Sugar Shock: Tylko desery | Szok cukrowy

Sugar Shock: Tylko desery |  Szok cukrowy

Wydawałoby się, że deser to powrót. Lokalni cukiernicy twierdzą, że sprzedaż słodyczy znacznie wzrosła od czasów przed pandemią.

„Nie wiem, czy to pandemia i ludzie próbują uchwycić odrobinę szczęścia, ale na początku jest to rodzaj szoku” – mówi Claire Jordan, cukiernik w restauracji East Nashville, nominowanej do Beard szefa kuchni Philipa Krajecka. .

Noelle Marchetti – szefowa cukierni w The Joseph, Luxury Collection Hotel w Nashville – również odnotowała gwałtowny wzrost sprzedaży deserów. Szacuje, że nawet 70 procent osób jedzących zamawia deser pod koniec posiłku.

„Myślę, że wydostanie się zajęło tak dużo czasu, że ludzie nie chcą ponownie przegapić” – mówi. „Ludzie zdali sobie sprawę z tego, co przegapili”.

Również potencjalny czynnik? Deser stał się lepszy. A działka Lepszy.

Historycznie rzecz biorąc, ekskluzywne restauracje miały trudności z usprawiedliwieniem pełnoetatowego cukiernika. Desery mają mniejsze marże niż przystawki i napoje i są zamawiane rzadziej, więc restauratorzy poproszą kucharzy liniowych lub kogoś, kto pracuje w spiżarni, aby zebrali jakąś satysfakcjonującą słodycz. Co gorsza, przyniosą mrożone towary masowo produkowane i po prostu odgrzeją i podadzą, dlatego każdy przeciętny steakhouse ma to samo przeciętne czekoladowe ciasto z lawy.

Dzisiejsi cukiernicy redefiniują to, co może być deserem, używając nie tylko słodkich, ale także pikantnych, kwaśnych, a nawet pakowanych w umami składników. Michael Werrell i Keaton Vasek dodają musztardę do karmelowego ganache The Continental z białej czekolady, a menu Jordana zawiera jasne i soczyste lody ze słodkiego groszku. Deser w Yolan o nazwie The Rubino zawiera piękną rubinową tartę wypełnioną budyniem z buraków cukrowych i prażone siano o smaku jesiennym.

„Ludzie rozumieją, że deser to o wiele więcej niż tylko kawałek ciasta” — mówi Marchetti. „Postrzeganie zmieniło się z prostego na coś, co może być bardziej dopracowane. Ciasto było tak długie jak na umierającą sztukę – zobaczenie, jak wraca i jest bardziej doceniane, jest naprawdę niesamowite. Szczególnie teraz w Nashville jest niesamowita scena cukiernicza ”.

Nashville, czas na ponowne zapoznanie się z deserem. Oto pięć fantastycznych miejsc na start.








Michael Werrell (z lewej) i Keaton Vasek




Gdy wchodzę do kuchni Continental, uderzam w twarz gęstą chmurą mgły. W miarę jak robi się coraz gęstsza, dyrektor cukierni restauracji, Keaton Vasek, kontynuuje nalewanie płynnego płynu do stojącego miksera i błyskawiczne zamrażanie świeżej porcji kremu waniliowego.

Dyrektor cukiernictwa, Michael Werrell, siedzi obok niego i miesza w pojemniku z ciemnym płynem – to „kruche ciasteczka w płynie” – mówi mi. To fantastyczne ciasteczka i kremowe quenelle do panierowania, dwugryzowe lody o intensywnym smaku czekolady.

Każde ciasteczko można upłynnić, mówi Werrell.

„Możesz to upiec, ugotować, wysuszyć, aż będzie super chrupiące, a następnie upłynnić to w blenderze z dowolnym tłuszczem, olejem lub masłem” – mówi. „Jeśli chcesz iść na słono, możesz zrobić tłuszcz z szynki, tłuszcz z bekonu – wszystko, co cię przywróci. Zanurzamy się [the frozen ice cream quenelles] W płynne kruche ciasteczka, które natychmiast zastygają jak magiczna muszla. To, że używamy oleju nie jest tym samym, co konsystencja kruchego ciasta, ale w tym płynnym, aksamitnym, pysznym sensie.”

Werrell i Vasek – którzy zaręczyli się w 2020 roku – przybyli do Nashville z Nowego Jorku, gdzie Vasek był głównym cukiernikiem w Eleven Madison Park, a Werrell był cukiernikiem w Eleven Madison Park i Dominique Ansel Bakery. Tutaj udają się do restauracji Seana Brocka na Continental, Audrey, Joyland, a wkrótce do czerwca. Ich desery to smaki i tekstury radosnych placów zabaw.

