Recenzja restauracji: Mena w TriBeCa

Recenzja restauracji: Mena w TriBeCa

Nie każdy wielki szef kuchni gotuje w świetnej restauracji. Niektórzy nigdy tego nie robią.

Do czasu otwarcia Meny w styczniu, Victoria Blamey była prawdopodobnie najlepszym przykładem szefa kuchni w Nowym Jorku, który był lepszy niż restauracje, które ją zatrudniły. Z Meną wreszcie ma świetną restaurację. Ponieważ jest właścicielką i ponieważ nie musi dostosowywać swojego gotowania do niczyich z góry przyjętych wyobrażeń, tak jak robiła to w swoich ostatnich dwóch pracach, przygotowuje jedzenie, które jest naprawdę jej własne – nie wygląda ani nie smakuje jak nic innego w Miasto.

SM. Blamey zyskała reputację w Chumley’s, zrekonstruowanej knajpie, której jadalnia była ozdobiona okładkami książek dawno zmarłych pisarzy z Greenwich Village; dla każdego, kto tam jadł, było oczywiste, że pani. Gotowanie Blameya było ciekawsze niż wiele z tych książek; nawet jej cheeseburger był prawdopodobnie najbardziej soigné cheeseburgerem w mieście.

Jej następna praca, w Gotham Bar and Grill, była prawdopodobnie od samego początku skazana na niepowodzenie. Pojechała tam, aby zastąpić Alfreda Portale, który był szefem kuchni od ponad 30 lat – z wielkim sukcesem i uznaniem dla większości z nich, chociaż zyski od pewnego czasu malały, gdy pani. Przyjechał Blamey. Stali bywalcy, zaciekle lojalna, ale kurcząca się grupa, przylgnęli do jego menu jak tratwa ratunkowa i zbuntowali się, gdy pani. Blamey wycofał go. W tym samym czasie niektórzy młodsi goście, przyciągnięci jej reputacją, byli zdumieni formalnymi rytuałami służbowymi i wystrojem wnętrz z czasów Reagana. Podczas jej 10 miesięcy jedzenie w Gotham było jak pójście na wesele, na którym rodzina panny młodej i rodzina pana młodego nie rozmawiają.

W Mena, w TriBeCa, ma pustą kartę, której potrzebuje. To nie znaczy, że zaczyna od niczego. Kilka dań to przeróbki wcześniejszych pomysłów, jak miska soczewicy pod czipsy grzybowe. Pozłacany tłuszczem z kurczaka, stanowił intensywny dodatek do duszonego królika w Gotham. Teraz jest sam. Soczewica smakuje wyraźnie shiitake i pomidorami, a nieco dalej złocistymi skwarkami z kaczej skórki.

Na wierzchu ułożono tak wiele cienkich jak papier plasterków smażonych grzybów z trąbki królewskiej, że na pierwszy rzut oka wygląda to tak, jakby były jedyną rzeczą w misce. Cała miska chipsów grzybowych Mena to coś, czego można sobie życzyć, gdy w nocy położysz głowę na poduszce. Lekko doprawione vadouvanem, tworzą smaki, które pozostają na długo. To jedna z pani. Umiejętności Blameya, prowokujące gusta, które grają na podniebieniu dłużej niż się spodziewasz.

Istnieje ten klasyczny sen o odkryciu, że w mieszkaniu jest wolny pokój, którego nikt nigdy nie zauważył; SM. Blamey znajduje nowe pokoje w klasycznych daniach. Powiększa je.

Kolejnym punktem kulminacyjnym w Gotham był ceviche z przegrzebków w leche de tigre ze świeżej kukurydzy. SM. Blamey podchwytuje ten pomysł w Mena i rozwija go, sfermentowaną dynią zimową zamiast kukurydzy. Traci letnią słodycz kukurydzy, ale bulion z dyni ma większą głębię i dłuższy, bardziej złożony finisz, który potęguje pasta z krewetek. Przegrzebki, zimne i białe, są zwijane w rodzaj pyłu marynowanego chili i płatków wodorostów. Smaki poruszają się, promieniują i zbiegają.

SM. Wychowanie Blamey w Santiago w Chile, które zaowocowało kilkoma daniami w jej wcześniejszych restauracjach, ma większe znaczenie dla menu Meny. Małże Maine gotowane na parze są składane pod zwęgloną kapustą Murdoc w ciemnej redukcji z karmelizowanej cebuli i większej ilości małży. Ta partia jest odwadniana w hołdzie tradycyjnej chilijskiej technice. Danie pokazuje, jak dobra pani. Wina może być, gdy zaczyna od niedocenianych składników, takich jak kapusta i cebula, i decyduje się nakręcić prace.

