Bsos olognese lub ragù występuje w pewnym kształcie lub formie w większości gospodarstw domowych w Wielkiej Brytanii i jest zwykle przygotowywany z mielonej wołowiny. We Włoszech jednak tradycyjnie przyrządza się ją z mieszanki wieprzowiny i cielęciny, chociaż na południu baranina jest znacznie bardziej popularna, zwłaszcza wiosną. Crespelle, tymczasem są alternatywą dla cannelloni. Wszystkie różne składniki można stosować w innych potrawach – sos pomidorowy z makaronem, beszamel w zapiekance, nadzienie w tostowanej kanapce i naleśniki jako pud, powiedzmy – ale połączone tak, jak są tutaj, dają bardzo satysfakcjonujące danie wegetariańskie, którym może cieszyć się cała rodzina.
Crespelle ze szpinakiem i ricottą (na zdjęciu powyżej)
W grę wchodzi kilka etapów, ale wszystkie są dość proste i można je wykonać z wyprzedzeniem, pozostawiając tylko do złożenia i upieczenia dania, gdy nadejdzie czas.
Przygotowanie 10 minut
Kucharz 1 godz. 40 min
Służy 4-6
Do naleśników (do zrobienia 12)
100g mąki pszennej
2 jajka
300 ml mleka
1 łyżka oleju
1 szczypta soli
Masłodo smażenia
Do sosu pomidorowego
2 łyżki oliwy z oliwek
5 ząbków czosnkuobrane i pokrojone w cienkie plastry
1 szczypta suszonych płatków chili
1 x 400g pomidorów śliwkowych z puszki
1 łyżeczka cukru
Sól i pieprz
Dla beszamelu
50g masła
1 łyżka oliwy z oliwek
50g mąki
500 ml mleka pełnego
Startej gałki muszkatołowejdo smaku
50g parmezanu wegetariańskiegotarty
Do nadzienia
500g szpinakuumyte
1 łyżka oliwy z oliwek
25g masła
1 łyżka listków majeranku
1 ząbek czosnkuobrane i starte
250g ricotty
1 żółtko
75g parmezanu wegetariańskiegostarte, plus dodatek do podania
Najpierw zrób naleśniki. Wilgotne składniki wymieszaj z mąką na cienkie ciasto, dodaj szczyptę soli i odstaw na co najmniej pięć minut.
Roztop trochę masła na patelni z powłoką zapobiegającą przywieraniu na średnim ogniu, a następnie wlej chochlę ciasta, przechylając patelnię tak, aby spód był równomiernie przykryty. Smaż przez kilka minut, aż spód naleśnika się zetnie, a następnie odwróć i smaż z drugiej strony jeszcze przez kilka minut. Przełóż na talerz i powtórz z resztą ciasta.
Teraz do sosu. Wlej oliwę na małą patelnię na małym ogniu, dodaj czosnek i suszone chilli i smaż, aż plastry czosnku będą nieprzezroczyste (i zanim zbrązowieją). Dodać pomidory i cukier, obficie doprawić, następnie zwiększyć ogień na średni i zagotować. Zmniejsz ogień, gotuj powoli przez co najmniej 30 minut, a następnie zmiksuj na gładko i pozostaw do ostygnięcia.
Następnie beszamel. Włóż masło i oliwę z oliwek na patelnię na małym ogniu. Po roztopieniu wmieszać mąkę, ubijając drewnianą łyżką, aż masa będzie gładka, a następnie delikatnie gotować, mieszając, przez pięć minut.
W czasie, gdy zasmażka się gotuje, podgrzej mleko w innym rondlu – nie pozwól mu się zagotować – następnie mieszaj do pierwszego chochli na raz i ubijaj po każdym dodaniu, aż uzyskasz gładki, gęsty sos. Dobrze doprawić, dodać gałkę muszkatołową do smaku, dusić przez 5 minut, następnie wmieszać ser.
