Przepisy z domów Lucknowi trafiają do książki kucharskiej

Przepisy z domów Lucknowi trafiają do książki kucharskiej

Kiedy myślisz o jedzeniu Lucknowi, prawie nieuchronnie myślisz o kebabie, nie martw się i biryani. Miasto jest jednak domem dla różnorodnych kuchni, gotowanych na co dzień w domowych kuchniach. Lucknowi Bawarchi Khanenowa książka, prezentuje niektóre z tych tradycyjnych przepisów.

To efekt dziesięcioletniej podróży. Kiedy kuratorzy dorocznego czterodniowego Festiwalu Mahindra Sanatkada Lucknow (MSLF) rozpoczęli w 2011 roku Awadhi Home Cooked Food Festival — imprezę lunchową w ostatnim dniu festiwalu — niewiele wiedzieli, że pewnego dnia jego kulminacją będzie książka . Wydarzenie, mówi Madhavi Kuckreja, założyciel i kurator MSLF, było próbą „przyniesienia ludziom prawdziwego jedzenia Lucknow”.

Tak więc każdy kucharz przynosi ze swojego domu konkretne danie we wcześniej ustalonej ilości, aby stworzyć cały posiłek / bufet. Na początku, wspomina Kuckreja, na udział zgodziły się tylko trzy-cztery rodziny; na tegorocznej marcowej imprezie było ich 40. Początkowo większość z nich wahała się, czy podawać domowe jedzenie w tzw. mela— Ale wyprzedał się w ciągu kilku minut.

„Z biegiem lat ten lunch stał się tak popularny, że ludzie przyjeżdżali aż z Hyderabadu i Bombaju tylko na to popołudnie, gdzie mogli doświadczyć smaków domowej roboty Lucknowi. Liczba uczestniczących kucharzy (decydowana przez komitet główny) stale rosła, a bycie częścią festiwalu jest teraz powodem do dumy.”

Korzyść z tego wynikająca: stworzyła taką więź między rodzinami, że dzielenie się swoimi receptami na wspólne przedsięwzięcie wydawało się niemal naturalnym przedłużeniem. Noor Khan i Sufia Kidwai, członkowie założycieli festiwalu kulinarnego, stworzyli książkę kucharską, wydając ją podczas festiwalu. „Książka zawiera odwieczne przepisy, które nasi współpracownicy doskonalili przez lata i dodawali im osobistego charakteru. Dzielili się rodzinnymi pamiątkami z wielką miłością i bez wahania ”- mówi Khan przez telefon.

Khan, która przeszła na emeryturę jako dyrektor prestiżowego Karamat Husain Muslim Girls PG College w Lucknow, dodaje: „Jedzenie jest częścią naszego wspólnego dziedzictwa, które należy chronić bez względu na wszystko. Nawet po naszej odejściu nasze dziedzictwo powinno żyć w szybkowarach ludzi, kadahis, stopnie i serca, a ta książka jest krokiem w tym kierunku”.

Przepisy odzwierciedlają niezliczone społeczności, które od wieków mieszkały w Lucknow — rodziny, które migrowały z tak dalekich miejsc, jak Bengal i Kaszmir, aby uczynić to miasto swoim domem. Udział wzięło dwadzieścia pięć osób z różnych środowisk, od pedagogów po prawników, przedsiębiorców społecznych, artystów i gospodynie domowe. Istnieje spora mieszanka dań mięsnych i wegetariańskich, wiele z nich łączy oba, co jest cechą typową dla kuchni Lucknowi.

Przepisy wykraczają poza biryanis i nie chroni zawierać wyczerpującą sekcję wegetariańską, z dals, warzywa i nawet tehri (kwintesencja dania z ryżu, ziemniaków i groszku) i nimona (zimowy gulasz z mielonego zielonego groszku, ziemniaków, wadi i przyprawy), dwie klasyki Lucknow. Istnieją sekcje dotyczące przepisów kulinarnych Gosht lub Baranina; Murgh Aur Machli, czyli kurczak i ryba, przepisy; oraz Meethalub przepisy na desery. W tych sekcjach znajdziesz przepisy na parsi, kaszmirskie i bengalskie. Kuckreja i Khan utrzymują, że są tak samo Lucknowi jak chiczda lub methi machli„Bo one też były tu gotowane i spożywane od pokoleń”.

