Witamy w kolejnej odsłonie serii Don’t FOMO (strach przed pominięciem), w której zachęcamy czytelników do skosztowania jedzenia i picia, które są dostępne tylko przez krótki czas w Bay Area – lub w inny sposób bardzo trudne do zdobycia.
Każdej wiosny nie mogę się doczekać pojawienia się zielonego czosnku, jednego z moich ulubionych warzyw. Zazwyczaj zaczyna pojawiać się na moim lokalnym targu rolniczym w marcu i jest dostępny tylko przez kilka miesięcy w ciągu całego roku.
Piękny, lekko cierpki i bardzo aromatyczny zielony czosnek to młoda roślina czosnku, której cebulki nie są w pełni dojrzałe. Rolnicy zazwyczaj zaczynają sadzić nasiona czosnku jesienią i zbierać plony wczesną wiosną. Roślina ma długie, smukłe ciemnozielone łodygi z przeważnie białymi, młodymi cebulkami, które czasami mogą mieć zabarwienie fioletowe.
Zielony czosnek nie jest dla mnie niczym nowym. Dorastając w Bombaju w Indiach, allium był częstym gościem w naszej kuchni, gdzie moja mama przygotowywała zdrowe wegetariańskie posiłki. Jednym z dań, które często przygotowywała zimą, było Undhiyoo, danie z warzywami, które pochodzi z zachodniego stanu Gujarat. Undhiyoo to mieszanka zimowych warzyw, takich jak słodkie ziemniaki, ziemniaki, purpurowy pochrzyn, młode bakłażany, surowe banany i płaska fasola, które są wolno gotowane przez ponad godzinę w paście składającej się głównie z zielonego czosnku, kolendry, kokosa, zielonego chili i cytryny sok, cukier i sól. Zielony czosnek to składnik, który dopełnia to danie i nadaje mu zrównoważony, pełny smak.
Zielony czosnek perfumuje pesto w tej galette, które dobrze komponuje się ze szklanką Chardonnay.
Dostarczone przez Amisha GurbaniNajmilej wspominam, jak moja mama budziła się we wczesnych godzinach porannych, przygotowując warzywa i pastę, wypełniając nasz dom aromatami świeżego, pikantnego zielonego czosnku. Z niecierpliwością czekaliśmy na lunch, kiedy to danie pożeraliśmy razem z gorącymi, smażonymi podpłomykami zwanymi puris i słodzonym, pachnącym jogurtem odsączonym z kardamonem, szafranem, migdałami i pistacjami zwanym shrikhand. Ten posiłek to naprawdę jedna z moich ulubionych kombinacji. Przepis na undhiyoo można znaleźć w mojej książce kucharskiej „Mumbai Modern”.
Podczas gdy suszone cebulki czosnku mają mocniejszy smak i mocniejszy do nich poncz, zielony czosnek jest łagodniejszy i ma bardziej wiosenny smak. Używam go do przyprawiania prawie każdego dania, które wymaga suszonego czosnku, na przykład typowej indyjskiej przyprawy, chutney z kolendry i mięty. Do przyprawiania pesto używam też zielonego czosnku, o czym mówi dzisiejszy przepis na wiosenną galette. Zielony czosnek przenosi fajitas na wyższy poziom pyszności i tworzy fantastyczną kolendrę-jalapeño crema do tacos.
Podczas gdy sezon zielonego czosnku na targu jest ulotny, łatwo jest uprawiać go w ogrodzie lub w doniczce z dobrą organiczną glebą. Po prostu oddziel ząbki od cebulki suszonego czosnku i posadź je w garnku w odległości około cala. Upewnij się, że mają odpowiednie światło słoneczne i codziennie podlewaj. Zaczniesz widzieć zielone pędy kiełkujące po kilku dniach, a w pełni wyrośnięte łodygi po około 8 do 10 tygodniach. Możesz zacząć czerpać korzyści i uwydatnić każde danie świeżymi smakami skromnego, ale potężnego zielonego czosnku.
Amisha Gurbani jest pisarką kulinarną z Bay Area, autorką „Mumbai Modern” i blogerką stojącą za Jam Lab. E-mail food@sfchronicle.com
Wiosenna Galette Z Kolendrą, Zielonym Czosnkiem i Pesto Pistacjowym
Służy 8
Ta piękna galette celebruje wiosnę w pełnej krasie, a gwiazdą jest łagodny, lekko cierpki zielony czosnek. Ciasto galette jest doprawione nasionami karomu (opcjonalnie), które dodają smaku tymiankowemu ciastu, które uwielbiam! Pesto jest wykonane z ziemistych smaków kolendry, zielonego czosnku i orzechowych pistacji, rozjaśnionych skórką z cytryny. Warstwy łagodniejszych serów, takich jak fontina i kremowy mascarpone, uzupełniają mocne pesto. Delektuj się kawałkiem tej galette z kieliszkiem chrupiącego i żywego Chardonnay.
