Rick Martínez dzieli się przepisami ze swojej kuchni

Rick Martínez recalls the first time he tried relleno negro, a dish from Yucatan, at a taco stand where he was intrigued by the smell and deep color.

Aby zrozumieć jego historię kulturową i pogłębić swoją kulinarną pasję, urodzony w Austin Rick Martinez przeniósł się do Meksyku i odwiedził 32 stany.

Relleno Negro
Służy 8

Lata temu, kiedy po raz pierwszy spróbowałem relleno negro, byłem na stoisku z taco na poboczu autostrady między Cancun i Tulum. Był cazuela pełne tego niewiarygodnie pachnącego przebrania bulgoczącego nad otwartym ogniem. Był czarny jak smoła, przez co pomyślałem, że to może być pieprzyk, ale wyglądał na zbyt cienki. Guiso posiekał indyka i połamane klopsiki wieprzowe, ale wtedy nie miałem pojęcia, co to jest — po prostu wiedziałem, że pachnie niesamowicie, jak wędzony indyk, ale o zapachu prażonych papryczek chili, i musiałem tego spróbować . Przyszło w taco i było tak niesamowite (i trochę niechlujne). Rozdrobniony indyk i połamane klopsiki trzymały się bulionu, ale po pierwszym kęsie spływał mi po brodzie. Znajomy, z którym byłam, zobaczył, jak bardzo mi się spodobał i tuż przed powrotem do Nowego Jorku dał mi torebkę recado negro (skoncentrowanej czarnej pasty przyprawowej podobnej do pasty curry używanej do robienia sosów i zup ) zabrać ze sobą do domu abym mógł odtworzyć to doświadczenie w Nowym Jorku. Pamiętaj, że musisz zacząć to danie co najmniej dzień przed planowanym podaniem.

Składniki

  • 7 dużych ancho chili (4 uncje / 113 g), łodygi i nasiona
  • 9 dużych papryczek chili guajillo (2 uncje / 56 g), łodygi i nasiona
  • 15 papryczek arbol (0,42 uncji / 12 g), łodygi
  • 4 duże pomidory Roma (412 g), wydrążone i pozostawione w całości
  • 1 duży świeży chile x’catik, cubanelle, papryka bananowa lub jalapeño (2,5 uncji / 72 g), łodygi
  • ½ średniej białej cebuli (6,7 uncji / 190 g), połówki
  • 1 główka czosnku, obrana, oddzielone ząbki
  • 1 łyżka czarnego pieprzu
  • 6 całych goździków
  • 6 jagód ziela angielskiego
  • 1 łyżka suszonego oregano, najlepiej meksykańskiego
  • ½ łyżeczki nasion kminku
  • łyżki Recado Rojo, s. 65 lub pasta z achiote
  • 2 łyżki białego octu destylowanego
  • 1 łyżeczka soli koszernej Morton (12 g)
  • 1 łyżka wytopionego smalcu
  • 2¼ funta (1 kg) całe udka z kurczaka
  • 1 łyżeczka soli koszernej Morton (12 g)
  • 6 filiżanek domowego wywaru z kurczaka lub bulionu z kurczaka o niskiej zawartości sodu ze sklepu
  • 8 dużych jaj
  • 3 uncje (85 g) totopos lub 6 toastadas
  • 1 duży pomidor rom (103 g), wydrążony i drobno posiekany
  • ¼ dużej białej cebuli (2,8 uncji / 81 g), startej na dużych otworach tarki do pudełek
  • 1 duży świeży chile x’catik, cubanelle, papryka bananowa lub jalapeño (72 g), łodygi, nasiona i drobno posiekane
  • 2 ząbki czosnku, drobno starte
  • 1 łyżka posiekanego świeżego epazote lub oregano (najlepiej meksykańskiego)
  • Koszerna sól Morton
  • 2 funty (907 g) mielonej wieprzowiny (20% tłuszczu, jeśli to możliwe)
  • ¼ szklanki oleju roślinnego do modelowania

