Pytania i odpowiedzi: Sandor Katz o niesłabnącej popularności sfermentowanej żywności

Pytania i odpowiedzi: Sandor Katz o niesłabnącej popularności sfermentowanej żywności

Jeśli kiedykolwiek sfermentowałeś kiszoną kapustę na kuchennym blacie lub trzymałeś przy życiu zakwas, prawdopodobnie możesz podziękować Sandorowi Katzowi. Kiedy Katz wydał „Wild Fermentation” w 2003 roku, natychmiast stał się domową biblią dla domowej fermentacji żywności i zainspirował nowe pokolenie domowych kucharzy. Od tego czasu wiedza na temat sfermentowanych produktów spożywczych, takich jak kimchi, kombucha, kefir i koszerne ogórki kiszone, rozprzestrzeniła się, wprowadzając nowe produkty na półki sklepów spożywczych i do menu restauracji. Dwadzieścia lat później Katz jest dla sfermentowanej żywności tym, czym Julia Child dla kuchni francuskiej, czy Roy Choi dla taco trucków.

Katz wraca do Santa Cruz w środę, aby promować wydanie swojej najnowszej książki „Podróże fermentacyjne” w księgarni Santa Cruz. Nie mogę się doczekać, kiedy znowu go usłyszę.

Widziałem go przemawiającego w 2013 roku, kiedy miałem niewiele ponad 20 lat i zacząłem interesować się lokalnymi potrawami. Dopiero niedawno dowiedziałem się o sfermentowanej żywności i, z wyjątkiem sera, byłem wobec nich trochę ostrożny. Wszedłem do sali wykładowej na Uniwersytecie Kalifornijskim w Santa Cruz, mając nadzieję, że odpowie na pytania typu: „Czy sfermentowana żywność smakuje dziwnie?” i „Czy mogę zachorować, jeśli je zjem?” Pod koniec nocy odszedłem tak zainspirowany, że następnego dnia kupiłem główkę kapusty, a kilka dni później cieszyłem się pierwszą porcją kiszonej kapusty. Te eksperymenty przerodziły się w pasję i przez ostatnie 10 lat napełniałam ceramiczne garnki i szklane słoiki kimchi, piklami, oliwkami, zakwasem, jogurtem, masłem, cydrem, napojem gazowanym i piwem.

Pochodzący z Nowego Jorku Katz dorastał wokół sfermentowanej żywności i przyznaje, że jako dziecko był bezwstydnym złodziejem marynat: „Gdyby w słoiku zostało kilka marynat i zniknęły, zwykle byłem to ja”. Nigdy nie myślał o tym, że była to żywność sfermentowana, po prostu uwielbiał pikantny smak, który później rozpoznał jako kwas mlekowy, produkt uboczny fermentacji bakterii Lactobacillus.

Jako dorosły stosował dietę makrobiotyczną, która kładła nacisk na korzyści trawienne pikli i innych żywych fermentów, i zaczął dodawać do swoich posiłków miso, kapustę kiszoną i inne sfermentowane warzywa. Ale jego podróż fermentacyjna naprawdę zaczęła się, gdy mieszkając na wsi w stanie Tennessee, nadszedł czas żniw i zdał sobie sprawę, że musi coś zrobić z całą swoją kapustą. Zgodnie z przepisem, który znalazł w „The Joy of Cooking”, Katz zrobił swoją pierwszą partię kiszonej kapusty, a jego zainteresowanie szybko przerodziło się w pełną obsesję.

Od tego czasu Katz został pełnoetatowym pisarzem i nauczycielem, a także podróżował po świecie, aby odkrywać i dzielić się wiedzą na temat sfermentowanej żywności. W swoich „Podróżach fermentacyjnych” dzieli się niektórymi z tych odkryć. Rozmawiałem z Katzem z jego domu w Tennessee, aby omówić, jak zmieniła się świadomość ludzi wokół fermentacji w ciągu ostatnich 20 lat i jaką rolę, jego zdaniem, odegrał w jej rozwoju.

Ten wywiad został zredagowany pod kątem długości i przejrzystości.

