To lankijskie curry rzuca orzechy nerkowca w nowym świetle: główną rolę

To lankijskie curry rzuca orzechy nerkowca w nowym świetle: główną rolę

Curry z orzechami nerkowca

Czas aktywności:20 minut

Czas całkowity:45 minut

Porcje:4 do 6

Czas aktywności:20 minut

Czas całkowity:45 minut

Porcje:4 do 6

Szefowa kuchni O Tama Carey podawała ostatnio dania w swojej restauracji w Sydney, kiedy klient zadał jej proste pytanie: „Co jest w curry z orzechów nerkowca?”

„I powiedziałem: „Nerkowce. To curry z orzechami nerkowca. A oni mówili: „Ale co jeszcze?”. A ja powiedziałem: „Nerkowce. Ponieważ to curry z orzechów nerkowca”.

Carey rozmawiał ze mną w rozmowie telefonicznej Zoom w noc wolną z tej uznanej restauracji Lankan Filling Station i wyjaśniał mi niektóre różnice między jedzeniem ze Sri Lanki a innymi kuchniami. „W innych curry, zwłaszcza w tajskich potrawach, jeśli masz curry z orzechów nerkowca, możesz również dostać wiele innych rzeczy. Ale w wielu potrawach ze Sri Lanki głównym składnikiem jest właśnie to, czym jest”.

Jako ktoś, kto uwielbia orzechy nerkowca, ale przyzwyczaił się widzieć je w gotowaniu na bazie roślin jako dodatek do puree bezmlecznego, aby dodać bogactwa, mogę sobie wyobrazić, że jestem takim gościem, który zadaje te właśnie pytania. Wiem też, że gdy to danie trafi na mój stół, będę tak samo podekscytowany, jak wtedy, gdy robiłem je w domu.

W uroczej nowej książce Carey, „Lanka Food”, wyjaśnia i demistyfikuje kuchnię, której nauczyła się od strony swojej matki ze Sri Lanki, i zawiera fascynujący opis wpływów wyspy, w tym kolonizatorów holenderskich, portugalskich i angielskich oraz arabskich, malajskich. i chińscy handlowcy.

Jako naród w przeważającej mierze buddyjski, Sri Lanka może pochwalić się wspaniałą różnorodnością kuchni wegetariańskiej, więc oczywiście była to moja własna droga do początków jej zrozumienia. Ten przepis na curry z orzechami nerkowca, który nazywa „wyraźnie lankijską”, jest prawie lekcją samą w sobie.

Po pierwsze, są orzechy nerkowca, które wcale nie są orzechami, ale technicznie owocami; to pestki, które rozciągają się pod jabłkiem nerkowca. Mówi, że na rynkach Sri Lanki często można zobaczyć nie tylko jabłka, których konsystencję porównuje z gruszką azjatycką, ale także świeże orzechy nerkowca, które są bardziej soczyste i pulchniejsze niż wszystko, co można dostać w Stanach. (Podczas przetwarzania orzechy nerkowca są zwykle gotowane na parze, aby pomóc w pękaniu ich skorupy i należy się z nimi obchodzić ostrożnie, aby uniknąć toksycznej substancji, która może spalić ręce kombajnów i przetwórców. Z tego i innych powodów zwolennicy rolników i pracowników sugerują, że konsumenci importowanych orzechów nerkowca szukają firm uczciwego handlu).

Przepis Careya wymaga najpierw namoczenia orzechów nerkowca, co pomaga przywrócić nieco pulchności i bardziej miękkiej konsystencji potrawie, co również w dużej mierze zależy od innego kluczowego składnika Sri Lanki: kremu kokosowego. Na wyspie kokosy są zazwyczaj tłoczone kilka razy, a każde tłoczenie daje mniej bogaty produkt i jest to jedna z tych potraw, które powstałyby przy pierwszym tłoczeniu. Poza wyspą Carey rekompensuje brak wszechobecnych drzew kokosowych, zaczynając od kremu kokosowego w puszkach i dodając różne ilości wody do różnych zastosowań.

Trzecim elementem tego dania, który ilustruje gotowanie na Sri Lance, jest użycie ziół i przypraw: świeżych liści curry, nasion kminku i mielonej kurkumy, wraz z curry w proszku, który zawiera te i kilka innych przypraw. Pod wieloma względami, szczególnie złożonymi warstwami przypraw i aromatów, przypominało mi indyjskie curry paneer, które zrobiłem kilka miesięcy temu. Ale smakuje też wyraźnie: lżejszy, z mile widzianym posmakiem soku z limonki.

To prowadzi mnie do większego punktu Carey o kuchni jej dziedzictwa. Kiedy zapytałem ją na początku naszej rozmowy, co jej zdaniem jest najczęstszym nieporozumieniem na ten temat, nie umknęła ani chwili: że to indyjskie jedzenie.

– Jest o wiele więcej – powiedziała. A po zrobieniu tego dania widzę – i smakuję – co ona ma na myśli.

Aby ten przepis przebiegł szybciej, zacznij od namoczenia orzechów nerkowca we wrzącej wodzie, a następnie przygotuj resztę składników.