Teraz nadzienie naleśnikowe. Na dużym rondlu rozgrzać oliwę, wrzucić szpinak i smażyć, mieszając, na dużym ogniu, aż zmięknie. Dopraw, wrzuć do durszlaka ustawionego nad miską. Gdy szpinak ostygnie, wyciśnij nadmiar wilgoci, a następnie grubo posiekaj.
W dużej patelni roztopić masło, dodać majeranek i czosnek i chwilę smażyć. Wrzucić posiekany szpinak, dusić przez kilka minut w aromatycznym maśle, następnie przełożyć do miski i pozostawić do wystygnięcia. Po schłodzeniu wymieszaj ricottę, żółtko, wegetariański twardy ser i przyprawy.
Na koniec montaż i gotowanie. Rozgrzej piekarnik do 200C (180C wentylator) / 390F / gaz 6. Posmaruj masłem duże naczynie żaroodporne, w którym zmieści się 12 zwiniętych naleśników. Połowę beszamelu rozsmarować na dnie naczynia i posypać połową sosu pomidorowego. Podziel nadzienie między naleśniki, a następnie zwiń każdy z nich. Naleśniki ułożyć na wierzchu sosu pomidorowego, a następnie przykryć najpierw pozostałym sosem, a następnie beszamelem. Posyp dodatkowy ser i piecz przez 15 minut, aż wierzch się zarumieni.
Makaron z jagnięciną i groszkiem ragu
Włosi wzbogacają mięsne ragu nie tylko winem, ale także mlekiem, dzięki czemu sos staje się kremowy. Jeśli chcesz, dodaj trochę mrożonego bobu lub karczochów w słoikach na cztery lub pięć minut przed końcem gotowania.
Przygotowanie 15 minut
Kucharz 1 godzina
Służy 6
2 łyżki oliwy z oliwek
500g mielonej jagnięciny
Sól i czarny pieprz
1 cebulaobrane i pokrojone w drobną kostkę
1 mała marchewkaprzycięte i pokrojone w drobną kostkę
1 selera naciowegodrobno pokrojona w kostkę
1 porprzycięte i pokrojone w drobną kostkę
3 ząbki czosnkuobrane i pokruszone
1 szczypta suszonych płatków chili
1 łyżeczka mielonych nasion kopru
1 filet z sardeliosuszony
1 odrobina białego wina
200g pomidor passata
250ml bulionu z kurczaka
250 ml pełnotłustego mleka
1 łyżka octu balsamicznego
150g mrożonego groszku
Starty parmezan
500g casarecce, fusilli lub innego suszonego makaronu
Włóż oliwę na dużą patelnię z głębokim bokiem na dużym ogniu, a następnie zrumień mielone mięso. Dobrze doprawić, następnie przełożyć do miski łyżką cedzakową. Drobno pokrojone w kostkę warzywa wrzuć na tłustą patelnię, smaż na średnim ogniu, często mieszając, przez około 10 minut, następnie dodaj czosnek, chilli, koper włoski i sardelę i gotuj jeszcze przez minutę.
Włóż jagnięcinę na patelnię, wymieszaj z warzywami, następnie zwiększ ogień, dodaj wino i gotuj, aż wszystko odparuje. Dodaj passatę, zagotuj i gotuj przez pięć minut. Wlej bulion i gotuj przez kolejne 10 minut, aż sos będzie dość gęsty; podczas gotowania rozbij wszelkie grudki mięsa, aby sos był gładki.
Dodaj mleko, gotuj przez około 15 minut, aż sos będzie gęsty i kremowy, następnie wymieszaj ocet i groszek, ponownie dopraw do smaku (bądź obfity) i gotuj przez trzy minuty. Sos jest gotowy.
Ugotuj wybrany makaron w dużej ilości osolonej wrzącej wody zgodnie z instrukcją na opakowaniu, aż do uzyskania al dente, a następnie odcedź, zachowując małą filiżankę gotującej się wody.
Sos przełożyć przez makaron, dodać starty parmezan do smaku i ponownie doprawić; jeśli makaron wydaje się trochę suchy, dodaj trochę wody z makaronu. Podawać z dodatkowym tartym serem.