Restauracje odczuwają chrupnięcie kolejnych niedoborów warzyw (i dlaczego kapusta nie zastąpi sałaty)

Nick Smith at Rising Sun Workshop, Newtown, has been left with no choice but to make menu changes due to the current ...

Kiedy hurtownicy restauracji zaczęli prosić o 15 dolarów za pojedynczą sałatę lodową, szef kuchni Shannon Martinez był zrozpaczony.

„Jak to możliwe?

„Kurczak jest teraz tańszy na kilogram niż bakłażan. To dość smutny dzień, kiedy życie zwierzęcia jest warte mniej niż warzywo”.

Nick Smith z Rising Sun Workshop w Newtown nie miał innego wyboru, jak wprowadzić zmiany w menu ze względu na obecny niedobór świeżych produktów. Zdjęcie: Steven Siewert



Katastrofalny sezon wegetacyjny w południowym Queensland zepchnął ceny produktów do rekordowych poziomów tej zimy. Był to ostatni cios dla branży hotelarskiej, która walczyła o odzyskanie sił po dwóch ciosach związanych z niedoborem siły roboczej i problemami logistycznymi związanymi z COVID.

W NSW współwłaściciel Burgerhead, Tim Rosenstrauss, szacuje, że podwyżka cen będzie kosztować jego knajpkę w Penrith nawet o 50 centów zysku na burgera, ale mówi, że wolałby raczej zgarnąć koszty niż zastąpić kapustę sałatą, tak jak ostatnio zrobił to gigant fast foodów KFC. tygodni.

„Pewnego dnia zamówiłem burgera KFC, zapominając o zmianie, i po prostu nie jest tak dobry” – mówi Rosenstrauss.

"To dość smutny dzień, kiedy życie zwierzęcia jest warte mniej niż warzywo." mówi szef kuchni Shannon Martinez.

„To dość smutny dzień, kiedy życie zwierzęcia jest warte mniej niż warzywo”. mówi szef kuchni Shannon Martinez. Zdjęcie: Simon Schluter



„Nigdy bym tego nie zrobił. Sałata i kapusta to dwa bardzo różne produkty, o bardzo różnych teksturach i smakach”.

Shaun Lindhe jest kierownikiem krajowym AUSVEG, najważniejszej organizacji branżowej dla przemysłu warzywnego i ziemniaczanego. Mówi, że powtarzające się powodzie, które spowodowały niedobory produktów w całym kraju i przyczyniły się do gwałtownego wzrostu kosztów produkcji.

„Nigdy wcześniej tego nie widziałem” — mówi Lindhe.

„Jeśli uwzględnimy rosnące koszty nawozów i benzyny, niektórzy rolnicy twierdzą, że ich koszt produkcji wzrósł o 60 procent”.

Sałaty, pomidory, zioła, zielona fasola i kapustne są najbardziej dotknięte, podczas gdy twardsze produkty, takie jak dynia i warzywa korzeniowe, pozostają w dużych ilościach. Przewiduje się, że niedobory utrzymają się do wiosny.

Restauracjom takim jak „roślinna jadłodajnia” Martinez „nie ma innego wyboru”, jak tylko dokonać poważnych zmian w menu.

Personel serwujący jedzenie w Neighborhood Wine w Fitzroy North.

Personel serwujący jedzenie w Neighborhood Wine w Fitzroy North. Zdjęcie: Paul Jeffers



„Nie piszę już menu w oparciu o sezonowość, pragnienie czy kreatywność” — mówi Martinez.

„Projektuję menu wyłącznie w oparciu o koszty”.

Elementy menu, takie jak siekana sałatka Martinez z siekaną węglem cukinią, bakłażanem i papryką, zostały całkowicie odrzucone.

Nick Smith sugeruje, że "brutalna rzeczywistość" braki w produkcji mogą mieć pozytywny wpływ.

Nick Smith sugeruje, że „surowa rzeczywistość” niedoborów produktów może mieć dobre strony. Zdjęcie: Steven Siewert



„Gdybym miał na tym zarobić, musiałbym za to zapłacić 40 dolarów. Nikt przy zdrowych zmysłach nie zapłaciłby tak dużo za przystawkę” – mówi Martinez.

W Rising Sun Workshop w Newtown w Sydney właściciel-szef kuchni Nick Smith również nie ma innego wyboru, jak tylko wprowadzić zmiany w menu.

„Niektóre potrawy, które rozważaliśmy, zostały odłożone na bok, a tam, gdzie mogliśmy użyć delikatnych ziół do przyozdobienia dania, to już nie wchodzi w rachubę”, mówi.

Smith skoncentruje się na „twardszych i wytrzymalszych” warzywach w dużych ilościach, takich jak dynie, warzywa korzeniowe i cytrusy. Nowe sezonowe yuzu będzie mocno podkreślone, wkomponowane w nacieranie, ocet i marynowaną sałatkę.

„To szczęście, że w tej chwili wydajemy zimowe menu, ponieważ nie są tak zielone i jasne” – mówi Smith.

