Szef kuchni Crystal Wahpepah o sile rdzennej kuchni: „Przeocza się rodzime potrawy” | Żywność

ONa słonecznym patio w Wahpepah’s Kitchen, skwierczące talerze bizonów i jeleni schodzą po stole wypełnionym rdzennymi edukatorami z całego kraju. Mięso z dziczyzny dołącza do innych rdzennych dań w kuchni, takich jak liściaste sałatki z dodatkiem pasiastej czerwonej kukurydzy i niebieskiej papki kukurydzianej, słodzonej jagodami i klonem.

Szef kuchni Crystal Wahpepah, właściciel Kuchni Wahpepah i członek plemienia Kickapoo, jest dumny z tego spotkania. Jedzenie to medycyna w tradycji rdzennych Amerykanów, a jej restauracja w Oakland skupia się na łączeniu rdzennych producentów i składników – zrównoważonych mięs, świeżych jagód, kukurydzy i ziół – aby pomóc ludziom leczyć.

„Bycie szefem kuchni rdzennych Amerykanów to coś więcej niż bycie szefem kuchni. To głębsze niż to ”- mówi Wahpepah. „Chodzi o to, jak łączysz się ze społecznością i zdrowiem. Chodzi o to, jak wpływamy na ludzi i co wkładamy do naszej żywności.”

W ciągu siedmiu miesięcy od otwarcia Wahpepah’s Kitchen, jednej z niewielu rdzennych restauracji w kraju, Wahpepah stała się toastem kulinarnego świata. Przemawia na krajowych konferencjach, przygotowując się do sympozjum i festiwalu Food Sovereignty w Michigan i jest finalistką nagrody 2022 Emerging Chef od James Beard Foundation.

Kobieta kroi dużą patelnię chleba kukurydzianego w industrialnej kuchni.  Regały piekarnicze po prawej mieszczą więcej patelni z jedzeniem.
Szef kuchni Crystal Wahpepah odniósł nocny sukces i jest finalistą nagrody Jamesa Bearda. Fot.: Gabriela Hasbun / The Guardian

Ale mimo całego szumu, nocny sukces Wahpepah był tworzony przez całe życie. Wahpepah, lat 50, dorastał w zwartej społeczności rdzennych Amerykanów w Oakland. Jest zarejestrowana w plemieniu Kickapoo z Oklahomy, podobnie jak jej matka i dziadek. Kiedy jej rodzice się rozeszli, jej ojciec, który był Black, wrócił do Luizjany.

Mówi, że ciężko było być jedynym dzieckiem rasy mieszanej w rodzinie, jedynym bez ojca w swoim życiu. Ale tradycje kulinarne zakotwiczyły ją w jej rodzinie i dziedzictwie rdzennych Amerykanów. „Skończyło się na tym, że to przyjęłam” – mówi.

Wahpepah, absolwentka programu inkubatora żywności La Cocina w San Francisco, założyła firmę cateringową 12 lat temu, specjalizującą się w potrawach rdzennych Amerykanów, takich jak łosoś, żołędzie, jagody i chili z bizonów jej babci Kickapoo. Podczas pandemii, kiedy jej wynajęta kuchnia została zamknięta, kolega z Bay Area, Reem Assil, zaprosił Wahpepah do przejęcia jej dawnej przestrzeni restauracyjnej tuż pod stacją Fruitvale BART.

Na jasnożółtych półkach znajdują się słoiki z ziarnami i nasionami, podczas gdy kobieca ręka sięga po słoik.
Po lewej: Kuchnia Wahpepah jest wypełniona jasnymi kolorami i rdzenną żywnością. Po prawej: Misją Crystal Wahpepah jest zapoznanie ludzi z prawdziwą rdzenną kuchnią w jej restauracji w Oakland w Kalifornii. Fot.: Gabriela Hasbun / The Guardian

Dziś Wahpepah’s Kitchen to tętniące życiem centrum wypełnione jasnymi kolorami i dziełami sztuki, które opowiadają historię jedzenia, które serwują. Mural autorstwa artysty Votana Henriquezana przedstawia rdzennych wojowników żywnościowych z obu Ameryk, a kolumny namalowane przez artystę Diné, Tony’ego Abeytę, są ozdobione złotą kukurydzą – symbolami płodności i utrzymania Navajo – na tle turkusowych i kobaltowych chmur.

Współpracując z trzema córkami Rosario, Rikki i Kalą Hopper, które są zarejestrowanymi Big Valley Pomo, jej sous chef Joshem Hoyt (Ojibwe) i głównym szefem kuchni Ekwadoru Diego Cruzem, misją Wahpepah jest zapoznanie ludzi z prawdziwą rdzenną kuchnią, jednocześnie upewniając się, że jej rodzina tradycje przetrwają. Weźmy na przykład czarne jagody i jeżyny, z którymi uwielbia gotować.

