Przepisy Nigela Slatera na tartę z kozim serem i budyń agrestowy | Żywność

Wale z niecierpliwością czekam na pojawienie się czerwonej i czarnej porzeczki w ilości i w rozsądnej cenie, zamiast agrestu z tradycyjnym letnim puddingiem nasyconym sokami. Pierwszy z naszych krótkosezonowych owoców jest mile widziany. Ich wyjątkowa cierpkość jest mile widziana, ale można ją zmiękczyć odrobiną miodu i odrobiną kordiału z czarnego bzu. Skłaniam się ku serwowaniu im konkretnej wersji dzbanka śmietanki – właściwie nazwałabym to niezbędnym. Agrest, czy to w cieście, czy w kruszonce, jest bardziej pikantnym crème fraîche lub jogurtem niż kremem żebraczym – dlatego robią tak błogiego głupca.

Kolor takich deserów, głupców, lodów i tej wersji letniego budyniu jest miękki, przywodzi na myśl letnie popołudnie spędzone w cieniu rozłożystego baldachimu drzewa. Możesz to unieść posypką cukru miętowego, który zapewni nie tylko odrobinę zieleni, ale także odrobinę więcej słodyczy dla tych, którzy tego potrzebują. Na stół przynoszę budyń z dzbankiem ciepłego soku agrestowego słodzonego miodem i jedną śmietanką.

Jasnozielony motyw jest kontynuowany przez pastę oliwkową używaną do nadziewania tart z ciasta francuskiego i ich ładunku ciepłego koziego sera. Zdecydowałam się zachować ten przepis jako wegetariański, ale możesz wprowadzić kilka filetów z sardeli – cztery wystarczą – jeśli masz ochotę na trochę więcej pikanterii. Pasta nie tylko nadaje się do tego, ale również podawana z ravioli lub z odrobiną oliwy z oliwek, jak również pappardelle lub inne wstążki do dressingu.

Miska pasty z oliwek to bardzo przydatna rzecz do przechowywania w lodówce. Tutaj w domu jest wspaniała pasta z cytrusów i soli, która jest używana do maczania w rzodkiewce i jako pasta do carta de musica – cienkiego jak wafelek włoskiego pieczywa chrupkiego – jak ciastka owsiane i tym podobne, ale daje również głęboki sos pachnący Sałatka do młodych ziemniaków.

Tarty z kozim serem i zielonymi oliwkami

Możesz przygotować te tarty na pastę z oliwek, ale możesz też wałkować, kroić i nacinać ciastka. Można je przechowywać w lodówce przez kilka godzin, aż będziesz gotowy do pieczenia. Na 6 cienkich tart

Do tarty:
mąka do odkurzania
ciasto francuskie 240g
jajko 1, pobity
kozi ser 180g, miękki

Do pasty:
zielone oliwki 200g, pestki
bazylia 25g, liście i łodygi
Oliwa z oliwek 75g
cytrynowy 1

Blachę do pieczenia wyłożyć pergaminem. Rozgrzej piekarnik do 220C / znak gazowy 8.

Posyp lekko mąką powierzchnię roboczą i rozwałkuj ciasto na prostokąt o wymiarach 30 cm x 22 cm. Ustaw dłuższą stronę zwróconą do siebie.

Arkusz ciasta pokrój na 6 prostokątów o wymiarach około 15 cm x 7 cm. (Innymi słowy, przetnij dłuższy bok na pół, a następnie pokrój każdy z nich wzdłuż na 3.) Przełóż prostokąty ciasta na blachę do pieczenia, a następnie natnij prostokąt w każdym z nich, 1 cm od krawędzi. Uważaj, aby nie przeciąć blachy do pieczenia.

Z każdym kawałkiem ciasta posmaruj zewnętrzną krawędź odrobiną ubitego jajka, uważając, aby nie spłynęła po bokach – wyrośnie z ciasta. Pieczemy 10 minut w nagrzanym piekarniku.

Zrób pastę z oliwek: włóż oliwki do miski robota kuchennego, dodaj liście bazylii i ich łodygi oraz oliwę z oliwek. Drobno zetrzyj skórkę z cytryny i dodaj do miski, następnie wyciśnij cytrynę i dodaj sok. Zrób gęstą pastę.

W piekarniku z ciasta użyj tylnej części łyżki, aby docisnąć środek i każdą tartę na cieście prostokąta. Umieść 3 zagłębienia każdego w pasty z oliwek z łyżki.

Pokrój kozi ser na grube krążki i ułóż 2 lub 3 na każdej tarcie. Piecz przez kolejne 10 minut lub do momentu, aż ser zacznie się topić. Jedz na ciepło.

Budyń agrestowy

Odrobina słodyczy: budyń agrestowy.
Odrobina słodyczy: budyń agrestowy. Zdjęcie: Obserwator

Schłodzony, zielony letni budyń, którego soki są podgrzewane i słodzone miodem. Czasami dodaję odrobinę cukru miętowego do jasnej powierzchni budyniu – rączka i liście mięty są zmiecione na zielono – i zawsze podaję z dzbankiem śmietany lub schłodzonym budyniem – absolutnie niezbędne w mojej książce.

Robi 4 pojedyncze puddingi

agrest 850g
woda 200ml
kordiał z czarnego bzu 3 łyżki
chleb pszenny 6 cienkich plastrów
miód 2 łyżki stołowe

Do cukru miętowego (opcjonalnie):
Cukier cukrowy 3 łyżki
liście mięty 12, średnia

Potrzebne będą również 4 głębokie porcelanowe kokilki o średnicy 8 cm i przezroczysta folia kuchenna.

Usuń szypułki i suszone kwiaty z agrestu, następnie włóż owoce do rondelka ze stali nierdzewnej lub emaliowanego z wodą i zagotuj. Zmniejsz ogień i gotuj owoce przez 5-7 minut lub do momentu, gdy owoce będą nieprzezroczyste i miękkie. Usuń ogień i wymieszaj z kordiałem z czarnego bzu.

Po wejściu do kolejki są wypełnione chlebem i owocami. Za pomocą 8cm krajalnicy do ciastek wytnij z chleba 8 krążków i umieść 1 spód w czterech 8cm kokilek. Zarezerwuj resztę.

Pozostały chleb pokrój na prostokąty o szerokości 2 cm i w razie potrzeby wyłóż boki kokilek. Napełnij wyściełane chlebem kokilki agrestem – zapakuj je dość ciasno i zachowaj dodatkowy sok – a następnie umieść zarezerwowane krążki na chlebie. Docisnąć do łyżki i wycisnąć sok z chleba. Złóż wystającą folię na górę i umieść każdą kokielkę na tacy. Umieść drugą tacę i duży ciężar na wierzchu, a następnie wstaw do lodówki na noc.

Następnego dnia podgrzej zarezerwowany sok (powinno być około 200 ml) w rondelku i wymieszaj z miodem. Zamień budynie z naczyń w miski lub głębokie talerze. Zdejmij folię, a następnie polej budyń podgrzanym sokiem i podawaj ze śmietaną lub budyniem.

Jeśli chcesz zrobić miętową posypkę cukrową, ubij cukier i miętę w robocie kuchennym, aż cukier stanie się jasnozielony. Posyp puddingi, przynosząc je do stołu.

Śledź Nigela na Twitterze @NigelsLater

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.