W Neighborhood Wine w Fitzroy North w Melbourne szefowa kuchni Almay Jordaan unika „szalony niekontrolowany cennik”, wprowadzając cotygodniowe zmiany w swoim menu.

Jordaan przewiduje, że obok zielonej fasoli, sałaty lodowej, brukselki i kapustnych będzie kapusta.

„Niedobory powodują dziwne efekty domina na innych warzywach” – mówi Jordaan.

„Jeśli gigant taki jak KFC nagle przestawia się z sałaty na kapustę w swoich hamburgerach, oznacza to, że wiele kapusty jest teraz odprowadzanych, tworząc próżnię gdzie indziej”.

Bryce Edwards, szef kuchni w restauracji Fitzroy Transformer, został zmuszony do samodzielnego zaopatrzenia się w kapustę po tym, jak w zeszłym tygodniu jeden z dostawców okazał się niewystarczający.

„Trzy kapusty kosztowały mnie 17 dolarów z supermarketu i nie były dużo większe niż duży grejpfrut” – mówi Edwards.

„Wtedy zdałem sobie sprawę, że coś zaczęło się zmieniać”.

Edwards regularnie wprowadza zmiany w swoim menu, zamieniając górę lodową na sałatę kosmetyczną i azjatyckie warzywa, takie jak gai lan, na buraki cukrowe i szpinak.

Zadanie staje się trudniejsze, jeśli chodzi o składniki takie jak imbir, który ostatnio kosztował restaurację 200 dolarów za pojedyncze pudełko.

„Przyjrzeliśmy się innym sposobom osiągnięcia tego samego ciepła i ciepła, które zapewnia imbir, ale ostatecznie być może będziemy musieli przyjąć to uderzenie” – mówi Edwards.

Podwyżki cen już zaczęły być przenoszone na klientów.

„Od czasu do czasu klient mówi „och, to jest zdecydowanie za drogie”, ale nic nie mogę na to poradzić” – mówi Jordaan.

„Nie sądzę, abym kiedykolwiek mógł wyjaśnić klientom, jak drogie są obecnie rachunki za nasze produkty”.

Kucharze w izraelskiej restauracji Ezra w Potts Point w Sydney zostali zmuszeni do określenia dostępności przed sezonowością.

„Tylko dlatego, że coś jest w sezonie, nie oznacza, że ​​jest łatwo dostępne. Całe łańcuchy dostaw zostały wymazane”, mówi współwłaściciel Ezry, Kirk Mathews Bowden.

„[The scarcity of] suche produkty, takie jak orzechy, były dla nas ogromne. Musieliśmy zacząć używać orzechów laskowych w naszej muhammarze zamiast orzechów makadamia, ponieważ po prostu nie możemy uzasadnić, ile ludzie musieliby za to zapłacić.

Również w Potts Point, Small’s Deli usuwa koperkowe pesto z kanapek po tym, jak cena tego zioła wzrosła z 9 do 30 dolarów za pęczek na rynku. Zamiast tego szef kuchni i współzałożyciel Ben Shemesh planuje dodać do menu kanapkę z pieczonymi warzywami z dynią, ricottą i pesto miętowym.

„Istnieje wiele rzeczy, których nie mogę dostać, lub ich cena jest tak wysoka, że ​​prawie nie warto ich używać” – mówi Shemesh.

Nawet przy zamianach rachunek za produkcję w Small’s Deli wzrósł o 30 procent.

„Na pewno będziemy musieli podnieść ceny. Możemy wytrzymać tylko tak długo”, mówi Shemesh.

– Oczywiście, że to niepokojące. Nikt nie powinien pracować przez godzinę, żeby zapłacić za kawę i główkę sałaty.

Smith sugeruje, że „surowa rzeczywistość” niedoborów produktów może mieć dobre strony. „Mam nadzieję, że sprawi to, że konsument będzie bardziej świadomy tego, jak klęski żywiołowe i zmiany klimatyczne wpływają na dostępność żywności” – mówi.

„Nasz łańcuch pokarmowy nie jest źródłem, do którego możemy po prostu wpaść, kiedy tylko mamy na to ochotę i oczekiwać, że to zapewni.

„Może to Matka Natura klepie nas po ramieniu i mówi: „Tak, musisz się mną opiekować, jeśli chcesz sobie pozwolić na to, czego chcesz i kiedy chcesz”.

Tymczasem bistro Many Little na Sri Lance na Półwyspie Mornington zostało w dużej mierze oszczędzone przed kryzysem gór lodowych.

Reżyserka Emma Phillips mówi, że jej tunele foliowe wypełnione sałatą w restauracji „od pola do stołu” „ratowały życie”.

„Widzieliśmy dodatkowe korzyści płynące z kontroli nad własnym łańcuchem dostaw, ale prowadzenie gospodarstwa rolnego jest dalekie od najtańszej lub najłatwiejszej ścieżki” – mówi Phillips.

„Każda firma hotelarska natknęła się na jakieś cholernie ogromne wyzwania w ciągu ostatnich kilku lat, a to jest tylko kolejny niefortunny element układanki”.

.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.