Satysfakcjonujące dania wegetariańskie z Bavel

Ori Menashe’s confited okra dish was inspired by his experience of peeling 240 artichokes a day when he worked at Angelini Osteria.

Szefowie kuchni Ori Menashe i Genevieve Gergis mówią, że urodzili się w koncepcji Bawel, ich bliskowschodnia restauracja w Los Angeles Art District, czerpiąca ze wspomnień smaków palestyńskich, marokańskich, egipskich i izraelskich. Menashe wiedział, że kiedy udoskonali swoją pitę, byli gotowi otworzyć drugą restaurację, z której pierwsza była szalenie popularna Bestia. Dzięki małym talerzom mezze wiele z ich dań zaspokaja osoby niejedzące mięsa, w tym konfitowana okra i kebaby z grzybów. Na koniec Gergis używa słodkich serów, suszonych owoców, orzechów i przypraw w swoich deserach. Fani duetu mogą teraz przygotowywać w domu potrawy z nowej, tytułowej książki kucharskiej ”Bawel”.

Confit Okra z Bitą Fetą
Służy 4
Wyposażenie specjalne: cukierek lub inny termometr w kształcie sondy

W każdy piątek wieczorem cała moja dalsza rodzina spotykała się w domu mojej babci na szabatową kolację. Najczęściej było nas dwudziestu jeden — jedenaścioro dzieci i dziesięciu dorosłych — i jakoś zawsze udawało jej się, żeby wszyscy byli wypchani i szczęśliwi. Były półmiski faszerowanych liści kapusty i wołowiny duszonej z cebulą, a latem zawsze można było oczekiwać, że na stole znajdzie się danie z okry. Moja babcia miała świetny instynkt i wiedziała, jak wybrać dokładnie, które okry na targu są mniej lepkie i śliskie. Następnie smażyła je na patelni, przykrywała bazą pomidorową i pieczeła nisko i powoli przez długi czas.

Okra, którą serwuję w Bavel, jest luźno inspirowana potrawą mojej babci, ale także daniem, które Gino Angelini serwował w swojej restauracji w Los Angeles, Angelini Osteria, w której pracowałem przez wiele lat. Konfitował karczochy w oliwie z oliwek razem z cebulą i pietruszką, a na koniec karczochy smakowały jak one same, tylko wzmocnione. Moje danie składa się z okry i innych bliskowschodnich aromatów, w tym mięty, kolendry, imbiru i kurkumy, ale podobnie jak karczochy Gino, smak okry jest ostatecznie zintensyfikowany. Okrę podaję na ubitej fecie, aby dodać odrobinę kwasowości i kremowości do tego szczytowego letniego dania.

Składniki

  • 1⁄2 duża żółta cebula, średnie kostki
  • 4 zielone cebule, tylko białe i jasnozielone części, pokrojone w plastry
  • 1⁄2 szklanki grubo posiekanej płaskiej natki pietruszki
  • 1⁄4 szklanki grubo posiekanych liści kolendry
  • 1/4 szklanki (około 20 listków) grubo posiekanej mięty plus więcej do dekoracji
  • 3 ząbki czosnku, posiekane
  • 2 łyżeczki mielonej kurkumy
  • 1 łyżeczka mielonego imbiru
  • 2 łyżeczki mielonego kminku
  • 1 czarna limonka, nakłuta w całości nożem
  • 1 funt okrai
  • 21⁄2 łyżeczki soli koszernej
  • 2 szklanki oliwy z oliwek
  • 3⁄4 szklanki bitej fety (przepis poniżej)
  • Sok z 1/4 cytryny
  • Szczypta pieprzu Marash (może zastąpić pieprz Aleppo)
  • Maldon lub inna łuszcząca się sól morska do smaku