Czas aktywności: 20 minut; Czas całkowity: 45 minut

Idź naprzód: Orzechy nerkowca należy namoczyć 20 minut przed zrobieniem curry.

Uwagi dotyczące przechowywania: Przechowuj resztki w lodówce do 4 dni.

Gdzie kupić: Liście curry i liście pandanu można znaleźć w azjatyckich sklepach spożywczych.

UWAGI: Aby przygotować własne białe curry w stylu Sri Lanki do tego dania, podpiecz 6 liści curry na patelni na średnim ogniu przez kilka minut, a następnie ostudź i połącz w dedykowanym młynku do przypraw z 2 łyżkami nasion kolendry, 1 łyżką nasion kopru włoskiego, i po 2 łyżeczki czarnuszki, kminku i kurkumy. Zmiel na drobny proszek. Powinieneś mieć około 2 łyżki stołowe.

Jeśli nie możesz łatwo znaleźć kremu kokosowego, zastąp taką samą ilością pełnotłustego mleka kokosowego i zmniejsz ilość wody do 1/2 szklanki.

Chcesz zapisać ten przepis? Kliknij ikonę zakładki poniżej rozmiaru porcji u góry tej strony, a następnie przejdź do Moja lista czytelnicza w Twoim profilu użytkownika washingtonpost.com.

Skaluj ten przepis i uzyskaj przyjazną dla drukarki wersję na komputer tutaj.

  • 3 szklanki wrzącej wody plus w razie potrzeby więcej
  • 14 uncji surowych orzechów nerkowca
  • 2 łyżki oleju kokosowego
  • 1/4 szklanki lekko zapakowanych liści curry
  • 1 łyżeczka nasion kminku
  • 2 średnie żółte cebule (w sumie 14 uncji), pokrojone w cienkie plasterki
  • 5 ząbków czosnku, drobno startego lub sprasowanego
  • 1 1/2 łyżeczki startego świeżego imbiru (z jednego 3-calowego kawałka)
  • 1 długie zielone papryczki chili, na łodydze i drobno posiekane
  • 2 łyżki curry w proszku (patrz UWAGI)
  • 1 łyżeczka mielonej kurkumy
  • 1/2 łyżeczki drobnej soli i więcej do smaku
  • 1/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
  • Jedna (13,5 uncji) puszka lub trzy (5,4 uncji) puszki niesłodzonej śmietanki kokosowej (patrz UWAGI)
  • Jedna (3-calowa) laska cynamonu
  • Dwa (2-calowe) kawałki liścia pandanowego (opcjonalnie)
  • 1 szklanka wody
  • 1 do 2 łyżek świeżego soku z limonki do smaku
  • Ugotowany ryż do podania

W dużej misce żaroodpornej zalać wrzątkiem orzechy nerkowca; powinny być pokryte co najmniej 1 calem. Moczyć przez 20 minut, a następnie odcedzić.

Na głębokiej patelni na średnim ogniu rozpuść olej kokosowy. Dodaj liście curry i nasiona kminku i gotuj, mieszając, aż liście curry się usmażą, a nasiona będą aromatyczne, około 1 minuty.

Dodaj cebulę, czosnek, imbir i chile i smaż, mieszając od czasu do czasu, aż cebula zacznie mięknąć, 4 do 6 minut. Dodać curry, kurkumę, sól i pieprz i gotować, mieszając, aż przyprawy będą bardzo aromatyczne i przykleją się do dna garnka, około 1 minuty.

Dodaj orzechy nerkowca i dobrze wymieszaj, a następnie dodaj krem ​​kokosowy, cynamon, liść pandanu (jeśli używasz) i wodę. Zwiększ ogień, aby mieszanina zagotowała się, następnie zmniejsz ogień do średniego, aby mieszanina delikatnie się zagotowała, i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż sos zgęstnieje i zgęstnieje, 18 do 20 minut.

Dodaj 1 łyżkę soku z limonki. Spróbuj i dopraw solą, pieprzem i/lub sokiem z limonki w razie potrzeby. Podawać na gorąco z ryżem.

W porcji (1 szklanka), na podstawie 6

Kalorie: 563; Tłuszcz całkowity: 47 g; Tłuszcz nasycony: 22 g; cholesterol: 0 mg; sód: 230 mg; Węglowodany: 26 g; Błonnik pokarmowy: 4 g; cukier: 6g; Białko: 13 g

Ta analiza jest szacunkiem na podstawie dostępnych składników i tego preparatu. Nie powinna zastępować porady dietetyka lub dietetyka.

Przyjęty z „Jedzenie z Lanki” O Tama Carey (Hardie Grant, 2022).

Testowane przez Joe Yonana i Olgę Massov; e-mailem z pytaniami do żarłocznie@washpost.com.

Skaluj ten przepis i uzyskaj przyjazną dla drukarki wersję na komputer tutaj.

Przejrzyj naszą Wyszukiwarkę przepisów, aby znaleźć ponad 9800 przepisów przetestowanych po wykonaniu testu.

Czy zrobiłeś ten przepis? Zrób zdjęcie i oznacz nas na Instagramie z #jeść żarłocznie.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.