Niektóre przepisy są unikalne, spotykane tylko w domach. Więc tam jest sagpaita (czarny split urad dal gotowany ze szpinakiem), laal mirch ka keema (preparat z ognistej czerwonej papryki zimowej i mielonej jagnięciny), namak mirch ki nukhti (danie mięsne wykonane tylko z soli i czerwonej papryczki chilli) i chane ki dal ka halwa (bogaty deser z gotowanej bengalskiej soczewicy gramowej, gheecukier i kardamon).

Odpowiednio chyba, Lucknowi Bawarchi Chane otwiera przedmową reżysera Muzaffara Ali. Znany Lucknowi i smakosz Ali opowiada o swoich dniach w mieście i radości z domowych posiłków, umiejętnościach kucharzy, mehmaanawaziczyli hojność gospodarzy i wyjątkowe potrawy, które jadł w domach znajomych.

Brakuje jednak historii kryjących się za każdym przepisem: skąd się wzięły, jak ewoluowały, kto wprowadził je do rodziny? Podczas gdy szczegółowe wprowadzenie do książki mówi o stylach gotowania, unikalne składniki, takie jak kachnar ki kali (pąki kwiatowe lokalnego drzewa), metody gotowania, takie jak duma oraz dungaraa nawet niepisane zasady gotowania, jak nigdy nie dodawanie dyni czy brinjal do mięsa, milczy na temat aspektu historii.

To jednak początek. Lucknow Bawarchi Khane, mówi Khan, jest w toku. „Dzięki tej książce domowych przepisów mamy nadzieję dotrzeć do znacznie szerszego grona odbiorców” – dodaje. „Jesteśmy pewni, że więcej domowych szefów kuchni przedstawi swoje rodzinne przepisy, abyśmy mogli mieć nowsze wydania w przyszłości”. Mamy też taką nadzieję.

BARANINA QORMA
By Sheena Iqbal

SKŁADNIKI
1kg baraniny na przednich nogach (Dast ka gosht), curry cięte
3 średniej wielkości cebule
2 łyżeczki pasty imbirowej
2 łyżeczki pasty czosnkowej
3 łyżeczki dhania proszek (kolendra)
Pół łyżeczki czerwonego chili w proszku
6 laung (goździki)
4 Hari Elaichi (zielony kardamon)
2 szybka pata (liść laurowy)
6 sabut kali mirch (cały czarny pieprz)
100g twarogu
1 łyżka proszku kokosowego
3 łyżeczki khus khus (MAK)
8 badaam (migdały)
150g oleju do smażenia
Sól dla smaku

METODA
Rozgrzać olej w szybkowarze, dodać pokrojoną w plastry cebulę, smażyć na złoty kolor. Usuń z oleju, odłóż na papier chłonny. W tym samym oleju dodaj szybka pata, laung, Hari Elaichi, sabut kali mirch i smaż przez pół minuty. Dodaj mięso i sól, smaż dalej, aż mięso przestanie przyklejać się do boków szybkowaru. Dodać imbir i pastę czosnkową, dhania puder, chili w proszku i dobrze podsmaż z mięsem.

Dodaj około pół szklanki wody i zamknij pokrywę szybkowaru.

Gdy ciśnienie wzrośnie, zmniejsz ogień i gotuj przez około 10 minut, aż mięso zmięknie. Poczekaj, aż presja opadnie.

Upraż na sucho proszek kokosowy, mak i migdały. Zmiel je na drobną pastę wraz z twarogiem i smażoną cebulą.

Otwórz pokrywę szybkowaru, dodaj pastę twarogową i piecz dalej mięso, aż olej się oddzieli.

Dodaj potrzebną wodę do sosu, zagotuj, wyłącz ogrzewanie, przykryj pokrywką. Mieszanka jest gotowa.

Anubhuti Kryszna pisze o jedzeniu, podróżach, kulturze i designie.

Przeczytaj także | Jak ziemniak zmienił Kalkuta biryani i inne historie

.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.