Również w obecnym menu jest błyszcząca chmura pianki z klonu i pieczonego banana oraz dekadencki ganache z kremowym quenelle z lodów czekoladowych i sorbetem bananowym. Lody śmietankowe w tym sezonie to jedwabiście gładki krem ​​waniliowy zwieńczony lodowo-słodkim granita z pomelo i kałużą twarogu z bergamotki, która wystarczy, aby uruchomić gruczoły ślinowe z tyłu szczęki. Naczynie wygląda jak abstrakcyjny obraz pojedynczego kwiatu wiśni.

„Dostępność jest dla nas duża – na naszych talerzach zobaczysz tylko trzy do czterech rzeczy” – mówi Werrell. „Zawsze są ukryte rzeczy, zabawne rzeczy i tekstury. Następnie, kiedy zanurkujesz, zacznij rozwijać swoje smaki. To dla nas zabawna część, która jest prosta, ale pozwala, aby jedzenie świeciło samo.”







Claire Jordan

Claire Jordan




Podejście East Nashville’s Folk at Claire Jordan do ciasta jest również proste, ale nie myl tego z nudą.

„Mój szef kuchni wciąż mówi, że proste jedzenie jest w rzeczywistości bardzo trudne” – mówi Jordan. „Masz tylko kilka składników, aby zrobić wrażenie. Myślę, że dobrze to przekłada się na ludzi, bo nikt nie chce mieć ochoty na „co” jest ten? ’ Albo: „Nie jestem wystarczająco kulturalny”. Chcemy, aby wszyscy spojrzeli na nasze jedzenie i pomyśleli: „Człowieku, to wygląda jak coś, co kiedyś robiła moja mama lub moja babcia”, a potem nadawali smak swoim umysłem”.

Jak mówi Jordan, metodycznie buduje cztery galety z jabłkami – rodzaj szarlotki o dowolnej formie. Jej krążki są pierwszymi wypełnionymi warstwą frangipane, „naprawdę lepkiego, soczystego, o smaku migdałowym”, który można znaleźć w rogaliku migdałowym. Następnie obiera i sieka jabłka, wrzuca je do domowego masła jabłkowego i układa je na wierzchu. Składa się ze skórki, wystaje trochę nadzienia, a galettes są gotowe do pieczenia po szybkim myciu jajek i posypaniu grubym cukrem. Tak jak zrobiła twoja mama.

Jednak w przeciwieństwie do tradycyjnych galette, skórka Jordan’s jest skórką żytnią o bogatym smaku, która jest szczególnie łuszcząca się i ziemista – ta z mocnym kminkiem – i jest podawana z porcją bitej śmietany, która jest usiana świeżym koprem. Sam galette jest głęboko kojący i przytulny, jak jesienny dzień, ale krem ​​koperkowy sprawia, że ​​jest to inne danie. Przekształca galette w jasny, owocowo-trawiasty deser, który jest odpowiednio lekki i przewiewny na wiosnę.

Kolejny oszałamiający umysł? Kawałki białej czekolady z lodami Jordan’s ze słodkim groszkiem. Dodaje satysfakcjonujący słono-maślany chrupek na wierzch małej kupki prażonych orzeszków piniowych. Mój pierwszy kęs sprawił, że znów poczułem się jak dziecko, przypominając sobie ciepłe letnie popołudnia na moim podwórku, kiedy wyciągam strąki grochu z winorośli w ogrodzie i wydrapuję jasnozielone kule skorupą podczas mycia zębów. kremowa ciężarówka dżingla.

Folk for Jordan istnieje dopiero od nieco ponad roku i można przypuszczać, że popularność Dessert tej fali po prostu rośnie. Ale tak naprawdę przyczynia się do jego rozwoju. Nie każdy szef kuchni potrafi zrobić lody warzywne. (Uwierz mi, próbowałem katastrofalnych prób.)

„Czuję się bardzo szczęśliwa, czuję się, jakbym została naprawdę dobrze przyjęta w Nashville” – mówi. „Czuję, że była tu społeczność, która była chętna do przyjęcia tego, co się działo przez cały czas i po drugiej stronie pandemii. Naprawdę miło to zobaczyć ”.







Rebeka Turszen

Rebeka Turszen




Niektóre z ich najważniejszych narzędzi kuchennych. Jego mikser podłogowy o nazwie Hi-Fi Cookies w Sean Newsome to Jolene. Nicky’s Coal Fired wzywa The Staff do ich gigantycznego ceglanego pieca Enrico. Mikser podłogowy w City House, którego cukiernik Rebekah Turshen od 2009 roku używa do robienia jednych z najlepszych ciasteczek i ciast w Nashville, nazywa się Breadly Cooper.

W ostatni niedzielny poranek, pan. Cooper ciężko pracował w Turshen, przygotowując deser dnia, cytrynowo-makowo-mąkowe ciasto maślane z ricottą bawarską i twarogiem z marakui, z mrożonym, prażonym piankowcem, siedmiominutowym lukrem.