Uwaga: niektórzy uważają, że sfermentowana żywność jest „dziwna” i uważają, że sfermentowana żywność znajduje się na marginesie amerykańskiej diety. Co byś im powiedział?

Sandor Katz: Mogli dorastać, nie wiedząc o sfermentowanej żywności lub nie myśląc o sfermentowanej żywności, ale jeśli jedli chleb, ser lub wędliny, jeśli jedli standardowe amerykańskie przyprawy, wszystkie te rzeczy wiążą się z fermentacją. Fermentacja jest częścią życia każdego człowieka. Po prostu większość ludzi w XXI wieku o tym nie myśli. Po prostu to jedzą.

Kiedy dorastałem, nikt nie mówił o fermentacji. Nie myślałem o tym, co mają ze sobą wspólnego jogurt, pikle, piwo i wino, które pili moi rodzice. Kiedy zainteresowałem się fermentacją, zdałem sobie sprawę, że wszystkie te różne rzeczy są fermentowane – w tym czekolada.

Większość ludzi na świecie, którzy lubią sfermentowaną żywność, nie wie, że jest ona sfermentowana lub nie myśli o tym, że jest sfermentowana. Niemniej jednak produkty fermentacji cieszą się niesłabnącą popularnością na całym świecie.

Uwaga: Od czasu publikacji twojej książki „Wild Fermentation” w 2003 roku popularność sfermentowanej żywności w Stanach Zjednoczonych gwałtownie wzrosła. Jak myślisz, jaką rolę odegrałeś w tym wzroście?

Katz: Myślę, że byłem częścią tej zmiany, ale tak naprawdę, aż do początku nowego tysiąclecia, wszystko, co słyszeliśmy o bakteriach, to o tym, jak niebezpieczne są. Naprawdę uznałbym, że Projekt dotyczący ludzkiego mikrobiomu powoli pomagając ludziom uświadomić sobie, że ogólnie bakterie nie są naszymi wrogami, których należy zniszczyć, ale raczej istotną częścią nas. Z punktu widzenia biologii ewolucyjnej wszystkie formy życia wywodzą się od bakterii i innych organizmów prokariotycznych. Zamiast myśleć o bakteriach w ogóle jako o naszych wrogach, ludzie dzisiaj uznają, że nasze zdrowie i dobre samopoczucie, zdrowie gleby, zdrowie innych stworzeń i zdrowie roślin są współzależne. Bakterie pomagają nam w utrzymaniu.

Produkty fermentowane są częścią naszych różnych tradycji kulinarnych od tysięcy lat. Pomagają poprawić bioróżnorodność jelit, a tym samym potencjalnie poprawiają trawienie i funkcje odpornościowe, a nawet zdrowie psychiczne. Chciałabym pomyśleć, że odegrałam jakąś małą rolę w popularyzacji fermentacji i uwrażliwianiu ludzi na proces fermentacji. Ale myślę, że tak naprawdę podatność na fermentację ma wiele wspólnego z bardziej zniuansowanymi poglądami ludzi na bakterie i świadomością, że bakterie są ważne dla naszego dobrego samopoczucia.

Lookout: Czego podróże nauczyły cię o fermentacji i jak wpłynęły na twoją najnowszą książkę „Podróże fermentacyjne”?

Katz: Zawsze lubiłem podróżować, a dzięki zainteresowaniu fermentacją i sukcesowi moich książek uczyłem w prawie 30 krajach. Kiedy idę gdzieś uczyć, nie tylko uczę, ale także spotykam ludzi, którzy zapoznają mnie z charakterystycznymi lokalnymi potrawami. Dzięki temu moja edukacja w zakresie fermentacji naprawdę się poszerzyła i dowiedziałem się o wielu różnych fermentowanych produktach spożywczych w różnych częściach świata. Moja wiedza z pewnością nie jest wyczerpująca – jest tak wiele różnych rodzajów sfermentowanej żywności i napojów, które ludzie lubią na całym świecie. Kiedy się o nich uczyłem, doświadczałem ich, dokumentowałem, aw niektórych przypadkach uczyłem się, jak je tworzyć, robiłem notatki i dzieliłem się nimi z ludźmi w bardziej nieformalny sposób. Zawsze myślałem, że w końcu napiszę książkę „Podróże fermentacyjne”, aby podzielić się niektórymi sfermentowanymi potrawami i napojami, z którymi się spotkałem.

