„Stare jedzenie dla babci z lat 50.”: australijscy kucharze o wskrzeszeniu przepisów retro | Australijskie jedzenie i picie

WWszyscy uwielbiamy powrót do kuchni. Pomyśl o powrocie pieczeni lub kiedy, w niewytłumaczalny sposób, koktajl z krewetek odzyskał swój rytm. Szefowie kuchni potrafią przełowić głębię nostalgii, od tropu „Nauczyłem się gotować to danie na kolanach mojej babci”, po wspólne wspomnienia kulinarne.

„Zawsze wracałem i dużo czytałem stare książki kucharskie” – mówi szef kuchni Blaze Young, który kieruje kuchnią w winiarni Fremantle Nieuw Ruin. „Uwielbiam oldschoolowe jedzenie babci z lat 50. i starą australijkę”.

Young nie jest poślubiona stylowi gotowania swojej babci; lubi też interpretować cudze wspomnienia kulinarne. Jednym z takich przedsięwzięć, konfitowana ryba „pod futrem”, stała się jej popisowym daniem. Wspomnienia z dzieciństwa Dimitri Rtshiladze, właściciela Nieuw Ruin, były inspiracją dla tego spinu o „śledzie pod futrem”. Rtshiladze, który jest gruzińskiego pochodzenia, opowiedział Youngowi o wschodnioeuropejskim klasyku.

„Tradycyjnie robi się go z konserwowanego śledzia w puszce, a następnie przekłada się go zimnymi warzywami” – mówi. „Myślę, że śledź będzie trochę bardziej apetyczny.” Young używa żabnicy ze Scott Reef u północno-zachodniego wybrzeża Australii Zachodniej. To przyłów, który, jak mówi, ma „piękny roślinny smak”, przypominający pora, gdy jest powoli konfekcjonowany.

Dolna warstwa blanszowanych ziemniaków jest oszczędnie posypana marynowaną szalotką, następnie konfitowana żabnica, świeży koper, następnie blanszowana marchewka, pieczone buraki z odrobiną chrzanu i ostatnia warstwa sałatki jajecznej z wysokiej jakości majonezu z oliwy z oliwek . Sześć warstw jest przygotowanych „niesamowicie prosto”, mówi Young, co czyni je „naprawdę czystymi przykładami tego składnika”, gdy są spożywane pojedynczo, ale „naprawdę złożone i interesujące”, gdy są spożywane razem. Ostatnim akcentem jest słony, wędzony kawior Yarra Valley – element dekadencji dla tradycyjnie skromnego dania.

W Sydney marzenia pisarza kulinarnego Jill Dupleix o powracających daniach zostały urzeczywistnione w stosunkowo nowej, Ursuli w Paddington. „Moja babcia była najlepsza w historii” – mówi. – Odpłynęłaby ze stołu i oto jest u Urszuli.

Flummery z Ursuli w Sydney.
Flummery z Ursuli w Sydney. Zdjęcie: Nikki To

Phil Wood, szef kuchni w Ursula’s, mówi: „Kiedyś był dobrze znany i opisywany w przewodnikach po domowej kuchni dla australijskiej gospodyni domowej, takich jak książki CWA, The Golden Wattle Cookery Book. [But] wiele z nich po prostu trochę odeszło na bok… To niezwykłe, jak szybko rzeczy mogą zniknąć w ciągu jednego pokolenia”.

Choć angielska kuzynka flummery ma setki lat, australijska wersja flummery narodziła się z powojennej konieczności, mówi Wood. Oryginalna receptura łączy pakowaną galaretkę owocową i mleko skondensowane. Mleko skondensowane musi być „naprawdę zimne, a jak się ubija, to ubija się jak sztuczna śmietana”. Galaretka owocowa pozostaje w lodówce do prawie zestalenia. Następnie „składasz te dwie rzeczy razem, kończąc na tym smakowym musie”.

Chociaż Wood jest znany z bezbłędnej techniki, jego iteracja jest łatwa do wykonania. Używa wyciśniętych truskawek dla bardziej naturalnego smaku, ale nadal zawiera najważniejsze mleko skondensowane. Jego jest trochę lżejsza niż tradycyjna flummery, która może być „trochę bardziej gąbczasta niż napowietrzona”. Danie nie ma obecnie w menu, ale powróci, gdy w sezonie powrócą lekkie, wiosenne owoce.

Pochodzący z Melbourne szef kuchni Victor Liong z Lee Ho Fook również od czasu do czasu wydobywał nostalgię. „Kilka lat temu [at Chinese New Year] ugotowaliśmy z australijskiej chińskiej książki kucharskiej dla kobiet. To była dobra zabawa i naprawdę dobrze przyjęta ”- mówi. „Ale nie chciałem iść tą drogą [every day]”.

Dzieje się tak dlatego, że dla tych, którzy nie dorastali wokół wielu twarzy kuchni chińskiej, wciąż jesteśmy w okresie odkryć, jeśli chodzi o kuchnię chińską. „Nie do końca udało się ludziom wyglądać jak„ Naprawdę chcę tej nostalgicznej miodowej krewetki ”- mówi. Są wyjątki. „Queen Chow w Sydney robi naprawdę dobrą robotę, ale Dan Hong oczywiście robi to z całkiem poważną ofertą dim sum. Myślę, że to jest wysokie, niskie.

Eksperyment z książką kucharską Australian Women’s Weekly miał wartość dla Lionga, ponieważ pomógł zbadać historie z doświadczeń australijskich Chińczyków. „Jest przepis w [that book] nazwał chyba żeberka wieprzowe Billy’ego Kee. Mówi, że danie było „w zasadzie słodkim daniem typu żeberka sojowo-wieprzowe”. Ale został „nazwany na cześć tego gościa, który miał chińską restaurację i miał naprawdę, naprawdę ciekawe życie… Fajnie jest zagłębić się w to trochę bardziej i spróbować powiązać to z tym, jak wygląda w naszym menu”.

Dla Younga, który ma również popularny riff na temat mętów do ciasta i faszerowanych wątróbek, radość z ożywienia przepisu retro jest odwracaniem oczekiwań. „Uwielbiam pomysł brania rzeczy, które straciły na aktualności i wydają się naprawdę dziwaczne i nieładne, które wcale nie wydawałyby się apetyczne, a następnie uczynienie ich naprawdę przystępnymi i naprawdę smacznymi”.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.