Ta turecka restauracja serwuje zupę weselną i kebaby z wędzonej kapusty

Ta turecka restauracja serwuje zupę weselną i kebaby z wędzonej kapusty

Kiedy Somer Sivrioğlu po raz pierwszy przybył do Australii, był zaskoczony tym, co uchodziło tu za „turecką” kuchnię.

Sklepy z kebabem nie przypominały tych w Stambule, gdzie się urodził. A rytuał łapania kebaba po upojnej nocy? To nie było coś w jego ojczyźnie.

„Nigdy nie jemy kebaba po wypiciu w Turcji, a wersja z Australii nie istnieje w Turcji” – mówi szef kuchni restauracji Efendy, Anason i Maydanoz w Sydney.

Więc nikt nie zamawia kebabów o 3 nad ranem po nocnym klubie lub tańcu w Turcji? „Nie, jesz zupę z owczej głowy albo jesz różne zupy z podrobów lub zupy jelitowe. Nie jesz kebabów. Nie byłyby nawet otwarte o 3 nad ranem” – mówi. „To bardziej kwestia lunchu”.

Sivrioğlu po raz pierwszy przeprowadził się tutaj w 1995 roku, aby móc studiować magisterium z zarządzania biznesem na Uniwersytecie Technologicznym w Sydney, unikając przy tym tureckiej służby wojskowej. Poza australijskimi kebabami, zadziwił go „turecki” chleb, który tu zobaczył. „Nie mamy takiego chleba w Turcji” – mówi.

„Najbliższą wersją byłby chleb węgierski lub wiedeński – więc jest jak bochenek” – mówi. To, co jest tutaj oferowane jako „turecki” chleb, przypomina bardziej okrągłą pizzę, która jest serwowana podczas Ramadanu w jego miejscu urodzenia.

Podejrzewa, że ​​australijski chleb „turecki” został zainspirowany tym, choć ze względów praktycznych został przekonfigurowany w dłuższe, przypominające deskorolkę proporcje. „Ponieważ łatwiej jest zrobić z tego kanapkę, jeśli robi się to w takim kształcie, więc myślę, że dlatego ludzie zaczęli to robić w ten sposób”.

Kuchnie ewoluują, gdy migranci przenoszą je do innych krajów. Zdał sobie sprawę, że sklepy z kebabem w Australii wydawały mu się obce, ponieważ inspirowane są „niemieckimi sieciami fast foodów z kebabami, a nie tureckimi sklepami z kebabami”, mówi.

Mimo to uważał, że może być tu lepsza reprezentacja kuchni tureckiej. Więc po ukończeniu studiów pracował dla różnych franczyz gościnności i próbował przekonać ludzi do otwarcia restauracji, która serwowałaby jedzenie jego ojczyzny.

„Dlaczego mielibyśmy otworzyć turecką koncepcję?” Powiedziano mu. „W Australii jest wystarczająco dużo sklepów z kebabem”.

Zrobił to więc sam, pokazując, jak różnorodna może być kuchnia – najpierw z Efendy w 2007, potem Anason w 2016, a teraz Maydanoz, który niedawno został otwarty w Sydney w CBD.

Jego najnowsza restauracja jest inspirowana potrawami z tureckiego wybrzeża Morza Egejskiego, a jej nazwa pochodzi od tureckiego słowa oznaczającego pietruszkę.

„Jest tureckie powiedzenie dla ludzi, którzy robią wszystko: 'są jak pietruszka – pasują do wszystkiego’”, mówi. „[Parsley is] tak powszechne w tureckim jedzeniu, zwłaszcza jeśli robisz coś z wegetariańskim, warzywnym akcentem.”

„Jest tureckie powiedzenie dla ludzi, którzy robią wszystko: 'są jak pietruszka – pasują do wszystkiego’”.

Menu Maydanoza zawiera danie z bobu, którego nauczyła go mama, gdy był nastolatkiem.

„Moja mama była jedną z pierwszych kobiet szefów kuchni, które prowadziły meyhanes – bary meze – w Turcji” – mówi. „[Her dip is] jak pasztet, więc można go przeciąć nożem. Jest pyszny, emanuje oliwą i oczywiście pietruszką, koperkiem i świeżym bobem.”

To znaczący dodatek do menu.

„To jeden z pierwszych przepisów, jakich się nauczyłem, więc zawsze umieszczam go w moich restauracjach, jeśli mam czas lub miejsce, jako odę do mojej mamy”.

I choć szef kuchni szanuje tradycje, lubi wprowadzać innowacje i dodawać własne akcenty.

„Zawsze lubię robić niespodzianki, ale moja mama tego nie lubi” – mówi i śmieje się. Tak więc w Maydanoz Sivrioğlu wieńczy purée z bobu dużą ilością zieleniny, takiej jak brukselka (zamiast wkładać je do środka, co jest tradycyjnym sposobem).

