Ten przepis na konfitury z czosnkiem zmieni twoją grę kulinarną

Ten przepis na konfitury z czosnkiem zmieni twoją grę kulinarną

Duża cebula, duży czosnek i wydobycie smaku z dużego arbuza bez pestek. Nazywam się Laurie Ochoa, dyrektor generalny LA Times Food, zastępuję felietonistę Bena Mimsa, który w tym tygodniu dostarcza biuletyn kulinarny.

Najlepszy stół we Florencji

Kiedy wejdziesz do florenckiego domu Faith Willinger i Massimo Tarli, nie ma wątpliwości, że zamieszkuje go duch kucharza. Za rogiem i kilka kroków w dół znajdziesz dość elegancki salon w ich mieszkaniu po tak zwanej drugiej stronie rzeki Arno – Oltrarno. Prawdziwe życie toczy się jednak przy długim drewnianym stole, który dominuje w jadalni i kuchni, a gdy tylko drzwi się otwierają, manifestuje się jak marzenie kucharza. Na ogromnym palenisku, radośnie zastawionym butelkami oliwy z oliwek, winem i słojami z przyprawami zdobytymi podczas ostatnich podróży Willingera i Tarli po Włoszech, zwisają cebulki czosnku, sznurki suszonych papryczek chili i wędliny. Na ścianach wiszą oprawione w ramy obrazy przyjaciół, potraw i serie twarzy kucharzy, a także aranżacja z najnowszej kolekcji autora Willingera — portretów sycylijskich ryb autorstwa architekta i artysty Fabrizio Foti.

Autorka Faith Willinger w swojej kuchni we Florencji.

(Laurie Ochoa/Los Angeles Times)

Jeśli miałeś szczęście zająć miejsce przy stole, który wielu szefów kuchni i profesjonalistów z branży kulinarnej nazywa najlepszym stołem we Florencji, znajdziesz się w wygodnym, plastikowym krześle Bellini, wykonanym przez firmę projektową Heller, założoną przez zmarłego brata Willingera , Alan Heller. Ich ojciec, Jacob, był również twórcą projektów, w szczególności z linii anodyzowanych aluminiowych kubków Heller Hostess Ware Colorama, których zestaw jest ustawiony w tęczowych kolorach na półce w kuchni Willingera.

Możesz pomyśleć o domowej kuchni Willingera i Tarli jako o innym rodzaju kolekcji. Każde danie prezentowane przez Tarli, z Willingerem kierującym akcję z góry stołu, zawierało składnik z podróży badawczych przeprowadzonych na potrzeby książek autora, artykułów lub postów internetowych lub zawierało historię o ulubionym kucharzu lub technice.

Spójrzmy na jej bardzo włoskie podejście do jajek nadziewanych nadzieniem z doskonałymi, dżemowymi żółtkami, ubranymi w tonno del Chianti – wieprzowinę konserwowaną w oliwie z oliwek, jakby była tuńczykiem – zrobioną przez jej bliskiego przyjaciela, toskańskiego rzeźnika Dario Cecchini. Albo jej caponata z sycylijskiego miodu zamiast cukru i migdałów zamiast orzeszków piniowych. Albo odmiany sycylijskiej cebuli jumbo – Giarratana, Partanna i Paglina – o których Willinger niedawno pisała na swojej stronie internetowej. Tego wieczoru skropiła dużą cebulę oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, posypała bułką tartą i upiekła w naczyniu przysłanym jej przez restauratorkę z Los Angeles i autorkę książek kucharskich Nancy Silverton — która akurat siedziała przy stole i była przyczyną Udało mi się pojechać na kolację do mieszkania Willingera i Tarli.

Willinger, która nazywa siebie urodzoną Włoszką, ale nadal uwielbia wspaniałe amerykańskie wypieki, zapytała Silverton, czy przyniosłaby domowe ciasteczka do konserwowanych moreli, które podarował jej słynny szef pizzy Franco Pepe (który używa ich na fantastycznym deserze). pizza w jego restauracji pod Neapolem w Caiazzo). Willinger, używając tego, co czasami nazywa „nieprzepisowym” podejściem do gotowania – zrelaksowanym i zawsze elastycznym – podawała herbatniki Silverton z morelami Pepe i zamiast bitej śmietany miskę zwykłego jogurtu, który posypała skórką z cytryny. Następnie zaprosiła nas do złożenia własnych deserów. Był to prosty, ale niezapomniany sposób na zakończenie posiłku złożonego z prostych, ale zapadających w pamięć potraw.

Ciastka od Nancy Silverton z Mozzy, morele od szefa pizzy Franco Pepe i jogurt serwowany przez autorkę Faith Willinger.