„To jest trochę porośniętej mąki pszennej”, mówi, wsypując ją do miski uniwersalnej mąki, mąki kukurydzianej i soli. „Dodaje trochę enzymów trawiennych, a konsystencja też mi się podoba. Naprawdę lubię teksturę ”.

Desery Turshen wyglądają znajomo, kiedy trafiają na stół – tłuste kawałki ciasta z bitą śmietaną, plastry ciasta warstwowego z gałkami lodów i ukochany talerz ciasteczek City House prawie zawsze znajdują się w menu. Ale Turshen to zabawny i zaskakujący zwrot akcji z klasykami, które zwiększają jej zdolność do słusznego szacunku w mieście.

„Lubię ludzi, kiedy jedzą [dessert], czują się, jakby to pamiętali ”- mówi. „Ale mam nadzieję, że zrobię to tylko trochę jeszcze. Kiedy ludzie płacą 10 dolarów za deser na talerzu, chcesz, żeby miał trochę więcej magii, wiesz?

Na przykład ostatni kawałek ciasta krówkowego, lepkiego – z nadzieniem jeszcze bardziej dekadenckim niż najgłębsze ciasto brownie – został zwieńczony odrobiną rodzynek z rumem i koksem. Marynata z pulchnymi i miękkimi rodzynkami stanowiła piękne uzupełnienie solidnej tekstury nadzienia do ciasta.

Turshen jest inspirowana Smakami Południa, a także przepisami jej własnej rodziny. Ciasto kokosowe, które serwuje, jest oparte na przepisach jej babci, a maślanka, sorgo, mąka kukurydziana, burbon i inne ulubione składniki z Południa są zawsze dostępne.

„Mam jedną babcię żydowską z Brooklynu i jedną babcię z Południa, więc łączę te dwie rzeczy z tutejszym stylem jedzenia i włoskimi wpływami” – mówi. „Właśnie to jest teraz wspaniałe — ludzie wyciągają ze swoich różnych historii i łączą je w całość. Wszystko jest osobiste ”.







Noelle Marchetti

Noelle Marchetti




Yolan olśniewają The Desserts, każdy z kilkoma menażerowymi kolorami i teksturami na talerzu składającym się z kilkudziesięciu różnych składników.

Rubino to święto buraków. Tarta z kremem buraczanym jest ozdobiona fantazyjną, zapętloną wstążką jasnego, biało-czekoladowo-cytrusowego kremu, sorbetu sangria, kawioru z granatu z błyszczących koralików, żelu z czerwonego wina, kwaśnego jabłka sprasowanego w puree z buraków, loków z różowej czekolady i kępek zwiewny mech w kolorze fuksji, który w rzeczywistości jest mchem.

Zucca Dolce, moja ulubiona w obecnym menu, to wszystkie rzeczy z dyni z palonej słodyczy – budyń z squasha, kostki ciasta z squasha, jasnopomarańczowy żel do squasha. Jest quenelle cierpkiego lodów twarogowych pokrojonych na słodycz, a wszystko to pod wirującą, wirującą pieczoną klatką bezy, którą możesz podnieść lub roztrzaskać łyżką. (Zawsze rozbijaj łyżką, jeśli nadarzy się okazja!) Każdy element obraca się na twoim języku, przeskakując z cierpkiego przez kremowy do chrupiącego i ponownie w ciągu kilku sekund.

Noelle Marchetti mówi, że ona i jej zespół cukierniczy – „Będę powtarzał w kółko – ciasto to sport zespołowy” – dwie zasady, których należy przestrzegać: zasada tekstury i zasada liczenia. Zasada konsystencji to „coś chrupiącego, kremowego, słodkiego i kwaśnego” w każdym daniu. Zasada liczenia polega na tym, aby rzeczy były w liczbach nieparzystych.

„Twoje oko nie lubi rzeczy w liczbach parzystych” — mówi. „Więc staramy się zrobić jedną lub trzy rzeczy”.

Jedna tarta z buraków, trzy krople żelu z czerwonego wina; jedna gałka lodów sosnowych i trzy goździkowe ciasteczka bezowe. To dużo do przyjęcia, więc nie daj się zwieść temu, czego szukasz dla straty.

„Mówię wszystkim, aby spróbowali zdobyć po trochu wszystkiego”, mówi Marchetti. „Kiedy tworzymy te desery, staramy się jak najlepiej. Chcemy mieć coś chrupiącego, kremowego i słodkiego, a jednocześnie mieć w ustach wszystkie te smaki. Zostały zaprojektowane, aby stworzyć ten mały musical w twoich ustach – tyle, ile zmieścisz w widelcu, ugryź i zamknij oczy ”.

Zapisz się do Scena autor biuletynu Megan Seling – w którym pisze o uczuciach, muzyce i przekąskach – at Snackanddestroy.com.







Sugar Shock: jak firma Bang Candy stała się czymś więcej niż pianki?

.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.