Solony dorsz, krokiety i fideuà: hiszpańskie przepisy Yotama Ottolenghiego | Hiszpańskie jedzenie i picie?

At o tej porze roku, z najdłuższym dniem w roku na początku tego tygodnia, myśli o długich wieczorach przy tapas rzadko są dalekie od moich kulinarnych myśli. Przygotowanie tapas często wymaga sporo czasu w kuchni – solony dorsz, krokiety i allioli zabierają sporo czasu. Ale, moim zdaniem, to wszystko część okazji: grzebać w kuchni, wymknąć się na sjestę i być może przesunąć zachód słońca do przodu o godzinę lub więcej, aby cieszyć się podczas przygotowywania… ¡Salud!

Dorsz solony z tartymi pomidorami i olejem koperkowym (na zdjęciu u góry)

Dorsz solony lub bacalao, to jedna z tych rzeczy, które brzmią o wiele trudniej niż w rzeczywistości. Wypróbuj raz — nie tylko po to, by pokazać sobie, jakie to proste — a wkrótce zrobisz to ponownie, aby pochwalić się znajomym. Podawać z chrupiącym pieczywem i dużą, liściastą sałatą.

Przygotowanie 25 minut
Lek 1 godz. +
Kucharz 15 minut
Służy 4

500g polędwicy z dorsza bez skórypokroić na 4 równe kawałki
¾ łyżeczka cukru pudru
Sól morska w płatkach
160ml oliwy z oliwek
3 ząbki czosnku,
obrane – 2 lekko roztrzaskane spłaszczeniem dużego noża, drugie zgniecione
1 cytryna – skórka drobno pokrojona w 5 pasków, następnie wyciśnięta sokiem, aby uzyskać 1½ łyżki
4 pomidory śliwkowe (400g netto)
1 szalotkaobrane i pokrojone w cienkie krążki (30g netto)
10g świeżych liści kopru
½ łyżeczki kminkuprzypieczona i lekko zmielona w moździerzu
½ łyżeczki aleppo chili

Najpierw wylecz dorsza. Cukier i dwie łyżeczki soli zmielić w moździerzu na prawie drobną masę. Osusz kawałki dorsza i połóż je na tacy. Rybę równomiernie posmarować mieszanką soli i pozostawić do utwardzenia w temperaturze pokojowej na godzinę lub dwie – nie zostawiaj jej zbyt długo, bo będzie zbyt słona.

Po wyschnięciu dorsza rozgrzej piekarnik do 180C (160C wentylator) / 350F / gaz 4.

Rybę dobrze opłukać pod zimną bieżącą wodą, osuszyć i włożyć do małej, żaroodpornej patelni saute, w której dobrze się wpasuje. Wlej 100ml oleju, dodaj rozgnieciony czosnek i paski skórki z cytryny i przykryj arkuszem papieru do pieczenia. Piecz przez 12 minut, aż się upiecze, następnie wyjmij z piekarnika, wyjmij i wyrzuć papier i odstaw na 5 minut.

W międzyczasie zetrzyj pomidory do miski na szorstkiej stronie tarki i wyrzuć skórkę. Wymieszać pół łyżeczki płatków soli, przelać na małe sitko ustawione nad miską i pozostawić do odsączenia na 5 minut. Wylej wodę z pomidorów (lub zachowaj ją na inny użytek), następnie wrzuć miąższ do miski i wymieszaj z dwiema łyżkami oleju, zmiażdżonym czosnkiem i łyżką soku z cytryny.

Włóż szalotki do małej miski z pozostałą pół łyżki soku z cytryny i jedną ósmą łyżeczki soli, wymieszaj, aby połączyć, a następnie odłóż na bok, aby delikatnie zamarynować.

Aby zrobić olej koperkowy, wlej pozostałe dwie łyżki oleju i koperek do małej miski robota kuchennego i miksuj, aż masa będzie zielona i prawie gładka (alternatywnie zrób to za pomocą tłuczka i moździerza).

Nałóż pomidora na półmisek z ustami, a następnie za pomocą łopatki delikatnie wyjmij kawałki dorsza z oleju (olej confit zachowaj do smażenia innych owoców morza) i połóż na wierzchu pomidora. Nałóż łyżkę oleju koperkowego, posyp szalotką, kminkiem i chilli i podawaj.

Krokiety z kozim serem z marmoladą allioli

Krokiety z kozim serem Yotama Ottolenghiego z marmoladą allioli.
Krokiety z kozim serem Yotama Ottolenghiego z marmoladą allioli.

