Ricky Hanft przyniesie niemieckie głębokie cięcia na następny Monday Night Foodball

Ricky Hanft przyniesie niemieckie głębokie cięcia na następny Monday Night Foodball

Ricky Hanft jest królem kiełbasek północno-zachodniej Indiany.

Obecnie w przypadku w Wurst — jego sklepie mięsnym w Griffith w stanie Indiana — ma w ofercie 30 różnych rodzajów mięsa w osłonkach: wśród nich francuskie morteau, ukraińska kovbasa, wietnamska cha lua i cha bo, ormiańska sujuk, irlandzka kaszanka, północnoafrykańskie Merguez i Cajun boudin. Nie ma ani jednego bachora z papryczkami jalapeño-cheddar.

Odkąd ostatnio pisałem o byłym robotniku żelaza, który został rzeźnikiem i jego wypasanym, całym sklepie dla zwierząt, zarówno usprawnił działalność, jak i rozkwitł pod względem swojej oferty. Obecnie pracuje wyłącznie nad zwierzętami hodowlanymi rodziny Slagel, wypełniając skrzynie w każdy czwartek najczystszą wołowiną, jagnięciną, wieprzowiną, kurczakiem i mięśniami na ziemi. „W naszym przypadku nie oznaczamy żadnych cięć” – mówi. „Teraz nasi klienci mogą łatwo wskazać, czym jest teres major, merlot, toro, spider i cross-rib. Są też bardzo szczęśliwi, kiedy wchodzą i zdają sobie sprawę, że nikt nie złapał tri-tipów lub bavette. Kiedy po raz pierwszy otworzyliśmy, trudno mi było sprzedać te kawałki, ponieważ ludzie nie wiedzieli, czym one są ani jak je ugotować. Teraz jedynymi kawałkami, które pozostały nam pod koniec tygodnia, są ribeyes i stripssteki ”.

Po tym, jak jego klienci posprzątali go do końca weekendu, zamyka drzwi na kilka dni, a on i jego mama Patryce pracują nad suszoną wołowiną, bekonem i galerią światowej kiełbasy. „Dużo uczymy się od naszych klientów”, powiedział mi. „Północno-zachodnia Indiana to kulturowy tygiel. Od wielu naszych klientów otrzymaliśmy rodzinne przepisy, które są teraz częścią naszej regularnej rotacji produktów. Godnym uwagi wydarzeniem w zeszłym roku było to, że klienci ze wszystkich kontynentów (z wyjątkiem Antarktydy) zatrzymywali się, aby kupić przedmioty na świąteczny stół ”.

75-letnia kobieta przetłumaczyła przepis na longanizę swojej mamy z tagalogu, a po tym, jak poćwiczył, ogłosiła wersję Hanfta „98 procent tam”. Grupa kobiet z pobliskiego kościoła powierzyła mu przepis na tłustego węgierskiego kolbasza naładowanego papryką parafianki Darlene Chevase, z którego wspólnie wycofali się z produkcji. Jon Pokorny, hostinský z Irving Park’s Kedzie Inn, dał Hanftowi przepis swojej babci z Nebraski na czeską jiternice, a rzeźnik to urzeczywistnił.

Zawsze powtarzam ludziom, że Wurst to nie tylko świetny sklep mięsny w drodze do Michigan. To cel. Ani razu nie wpadłem, żebym nie wyszedł z naręczem mięs, o których nigdy wcześniej nie słyszałem.

Ale rozumiem. To długa jazda. Dlatego Hanft i garstka jego regionalnych foodlumów zabierają mięso na północ na najbliższy Poniedziałkowy Nocny Foodball, Czytelnika Cotygodniowa seria pop-up kucharskich w Kędziu.

Co mówisz? To tylko krajacz mięsa? Nie kucharz? Sam Hanft deprecjonuje swoje umiejętności kuchenne, ale kiedy po raz pierwszy spotkałem go w przeddzień pandemii na Dumpling Fest 2020 w barze Marz Community Brewing, rozwalił siebie i innych sędziów „empanadillą z czarnego atramentu kałamarnicy Faszerowane chorizo ​​z dzika, umieszczone w misce łyżki na kruszonce wędzonego żółtka z salsa brava i manchego aioli.” Ma towar.