Oprócz rodziny, metoda zeytinyağlı ma kolejny duży wpływ na menu Maydanoza. Takie podejście – używanie oliwy z oliwek i wody do delikatnego powolnego gotowania warzyw – jest czymś, co zademonstrował na różnych imprezach kulinarnych. „Kucharze byliby zdumieni, ponieważ jest to styl gotowania, który nie jest zbyt dobrze znany na całym świecie” – mówi. Po 10 godzinach zamienia twarde, wstrząsające zębami warzywa – jak seler – w zmiękczone, słodzone składniki. Prezentowane w temperaturze pokojowej stają się gwiazdami tacy na meze.

Stereotypowi, że tureckie jedzenie jest po prostu mięsiste i amortyzujące kaca jedzenie, przeciwstawiają się także kebaby z kapusty w Maydanoz.

„To coś, co wymyślił mój szef kuchni, Arman Uz”, mówi. Biała kapusta jest nabijana na szpikulec i powoli przypalana nad ogniem, a następnie podawana z labne i pul biber (turecka nazwa papryki Aleppo). To popularne danie – jedyne serwowane zarówno w Maydanoz, jak i w stambulskiej placówce Efendy. Chociaż jest to dalekie od tradycyjnego dania, kapusta jest gotowana w typowych przyprawach do kebabu. „Więc kiedy go jesz, jest najbliżej do kebaba mięsnego – ma wszystkie smaki, ale nie konsystencję mięsa”.

W menu znajduje się również wersja baymam bayıldı z wędzonym bakłażanem („najsłynniejsze wegańskie danie tureckie prawdopodobnie na świecie”, mówi Sivrioğlu), więc warzywa są wyraźnie nagłówkiem w Maydanoz.

Ale to nie jest restauracja bezmięsna – jednym z kluczowych dań jest tak naprawdę zupa z owczej głowy.

„Nie podałem tego ze względu na czynnik szoku” – mówi. „Wkładam to, bo to takie popularne danie w Turcji”. Zwłaszcza, gdy ludzie biorą ślub na Morzu Egejskim.

„Jeśli masz wesele we wsi, to znaczy, że cała wioska jest zaproszona” – mówi. Wioska panny młodej i pana młodego – oraz wszelkie wioski pomiędzy ich domami – są mile widziane na ceremonii.

„Możesz zaprosić 2000-3000 osób. A jedynym sposobem, w jaki możesz sobie na to pozwolić, jest ustawienie plastikowych krzeseł w centrum wioski i podanie takich rzeczy, jak zupa weselna i zwykły ryż”, mówi. Zupa może być doprawiona składaną w ofierze jagnięciną lub kozą lub, jeśli jesteś zamożny, całą krową.

„Zawsze oddają głowę młodej parze, bo to ma najlepsze mięso, na znak szacunku” – mówi szef kuchni.

Wersja w Maydanoz nie jest przeznaczona dla tysięcy (największy stół w restauracji ma 12 miejsc) i jest oferowana z sosem czosnkowo-jabłkowym i żółtkiem, które wrzucasz do zupy, aby uzyskać dodatkową kremową konsystencję.

„Zawsze oddają głowę młodej parze, bo to ma najlepsze mięso, na znak szacunku”.

Chociaż przeciętny jadłodajnia może nie być zaznajomiony z tym tureckim przysmakiem, prawdopodobnie zna gozleme, biorąc pod uwagę, jak wszechobecne są te wypełnione składnikami podpłomyki na rynkach, w punktach gastronomicznych, na festiwalach i w innych punktach sprzedaży.

„W Australii jest znacznie więcej sklepów spożywczych niż w Turcji”, mówi Sivrioğlu. W jego ojczyźnie grillowane wypieki to przydrożna żywność sprzedawana przez rolników. „Mieli za sobą pole, burak ćwikłowy lub szpinak i trochę sera ze swojego zwierzęcia, i podawali je ludziom przejeżdżającym ich samochodem” – mówi.

Turcy są zszokowani, gdy szef kuchni wyjaśnia, jak popularni są w Australii.

„Ludzie pytają, czy mówisz poważnie, ludzie sprzedają gozleme?”

Mówi im, że sprzedawcy gözleme „zawsze mają największą kolejkę”.

Czy jest więc otwarty na zrobienie wersji na Maydanoz, być może poprzez wypełnienie tradycyjnego ciasta yufka w ciekawy sposób?

„Dlaczego miałbym być temu przeciwny?” on mówi. „To część mojej kultury”.

Uwielbiasz tę historię? Śledź autora tutaj: Twitter @leetranlam i Instagram @leetranlam.


Maydanoz
ul. Carrington 50, Sydney, (02) 9262 3161
poniedziałek – sobota: 12:00–22:00


.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.