Świętowanie żydowskiego jedzenia we Włoszech

Kuchnia włoska jest tak zróżnicowana, jak regiony we Włoszech. We Włoszech istnieje również wielowiekowa, ale mało znana tradycja kuchni żydowskiej.

W swojej nowej książce „Gotowanie alla Giudia” Benedetta Jasmine Guetta oddaje hołd kulinarnemu dziedzictwu Żydów we Włoszech.

Dołączyła do programu, aby podzielić się kilkoma przepisami z książki!

Od wiosny do końca lata smażona cukinia jest podstawowym przepisem w szabatowym menu każdej rzymskiej rodziny żydowskiej. Każdy rodzaj cukinii sprawdzi się, ale w Rzymie concia robi się ze specjalnej włoskiej cukinii zwanej romanesch . cukiniami; są małe i jasnozielone z cienkimi, jasnymi paskami i mają piękne kwiaty. Jeśli nie możesz ich znaleźć, spróbuj perskiej cukinii lub meksykańskiej dyni.

To danie z marynowanej smażonej cukinii jest zazwyczaj przygotowywane z wyprzedzeniem, aby zapewnić dobre połączenie smaków i podawane jako przystawka lub dodatek, ale jest również najlepszą przekąską na wierzchu chrupiącej pizzy bianca lub włożonej między dwie kromki chrupiącego chleba takich jak ossi.

Służy od 4 do 6 osób jako przystawka lub dodatek

• 2¼ funtów (1 kg) cukinii
• Olej słonecznikowy lub arachidowy do smażenia
• 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
• Garść liści pietruszki lub bazylii, lub obu, drobno posiekanych (patrz Wariacje)
• ¼ łyżeczki koszernej soli
• Świeżo zmielony czarny pieprz
• ½ szklanki (120 ml) octu z białego wina
• 3 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

1. Pokrój cukinię wzdłuż na paski o grubości 6 mm. Ludzie zastanawiają się, jak najlepiej pokroić cukinię na to danie; niektórzy lubią kroić plastry pod kątem, aby uzyskać szerokie owale zamiast pasków. Każdy kształt sprawdzi się tak długo, jak długo twoje plasterki będą miały taką samą grubość.
2. Jeśli nie masz czasu, zostaw plastry cukinii przez kilka godzin do wyschnięcia na blasze wyłożonej papierowymi ręcznikami, aby straciły trochę wilgoci. Jeśli się spieszysz, od razu przejdź do smażenia.
3. Wlej około 2 cale (5 cm) oleju słonecznikowego lub arachidowego do dużego rondla i podgrzewaj na średnim ogniu, aż termometr do smażenia w głębokim tłuszczu wskaże 350 ° F (180 ° C). (Możesz użyć głębokiej patelni do smażenia, jeśli wolisz, ale uważam, że rondel pomaga utrzymać olej, jeśli zbyt mocno bulgocze.) Możesz przetestować olej, wrzucając do niego mały kawałek cukinii: jeśli ładnie skwierczy ale nie bulgocze zbyt mocno, olej jest gotowy.
4. Pracując partiami, aby uniknąć stłoczeń, delikatnie umieść kilka plasterków cukinii na patelni, upewniając się, że wszystkie leżą płasko i nie nakładają się na siebie. Smażyć, obracając raz, przez około 5 minut, aż do uzyskania głębokiego złotego, prawie brązowego koloru. Przełóż plastry na tacę wyłożoną ręcznikami papierowymi do odsączenia i kontynuuj smażenie cukinii partiami.
5. Umieść jedną trzecią smażonej cukinii w jednej warstwie w głębokim prostokątnym naczyniu. Posyp czosnkiem, ziołami i solą i dopraw pieprzem do smaku. Powtórz z dwiema kolejnymi warstwami, kończąc ostatnią posypką mielonego czosnku, ziół, soli i pieprzu.
6. Przykryj cukinię octem, pokryj oliwą z oliwek i wstaw do lodówki na co najmniej 5 godzin, a do 24 godzin. Doprowadzić do temperatury pokojowej do podania.
7. Resztki dobrze trzymają w lodówce, przykryte folią lub w hermetycznym pojemniku, przez kilka dni.

Wariacje

Możesz zamienić bakłażana na cukinię, aby zrobić concia di melanzane.

Niektóre przepisy na concia zawierają pietruszkę, niektóre bazylię, niektóre zarówno pietruszkę, jak i bazylię oraz trochę mięty. Znajdź swoją ulubioną kombinację!

Kształt tych małych migdałowych ciasteczek ma przypominać Ci Górę Synaj. Zazwyczaj są wręczane rodzinie i przyjaciołom w koszu upominkowym Purim, ponieważ dobrze podróżują i wystarczają na długo.

Tradycyjny przepis na montini jest dość trudny do przygotowania, ponieważ wymaga cukru ugotowanego na nitkę, nie każdy może opanować, więc zdecydowałem się na znacznie łatwiejszą wersję z jajkami, której nauczyła mnie wiele Anna Levi Cogoi Lata temu. Obiecuję, że nikt nie będzie w stanie odróżnić trudnego klasycznego przepisu – który znajdziesz na pasku bocznym – od tego zmodernizowanego.