Instrukcje

  1. W średnim rondelku z ognia dodaj pokrojoną w kostkę cebulę, zieloną cebulę, pietruszkę, kolendrę, miętę, czosnek, kurkumę, imbir, kminek i limonkę. Wymieszać do połączenia. Dodaj okrę do rondla równomierną warstwą i dopraw koszerną solą.
  2. Załóż na patelnię termometr do cukierków i dodaj olej. (Ponieważ okra leży na warstwie cebuli, ziół i przypraw, na początku nie będzie całkowicie zanurzona.) Przełóż rondel na kuchenkę na wysoką temperaturę i podgrzewaj, aż olej się zagotuje, około 5 minut. Gdy olej osiągnie temperaturę 210°F, zmniejsz ogień do wrzenia, przykryj i gotuj na małym ogniu przez około 10 minut. Co kilka minut sprawdzaj, czy okra jest delikatna, ale nie za miękka. (Dokładny czas będzie się różnić w zależności od wielkości i świeżości okry.) Zdejmij rondel z ognia i pozostaw go pod przykryciem przez 5 minut. (Okra będzie dalej smażyć się, gdy będzie siedziała w oleju z dala od ognia, więc uważaj, aby nie rozgotować). Zdejmij pokrywkę i ostudź do temperatury pokojowej.
  3. Gotową do podania ubitą fetę równomiernie rozłożyć na dnie talerza. Odsącz okrę i umieść na wierzchu fety równą warstwą, układając więcej okry na każdej warstwie, prawie jak piramida. Dodaj miętę, sok z cytryny i Marash. Dodaj sól Maldon do smaku. Możesz użyć pozostałego oleju do pieczenia warzyw lub w dowolny inny sposób.

Bita Feta
Sprawia, że ​​1 1⁄2 kubki

Dobry ser feta to cudowna rzecz, ale prawda jest taka, że ​​jest też wiele naprawdę złej fety – suchej, kruchy i mocno kwaśnej. Ubijanie w jakiejś crème fraîche zmienia nawet przeciętną fetę w kremową, lekką pastę do smarowania bez agresywnej kredowości. Poszukaj fety, która wciąż jest w solance. Moją ulubioną jest marka Valbreso, którą można znaleźć w wielu sklepach.

Składniki

  • 1 szklanka pakowanego sera feta, pokruszonego
  • 1⁄2 szklanki creme fraîche *

Instrukcje

  1. W małej misce wymieszaj razem fetę i crème fraiche, aż się równomiernie połączą i uzyskają konsystencję podobną do twarogu; nie przesadzaj.
  2. Zużyć natychmiast lub przechowywać w hermetycznym pojemniku w lodówce do 3 dni.

Kebaby z Grilla Boczniaka Z Przecierem Lubczykowym
Służy 4

Kiedy miałem dwadzieścia jeden lat, spędziłem sześć miesięcy podróżując z przyjaciółmi po Ameryce Południowej. Jeździliśmy na snowboardzie cały dzień, imprezowaliśmy całą noc, a ja gotowałem posiłki dla wszystkich pomiędzy. Uwielbiałem to i to był jeden z pierwszych razy, kiedy pomyślałem, że chcę zostać szefem kuchni. Kiedy byłem w Argentynie, zaprzyjaźniłem się z miejscowymi, którzy czasami zabierali nas na argentyńskie grilla. Gotowanie mięsa zajęłoby wieczność, ponieważ trzymali je z dala od ognia, ale w końcu mięso było super wędzone i soczyste – naprawdę różniło się od szybkiego i gorącego grillowania, do którego byłem przyzwyczajony.

Kiedy po raz pierwszy spróbowałam tego grzybowego dania podczas tworzenia przepisów na Bavel, bardzo przypominało mi to mięsiste wędzenie argentyńskiego grilla. Przyprawiam grzyby odrobiną sumaka i podnoszę je prawie 6 cali od ognia, aby powoli gotować, wchłaniając cały ten wspaniały smak węgla drzewnego, a na koniec są tak soczyste, wędzone i prawie tak mięsiste jak delikatne costillas. Podaję je na jasnym puree z lubczyku, mineralnej, prawie słonej zieleni, która smakuje jak mieszanka przerośniętej pietruszki i liści selera — lub w chłodniejsze dni z pokrzywą — z odrobiną crème fraîche, aby uzyskać złożone, satysfakcjonujące danie wegetariańskie .


Menasche stworzył swój grzybowy kebab, aby nie marnować składnika z innych potraw. Zadymienie grzyba, nadawane przez grilla, sprawiło, że jego kucharze zaczęli tańczyć, co było znakiem, że Menashe umieścił go w menu w Bavel. Zdjęcie: Nicole Franzen.