Na ten poniedziałek, 18 kwietnia, Hanft opracował przykuwające wzrok menu z karnecentryczną kuchnią środkowoeuropejską, która całkowicie pomija „największe hity” niemieckiego kanonu amerykańskiego na rzecz rzadkich i niezwykłych dań, które składają się na „menu zaprojektowane wokół całe zwierzę – mówi. „Tak lubię gotować; przy użyciu tłuszczu, kości, podudzi, trymowania, tłuszczu i podrobów. Korzystanie z technik, które są związane z rzeźnikiem: wytwarzanie kiełbasy, solankowanie, wędzenie, a następnie kontrastowanie i komplementowanie tych smaków, tekstur i kolorów. Podkreślenie chłopskiego jedzenia, które moim zdaniem jest najlepsze.”

  • Brotzeit, 18: Braunschweiger, mettwurst, hackpeter, speck, griebenschmalz, pikle, wiejski chleb.
  • Eisbein, 20: chrupiąca golonka z szynki, czerwona kapusta, puree z groszku dzielonego
  • Sauerbraten, 12: szpikowane serce wołowe, żołądki ze złocistymi rodzynkami, krokiet ziemniaczany
  • Saumagena, 12: kiełbasa wieprzowo-ziemniaczana, piklowana cebula, jabłko, sos curry
  • Krapfen, 6 USD: pączki smażone na smalcu, glazura bekonowo-karmelowa, skwarki

To menu tylko na obiad zawiera jęczące pasty do smarowania wędlin lub po niemiecku brotzeit, oznaczające „czas na chleb”; Wystarczająco, aby przygotować swój przewód pokarmowy na eisbein, całą soloną, wędzoną, duszoną do początku topniejącą golonkę wieprzową, smażoną w głębokim tłuszczu, chrupiącą i podawana z kapustą z czerwonej kapusty i puree z groszku. Jest wieprzowo-ziemniaczana kiełbasa saumagen z dużym otworem — posypana roztopioną cebulą i sosem curry; małżeństwo niemieckich haggis i currywurst. Na deser krapfen, pączki smażone na smalcu, polane bekonowo-karmelową glazurą i cracklinami.

Jego sauerbraten jest inspirowana peruwiańską klientką, dla której zrobił pierwsze od dziesięciu lat anticuchos. Hanft zauważył, że przygotowanie szaszłyków z grillowanego serca wołowego przypomina klasyczną duszoną pieczeń wołową marynowaną w occie i guten appetit: sauerbraten z sercem wołowym ze złocistymi rodzynkami i krokietami ziemniaczanymi.

Hanft przywozi kilka skrzynek Helles Lager i Pils z New Oberpfalz Brewing Griffitha i zwerbował całą ekipę kucharzy, których nazwał „Wurst of Region”. Czasy północno-zachodniej Indiany, który w jakiś sposób wydaje się pomijać każdy z nich w swoich corocznych nagrodach Best of the Region). Należą do nich Nick Bane i Alex Riemersma z New Oberpfalz; Jean i Dennis Thiele z Goblin & the Grocer w Beverly Shores w stanie Indiana; Kate Rather of Green is Good autorstwa Kate w Crown Point w stanie Indiana; i Tom Porter, były właściciel / szef kuchni The Highland Custard Shop i Porter’s House w Highland, Indiana stary przyjaciel taty Hanfta i mentor, który gotuje jeszcze zanim Hanft się urodził.

Ale co z tymi wszystkimi kiełbaskami w sprawie w Wurst? Dobrą wiadomością jest to, że podczas gdy Foodball jest przeznaczony wyłącznie do jedzenia na miejscu, Hanft przynosi mnóstwo pakowanej kiełbasy, którą można kupić. W najbliższych dniach będę miał aktualne informacje na temat wyboru.

Wejścia są mile widziane, ale jak zwykle proponuję zamówić w przedsprzedaży już teraz, właśnie tutaj. Poniedziałkowa Noc Foodball 18 kwietnia będzie Wurst. Do zobaczenia o 17:00, dopóki się nie skończy. W międzyczasie sprawdź trwający Monday Night Foodball poniżej:

Kędzie Inn
4100 N. Kędzie
(773) 293-6368
kedzieinn.com

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.