Suya jest dziadkiem amerykańskiego BBQ, mówi Kwame Onwuachi

Chef Kwame Onwuachi calls suya the grandfather of American barbecue. His version of the Nigerian spicy meat dish calls for shrimp, ribeye steak, and chicken thighs.

„Moja Ameryka zdecydowanie odzwierciedlała moją kulturę, dziedzictwo i otoczenie, w którym się znajdowałem” – mówi szef kuchni Kwame Onwuachi. Dorastając w tyglu Bronxu, jadł dania kuchni zachodnioafrykańskiej, karaibskiej i południowej ze swojej domowej kuchni i sąsiedztwa.

W swojej debiutanckiej książce kucharskiej „My America: Przepisy od młodego czarnego szefa kuchni,„Onwuachi mówi, że jedzenie to sposób, w jaki rozumie świat. Z przepisami, które są hołdem dla jego czasu spędzonego w Nigerii zarówno jako dziecko, jak i powracający dorosły, mówi, że unowocześnił potrawy i rozmyślał o swoich wczesnych latach.

„To moja praca”, mówi, „korzystać z platformy, aby nadal stawiać to jedzenie na tym piedestale i pokazywać, że może być tak wyrafinowana, jak każda inna kuchnia”.

Poniższy wywiad został zredagowany pod kątem długości i jasności.

KCRW: Czy możesz opisać swoją Amerykę, o której mówisz, że jest pozbawiona hot-dogów i szarlotki?

Kwame Onwuachi: „Moja Ameryka” była zdecydowanie odzwierciedleniem mojej kultury, mojego dziedzictwa i otoczenia, w którym się znajdowałam. Dorastałem w Bronksie w stanie Nowy Jork. To był tygiel wielu różnych kuchni, od zachodnioafrykańskiej po karaibską, a nawet południową. Było tak wiele różnych aspektów tego, co sprawiło, że moje amerykańskie jedzenie było inne. I to właśnie chciałem wysunąć na pierwszy plan tą książką kucharską – że jesteśmy takim tyglem jak Amerykanie. A jedzenie jest w tym odzwierciedlone.

Czy możesz nam powiedzieć, co wychodziło z kuchni Jewel i Cassie, twojej mamy i babci?

Z kuchni wychodziły pyszne rzeczy. Mówiąc konkretnie, było etouffee z krewetek, było gumbo, było ogon wołowy, curry, koza, Jollof, ryż, zupa egusi – wszystkie te różne reprezentacje różnych kultur, które czynią mnie tym, kim jestem. Ale były też rzeczy, które jedliśmy na zewnątrz, jak jedzenie portorykańskie i dominikańskie. Dlatego chciałem pokazać to wszystko w tej książce.

Mówisz, że jedzenie to sposób, w jaki rozumiesz świat. Jak czas spędzony w Nigerii wpłynął na twoje gotowanie? Czy zmieniło to sposób, w jaki postrzegałeś jedzenie, które spożywałeś w dzieciństwie?

To całkowicie zmieniło sposób, w jaki postrzegałem jedzenie dorastając, ponieważ musieliśmy hodować własne zwierzęta gospodarskie i zaopatrywać się we własne warzywa. Więc dało mi to głębsze zrozumienie tego, czego potrzeba, aby coś wyprodukować. Jeśli chcieliśmy wiaderko z dziesięcioczęściowymi skrzydełkami, musieliśmy hodować pięć kurczaków. A to zajęło pięć miesięcy. Więc nie było tak łatwo, jak po prostu pojechać i dostać coś takiego, jak jest w Ameryce. Myślę, że to również ukształtowało sposób, w jaki postrzegam jedzenie w moim zawodzie.


„To moja praca”, mówi Kwame Onwuachi, „korzystać z mojej platformy, aby nadal stawiać to jedzenie na tym piedestale i pokazać, że może być wyrafinowane, jak każda inna kuchnia”. Zdjęcie: Storm.

Na Wyspie Wiktorii w Afryce przyrządziłeś swoje jedzenie z afrykańskimi i diasporycznymi korzeniami dla afrykańskich jadłodajni. Czy możesz podzielić się częścią tego doświadczenia?