Nieprzepisowe podejście autorki Faith Willinger do deserów zaczyna się od ciastek zrobionych przez Nancy Silverton z Mozzy i moreli od słynnego szefa pizzy Franco Pepe. Dodała miskę jogurtu naturalnego, który posypała skórką z cytryny i zaprosiła gości do samodzielnego złożenia deseru.

(Laurie Ochoa/Los Angeles Times)

Przepis Faith Willinger na steki cebulowe

Lekko zwęglona, ​​grubo pokrojona cebula w naczyniu do pieczenia.

Wielka cebula sycylijska jest traktowana bez przepisu.

(Laurie Ochoa/Los Angeles Times)

Obierz cebulę i pokrój w plasterki o grubości około 1 cala. Plastry ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, lekko doprawić solą i pieprzem, skropić oliwą extra vergine i posypać bułką tartą. Piec w 350 stopniach, aż się zrumienią. Podawaj na gorąco lub w temperaturze pokojowej.

Aby dowiedzieć się o dwóch innych dużych przepisach na cebulę od Willingera, zobacz jej wpis na blogu zatytułowany „Trzy gigantyczne sycylijskie cebule, trzy nieprzepisy”.

Duży czosnek, duży smak

Big Garlic Confit, gotowy do obierania i smarowania na krakersie lub chrupiącym chlebie.

Big Garlic Confit, gotowy do obierania i smarowania na krakersie lub chrupiącym chlebie.

(Laurie Ochoa/Los Angeles Times)

„Proste, ale zapadające w pamięć” nie tylko opisuje podejście kulinarne Faith Willinger, ale także wielu najlepszych włoskich szefów kuchni. Dlatego od ponad 20 lat Nancy Silverton tworzy dla siebie drugi dom w Panicale, miasteczku na wzgórzach Umbrii nad Jeziorem Trasimeno.

Tak jak związek Alice Waters z kuchnią francuską ukształtował kuchnię kalifornijską, tak samo eksploracje Włoch przez Silverton z jej bazy Panicale – i jej wcześniejsze zanurzenie się w toskańskiej kuchni w pobliżu Lukki, kiedy wraz ze swoim byłym mężem Markiem Peelem rozwijali swoją wpływową restaurację Campanile – pomogły zmienić sposób, w jaki jemy w Los Angeles. Czasami jedna z jej restauracji Mozza będzie zainspirowana nowym podejściem do tradycyjnego dania, które napotkała. Na przykład w maleńkim, pełnym dzieł sztuki La Bottega di Assù w umbryjskim mieście Bevagna znajduje się panzanella, która odwraca zwykłą proporcję chleba do warzyw. Zamiast bułki tartej dominującej w potrawie, La Bottega nakłada pomidory, seler naciowy, posiekaną paprykę, oliwki, bazylię i nie tylko na kawałek chleba i dodaje kulkę świeżej mozzarelli skropioną oliwą z oliwek. Silverton, oczywiście, natychmiast zdał sobie sprawę, że ta aktualizacja tradycji była czymś naturalnym dla mieszkańców południowej Kalifornii szukających nowego rodzaju sałatki.

W tym roku do Włoch przyjechała szefowa kuchni Liz Hong, dyrektor kulinarna grupy Mozza i zaufana rada rezonansowa Silvertona zajmująca się wszystkimi kwestiami związanymi z jedzeniem. nadchodzące miesiące — i które możesz wykorzystać we własnym gotowaniu. Inspiracją był toskański duży czosnek, często nazywany aglione di Valdichiana, odmiana, w której każda cebulka może być tak duża jak zwykła główka i która podobno sięga czasów etruskich. Hong uwielbiała gotować z większymi goździkami, które, jak mówi, uwalniają więcej skrobi niż zwykły czosnek, dzięki czemu idealnie nadaje się do powlekania makaronu – tak jak robią to w cudownej La Vecchia Rota Massimo Giovanniniego w Marciano niedaleko Arezzo.

Aglione nie jest łatwo dostępne w Los Angeles, ale na imprezę w Panicale Hong zrobił confit z różnych rozmiarów czosnku i pokochał kontrast między ogromnymi goździkami aglione i mniejszymi. Ona i Silverton zgadzają się, że większe ząbki czosnku słonia byłyby użytecznym substytutem toskańskiego aglione w Los Angeles. „Wygląda tak pięknie”, mówi Hong, „z dużymi i małymi i średnimi goździkami ułożonymi na talerzu”.

Zbliżenie cebulek czosnku.

Czosnek toskański znany jako aglione może urosnąć nawet większy niż te próbki.

