparami i polane oliwą z oliwek tak cierpką, że prawie łaskotało ją w nos. Było więcej szparagów, podawanych na ciepło z kawałkiem masła wymieszanym z słonym uderzeniem startej bottargi. Toklas ma też bardzo dobrą piekarnię w tym samym budynku, z którego pochodził ich gęsto zaschnięty zakwas, żeby żadne z masła bottarga się nie zmarnowało.

„Wstążki koloru pomarańczowego sherberta”: crudo z pstrąga z ogórkami.
„Wstążki koloru pomarańczowego sherberta”: crudo z pstrąga z ogórkami. Zdjęcie: Sophia Evans / The Observer

Kawałki grillowanego kurczaka podawano z kością, z chrupiącą, ciemną i gęstą skórką, która sugeruje, że ptak miał trochę życia, zanim tu trafił. Wraz z nim pojawił się bałagan z ciecierzycy, pieczonego kopru włoskiego i porcja salsy rossa, tej przyprawy typu butch z puree z suszonych pomidorów i papryki. Idealnie zapiekana transza brilla z zielonymi plątaniną brody mnicha i tłustymi pomidorkami koktajlowymi upieczonymi, aż pękną ze skórek. Z tym, jak mogłem powiedzieć, mieliśmy miskę ich chipsów. Lub dwa.

Nerdily dyskutowaliśmy, który chip był naszym ulubionym. Wysunąłem pogląd, że idealna miska powinna być połączeniem długich, solidnych, grubych i małych, połamanych, oraz tych, które są tylko chrupiącymi odłamkami. Mniej więcej w tym momencie, rozsądnie nasmarowana kilkoma kieliszkami Fattoria San Lorenzo z Marchii Włoskiej, zdecydowałam, że przesłuchanie w kuchni na temat ich metody chipowej to dobry pomysł. Dziękuję im za wyrozumiałość. Stojąc na przełęczy dowiedziałem się też, że jest to kuchnia z piękną kolekcją książek kucharskich na wysokiej półce. Uważam to za uspokajające w każdej kuchni.

„Głęboko nadziewane”: tarta migdałowa.
„Głęboko nadziewane”: tarta migdałowa. Zdjęcie: Sophia Evans / The Observer

Za pierwszym razem skończyliśmy nasz lunch tymi lodami: miękkimi, kremowymi tonami pistacji; poszerzający oczy zamek i rozkloszowana cytryna. Za drugim razem było to ciemne ciasto czekoladowe, przypominające mus w kolorze nocy, z crème fraîche i tarta migdałowa z głębokim nadzieniem i syropem z kumkwatów. Następnie napij się herbaty miętowej podanej w wyrafinowanej japońskiej ceramice. Byłoby wspaniale, gdybym mógł teraz powiedzieć, że jedzenie tutaj jest tanie jak frytki, ale ponieważ te wspaniałe frytki nie są dokładnie tanie, wiemy, że reszta też nie będzie. Nie jest to jednak wygórowane i jest bardzo dobre. Dodatkowo, w przeciwieństwie do krówek Alice, jest całkowicie legalny.

Ukąszenia wiadomości

16-osobowa grupa restauracji z ramenem Tonkotsu, której placówki znajdują się w Londynie, Brighton i Birmingham, świętuje swoje 10. urodziny. W ramach obchodów nawiązał współpracę z Johnem Chantarasakiem z AngloThai, aby zaoferować tajskie curry Tonkotsu. Danie, dostępne we wszystkich lokalach od 8 do 30 czerwca, składa się ze słynnego 18-godzinnego bulionu wieprzowego, wzbogaconego lardo i pikantną pastą curry z północnej Tajlandii. Całość zwieńczona domowym makaronem cienko krojonym, duszonym boczkiem, marynowaną zieleniną musztardy, szczypiorkiem, kolendrą, ćwiartką limonki, sezonowanym jajkiem i chrupiącym smażonym makaronem (tonkotsu.co.uk).

Szkocki kucharz Tony Singh zabiera swoją uliczną restaurację Radge Chaat do hali gastronomicznej Bonnie & Wilde na czwartym piętrze osiedla St James Quarter w Edynburgu. Radge Chaat, który po raz pierwszy wypuścił ze swoim bratem Luckym w zeszłym roku, zawiera całkowicie wegańskie i wegetariańskie menu indyjskich potraw ulicznych, w tym samosa chaat, pakora chaat i wegańskie podejście do kurczaka tikka (tonysingh.co.uk).

Entuzjastka naturalnego wina Natalia Ribbe i szef kuchni Jackson Berg, którzy prowadzą Barlettę w galerii Turner Contemporary w Margate, rozpoczynają nowe przedsięwzięcie w dzielnicy Cliftonville. Mała winiarnia będzie miała 20 miejsc wewnątrz i 20 na zewnątrz i, jak mówią, będzie inspirowana winiarnią Paryża i francuskiego południowego wybrzeża. Winiarnia zostanie otwarta w lipcu, a restauracja w październiku (barletta.pl).

Wyślij e-mail do Jaya na jay.rayner@observer.co.uk lub śledź go na Twitterze @jayrayner1

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.