Pudding Bananowy – Texas Monthly

Pudding Bananowy - Texas Monthly

Grill Kevina Bludso to najsłynniejsza rzecz ze strony ciasta owocowego Corsicany — mimo że jest głównie serwowana w Kalifornii.

57-letni pitmaster urodził się i wychował w Compton, ale w bardzo młodym wieku spędzał wakacje w rodzinnym mieście swojego ojca, Corsicana w Teksasie, na południowy wschód od Dallas. To tutaj Bludso nauczył się palić pod okiem swojej „babci” (właściwie jego ciotecznej ciotki), Willie Mae Fields. Wiele lat później — grając w piłkę nożną w Bishop College w Dallas i spędzając trzynaście lat jako korektor w Kalifornii — na nowo rozpalił swoją pasję do grillowania, ostatecznie korzystając z oryginalnego dołu babci z gwiazdą Dallas Cowboys. Grill Bludso, który po raz pierwszy został otwarty w Compton w 2008 roku, został okrzyknięty przez Daniela Vaughna „najlepszym mostkiem, jaki kiedykolwiek jadłem w Kalifornii” i był również ulubieńcem zmarłego krytyka z Los Angeles Jonathana Golda. W 2013 roku Bludso podążyło za nim z bardziej ekskluzywnym Barem Bludso i Que w Hollywood, a także kilkoma innymi miejscami.

W 2016 r. Bludsoe zamknął pierwotną lokalizację w Compton, potem plany remontu – a potem nowej lokalizacji – nie do końca się sprawdziły. Ale także tym razem pozwolił mu mieszkać na Korsyce jako dorosły, a jednocześnie od czasu do czasu jeździć do restauracji (satelity Bludso w hali gastronomicznej w Los Angeles i australijskim kasynie) i na koncerty telewizyjne (Netflix American Barbecue Showdown i Paramount Network’s Ratunek w barze). Cieszy się luksusem, że nie pracuje już po 150 godzin tygodniowo i gotuje tylko wtedy, kiedy ma na to ochotę. W dzisiejszych czasach, jeśli wstaje o 5 rano i gotuje, oznacza to cieszenie się wschodem słońca w Teksasie i widokiem na zbiornik Richland-Chambers w restauracji Harbour, której właścicielem jest Friends. Bludso żartuje, że jego nowym wzorem do naśladowania jest Tootsie Tomanetz z Snow’s BBQ, z tym że „Nie chcę mieć nawet tygodnia”, mówi. „Będę tylko raz w miesiącu!”

A teraz, w sam raz na lato, wydał swoją pierwszą książkę kucharską, Książka kucharska Bludso na grilla: rodzinny romans w dymie i duszy (Dziesięć prędkości prasy). Zawiera całą wiedzę Bludso o wędzonym mięsie, w tym przepisy na mostek, żeberka, szarpaną wieprzowinę i ogon wołowy, a także dwa rodzaje sosów i wszystkie dodatki. Są też smażone owoce morza, ulubione świąteczne dania i riffy z grilla, takie jak wędzony ogon wołowy birria (do którego potrzebne są również świńskie łapki i podgardle) czy wędzona wieprzowina pho (przepis autorstwa Atlanta pitmaster Rasheed Philips, zwycięzca Amerykańskie spotkanie przy grillu) i osobistym akcentem Bludso na ostrygi Rockefeller. „Ostrygi Fella” można wędzić lub grillować, jest też przepis na grillowane żeberka wieprzowe, które można zrobić w dziewięćdziesiąt minut. Bludso mówi, że chciał zarezerwować pracę jako samotna matka w małej nowojorskiej kuchni z obsesją na punkcie teksańskiego grilla na piętnaście godzin wolnego i dużym podwórkiem. Jest także wielkim zwolennikiem tego, że grill może być wszystkim, czego chcą ludzie.

„Tak długo, jak rzucasz z otwartym ogniem w małym drewnie, nie ma nic przeciwko temu” – mówi. „To znaczy, nie lekceważę tego, ale nie biorę tego [too] poważny. Niektórzy ludzie traktują gangbanging jak grilla, wiesz? Mają inny kolor sosu czy coś w tym stylu!”