(Laurie Ochoa/Los Angeles Times)

Dostajesz nie tylko miękkie ząbki czosnku — takie, jakie każdy lubi, gdy gotujesz pieczeń i dorzucasz główkę czosnku — ale także cudownie aromatyzowany olej. Confit może stać się Twoim nowym najlepszym przyjacielem w kuchni, gdy potrzebujesz zastrzyku smaku lub po prostu chcesz szybką, pyszną przekąskę. Oto jak Hong robi jej confit:

Nieprzepis Liz Hong na duże confit z czosnkiem

„Weź tłuszcz wołowy, wieprzowy, tłusty koniec prosciutto” – mówi Hong. „Wszystko, co ma dużo tłuszczu”.

„Tłuszcz ze steków” – dodaje Silverton.

„Podsmaż to w głębokim garnku w bardzo wysokiej temperaturze” – kontynuuje Hong – „i po prostu wytłaczaj tłuszcz z tego kawałka mięsa, aż pojawi się ładna warstwa tłuszczu unosząca się w garnku. Ten olej będzie naprawdę gorący i musujący; dodasz kilka strąków chile, może chile de arbol, twoje zioła — gałązki rozmarynu, łodygi szałwii, świeże liście laurowe…”

„Cokolwiek rośnie na twoim frontowym patio”, dodaje Silverton w prawdziwie nierecepturowym stylu.

– To zaczyna bulgotać – kontynuuje Hong. „Przykręć ogień do samego końca, jak najniżej, dodaj ząbki czosnku ze skórką, a następnie bierzesz przyzwoitą oliwę z oliwek, pokrywasz ją do samej góry ząbkami czosnku i po prostu gotuj na wolnym ogniu, dusić, dusić, dusić. Jak najniższy ogień, jaki masz. W zależności od wielkości ząbków czosnku zajmie to około 45 minut. I będziesz wiedział, kiedy będzie całkowicie miękki. Ale nie chcesz, żeby stał się tak miękki, żeby eksplodował w oleju. Zdejmij go z ognia, kiedy jest super łamany na widelcu lub kiedy rozgniatasz go palcami, możesz stwierdzić, że jest miękki w środku.

Podawaj confit ze stekiem lub makaronem, a zwłaszcza z tostowym chrupiącym chlebem lub dobrymi krakersami.

Zbliżenie krakers rozprzestrzenia się z miękkim czosnkiem.

Konfitowany czosnek, obrany i posmarowany krakersem.

(Laurie Ochoa/Los Angeles Times)

Poprawka smaku arbuza Bena Mimsa

Czy arbuzy straciły swój smak, gdy stały się bez pestek? Wielu naukowców mówi nie. Ale felietonista „Timesa”, Ben Mims, mówi, że większość arbuzów, które kupuje na targu, po prostu nie smakuje tak, jak pamięta, gdy dorastał na Południu. Zapożyczył więc technikę stosowaną do usuwania wilgoci z bakłażana i ogórków i używa soli i cukru na wierzchu pokrojonego w kostkę arbuza, aby wyciągnąć płyn i skoncentrować smak. Przeczytaj wszystko o jego technice, która dodaje smaku nawet najbardziej bladym arbuzom.

Pikantna Sałatka Arbuzowo-Tahini Z Pistacjami i Miętą

Ze swoim wzmocnionym smakiem arbuzem, Mims wymyślił inny rodzaj letniej sałatki, która wykorzystuje tahini, miętę, plasterki jalapeño, pistacje oraz prażone nasiona kminku i kolendry.
Zdobądź przepis.

30 czerwca 2022: Pikantna Sałatka Arbuzowa z Tahini

Ben Mims skropi arbuza dressingiem ziołowo-tahini i posypuje sałatkę pokrojonymi w plasterki papryczkami chili i pistacjami.

(Silvia Razgova / For The Times, Prop Styling / Jennifer Sacks)

Jak najlepiej wykorzystać sezon bakłażanowy

Bakłażan zawsze wydaje się być na rynku, ale jak pisze Julie Giuffrida, jego sezon lokalnie tak naprawdę trwa tylko od lipca do września. Aby jak najlepiej wykorzystać sezonowe bakłażany, przejrzała archiwa The Times i wybrała osiem wspaniałych przepisów, w tym tymbal z bakłażana i bakłażan przyrządzony w tajwańskim stylu wok.
Zdobądź przepisy.

Zbliżenie miska z gotowanymi plastrami bakłażana.

Bakłażan w stylu tajwańskim z „Mister Jiu’s in Chinatown: Przepisy i historie z miejsca narodzin chińskiego amerykańskiego jedzenia” autorstwa Brandona Żyda i Tienlona Ho.

(Pete Lee)

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.