• 5¼ szklanki (600 g) mąki migdałowej lub drobno zmielonych migdałów
• 2 szklanki (400 g) cukru
• 2 duże (100 g) jajka
• 2 łyżki stołowe plus 2 łyżeczki (40 ml) likieru, takiego jak koniak lub inna brandy
• Pokrojone kandyzowane lub suszone owoce do dekoracji (opcjonalnie)
• Barwniki spożywcze (opcjonalnie; patrz Odmiany)

1. Rozgrzej piekarnik do 350°F (180°C). Wyłóż dwie blachy do pieczenia papierem do pieczenia.
2. Wsyp mąkę migdałową do dużej miski. Dodaj cukier, jajka i likier. Wymieszaj i ugniataj składniki rękami w misce, aż połączą się w miękkie ciasto.
3. Oderwij porcje ciasta wielkości orzecha włoskiego i uformuj z nich małe pagórki lub lekko spłaszczone kulki, jeśli wolisz. Ułóż kopczyki na przygotowanych patelniach i udekoruj je kandyzowanymi lub suszonymi owocami, jeśli chcesz.
4. Piecz ciasteczka po jednym arkuszu przez 7 do 10 minut, aż będą złote na dnie i suche na zewnątrz. Wyjmij z piekarnika i ostudź.
5. Montini przechowuj przez tydzień w szczelnym pojemniku lub puszce po ciastkach.

Wariacje

Montini może być biały lub kolorowy. W przypadku brązowego montini dodaj do ciasta łyżeczkę niesłodzonego proszku kakaowego. Aby uzyskać różową wersję, dodaj 1 łyżeczkę likieru maraschino i trochę czerwonego barwnika spożywczego. Jeśli chcesz zrobić wielokolorowe ciastko, podziel ciasto na dwie lub trzy porcje, pokoloruj każdą z nich, a następnie przełóż porcje ciasta razem.

Możesz użyć tego przepisu do zrobienia pasty orzechowej. Mąkę z migdałów zastąp mąką z orzechów włoskich, a likier parzoną kawą.

Ciasto migdałowe, które jest zasadniczo pastą migdałową, może być również używane do nadziewanych suszonych owoców. Daktyle, suszone morele i suszone śliwki (śliwki), nadziewane pastą migdałową, podawane są zwłaszcza w Wenecji na Paschę i Tu B’Shvat; Orzechy włoskie można również przekładać z pastą migdałową i również podawać.

• 1¾ szklanki (200 g) mąki migdałowej lub drobno zmielonych migdałów
• ½ szklanki minus 1 łyżka stołowa (100 ml) wody
• 1 szklanka (200 g) cukru pudru, plus więcej do wałkowania
• 1 łyżka cukru pudru
• Owoce kandyzowane lub suszone do dekoracji (opcjonalnie)
• Barwniki spożywcze (opcjonalnie; patrz Odmiany)

1. Do miski wsyp mąkę migdałową.
2. W małym rondelku z nieprzywierającą warstwą wymieszać wodę z cukrem i zagotować, mieszając, aby rozpuścić cukier, następnie przymocować termometr do cukierków z boku rondla i gotować, aż syrop cukrowy osiągnie 230°F (110°C), etap wątku. Wlej syrop cukrowy na mąkę migdałową i wymieszaj żaroodporną łyżką, a następnie wyrabiaj rękami, aż powstanie gładkie ciasto.
3. Posyp cukier cukierniczy na blacie, wyłóż ciasto migdałowe na blat i uformuj w płaski krążek. Owiń go folią i odstaw na 12 godzin w lodówce przed użyciem.

Wyciąg z „Gotowania alla Giudia” Benedetty Jasmine Guetta (Artisan Books). Copyright © 2022.

„Gotowanie alla Giudia” to ostateczny hołd dla cudownie bogatego, ale wciąż w dużej mierze nieznanego dziedzictwa kulinarnego Żydów we Włoszech. Od rzymskich karczochów smażonych w głębokim tłuszczu (carciofi alla giudia) po weneckie sarde in saor (słodko-kwaśne sardynki), makaron orecchiette z Apulii i sycylijską caponatę, niektóre z najbardziej znanych włoskich potraw są pochodzenia żydowskiego. Ale niewiele wiadomo o narodzie żydowskim we Włoszech i ich tradycjach kulinarnych. To na przykład Żydzi nauczyli Włochów jeść bakłażan i w ten sposób pomogli zainspirować klasyczną parmigianę z bakłażana i wiele innych lokalnych specjałów. Z kolekcją przepisów koszernych ze wszystkich regionów Włoch, w tym mnóstwem opcji wegańskich, wegetariańskich i bezglutenowych, autorka Benedetta Jasmine Guetta ma misję opowiedzenia o tym, jak Żydzi zmienili włoskie jedzenie, aby zachować te przepisy, oraz dzielić się z domowymi kucharzami niezwykłymi potrawami przygotowanymi w społecznościach żydowskich Włoch. W książce wyróżniono menu z regionalnymi włoskimi specjałami, a także krótkie, przydatne przewodniki po włoskich miastach z żydowską historią. Książka pokaże, jak zintegrować przepisy z codziennymi posiłkami i tradycjami świątecznymi.

Producent segmentu Suzie Wiley. Oglądaj New Day Northwest 11 rano w dni powszednie na KRÓL 5 i streaming na żywo na KING5.com. Kontakt Nowy Dzień.