„Uważam jagody za najpiękniejszą rzecz. To wspomnienia, jak dorastałam i zbierałam jeżyny z moim dziadkiem ”- mówi. „To dla mnie najlepsze czasy, a właściwie jeden z okresów uzdrawiania. Wierzę, że życie to koło, w którym to wszystko wraca; a jeśli zrobił to dla mnie, może to zrobić dla kogoś innego.”

The Guardian usiadł z Wahpepah, aby porozmawiać o tym, jak jej wychowanie i dziedzictwo ukształtowały jej kuchnię, jej pasję do suwerenności żywieniowej i uzdrowienie jej społeczności poprzez jedzenie. Poniższy wywiad został zredagowany pod kątem długości i jasności.

Kobieta w szarym kucharskim płaszczu stoi w swojej restauracji, jedną ręką opartą o blat.  Za jej plecami widnieje napis „Kuchnia Wahpepa”.
Filozofia Crystal Wahpepah dotycząca jedzenia polega na jedzeniu w naturalny sposób, zgodnie z sezonowymi i lokalnymi specyfikami. Fot.: Gabriela Hasbun / The Guardian

Crystal Wahpepah: „Każdy może coś zmienić w naszym systemie żywieniowym”

Twoje jedzenie wydaje się takie, jakbyś jedł, gdybyś miał ogród i mógł zdobywać pokarm sezonowy. Jak opisałbyś swoją filozofię gotowania i podejście do przepisów?

To jest dokładnie to, co lubimy przedstawiać, kiedy jesz [our food]. Jeśli przyjrzymy się, jak działa wszechświat, powinniśmy jeść w naturalny sposób, zgodnie z porą roku. Uważam też, że nasze jedzenie nie powinno podróżować tak daleko. Kiedy smakujesz nasze jedzenie, czujesz smak czystości i tego, że nie podróżuje. To moja filozofia i jestem prawie pewien, że mam rację.

Niektóre z naszych przepisów, takie jak chili Kickapoo, to rzeczy, które moje plemię zawsze robi. Zbieram również przepisy, chodząc do biblioteki i czytając historie rdzennych Amerykanów i zdobywając od nich przepisy.

Przeoczono, jak piękne są rodzime potrawy i skąd pochodzą. Nasze pochodzenie pochodzi z dużej ilości białka, więc specjalizuję się w mięsie z dziczyzny, takiej jak dziczyzna i królik. Mój dziadek był myśliwym, więc kiedy mój brat poluje, wie, jak mi go przynieść, a ja umiem go ciąć.

Jak opisałbyś swoją misję jako szefa kuchni i co najbardziej lubisz w swojej pracy?

Nasz system żywieniowy jest naprawdę zły. Wpływa na to, kim jesteśmy, na naszą energię, jak myślisz. Ma to wiele wspólnego z depresją. Moją misją jest uświadomienie sobie naszej żywności, a jednocześnie uwidocznienie jej dla naszej społeczności, wykorzystując rdzenną wiedzę i doświadczenie do transformacji systemu żywnościowego. A także pielęgnować i utrzymywać kontakty z rdzennymi rolnikami.

Najpiękniejszą rzeczą w byciu szefem kuchni rdzennych Amerykanów jest społeczność i to, z kim można pracować… Na początku mojej pracy jako catering, czasami dostawałem tylko jedną pracę cateringową na miesiąc. Byłem na wielu szczytach suwerenności żywnościowej i obsługiwał wiele organizacji rdzennych Amerykanów. To są ludzie, którzy stworzyli Kuchnię Wahpepah.

Nie zrobiłbym tego, co robię bez mojej społeczności, tutaj w Oakland, ale także w całym kraju. I bycie wspierającym i faktycznie przebywającym z ludźmi prowadzonymi przez rdzennych mieszkańców oraz dokonywanie zmian w życiu każdego dziecka i każdej starszej osoby. Każdy może zmienić nasz system żywnościowy.

Używasz takich składników jak amarant, fioletowa kukurydza i czerwona hominia z Oklahomy. Gdzie je znajdziesz?