Wspaniale było wrócić jako dorosły. Spędziłem tam swój czas od [ages] dziesięć do 12. I to był mój pierwszy prawdziwy zastrzyk w kulturę. Ale wracając jako dorosły, mogłem podróżować po drogach, którymi podróżowałem, gdy byłem dzieckiem i naprawdę czerpałem inspirację. Gotowałem obiad w tej restauracji… Chciałem oddać hołd mojemu czasowi jako dziecko i odtworzyć niektóre potrawy, które jadłem dawno temu, ale sposób, w jaki patrzę na rzeczy z mojego kulinarnego obiektywu [now].

Goście, którzy tam byli, mieli naprawdę interesujące odpowiedzi na to, co podałeś, prawda?

Nigdy nie widzieli tego w ten sposób. To było dla nich ekscytujące i interesujące widzieć, jak ich kultura odbija się na talerzu w sposób, którego nie widzieli wcześniej.

Czy możesz opisać suya i przyprawę yaji?

Suya to danie, a yaji to przyprawa używana do przygotowania dania. To jak dziadek grilla. To cienko pokrojone mięso mocno przyprawione tą mieszanką przypraw, która zawiera imbir, czosnek, cebulę, proszek z orzeszków ziemnych, ziarna raju i chili. Jest po prostu grillowany na otwartym ogniu, a następnie podawany z posiekaną cebulą i pomidorami. Zawsze jest w pobliżu i można go poczuć pełzając po rogach rynków.

Większość z nas, którzy gotują, wie, że wiele prac, które się zdarzają, zwłaszcza w kuchni diaspory, można ukryć. Czy możesz opowiedzieć o znaczeniu spiżarni i tej ukrytej pracy?

Wszystkie te dania mają wiele warstw smaku, a spiżarnia to jedna z najważniejszych rzeczy, ponieważ bierzemy warzywa i zamieniamy je na pastę. Bierzemy rzeczy i je marynujemy, budujemy przyprawy i używamy tego do przygotowania naszych potraw. Tak więc spiżarnia jest naprawdę ważna, aby uzyskać przewagę nad tymi rzeczami, w przeciwnym razie zajęłoby ci to dużo czasu, jeśli nie masz niczego w tej spiżarni.

Czy możesz wyjaśnić, w jaki sposób cayenne i Tabasco są zakorzenione w niewolnictwie i jak palant jest daniem na przetrwanie?

Jerk pochodził z dania wolności. Zniewoleni ludzie uciekli i uciekali z niewoli i nie chcieli rezygnować ze swojego miejsca pobytu. Więc kiedy polowali i gotowali, używali składników, które były w pobliżu. Tak jak dziki tymianek, dzikie ziele angielskie, tajskie chili, które rosły dziko. I wcierali je w mięso, aby je zachować. A potem, kiedy to ugotowali, wykopali dół, włożyli do niego mięso, a następnie przykryli go żarem i przykryli tak, aby dym nie ujawniał ich lokalizacji. I tak pojawił się palant.


„My America” to pierwsza książka kucharska Kwame Onwuachiego i kontynuacja „Notes from a Young Black Chef: A Memoir”, która jest adaptowana na ekran. Zdjęcie dzięki uprzejmości Knopfa.