Książka kucharska Bludso’s BBQ Jedna z niewielu książek kucharskich na temat grilla napisanych przez czarnego pitmastera (o czym rozmawiał z Vaughnem w 2021 roku). „To dobre uczucie, że tam jesteśmy”, mówi Bludso. „Ale to wciąż niepokojące, bo jestem pewien, że ktoś próbował napisać książkę i nie mógł. Jestem błogosławiony, że jestem w stanie to zrobić i oddać hołd tym ”.

Książka kucharska Bludso
Noah Galuten (z lewej) i Kevin Bludso.Eric Wolfinger / Dziesięć prędkości prasy

Spodziewał się, że książka będzie łatwiejsza, niż ją znalazł. „Nie wiedziałem, że ktoś przychodzi i po prostu napełni cię Hennessy i wyjdzie z historii twojego życia” – żartuje. „Więc mogę teraz napisać kilka książek!” Noah Galuten, który nie jest jedynym partnerem restauracji Bludso, ale wieloletnim dziennikarzem kulinarnym i autorem nominowanej książki kucharskiej James Beard. „To był jego pomysł na napisanie książki”, mówi Bludso. „A to był po prostu długi dzień gotowania po rozmowach i opowiadaniu historii”. W notatce swojego współautora Galuten ujawnia, że ​​wszystko sprowadza się do koniaku i mostka: istnieją również poranne treningi na bieżni i równowaga dla „zdrowych zielonych koktajli”. “[T]Oto niektóre z najlepszych rzeczy na świecie do gotowania jedzenia, picia kilku drinków i rozmowy – z Kevinem Bludso ”- pisze.

Bludso’s był poruszony tym, jak wielu ludzi interesuje się historią jego rodziny. Historia życia i pracy Willie Mae (zarówno legalnych, jak i nie tylko, ponieważ jej weekendowy grill juke jest mniej lub bardziej przerażający) jest tutaj w całości opowiedziana. Babcia uczyła Bludso biznesu i jedzenia, udzielając takich klasycznych rad, jak „Klient ma zawsze rację” i „Niech ten talerz będzie taki, jak twoja matka”. Kiedy Kevin miał jedenaście czy dwanaście lat, był jedynym, któremu babcia zaufała, jeśli chodzi o zrobienie mostka. To dlatego, że nauczył się, jak to zrobić.

„Babcia zawsze mówiła, że ​​jeśli nie jest zepsuta, nie naprawiaj tego”, wspomina Bludso. “[She’d say,] — Ten mostek nie ma nic złego. Twój wujek Payne zrobił ten mostek. Mój tata zrobił ten mostek. Robisz ten mostek w ten sam sposób. Poczekała, aż wrócę do miasta, i powie: „Niech Kevin wypali mi mostek”.

Dużo czasu zajęło mu wymyślenie sposobu na odtworzenie jej sosu, cienkiego sosu do maczania w stylu teksańskim, zbudowanego z kapiących z mostka. W końcu wujek go pokierował. „Mój wujek powiedział: „Babcia gotuje trzydzieści czy czterdzieści mostków, głupcze! Gotujesz tylko jeden mostek. Nie ma tam zbyt wiele soku”.

Podczas gdy drzewo genealogiczne Bludso przyciąga najwięcej uwagi jego ojca, jego matka również była Teksańczykiem, urodzoną w New Boston, niedaleko Texarkany. Jego rodzice są od dawna rozwiedzeni, a matka Bludso powiedziała, że ​​jako pierwsza spotkała swoich nastolatków w dzielnicy Watts w Los Angeles, która powiedziała: „Z Dallas w Teksasie”, to było jak wielka sprawa ”, mówi Bludso. „A on powiedział: „Skąd jesteś”, a ona powiedziała: „Jestem spoza Texasarkana w Teksasie”. A potem on powiedział: „Jestem z Korsykany!”. Próbował zrobić duży strzał z Dallas, ale wiedział, że jest z kraju ”.

Matka Bludso pochodzi z przepisu The Baked Banana Pudding. „Tak naprawdę nie jestem piekarzem”, mówi. „Jeśli spojrzysz na to wszystko [dessert] i zobacz moje imię na którymkolwiek z nich, to jest całkowicie oszukańcze ”. Jak Bludso opisuje w swojej książce, jej matka jest osobą prywatną, więc zdobycie przepisu nie było niczym małym.