Ciasto
2¼ filiżanki + 1 łyżka mąki uniwersalnej
1¼ łyżeczka soli koszernej
1 łyżeczka grubo zmielonego czarnego pieprzu
1 łyżeczka nasion karomatu (opcjonalnie, patrz nagłówek)
1½ wbija niesolone masło, schłodzone i pokrojone w 1-calowe kawałki
1 szklanka lodowatej wody + 1 łyżka octu jabłkowego
Galette
2 łyżki masła niesolonego
1 por pokrojony w cienkie krążki
1 szklanka świeżego lub mrożonego zielonego groszku
20 listki mięty, drobno posiekane
3 do 4 papryczek piquillo, pokrojonych w cienkie plastry (opcjonalnie)
1 filiżanka kolendry, zielony czosnek, pesto pistacjowe (patrz przepis)
4 uncji mascarpone, w temperaturze pokojowej
2 kubki startego sera fontina
2 łyżki śmietanki kremówki + 1 łyżeczka cukru pudru
Ozdoby
20 pistacje, grubo posiekane
8 do 10 listków mięty
2 łyżki cienko pokrojonego zielonego czosnku
Zrób ciasto: Wymieszaj mąkę, sól, pieprz i nasiona karomu, jeśli używasz, i ubij, aż się połączą. Dodaj masło; używając blendera do ciasta, miksuj, aż masło będzie wielkości ziarnka grochu.
Dodaj 8 łyżek wody z lodem i wymieszaj, aż ciasto będzie jednolicie wilgotne i trzyma się razem po ściśnięciu. Jeśli wydaje się zbyt suchy, dodaj jeszcze 2 łyżki wody z lodem.
Zbierz ciasto rękoma, uformuj w krążek, zawiń w folię i wstaw do lodówki na co najmniej godzinę lub do momentu rozwałkowania.
Zamontuj galetę: Na średniej patelni, na średnim ogniu, dodaj masło. Po roztopieniu dodaj por i zielony groszek wraz z solą i pieprzem i podsmaż do połączenia. Dodaj posiekaną miętę i smaż, mieszając od czasu do czasu przez około 5 minut, aż pory nieco zmiękną. Jeśli używasz, wymieszaj papryczki piquillo. Odstaw na bok, rozwałkowując ciasto.
Rozgrzej piekarnik do 400 stopni.
Oprósz płaską powierzchnię mąką i rozwałkuj ciasto na 14-15-calowe koło.
Rozwałkowane ciasto przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.
Za pomocą przesuniętej szpatułki rozprowadź 8 uncji pesto ze środka koła, pozostawiając 1,5-calową granicę. Posyp pesto startą fontina. Dodaj porcje mascarpone równomiernie rozmieszczone na fontinie.
Rozłóż mieszankę warzywną równomiernie na serze. Delikatnie poklep go płasko przesuniętą szpachelką, aby utrzymać go na miejscu. Delikatnie złóż brzeg nad nadzieniem, zakładając na siebie i fałdując ciasto po drodze.
Delikatnie posmaruj gęstą śmietaną ciasto galette za pomocą pędzla do ciasta.
Galette postawić na dolnym ruszcie piekarnika i piec około 40-45 minut, ale nie dłużej niż godzinę. Skórka powinna być złotobrązowa. Wyjmij i pozwól mu ostygnąć przez 15 minut. Udekoruj pistacjami, miętą i zielonym czosnkiem. Pokrój i podawaj na ciepło.
kolendra, zielony czosnek i pesto pistacjowe
Robi dwa 8-uncjowe słoiki
Przepis daje więcej, niż potrzebujesz. W lodówce pozostanie świeży przez dwa do trzech tygodni. Wrzuć do makaronu lub użyj jako pasty do kanapek.
5 filiżanki kolendry, grubo posiekane z szypułkami (wstępnie umyte)
1 łodyga zielonego czosnku
1 łyżka skórki z cytryny
1¾ łyżeczki soli koszernej
1 łyżeczka grubo zmielonego czarnego pieprzu
szklanka surowych pistacji
½ szklanka drobno startego parmezanu
1 filiżanka + 2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
Instrukcje: W robocie kuchennym dodaj kolendrę, zielony czosnek, skórkę z cytryny, sól, pieprz,