Suja
Pochodzenie: Nigeria
Wydajność: 6 do 8 porcji

Suya jest dziadkiem amerykańskiego BBQ. W Nigerii przyprawy wyciągają i podpalają mięso, często gotowane na otwartym ogniu. Tutaj robię to samo. Ale jeśli nie masz grilla, użyj dobrze naoliwionej żeliwnej patelni na dużym ogniu w kuchni z otwartymi oknami. Otwarte okna są bardzo ważne, chyba że dźwięk czujnika dymu jest harmonijny i lubisz kichać. Uważam, że słodycz zwęglonego mięsa i żar przyprawy są dla mnie nie do odparcia. Zrobiłem to, kiedy po raz pierwszy poczułem zapach zza murów posiadłości mojego dziadka w Nigerii albo kiedy poszliśmy na targ, kiedy mogłem przemycić szpikulec. (Ponieważ mój dziadek był obi, czyli wodzem, było wiele zwyczajów i zasad dotyczących tego, co on i jego rodzina mogli jeść.) Kiedy otworzyłem moją drugą restaurację, Kith and Kin, chciałem się podporządkować. Reakcja gości, przynajmniej na początku, była mieszana. Wielu Nigeryjczyków szydziło z pomysłu, że suya można zastosować na przykład do brukselki. Byli ogólnie dumni, że kuchni nigeryjskiej poświęca się tyle uwagi, na jaką zasługuje, ale przychodzą do stołu z pewnymi zdecydowanymi opiniami. Sądząc po pustych miskach, które wróciły do ​​kuchni, myślę, że ich przekonałem. Ale to zawsze była bitwa.

W tym przepisie trzymam się tradycyjnych białek – steku, kurczaka i krewetek. W Nigerii suya jest podawana z pokrojonymi pomidorami i cebulą, które pomagają złagodzić ciepło. Tutaj taką rolę pełni soubise pomidorowo-imbirowe i tradycyjny kremowy sos cebulowy z Francji, a pomidory i cebulę przechowuję w formie marynat, których kwaskowatość dopełnia fl smaków.

Składniki

  • 1 funt dużych (rozmiar 16–20) krewetek, obranych i pozbawionych mięsa
  • 1 funt stek z antrykotu bez kości, odcięty nadmiar tłuszczu, pokrojony w paski ¼ cala
  • 1 funt udek z kurczaka bez kości i skóry, pokrojony w paski ¼ cala
  • 4 1/2 łyżki Suya Spice, podzielone, plus więcej do przybrania
  • 1 1/2 łyżeczki soli koszernej, podzielonej
  • ¼ szklanki grubo posiekanej świeżej pietruszki
  • Soubise pomidorowo-imbirowe do podania
  • Marynowane pomidory i cebula do podania
  • Kliny limonkowe, do podania
  • 1 pomidor Roma, grubo posiekany
  • 2 łyżeczki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
  • Sól koszerna do smaku
  • 2 łyżki oleju z pestek winogron
  • 3 łyżki przecieru imbirowo-czosnkowego (GGP)
  • 1 żółta cebula, pokrojona w cienkie plasterki
  • 1 szklanka gęstej śmietany
  • 1 szklanka pełnego mleka
  • 1 szklanka płynu do piklowania przypraw (poniżej)
  • 1 średnia czerwona cebula, duża kostka
  • 1 średnio dojrzały pomidor, duża kostka

* Uwaga: Kwame robi to od zera, ale można go znaleźć w większości sklepów spożywczych lub w Internecie. Przepis Kwame jest zawarty w książce kucharskiej.

