TTorebka kawalerska – w slangu przezroczysta torebka z rączką, zawierająca kurczaka z rożna – jest najnowszym dodatkiem do australijskiego leksykonu. Ale sam dławik jest częścią australijskiej historii kulinarnej od późnych lat 50-tych.
Pół wieku później gorący kurczak jest wszechobecny – sprzedawany wszędzie, od ekskluzywnych sklepów specjalistycznych po supermarkety, złotobrązowy i lśniący od tłuszczu. A koszt – od 11 dolarów za całego ptaka – oznacza, że chociaż może to być najlepszy przyjaciel kawalera, kurczak z rożna jest również czule traktowany przez rodzinnych kucharzy, którzy dbają o pieniądze.
Magazyn
Właściciel restauracji Africola w Adelajdzie, Duncan Welgemoed, mówi, że jeden duży kurczak nakarmi jego czteroosobową rodzinę resztkami. Jego pierwszym zadaniem jest wyjęcie mięsa z kurczaka w celu zrobienia wywaru z tuszy.
„Dodaję trochę sproszkowanego bulionu z kurczaka, aby nadać mu głębi, ponieważ straciłeś większość tłuszczów i soków z oryginalnego kucharza” – mówi. „Doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu tylko przez 20 minut, ponieważ chcesz tylko uchwycić smak i ponieważ nie dostaniesz żelatyny, którą normalnie miałbyś przy użyciu całego surowego kurczaka”.
Odcedź i zamroź wywar – przetrzyma do trzech miesięcy. Regula Ysewijn używa wywaru z kurczaka do dań od miękkiej polenty po warzywa pieczone na patelni.
Zupy
Rachel Roddy używa bulionu z kurczaka jako bazy rosołowej do stracciatella alla Romana, prostej włoskiej zupy z jajek, zagęszczonej kaszą manną i wzmocnionej parmezanem.
Tymczasem Enver Katranci z Henrietta Chicken w Sydney’s Surry Hills używa bulionu warzywnego jako bazy swojej gorącej i kwaśnej zupy, doprawiając go sosem sojowym, octem ryżowym (2-3 USD w supermarketach) i imbirem, dodając shiitake (lub jakikolwiek inny grzybów), posiekaną marchewkę, wyrwany resztki kurczaka i dymkę.
„Dodaj płatki chili lub olej chili, aby uzyskać dodatkowy smak. Jeśli chcesz urozmaicić warzywa, dodaj posiekaną kapustę pekińską tuż przed zdjęciem ciepła ”- mówi.
Welgemoed wykorzystuje resztki kurczaka jako bazę do zupy, dodając soczewicę, czosnek, drobno pokrojoną w kostkę cebulę, seler i marchew, łodygi pietruszki i oregano.
„Ugotuj soczewicę w bulionie, aż zmiękną, dodaj mięso z ud kurczaka, 100 ml soku z cytryny, posiekaną pietruszkę, dużo pieprzu i soli oraz duży łyk oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia” – mówi.
Welgemoed, który pochodzi z Republiki Południowej Afryki, również używa bulionu z kurczaka (lub warzyw), aby zrobić rustykalną afrykańską zupę orzechową.
Ciasta
„Ten jest bardzo łatwy i świetny sposób na wykorzystanie mrożonych arkuszy ciasta” – mówi Samantha Gowing, szefowa kuchni i nauczycielka gotowania z Byron Bay. Gowing używa posiekanego lub rozdrobnionego kurczaka, cebuli, czosnku, mrożonego groszku i pieczonych warzyw z sosem beszamelowym.
„Jeśli nie możesz zawracać sobie głowy beszamelem, wierz lub nie: pomidor lub sos HP to bomba dla obu smaków i wiązania” – mówi.
„Pokryj ciasto innym kawałkiem ciasta, umyj jajko na wierzchu i piecz przez około 25 do 30 minut na złoty kolor.”