Krokiety robi się i kocha w całej Europie, a w Hiszpanii szynkę, ser czy ziemniaki krokiety są szczególnie popularne. Ten przepis łączy słony kozi ser z gorzko-słodką marmoladą i jest świetną przekąską do dzielenia się.

Przygotowanie 20 minut
Reszta 1 godz. 30 min
Kucharz 45 minut
sprawia, że 30

300g ziemniaków King Edward (tj. około 2), obrane i pokrojone w 3cm kostkę
Drobna sól morska i czarny pieprz
300g miękkiego sera koziego
usunięta skórka, grubo posiekana (230g)
20g manchegousunięta skórka, drobno starta
½ łyżki liści rozmarynudrobno posiekane
10g (3⅓ łyżki stołowej) szczypiorekdrobno posiekane
2-3 cytryny – skórka drobno starta, by uzyskać 1½, wyciśnięta sokiem, by uzyskać 2 łyżki, a resztę pokroić w ósemki
4 jajkapobity
75g mąki pszennej
150g bułki tartej panko
100 ml oleju roślinnego
do smażenia

Dla allioli
2 cebulki czosnku
2 łyżki marmolady z sewilli (lub innej gorzkiej pomarańczy)
2 żółtka
75ml oliwy z oliwek
75ml oleju roślinnego

Rozgrzej piekarnik do 240C (220C wentylator) / 475F / gaz 9. Odetnij górną piątą z obu cebulek czosnku, aby odsłonić ząbki, następnie posyp jedną ósmą łyżeczki soli i zawiń pojedynczo w kwadraty folii. Pieczemy 20 minut do miękkości, następnie wyjmij, odstaw do ostygnięcia i wstaw do lodówki razem z pozostałymi składnikami allioli – jeśli są zimne, konsystencja allioli będzie lepsza.

W międzyczasie w średniej wielkości rondelku wrzuć ziemniaki i łyżkę soli, dodaj litr wody i zagotuj. Zmniejsz ogień do średniego i gotuj przez 15 minut, aż będzie miękki. Odcedź na durszlak, pozostaw do wyschnięcia na parze przez pięć minut, a następnie wróć na suchą patelnię i zmiażdż na gładko. Wrzuć na średni ogień i dodaj sery, rozmaryn, szczypiorek, ósmą łyżeczkę soli i dobrze zmielony pieprz i gotuj cały czas mieszając przez pięć minut, aż ser się rozpuści. Zdjąć ogień i dodać skórkę z cytryny.

Połóż duży kawałek folii kuchennej wielokrotnego użytku na blacie i wylej mieszankę ziemniaczaną na środek. Zwiń tak, aby otoczył nadzienie, skręć końce, aby zgrzać, zwiń w kiełbasę o grubości około 2½ cm i wstaw do lodówki na godzinę.

W międzyczasie zrób allioli. Wyciśnij miąższ czosnku z papierowych skórek, włóż do małego robota kuchennego z marmoladą, sokiem z cytryny, żółtkami i połową łyżeczki soli. Przy włączonym silniku powoli wlewaj oliwę i oleje roślinne, aż uzyskasz zemulgowany majonez, a następnie przełóż do małej miski i wstaw do lodówki.

Teraz czas na krokiety. Mąkę, bułkę tartą i jajka włożyć do trzech oddzielnych dużych misek. Rozwiń mieszankę ziemniaczaną i pokrój ją na 3 cm kawałki o wadze około 15g. Pracując z czterema krokietami na raz, obtocz je w mące, zanurz w jajku, strząśnij nadmiar, a następnie obtocz w bułce tartej. Odłóż na tacę, powtarzając z pozostałą mieszanką krokietów, a następnie wstaw do lodówki na 20 minut.

Umieść 100 ml oleju roślinnego na dużej patelni na średnim ogniu. Gdy będzie gorąco, dodaj połowę krokietów i smaż przez 90 sekund do dwóch minut z każdej strony, aż będą złote i podgrzane. Odsącz na talerzu wyłożonym papierem kuchennym, posyp szczyptą soli i powtórz z pozostałymi krokietami.

Gdy krokiety są jeszcze gorące, ułóż je na półmisku i podawaj z dodatkiem allioli i ćwiartek cytryny.

Palona fideuà z bakłażana i czerwonej papryki z picada

Palona fideua z bakłażana i papryki Yotama Ottolenghiego z picadą.
Pieczony bakłażan i papryka fideuà Yotama Ottolenghiego z picadą.

W wielu częściach Hiszpanii m.in picada jest zwykle używany do przyprawiania potrawy podczas gotowania. Używam go tutaj jako przyprawy, aby dodać świeżości gotowemu daniu. Aby zaoszczędzić czas, używaj zamiast tego pieczonych bakłażanów i papryki kupionych w sklepie.