Składniki

  • 1 funt boczniaków
  • Olej z pestek winogron do powlekania
  • Koszerna sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
  • 1 łyżeczka mielonego sumaka plus więcej do posypania
  • 2 łyżki puree z lubczyku (przepis poniżej)

Instrukcje

  1. Pokrój grzyby z grona, pozostawiając bardzo małą ilość nienaruszonej łodygi. Za pomocą metalowego lub nasączonego drewnianego szpikulca przewlecz grzyby przez szypułkę skrzelami do dołu, naprzemiennie od lewej do prawej strony, tak aby ugotowały się równomiernie. Powinieneś skończyć z dwoma pełnymi szaszłykami z około czternastoma grzybami na każdym.
  2. Posmaruj grzyby dużą ilością oleju do pokrycia, pamiętając o nasmarowaniu skrzeli. Następnie lekko dopraw solą, pieprzem i 1/2 łyżeczki sumaka na szpikulec.
  3. Rozgrzej grill węglowy na średni ogień.
  4. Połóż pieczarki bezpośrednio na ruszcie i gotuj, przewracając szaszłyki co 2 minuty, łącznie przez 8 do 14 minut, aż brzegi zaczną się zwijać i brązowieć, pieczarki znacznie się skurczą, a szypułki będą miękkie w dotyku. Woda będzie kapać z grzybów na węgle, tworząc dym, który nada im dymny smak.
  5. Gotowe do podania rozprowadzić równomiernie puree z lubczyka na środku talerza. Lekko posyp puree sumakiem i połóż na wierzchu szaszłyki z grzybów.

Notatka: Pamiętaj, aby lekko doprawić grzyby solą; bardzo się kurczą podczas gotowania, koncentrując słony smak. Na koniec zawsze można dodać odrobinę soli wykańczającej.

Puree z lubczyku
Robi około ½ szklanki

Składniki

  • 8 filiżanek plus 3 łyżki wody
  • 2 kubki luzem zapakowane lubczyku, zerwane liście
  • 4 szklanki pakowanego szpinaku
  • 2-calowy kawałek świeżej kurkumy, obrany, starty z Microplane
  • 1 ząbek czosnku starty z Microplane
  • 1 łyżeczka soli koszernej
  • 1⁄3 szklanki creme fraîche
  • 1⁄2 szklanki serwatki jogurtowej
  • 1 łyżeczka mielonego kardamonu

Instrukcje

  1. W dużym garnku zagotuj 8 szklanek wody i napełnij dużą miskę lodowatą wodą. Lubczyk blanszować we wrzącej wodzie przez 2 minuty, następnie dodać szpinak i blanszować jeszcze przez 2 minuty. Szczypcami wyjmij warzywa z garnka i włóż je do lodowatej wody na 2-3 minuty, aż ostygną. Używając durszlaka lub sitka o drobnych oczkach, osusz warzywa, usuwając lód. Używając rąk, uformuj z zieleniny kulkę, wyciskając jak najwięcej wody. Następnie umieść wyciśnięte warzywa w ręczniku kuchennym. Wyciśnij ręcznik kuchenny, aż usuniesz jak najwięcej płynu, a warzywa będą prawie całkowicie suche.
  2. Umieść warzywa w blenderze i dodaj kurkumę, czosnek, sól, crème fraîche, serwatkę, kardamon i pozostałe 3 łyżki wody. Mieszaj na wysokich obrotach, zatrzymując się, aby w razie potrzeby zeskrobać boki, aż masa będzie gładka. Jeśli mikstura nie wymiesza się w pełni, dodaj trochę więcej wody.


Z ich ruchliwą restauracją Bestia i ich córką Saffron w drodze Genevieve Gergis i Ori Menashe postanowili otworzyć Bavel, ponieważ fala nowoczesnych bliskowschodnich restauracji zyskała popularność w USA. Zdjęcie Nicole Franzen.

W swojej nowej książce kucharskiej Ori Menashe i Genevieve Gergis dzielą się przepisami na dania, które serwują w swojej restauracji Bavel. Zdjęcie dzięki uprzejmości Ten Speed ​​Press.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.