Miałem szczęście pracować z rdzennymi amerykańskimi producentami żywności. Wędziliśmy sól cedrową przygotowaną dla nas przez Sakari Farms w Oregonie. Cukier klonowy pochodzi z Michigan. Kukurydza niebieska pochodzi z Narodu Ute w Kolorado. Czekolada pochodzi z Belize. Dzika mięta pieprzowa z Południowej Dakoty, wędzony łosoś z Lummi Nation w Seattle. Członek Mono Nation we Fresno miele mąkę z żołędzi i dostarcza ją co dwa tygodnie. Kiedy ktoś przychodzi do mnie z innego stanu, przywozi kukurydzę lub dziki ryż. Koło medycyny głębokiej [a non-profit farm and Indigenous food collective] uprawiając nasze warzywa.

Wszystko, co widzisz w menu, pochodzi od indiańskiego lub rdzennego producenta. Każdy, kto wejdzie w moje życie i może zaoferować trochę pozytywności… wiem, że przeniesie się to na nas i ludzi, którzy jedzą nasze jedzenie.

Fototapeta na jasnym pomarańczowo-czerwonym tle przedstawia kobietę stojącą pod drzewem.  Obok niej stoją cztery inne, oferując jedzenie.
Malowidło ścienne Votana Henriquezana w Kuchni Wahpepa przedstawia rdzennych wojowników żywnościowych z obu Ameryk. Fot.: Gabriela Hasbun / The Guardian

Jak zaprojektowałeś swoje menu do uzdrawiania?

Wychodzimy z diety bezglutenowej. Kiedy ludzie pytają, co jest bezglutenowe [on the menu], mówię wszystko, z wyjątkiem niebieskiego chleba kukurydzianego. Jeśli chcesz sobie pozwolić, oddaj się dobrze, a niebieska kukurydza ma dużo dobrego żelaza. I lubię oferować dużo herbat, różne herbaty jagodowe i herbaty miętowe. Masz dziką miętę, miętę pieprzową i yerba buena. Herbaty leczą, pocieszają.

Kto nauczył cię gotować i jakie są twoje najwcześniejsze wspomnienia związane z jedzeniem?

Moja babcia Cecilia. Moi dziadkowie pochodzą z Oklahomy i latem jeździłem tam iz powrotem z Oakland. Pochodzę z rodziny, która gotuje i zawsze fascynowało mnie przebywanie w kuchni z babcią i ciocią. Zawsze pytałem babcię: „Gdzie się tego nauczyłaś?”, a ona zawsze mi opowiadała.

Jedną z pierwszych rzeczy, które zrobiłem, była suszona kukurydza. Moja ciocia miała farmę, świnie i całą chałupę. Miałem siedem lat i zbieraliśmy kukurydzę podczas żniw, ścinaliśmy ją i układaliśmy na ekranach okiennych. Tak suszy się go w Oklahomie, bo jest tak gorąco, że wysychałby przez trzy lub cztery dni, a potem mielibyśmy go do zup. To była jedna z pierwszych rzeczy, jakie kiedykolwiek zrobiłem i jedna z rzeczy, które prawie zawsze stamtąd kopiuję.

Dorastając na Środkowym Zachodzie, przeprowadziliśmy oddział dotyczący lokalnych narodów rdzennych Amerykanów, ale prawdopodobnie nie było to wcale dokładne. Czy ludzie mają wiele nieporozumień na temat żywności rdzennych Amerykanów?

Nie rozmawialiśmy o smażeniu chleba – wiele osób myśli, że tak [all Native Americans] zrobiony. To nie prawda. I zawsze o tym wiedziałem, tylko ze względu na różne potrawy, które mieliśmy. [Fry bread] jest bardziej jak jedzenie pow wow. To było coś, co zostało przekazane rdzennym Amerykanom w rezerwacie, kiedy po raz pierwszy się do nich przenieśli, prawdopodobnie w XIX wieku. Do dziś jemy go, gdy wracam do Oklahomy, ale jem go jako święto, a nie codzienny posiłek.

Toczy się dziś wiele dyskusji na temat suwerenności żywnościowej z osobami kolorowymi, zwłaszcza Afroamerykanami, ale był to problem przede wszystkim dla rdzennych Amerykanów. Co zabrano z twojej ziemi i tradycyjne sposoby odżywiania się wpłynęły na zdrowie ludzi?

To było prawie [devastating] zdrowo. Czy możesz sobie wyobrazić, że zostaniesz usunięty z ojczyzny? Mogę wyjść tylko z własnego doświadczenia, ale moja rodzina została dotknięta cukrzycą i straciła kończyny, choroby serca, nowotwory i tym podobne.

Rozstaliśmy się z moją siostrą rok. I zmarła na raka, pozostawiając siedmioro dzieci. To sprawia, że ​​myślisz, że gdybyśmy tylko jedli lepiej, czy moglibyśmy zrobić więcej, aby tego uniknąć? To sprawia, że ​​chcę ciężej pracować.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.