Przygotowanie 25 minut
Kucharz 1 godzina
Służy 6-8

2 łyżki oliwy z oliwekplus 1 łyżeczka extra
3 duże czerwone papryki (335g)
2 bakłażany (600g)
Drobna sól morska i czarny pieprz
250g gniazd pasty wermiszel pszenny
(lub pasta do anielskich włosów), połamana na około 3 cm długości
2 cebuleobrane i pokrojone w cienkie plastry
3 ząbki czosnkuobrane i pokrojone w cienkie plastry
1 łyżka pasty pomidorowej
½ łyżeczki papryki
1 duży pomidor śliwkowy
grubo starty i wyrzucony ze skóry (180g)
500ml bulionu warzywnego
1 cytryna
pokroić na 6 ćwiartek

Na picada
1 kromka czerstwego chlebaodsunięta skórka (35g)
60ml oliwy z oliwek
35g blanszowanych migdałów
1 papryczka chili
szypułka i nasiona usunięte, miąższ z grubsza zmiażdżony
15g (4 łyżki stołowe) natki pietruszkidrobno posiekane
5g liści koprudrobno posiekane
1 ząbek czosnkuobrane i pokruszone

Ustaw patelnię grillową na dużym ogniu i przewietrz kuchnię. Nałóż dodatkową łyżeczkę oleju na papryki i bakłażany, a następnie włóż je na rozgrzaną patelnię i grilluj, od czasu do czasu obracając, przez 20-30 minut, aż cała się zwęgli; usuń każde warzywo, gdy jest gotowe. Przełóż na tacę i pozostaw do ostygnięcia. Gdy papryki i bakłażany ostygną na tyle, aby można je było sobie z nimi poradzić, obierz i wyrzuć skórki, usuń łodygi, miąższ i nasiona z papryki, a następnie oderwij miąższ papryki i bakłażana na pasma grubości 1 cm. Połóż na dużym talerzu, posyp jedną ósmą łyżeczki soli i odstaw.

W międzyczasie połóż na średnim ogniu dużą, 28 cm patelnię z powłoką zapobiegającą przywieraniu, którą masz przykrywkę. Dodaj wermiszel i tost, często mieszając, przez trzy do czterech minut, aż do uzyskania głębokiego złocistego koloru, ale wciąż z kilkoma przedpieczonymi nitkami. Wsyp pastę do miski.

Włóż patelnię do ognia, dodaj pozostałe dwie łyżki oleju, a następnie podsmaż cebulę, mieszając od czasu do czasu, przez 15 minut, aż będzie lekko złocista i miękka. Dodać czosnek, koncentrat pomidorowy i paprykę, gotować jeszcze 3 minuty, aż zacznie pachnieć, a następnie dodać makaron. Dodaj startego pomidora, bulionu, łyżeczki soli i dobrze zmielonego pieprzu, a następnie ułóż pasma bakłażana i pieprzu w sześć lub siedem stosów na wierzchu, pozostawiając luki między nimi, aby mógł przez nie przejrzeć makaron. Przykryj patelnię, zmniejsz ogień do średniego i gotuj na wolnym ogniu przez 10-12 minut, aż cały płyn zostanie wchłonięty.

Aby zapewnić chrupiący spód, zdejmij pokrywkę, zmniejsz ogień do średniego i gotuj bez przeszkód, z wyjątkiem przekręcenia patelni raz do połowy, przez 10-12 minut, aż pasta na krawędzi patelni zacznie się zwijać do wewnątrz. Chcesz, aby baza była chrupiąca, ale nie przypalona. Zdejmij ogień i odstaw na 10 minut.

W międzyczasie zrób picadę. Postaw małą patelnię na średnim ogniu, opiekaj chleb przez minutę lub dwie z każdej strony, aż lekko się zarumieni, a następnie przełóż na talerz.

Włóż olej i migdały na tę samą patelnię i smaż przez trzy do czterech minut, aż się lekko zarumienią. Dodać papryczkę chili, zdjąć z ognia, pozostawić do ostygnięcia, a następnie przerzucić do małego robota kuchennego. Zmiksuj mieszankę cascabel, aż będzie prawie delikatna, a następnie pokrusz chleb i zmiel na szorstką bułkę. Wsyp do małej miski i wymieszaj natkę pietruszki, koperek i ćwierć łyżeczki soli.

Nałóż połowę picada na fideuà i podawaj prosto z patelni z ćwiartkami cytryny i pozostałą picadą obok.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.