Instrukcje

  1. Włóż krewetki, stek i kurczaka do trzech oddzielnych misek. Dopraw każdą 11/2 łyżki przyprawy wodnej i 1/2 łyżeczki soli, dobrze wymieszaj, aby połączyć. Przykryj folią i wstaw do lodówki na co najmniej 1 godzinę. (Można marynować krewetki do 12 godzin, a stek i kurczaka do 48 godzin.)
  2. Rozgrzej piekarnik do 400 ° F. Wyłóż blachę do pieczenia pergaminem. Wymieszaj pomidory z oliwą z oliwek i dopraw solą. Rozłóż równomiernie na blasze i piecz przez 15 minut, aż będzie ciemnoczerwona i lekko pomarszczona.
  3. W międzyczasie rozgrzej olej z pestek winogron w średnim garnku na średnim ogniu. Gdy zacznie się błyszczeć, dodaj GGP i gotuj przez 2 do 3 minut, aż zacznie pachnieć. Dodaj cebulę i smaż, aż będzie przezroczysta i miękka, 7 do 10 minut. Dodaj pieczone pomidory wraz ze śmietaną i mlekiem. Zagotuj i gotuj, często mieszając, aż zmniejszy się do około 1 szklanki — uważaj, ponieważ śmietana ma tendencję do wrzenia, więc zmniejsz ogień, jeśli to konieczne, aby nie rozpryskiwał się lub nie palił — około 1 godziny. Zdejmij z ognia i lekko ostudź, a następnie przełóż do blendera i zmiksuj na aksamitną gładkość. Dopraw do smaku solą i odstaw. Powinieneś mieć 1 szklankę soubise.
  4. W małym garnku zagotować płyn do kiszenia przypraw. Umieść cebulę i pomidory w niereaktywnej misce i zalej je gorącym płynem, dobrze mieszając. Schłodzić do temperatury pokojowej na około 1 godzinę przed podaniem. Powinieneś mieć około 3 szklanki marynowanych pomidorów i cebuli.
  5. Gdy będziesz gotowy do gotowania, przygotuj grill na duży ogień. Niech się podgrzeje przez 10 minut. Grilluj krewetki, stek i kurczaka, od czasu do czasu obracając, aż będą głęboko zarumienione i ugotowane, około 3 minut w przypadku krewetek i steków oraz 4 do 5 minut w przypadku kurczaka.
  6. W małym garnku podgrzej soubise na małym ogniu. Grillowane elementy układamy na półmisku, posypujemy dodatkową przyprawą do suya i posypujemy natką pietruszki. Podawać z ciepłym soubise, marynowanymi pomidorami i cebulą, ćwiartkami limonki do wyciskania i ryżem jollof.

Notatka: Gotowane krewetki suya można przechowywać w hermetycznym pojemniku w lodówce do 1 dnia, a kurczak i wołowina suya do 4 dni. Soubise pomidorowo-imbirowe można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni. Marynowane pomidory i cebulę przechowują w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni.

Przyprawowy płyn do marynowania
Pochodzenie: Południe Ameryki
Wydajność: 3 filiżanki

Marynowanie jest czynnością konserwującą żywność, a także, na szczęście dla nas, dodaje cały wymiar jaskrawych, kanciastych smaków. Ten płyn do kiszenia zawiera odrobinę przyprawy, ale jest w dużej mierze neutralny, co pozwala wydobyć smak marynowanych warzyw. Podoba mi się równowaga między tymiankiem i kolendrą na bardziej miękkiej, ziołowej stronie z habanero i imbirem bardziej gryzącym, ale baw się tak, jak lubisz. Czosnek dobrze się komponuje, podobnie jak ziele angielskie, goździki i liść laurowy. Oto Twoja szansa, aby swobodnie poeksperymentować z aromatami używanymi w płynie do marynowania i z tym, co marynujesz. Wśród moich ulubionych warzyw do marynowania są cebula, grzyby i świńskie łapki — które oczywiście wcale nie są warzywami, ale są pyszne.

Składniki

  • 1 szklanki octu z białego wina
  • ¼ szklanki białego cukru pudru
  • 3 łyżki + 1 łyżeczka soli koszernej
  • 12 gałązek świeżego tymianku
  • 4 łyżeczki całych nasion kolendry
  • ½ papryki habanero bez pestek i grubo posiekanej
  • 2 cienkie plasterki imbiru, około 2-3 cale
  • 2 szklanki wody

Instrukcje

  1. Wszystkie składniki włożyć do średniego garnka i zagotować na dużym ogniu. Jak tylko się zagotuje, zdejmij go z ognia.
  2. Całkowicie ostudź, a następnie przecedź przez sito o drobnych oczkach i przenieś do czystego słoika z ciasno dopasowaną pokrywką.

Notatka: Płyn do kiszenia przypraw przechowa w hermetycznym pojemniku w lodówce do 6 miesięcy.

Z Moja Ameryka: przepisy młodego czarnego szefa kuchni autorstwa Kwame Onwuachi z Joshuą Davidem Steinem. Copyright © 2022 by Kwame Onwuachi. Wyciąg za zgodą Alfreda A. Knopfa, oddziału Penguin Random House LLC. Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tego fragmentu nie może być powielana ani przedrukowywana bez pisemnej zgody wydawcy.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.