Uwaga: czy możesz podzielić się sfermentowanym jedzeniem lub napojem ze swojej nowej książki, o którym ludzie mogą nie wiedzieć?

Katz: Jednym z miejsc, do których nie zaproszono mnie specjalnie do nauczania, były Chiny. Moja chińsko-amerykańska studentka i jej matka zorganizowały wycieczkę do tej małej wioski w Kantonie. Tam ludzie żyją na własne potrzeby i produkują praktycznie całą żywność, którą konsumują, i robią dużo fermentacji.

Tym, co sprawiło, że tak bardzo zainteresowałem się wyjazdem do Chin, jest to, że wszystkie historyczne historie o kiszonej kapuście powtarzają tę samą ogólną ideę, że kiszona kapusta pochodzi z Chin. Koczownicze ludy Azji Środkowej napotkały kapustę, konserwowaną kapustę w Chinach, a następnie przeniosły tę ideę na zachód do Europy. Zainteresowały mnie więc historyczne korzenie kapusty kiszonej i odkryte w Chinach pao-cai. To chiński styl fermentacji warzyw w pięknej, przyprawionej solance. Jedną z największych zalet tego procesu jest to, że staje się on wieczną solanką, więc przygotowanie pierwszej partii ogórków może zająć około dwóch tygodni, ale potem, gdy solanka dojrzeje, można dodawać warzywa na znacznie krótsze okresy i je mieć. dość szybko zakwaszają. Więc może druga partia zajęłaby tydzień, a następna może zająć tylko trzy lub cztery dni, a potem wiesz, kiedy solanka jest w pełni dojrzała, wystarczy dzień lub dwa.

Tak wiele się nauczyłam w Chinach, że dzielę się w tej książce, między innymi o używaniu pasty na bazie ryżu z dodatkiem przypraw i soli do konserwowania ryb i mięsa. Chiński alkohol ryżowy jest tak cudownie prosty w wykonaniu, a ja mam przepis na mi jiu, czyli sfermentowany alkohol ryżowy. To tylko kilka rzeczy z Chin, ale wszędzie, gdzie byłem, w każdym regionie świata, poznałem ciekawe i charakterystyczne potrawy.

Uwaga: skoro sfermentowana żywność jest obecnie tak powszechnie dostępna, dlaczego ludzie mieliby próbować robić ją w domu?

Katz: Cóż, nie sądzę, że każdy musi robić sfermentowaną żywność we własnych domach. Jak mówisz, dostępnych jest wiele produktów doskonałej jakości i możesz cieszyć się naprawdę wspaniałymi sfermentowanymi produktami spożywczymi, które zrobili inni ludzie. Chodzi mi o to, że jeśli jesteś zainteresowany robieniem sfermentowanej żywności, nie ma powodu, by się onieśmielić. Wiele osób po prostu zakłada, że ​​ponieważ fermentacja obejmuje bakterie, potrzebujesz dyplomu z mikrobiologii, mikroskopu i specjalistycznych kultur starterowych. Interesuję się demistyfikacją fermentacji i udostępnieniem jej, aby każdy, kto chce fermentować, mógł to zrobić z ufnością. Są różne przekonujące powody, żeby zrobić to samemu, ale nie mam zamiaru przekonywać kogokolwiek, że nie powinien fermentować. Moje doświadczenie w nauczaniu jest takie, że wszyscy ludzie przenoszą cały niepokój, jaki nas nauczono o niebezpieczeństwo bakterii, na ideę fermentacji i chcę rozwiać ten niepokój.

Środowy występ Sandora Katza w sklepie w księgarni Santa Cruz jest obecnie wyprzedany. Dodatkowe miejsca mogą być dostępne w zależności od frekwencji. Więcej informacji na księgarniasantacruz.com.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.