„Jak zdobyć te cholerne notatki z Watergate!” on mówi. – Mam na myśli moją matkę. . . To są jej dzieci, bo to jest jej mama, a ona była naprawdę młoda, kiedy jej matka została zamordowana. Więc te przepisy – zwłaszcza jej wypieki – są bliskie jej sercu, wiesz? To było trudne, ale zrobiła to dla mnie ”.

PRZEPIS

Ten pudding bananowy jest zrobiony od podstaw, posypany bezą i upieczony na złoty kolor, dzięki czemu wafle Nilla są wyjątkowo ciastowate, a banan wyjątkowo kremowe. Można ją podawać na ciepło lub na zimno, ale beza najlepsza jest zaraz po upieczeniu. „Nie podoba mi się, jak wygląda to po około dniu” – mówi Bludso.

Pieczony Pudding Bananowy Mamy

Serwuje od 8 do 10

Składniki:

4 jajka
2 12-uncjowe puszki mleka skondensowanego
2 ¼ szklanki cukru pudru, podzielone
6 łyżek mąki uniwersalnej
¼ łyżeczki koszernej soli
4 łyżki schłodzonego niesolonego masła, pokrojonego na małe kawałki
1 łyżka ekstraktu waniliowego
1 wafelki waniliowe o pojemności 14 uncji
5 lub 6 dużych, dojrzałych bananów
Łyżeczka kremu tatarskiego

Wskazówki:

  1. Rozgrzej piekarnik do 350 F.
  2. Oddziel jajka, wkładając do średniej miski i odkładając żółtka na bok. Lekko ubij żółtka, aż się zmieszają.
  3. W 3-litrowym rondlu na średnim ogniu wymieszać odparowane mleko, dodać 2 szklanki cukru, mąki i soli i gotować, mieszając, aż masa zacznie bulgotać na brzegach i grubości płaszcza. do 30 minut. Ubij około ¼ szklanki mieszanki mleka odparowanego w ubite żółtka, aby je zahartować, a następnie delikatnie ubij z jajkami temperowanymi, jednocześnie ubijając. Kontynuuj ubijanie, aż do całkowitego połączenia, 2 do 3 minut. Zdejmij patelnię z ognia i mieszaj, aż masło i ekstrakt waniliowy. Przełóż budyń do miski żaroodpornej i przykryj folią, dociskając bezpośrednio do powierzchni, aby zapobiec tworzeniu się skórki budyniu.
  4. Ułóż miskę ze szkła żaroodpornego o pojemności 2 ½ litra lub naczynie do pieczenia wzdłuż dolnej i górnej krawędzi wafli waniliowych. Następnie obierz i pokrój banany w plastry i ułóż jedną trzecią plastrów warstwą na wierzchu wafli. Następnie łyżką lub wlej jedną trzecią budyniu na banany. Ułóż połowę pozostałych wafli waniliowych na wierzchu warstwy budyniu, następnie połóż pozostałe plasterki banana, a następnie połowę pozostałego budyniu. Powtórz warstwy jeszcze raz. Odłóż lodówkę.
  5. W mikserze stojącym wyposażonym w trzepaczkę lub w dużej misce, używając miksera ręcznego, na średnich obrotach, ubij białka i śmietanę na pianę. Zwiększ prędkość do średnio-wysokich i ubijaj, aż uformują się miękkie szczyty. Następnie powoli dodawaj pozostałe ¼ szklanki cukru, po trochu, i ubijaj, aż uzyskasz bardzo sztywną bezę.
  6. Rozłóż bezę na wierzchu budyniu, uważając, aby całkowicie go zakryć.
  7. Miseczka z rantem nad bezą może siedzieć. Jeśli masz jeszcze trochę plasterków banana, możesz udekorować je bezą.
  8. Piecz budyń, aż beza będzie tylko złocisto-brązowa, około 10 minut. Wyjmij z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia przez 15 minut. Podawaj budyń na ciepło lub całkowicie ostudź, przykryj, wstaw do lodówki i podawaj schłodzony. Resztki budyniu można przechowywać w lodówce, szczelnie przykryte, do 5 dni.

Przedrukowano za zgodą Bludso’s BBQ Cookbook: A Family Affair in Smoke and Soul. Copyright © 2022 by Kevin Bludso. Fotografia Copyright © 2022 autorstwa Erica Wolfingera. Wydane przez Ten Speed ​​Press, odcisk Penguin Random House.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.