Locro, gulasz z głównie prekolumbijskich warzyw, który pojawia się w niemal nieskończonych kombinacjach w Andach, jest przygotowywany w Mena w formie rustykalnej i jednocześnie luksusowej. Gulasz jest bogaty w ziemniaki, komosę ryżową i grudki kraba śnieżnego; drobny biały groszek z Wysp Morza Karoliny, prawie niemożliwie kremowy, nadaje mu sporej wagi.

Ale są też dania, które wydają się nie mieć nic wspólnego z Chile – na przykład chou farci. Nie jest to zwykła, parująca paczka kapusty i mięsa, ale rodzaj okrągłego napoleona wykonanego przez włożenie liści kapusty i innych warzyw między warstwy oszałamiająco aromatycznego, pachnącego limonką musu z przegrzebków, który osiągnął pierzastą konsystencję panna cotty. Otoczony pianką z sosu vin jaune, przypomina zagubiony klasyk nouvelle cuisine.

Na początku swojej kariery pani Blamey postanowił pracować dla szefów kuchni, którzy byli oddani innowacjom technicznym, w tym Wylie Dufresne, Paula Liebrandta i Matthew Lightnera. Nie jest jednak zauroczona techniką samą w sobie i wydaje się, że zna wartość domowej kuchni opartej na prostych technologiach.

W rzeczywistości ma rzadką umiejętność łączenia tych dwóch osób. Doprawia miękką, pikantną kaszankę cebulą i przyprawami, otacza purée ziemniaczanym i kończy kremowym sosem au poivre. Smaki mogą sugerować bistro z koronkowymi zasłonami w Lyonie, ale eteryczna lekkość ziemniaków mówi Mena i tylko Mena.

Aby dostać się do Meny, udaj się pod Canal Street i poszukaj Cortlandt Alley. Prawdopodobnie poznasz go, gdy go zobaczysz, ponieważ pojawiał się w prawie każdym filmie, który wymagał tła w starym, surowym, niebezpiecznym Nowym Jorku.

Wewnątrz restauracja ma krzywe z czasów dyskoteki i środkowoeuropejską elegancję kawiarni i wiele metrów kwadratowych okien. Wiele miejsc siedzących znajduje się na niebieskich bankietach i kabinach. Oprawione zdjęcia na jednej ze ścian pokazują pozostałości domu, z którego usunięto całe sekcje. Jest to dzieło Gordona Matta-Clarka, chilijsko-amerykańskiego artysty, który przerabiał budynki piłami łańcuchowymi, ryzykując w pewnym stopniu ich integralność strukturalną i własne bezpieczeństwo.

Pokój jest na tyle energiczny i wygodny, że możesz siedzieć godzinami. Ale nie na zawsze – menu w stałej cenie ma być posiłkiem, a nie maratonem. Za 125 dolarów dostajesz trzy pikantne dania i deser. Podczas moich trzech posiłków menu oferowało kilka opcji dla każdego dania z wyjątkiem ostatniego; Na deser zawsze była Pavlova z białymi kawałkami bezy ułożonymi jak tarasy Fallingwater, na miąższu z marakui, twarogu cytrusowym — limonka cynobryczna, cytryna Meyera, cokolwiek było w sezonie w tym tygodniu — i dynia z anielskich włosów gotowana w syropie cukrowym.

Brak wyboru deseru wydał mi się drobną słabością, dopóki nie przypomniałem sobie, ile jadłem ostatnio menu degustacyjnych, które kosztowały około 125 USD lub więcej, praktycznie bez opcji w dowolnym momencie i znacznie mniej odkryć i przygód po drodze.

Ten ostatni punkt to miejsce, w którym Mena przyćmiewa tak wiele innych drogich restauracji, które zostały otwarte w mieście w ciągu ostatnich kilku lat. Bezpieczny konserwatyzm wkradł się ostatnio do ekskluzywnych restauracji na Manhattanie. Kawior pojawi się w pierwszym daniu, trufle zostaną wywiezione, albo jeżowca, albo homara jest prawie gwarantowane. SM. Składniki Blamey robią wrażenie nie ze względu na skojarzenia z luksusem, ale dlatego, że wie, jak ich używać, od słodkich i ciągnących się mięśni atlantyckich małży po gęsty, słodko-kwaśny miąższ pieczonej andyjskiej oki.

Mena jest tutaj, aby przypomnieć nam, ani minuty za wcześnie, że kiedy pobierasz taką sumę za obiad w Nowym Jorku, oryginalność ma być częścią umowy.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.