Pud to na grillu

Pud to na grillu

Na Zachodzie myślimy o grillach w najwęższych kategoriach. Używamy ich głównie do gotowania mięsa. Może ryby i warzywa. Ale co z deserami? Kilku kucharzy robi też puddingi na skrzynkę skwierczącą nad ogniem. Redaktorem jest Helen Graves Dół, wielokrotnie nagradzany zin, który dominuje w kulturze „Bro-BBQ”, która ma tendencję do wykraczania poza ten cel. Jej nowa książka Żywy ogień (Hardie Grant, £ 26) zawiera przepisy inspirowane światowymi tradycjami (m.in. erytrejski grill i nigeryjska suja) oraz desery.

„Od tak dawna brakowało nam ducha przygody, jeśli chodzi o grillowanie” – mówi. Desery to jeden ze sposobów na skłonienie nas do bardziej ekspansywnego myślenia. Jedyny klasyk na ognisko – folia owinięta bananem z wstawkami z czekolady – znajduje się w jej książce. „Gorący banan jest jak gorące awokado” – szydzi. „Po prostu źle.”

Nowa książka Helen Graves Live Fire (Hardie Grant, 26 £) z The Smoked Cherry and Whisky Butterscotch Sundae

Zamiast tego preferuje przepisy, które naprawdę wykorzystują „dodatkowy wymiar smaku”, który towarzyszy gotowaniu na ogniu: wędzenie i przypalanie. Jej przepis na wędzone desery lodowe z wiśniami i whisky zaczyna się od małego kawałka drewna, aby stworzyć rozżarzone węgle dymu. Następnie wrzuć pokrojone pestki wiśni do brytfanki z gałązką rozmarynu, sokiem z cytryny, syropem klonowym, solą i wodą i odstaw na chłodniejszą stronę grilla na 30 minut, aż owoce zapadną się i uwolnią część soków. W międzyczasie ubij whisky toffi – „Wiśnie o smaku dymu na Whisky Plays” – i kieliszek do lodów z warstwą wiśni i lodów waniliowych. „Podaj to osobie, która mówi, że desery z grilla to zawsze śmieci” – pisze wyzywająco. (Dla osób z grillami gazowymi, zrębki w pudełku wędzarniczym wytworzą podobny wędzony smak.)

Naleśniki z agrestem, bzem i cytryną, from Outside by Gill Meller (Quadrille, £ 30)

Naleśniki z agrestem, bzem i cytryną, from Outside by Gill Meller (Quadrille, £ 30)

Owoce pestkowe najlepiej gotować na ogniu, albo pieczone w puszce (przy użyciu pośredniego ciepła), aż staną się miękkie i gęste, albo zwęglone i spęchelone na grillu. Graves uwielbiają pieczenie brzoskwiń w słodkim winie, ekstrakcie waniliowym i likierze anyżowym, a następnie obsypywanie wędzonych owoców kruszonymi biszkoptami imbirowo-orzechowymi i polewaniem gęstą śmietaną. Szef kuchni River Cottage, Gill Meller, jest fanem gotowanych na ogniu gruszek. Jego nowa książka Na zewnątrz: jedzenie w bardziej dziki sposób na przepisy (Quadrille, 30 £) Zawiera miód kasztanowy, tahini i płatki owsiane z grillowanymi gruszkami według przepisu. „Istnieje solidna, ziarnista konsystencja gruszki, która dobrze działa na gorącym ogniu” – mówi. „Poradzą sobie z wysoką temperaturą, nie rozpadają się i pięknie niosą smaki dymu i zwęglenia”. Meller piecze również pakowane w folię paczki z jabłkami posypanymi brązowym cukrem i nasmarowanymi masłem, które łączy z puddingiem ryżowym ugotowanym w garnku nad ogniem. „Moje podejście do gotowania na świeżym powietrzu nie polega na tym, by grillować z kuchni”, mówi. „Prawie wszystko, co możesz ugotować na świeżym powietrzu”.

Uważa, że ​​desery z grilla to fantastyczny sposób na eksperymentowanie, odrzucenie ostrożności i dobrą zabawę; innymi słowy, jego sposób gotowania. „A co powiesz na garść agrestu przetoczoną po grillu, aż zmiękną i pokryją pęcherze, a następnie pogniecione i złożone z jogurtem z pokruszoną bezą dla pysznego wędzonego durnia z agrestu?” improwizuje. „Lub truskawki wrzucane bezpośrednio do żaru, aż lekko się poczerniają, a następnie zgniecione na brioche z niesamowitą kanapką z masłem orzechowym. Nigdy tego nie próbowałem, ale może zadziałać ”.

„Szarlotka babci” DJ BBQ

„Szarlotka babci” DJ BBQ. . .

i jego karmelowe kwadraty, oba z Fire Feasts (Quadrille, 16,99 £)

i jego karmelowe kwadraty, oba z Fire Feasts (Quadrille, 16,99 £)

Zabawa to z pewnością danie wymyślone przez wychowanego w Maryland szefa kuchni Christiana Stevensona (znanego również jako DJ BBQ) w jego nowej książce Uczty Ogniste (Quadrille, 16,99 £). Jego przepis na Oreos w bekonie z lodami waniliowymi najlepiej zrealizować używając mrożonych Oreos, które są mniej podatne na rozpadanie się na grillu. Stevenson sugeruje również wrzucenie czterech grudek węgla do gorącej śmietany przed zamrożeniem, a następnie nadanie lodom smaku drewna. (Oczywiście używaj czystego węgla drzewnego – zaleca Whittle and Flame – zamiast węgla nasączonego środkami opóźniającymi lub innymi chemikaliami.)

Żywy ogień z kremu tymiankowego z odwróconym ciastem nektarynowym Helen Graves

Żywy ogień z kremu tymiankowego z odwróconym ciastem nektarynowym Helen Graves

W przypadku grobów nic lepiej nie oddaje ducha gotowania na ogniu niż pieczenie ciasta. „Ciasta do góry nogami są bardziej wyrozumiałe” – zauważa w swoim przepisie na ciasto z nektaryną do góry nogami z kremem tymiankowym. To jest 40-50 minut dla węgli z drugiej patelni. Meller oferuje podobnie kuszący przepis na odwrócone ciasto z lepką śliwką, szałwią i migdałami, w którym syropowaty sok śliwkowy pomaga zapobiegać wysychaniu biszkoptu, co jest bardziej niebezpieczne niż w piekarniku. „W grę wchodzi pewne niebezpieczeństwo” — przyznaje Meller. „Ale spróbowanie czegoś nowego jest ekscytujące, a Twoi goście idą na skraj swoich miejsc, gdy okazuje się, że masz deser na bazie owoców na ogniu”.

Co powiesz na sugestię szefa kuchni Hus Vedat z restauracji Barboun i Tavla w Londynie? Zakopuje gorący piasek nad parzoną turecką kawą, aby zabawiać dogasający żar swojego cezve (garnka). „Temperatura jest w sam raz”, mówi. „Kawa powoli się nagrzewa i otrzymujesz idealne kremowe wykończenie”. Kto potrzebuje płyty grzejnej?

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.