(CNN) – Umbria to „zielone serce Włoch. Nie zazdrosne serce, ale płodne” – powiedział Stanley Tucci, przejeżdżając przez środkowe Włochy.
Ten mały wiejski region jest często w cieniu swojej bardziej znanej sąsiadki, Toskanii, która graniczy z regionem od zachodu. Ale historia Umbrii, dzikie piękno i tradycyjna kuchnia sprawiają, że jest to ukryta perełka.
Przy najwyższym spożyciu wieprzowiny na mieszkańca Umbria jest marzeniem mięsożerców. Miejscowi rolnicy, myśliwi, szefowie kuchni i rzeźnicy od pokoleń zachowują rustykalną kulturę kulinarną tego regionu.
PIECZEŃ WIEPRZOWA
Jedną z popularnych potraw w regionie jest porchetta – świnia nacierana solą i faszerowana ziołami, a następnie pieczona godzinami w piecu opalanym drewnem, aż skórka będzie chrupiąca.
„To wieprzowina z wieprzowiną w środku i wieprzowiną na wierzchu” – żartował Tucci. „Uwielbiające przygotowywanie przez Giorgio najlepszych świeżych składników, nie tylko samej rozpieszczonej świni, oraz alchemia wolno gotującego się dębu z kominka, zmieniły to danie w coś naprawdę wyjątkowego”.
Barchiesi nie wstydził się opisać, co sądzi o swoim przepisie, mówiąc głośno: „Mniam, mniam, mniam!”
– Poddaję się. Dosłownie poddaję się wieprzowinie – powiedział Tucci ze śmiechem.
RAGU Z DZIKA
Tucci następnie dołączyła do pierwszej włoskiej grupy polującej na dzika na kolację. Ta grupa głodnych myśliwych ucztowała na rodzinnym przepisie na ragu z dzika, obfite zimowe danie.
Miejscowy dzik jest pełen smaku dzięki diecie zwierząt składającej się z korzeni, żołędzi i od czasu do czasu trufli. Mięso gotuje się na wolnym ogniu z ziołami, cytryną i odrobiną octu, następnie rozdrabnia w blenderze i łączy z sosem pomidorowym i zielonymi oliwkami.
Dzik podawany jest na makaronie pappardelle.
„Myślę, że gdyby sama Umbria miała smak, to danie byłoby to” – powiedział Tucci, opisując danie jako bogate i pocieszające.
RZEŹNIK
Ze średniowieczną zbroją na drzwiach i emblematem „Brancaleone da Norcia” wyrzeźbionym na drewnianym blacie, masz wrażenie, że przenosisz się w czasie do tego specjalistycznego sklepu. Sprzedają sery, fasolę, makarony i wino, ale sklep słynie z wędlin, w tym salami, prosciutto i kiełbasy.
„Salami tutaj jest naprawdę niesamowite” – powiedział Tucci. „Połączenie dzikich ziół zbieranych w lasach i świeżego górskiego powietrza przenosi to wszystko na inny poziom”.
CZARNE TRUFLE
Nie możesz odwiedzić Umbrii bez spróbowania dekadenckich trufli. Region jest jednym z największych producentów trufli we Włoszech.
Tucci odwiedził farmę trufli z 21-letnimi drzewami. Drzewa na plantacji są ułożone w idealną siatkę i traktowane specjalną techniką – tworząc idealne warunki do wzrostu trufli w otaczającej je glebie.
Rolnik Carlo Caporicci powiedział, że te trufle ze zbiorów, których produkcja zajmuje około sześciu lat, smakują dokładnie tak, jak te, które są zbierane na wolności.
„To jak obiad w środku lasu z zamkniętymi oczami” – powiedział Caporicci, jedząc danie z makaronem.
Czarna trufla z hodowli Caporicci miała smak drzewny, orzechowy i luksusowy. Tucci powiedział, że nigdy się nie dowiesz, że było hodowane, a nie hodowane.
CHARCUTERIE
Grupa przyjaciół otworzyła sklep, ponieważ chcieli stworzyć młodzieńcze i tętniące życiem środowisko z autentycznym jedzeniem.
Tucci skosztowało wszystkiego: szynki crudo, salami, karczochów, kremu pecorino, kremu z suszonych pomidorów, sera pleśniowego i trufli.
„Jedzenie jest tak dobre i autentyczne, jak kiedykolwiek w Umbrii, ale obsługa i otoczenie są nieco fajniejsze” – powiedział Tucci.
GOŁĄB
W położonym na wzgórzu mieście Orvieto, gołąb jest jednym z najbardziej charakterystycznych dań, a każdy szanujący się miejscowy może recytować przepisy na gołębie do przodu i do tyłu.
Ponieważ gołębie mogą być trudne, Santanicchio gotuje ptaka na dwa sposoby, aby był wilgotny i aromatyczny. Połowa jest duszona w tradycyjnym stylu, a reszta marynowana w sosie sojowym i gotowana w torebkach sous vide.
Żadna część gołębia się nie marnuje. Na patelnię trafia wszystko, łącznie z sercem, wątrobą i nerkami.
Następnie dodaje się marchewki, cebulę, tymianek i seler, a następnie gotuje na małym ogniu do czterech godzin. To sprawia, że gołąb staje się delikatny.
„Wow!” – powiedział Tucci, próbując gołębia. „To jest tak dobre!”
WARZYWNY RAJ
I zamiast na deser, kończymy na warzywach. Ale te warzywa zajmują centralne miejsce.
Przyjaciele Tucciego, Colin i Livia Firth, prowadzą 60-akrową zrównoważoną farmę na granicy z Toskanią w Citta Della Pieve. Bliźniacy eksperymentują z zapylaniem krzyżowym dawno zapomnianych odmian, aby stworzyć nowe warzywa z doładowaniem.
Ich celem jest pokazanie, że warzywa mogą być równie efektowne, jak białka na stole.
Mieli rustykalną ucztę na świeżym powietrzu, a Tucci spróbowała jednego ze swoich specjałów: kawioru z bakłażana. To pieczony bakłażan, z czosnkiem, oliwą, solą i estragonem.
Uczta na świeżym powietrzu z surowymi składnikami – idealne opakowanie na wizytę w wiejskiej i uziemionej Umbrii.
.