Felicity Cloake robi ciasto na jej ciasto z kurczaka od podstaw, ale zawsze możesz zastąpić je kupionym w sklepie. Zawiera również boczek i dodaje bogactwa śmietaną i masłem.
Łatwa i oszczędna wersja Nigela Slatera to pot pie z nakładką z ciasta francuskiego, pieczarkami, cebulą i łykiem piwa.
Smażone towary
Użyj frytkownicy powietrza, frytkownicy lub po prostu użyj patelni do płytkiego smażenia sajgonek z resztkami kurczaka, mówi Katranci.
„Lubię używać kapusty pekińskiej i pędów bambusa w moich sajgonkach, ale bez stresu – sałata, kapusta i marchewka też się sprawdzą” – mówi.
Pokrój warzywa i wymieszaj je z drobno posiekanym resztkami kurczaka, łyżką ciemnego sosu sojowego i, jeśli masz pastę imbirową (około 3,90 USD w supermarketach), nie wahaj się wrzucić łyżeczki. Dodaj pieprz i sól, dobrze wymieszaj i zwiń w sajgonki (około 2,90 USD z supermarketów lub sklepów azjatyckich) i usmaż. Podawać ze słodkim sosem chilli.
Welgemoed rezerwuje mięso z tuszy kurczaków kupionych w sklepie, aby zrobić smażone taquitos z kurczaka.
„Nie potrzebuje dużo kurczaka” – mówi. „Tylko tortille taco, ser, mięso z tuszy, kminek, suszone chilli i kolendra. Złóż tacos jak sajgonki i usmaż na patelni z resztkami tłuszczu wieprzowego lub bekonowego i podawaj z salsą.”
Tosty
Pracownicy Henrietty często mają na śniadanie araye – rodzaj arabskiego tosty, który powstał w Libanie.
„To bardzo proste” – mówi Katranci. Wystarczy chleb libański lub pita, resztki kurczaka (piersi lub udka), pokrojony ser, trochę posiekanej cebuli lub dymki, pikle i garść posiekanej rukoli.
„Wystarczy podzielić chleb na pół, położyć kilka plasterków sera, pokroić w ćwiartki, a następnie położyć cienką warstwę kurczaka – nic grubego ani gruboziarnistego, tu chodzi o delikatność. Posyp posiekaną rukolę, ułóż cebulę i ogórki kiszone z płatkami chili, jeśli chcesz, a następnie dodaj więcej sera. Połóż drugi plasterek pity na wierzchu i podpraż z obu stron na złoty kolor na nieprzywierającej patelni lub prasie do kanapek.
„Gdy ma już dość przypieczonego koloru i zobaczysz ser biegnący po bokach, chwyć oliwki szpatułką i połóż na desce do krojenia. Nałóż odrobinę masła, posyp sól morską, pokrój w trójkąty i podawaj z odrobiną hummusu lub dipu jogurtowego.”
Jeśli miałeś dalekowzroczność, aby kupić kurczaka z nadzieniem, Zoe Williams zalicza tosty z kurczakiem i nadzieniem do swoich 10 najlepszych tostów wszechczasów.
Pieczone (ponownie)
Dla bardziej obfitych niż wykwintnych, wypróbuj wesoły, łatwy, serowy wypiek Jackie Middleton. Middleton używa resztek udek z kurczaka, brokułów, pomidorów i orzechów włoskich, dusząc to wszystko w serowym sosie i piecząc tak długo, aby dodać koloru i podgrzać wszystko.
Tom Kerridge również robi proste pieczenie z kurczaka, które wykorzystuje śmietankę zupy z kurczaka dla dodania smaku i top z puree.
Przepis Adama Liawa na pikantny budyń z chleba i masła jest nieco wyjątkowy z masłem i śmietaną, ale także odwraca koszty, używając nie tylko kurczaka z rożna, ale także bulionu z kości kurczaka oraz czerstwego chleba.