Instrukcje

ZRÓB RECADONEGRO

  1. Przygotuj grill na duże ciepło lub umieść stojak na środku piekarnika i rozgrzej do 475°F.
  2. Na blasze grilluj lub piecz przez 1 godzinę chiles anchos, chiles guajillos i chiles de árbol, aż będą całkowicie czarne, lekko nadęte i przypominające węgiel drzewny. (Grill na świeżym powietrzu jest preferowany ze względu na cały dym — Twoja kuchnia będzie się dostawać) bardzo zadymione, więc jeśli używasz piekarnika, trzymaj otwór wentylacyjny włączony, a okna otwarte — i możesz chcieć wyłączyć czujnik dymu; dym zniknie po pierwszych 15 minutach.) Odstawić do ostygnięcia.
  3. Przełóż schłodzone papryczki chili do dużego garnka i lekko zmiażdż tłuczkiem do ziemniaków. Napełnij garnek zimną wodą i energicznie wymieszaj. Odcedź na sicie o drobnych oczkach, wylej wodę i włóż papryczki chili do garnka. Zakryj papryczki chili zimną wodą, przykryj garnek i pozostaw w temperaturze pokojowej na co najmniej 24 godziny do 48 godzin. Ten krok ma kluczowe znaczenie i usunie całą gorycz z papryczek chili.
  4. Rozgrzej piekarnik do 475 ° F.
  5. Na blasze ułożyć pomidory, świeże chile, cebulę i czosnek. Piecz przez 30 do 40 minut, aż warzywa będą miękkie i czarne w kropki. Gdy już wystarczająco ostygną, obierz ząbki czosnku. Przełóż wszystko do miski, przykryj folią i wstaw do lodówki do schłodzenia.
  6. Na małej suchej patelni na średnim ogniu podpiecz przez około 2 minuty ziarna pieprzu, goździki i ziele angielskie, często mieszając, aż będą pachnące i dopiero zaczynają palić. Dodaj oregano i kminek i tostuj, aż pachnie, jeszcze przez około 30 sekund. Zdjąć z ognia, przykryć i odstawić.
  7. Odsącz namoczone poczerniałe papryczki chili na sicie o drobnych oczkach (wylej wodę). Przełóż papryczki chili do blendera i dodaj schłodzoną mieszankę pomidorów, prażone przyprawy, recado rojo, ocet i sól. Puree do uzyskania całkowitej gładkości. Odmierz ½ szklanki recado negro i odłóż na albóndigas. Reszta zostanie wykorzystana do przygotowania caldo (rosołu).

ZROBIĆ CALDO

  1. W dużym, ciężkim garnku na średniej wysokości podgrzej smalec. Smaż kurczaka, zaczynając od skóry do dołu, aż się zarumieni, przez 4 do 5 minut z każdej strony.
  2. Dodaj do garnka recado negro, sól i bulion. Doprowadzić do wrzenia. Przykryj, zmniejsz ogień do średniego i gotuj na wolnym ogniu, aż kurczak zmięknie, przez około 30 minut.
  3. W międzyczasie przygotuj miskę z lodem i wodą. Zagotuj wodę w dużym garnku na średnim ogniu. Używając łyżki cedzakowej, ostrożnie zanurzaj jajka pojedynczo do wrzącej wody i gotuj przez 5 minut, dostosowując ogień, aby utrzymać łagodne wrzenie. Przełóż jajka do lodowatej wody i delikatnie schłódź. Rozbij jajka na całym (zaczynając od szerszego dolnego końca, gdzie znajduje się kieszeń powietrzna) i obierz. Odstawić (później zakończą gotowanie w bulionie).

ZRÓB ALBONDIGAS:

  1. W robocie kuchennym zmiel totopos na proszek, aż okruchy będą bardzo drobne, jak bułka tarta. Dodaj okruchy do dużej miski z pomidorem, cebulą, chile x’catik, czosnkiem, epazote, zarezerwowanym ½ szklanki recado negro i 1¾ łyżeczki soli (0,42 uncji / 12 g) i ubij do połączenia. Dodaj wieprzowinę i za pomocą dwóch widelców zacznij „rozrywać” mieloną wieprzowinę tak, jakbyś szatkowała szarpaną wieprzowinę, rozbijając grudki i mieszając mieszankę totopos, aż dokładnie wymiesza się, a mielona wieprzowina będzie równomiernie zabarwiona na czarno.
  2. Lekko naoliw dłonie. Pracując pojedynczo, użyj ½ szklanki miarki, aby nabrać porcje mieszanki mięsnej i delikatnie zrolować w dłoniach w kulki. Przełóż na duży talerz.
  3. Gdy kurczak będzie dusił się przez 30 minut, włóż albóndigi do garnka. Przykryj i gotuj dalej, aż kurczak opadnie z kości, a albóndigas ugotują się jeszcze przez 30 do 40 minut. Dodaj jajka, przykryj garnek i gotuj, aż jajka się podgrzeją, przez około 5 minut.
  4. Podawaj kurczaka, albondygi i jajka w miseczkach z caldo. (Alternatywnie posiekaj kurczaka i rozbij klopsiki i jajka na caldo i zrób tacos.)



Dorastając w Austin w Teksasie, Rick Martínez wspomina, jak oglądał w telewizji Dianę Kennedy, nie rozumiejąc, dlaczego biała Brytyjka z autorytetem mówi o jedzeniu ze swojego dziedzictwa. Zdjęcie Rena Fullera.


„Mi Cocina: Recipes and Rapture From My Kitchen in México” to kulminacja podróży Ricka Martíneza po Meksyku w celu poznania swoich korzeni. Zdjęcie dzięki uprzejmości Clarkson Potter.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.