przepisy Nigela Slatera na focaccię z oliwek i rozmarynem oraz kanapki z pieczonym bakłażanem i konserwą z cytryną | Żywność

ITo był tydzień palącego słońca, pszczół na kępach tymianku przebijających się przez szczeliny w kamiennym chodniku, obiadów na świeżym powietrzu, naszych oliwkowych palców rozdzierających grube arkusze focaccia podawane wokół stołu.

Focaccia została doprawiona posiekanym rozmarynem i zielonymi oliwkami. Cały bochenek pachniał najgłębszym latem i zjedliśmy go z pieczoną papryką i marynowanymi anchois, które lśniły srebrem w słońcu. Upiekłam ten bochenek w dniu przygotowania ciasta i dobrze wyrasta, ma dobrą przewiewną konsystencję, ale lepiej (jeśli masz czas) zrobić ciasto dzień wcześniej i pozostawić na noc w lodówce. Powolny wzrost wydaje się nadać gotowemu chlebowi lepszy smak.

Zioła dodaje się na ostatnim etapie, przed drugim wyrastaniem ciasta. Ciepło pieca przetrwają zioła o twardych łodygach: tymianek, rozmaryn i – jeśli sam go wyhodujesz – cząber letni. Focaccia sprawdzi się na pikniku lub przeżyje szczęśliwie w lunchboxie, ale też jest ciekawą kanapką, pokrojoną poziomo, aby dać dwa duże arkusze chleba, a następnie pokrytą pieczoną i obraną papryką, listkami bazylii, rukolą i – jeśli jak – cienko pokrojone salami.

Zrobiłam nadzienie do kanapek, bo piekarnik i tak był włączony, z pieczonego bakłażana z czosnkiem i drobno posiekaną konserwową cytryną, przyprawionej oliwy z brytfanny wsiąkającej w chleb. Zrobiłam trochę za dużo, więc następnego dnia zjedliśmy to jako dodatek. Jeśli masz okazję, radzę zostawić nadziewane kanapki pod obciążoną deską do krojenia, zachęcając nadzienie do penetracji dziurawego miękiszu bochenka i aby dwie części – bochenek i jego soczyste nadzienie – stały się jednym.

Focaccia z oliwek i rozmarynu

Jeśli masz jakiś przystawkę na zakwasie, dodaj na początek kilka łyżek oliwy z oliwek. Zawinięty w folię lub folię kuchenną chleb przetrzyma dzień, po czym można go przeciąć poziomo na pół i opiekać pokrojone boki, a na wierzch położyć pokrojone pomidory i oliwę bazyliową. Serwis 4

ciepła woda 400 ml
łatwe do wypieku drożdże suszone 2 łyżeczki
sól morska 1 łyżeczka
Cukier cukrowy 1 łyżeczka
mocna biała mąka chlebowa 500g
Oliwa z oliwek 6 łyżek plus trochę więcej
oliwki zielone lub marynowane w cytrynie 125g, bez pestek
liści rozmarynu 1 łyżka
płatki soli morskiej skończyć

Potrzebna będzie również forma do pieczenia z wysokimi ściankami, około 34 cm x 24 cm

Wlej wodę i drożdże do dużej miski, dodaj sól i cukier. Wymieszaj mąkę ręcznie lub drewnianą łopatką. Dodaj 2 łyżki oliwy z oliwek i wymieszaj luźno z ciastem. Przykryj miskę ściereczką i wstaw na noc do lodówki. (Ciasto będzie potrzebowało dobrych 8 godzin.)

Następnego dnia, gdy ciasto nieco wyrośnie (nie spodziewaj się, że będzie tak wysokie, jak gdybyś sprawdził to w ciepłym miejscu) podziel oliwki na pół i posiekaj liście rozmarynu i wymieszaj je z ciastem wraz z kolejnymi 2 łyżkami oliwa z oliwek. Lekko nasmaruj formę do pieczenia i przełóż ciasto do formy. Wypchnij ciasto pięścią tak, aby zmieściło się w formie, delikatnie wpychając je prawie w rogi – pęcznieje podczas drugiego wyrastania – następnie zawijaj formę w ściereczkę i odstaw w ciepłe miejsce na dobrą godzinę, może dwie, aż się urósł do dwukrotnego rozmiaru.

Nastawić piekarnik na 220C/gaz 8. Gdy piekarnik będzie gotowy, posypanym mąką palcem w cieście wcisnąć kilka zagłębień, a następnie lekko posypać płatkami soli morskiej i piec przez 30 minut na złoty kolor. Wyjmij z piekarnika, wylej pozostały olej na powierzchnię, a następnie wyjmij z puszki szpachelką.

Kanapki z pieczonym bakłażanem i konserwowaną cytryną

„Miąższ bakłażana powinien być całkowicie miękki i prawie przezroczysty”: kanapki z pieczonym bakłażanem i konserwowaną cytryną.
„Miąższ bakłażana powinien być całkowicie miękki i prawie przezroczysty”: kanapki z pieczonym bakłażanem i konserwowaną cytryną. Zdjęcie: Jonathan Lovekin/The Observer

Soczyste nadzienie do kanapek, ale także dobry dodatek do grillowanych kotletów jagnięcych. Po ugotowaniu i ugotowaniu bakłażany będą przechowywane w lodówce pod przykryciem przez kilka dni. Przed wyjęciem z ognia koniecznie sprawdź, czy bakłażany są całkowicie ugotowane. Podważ miąższ łyżką – powinien być całkowicie miękki i prawie prześwitujący od oliwy z oliwek. Serwis 4

bakłażany 3 średnie do dużych (około 800g)
Oliwa z oliwek 4 łyżki
czosnek 3 goździki
konserwowana cytryna 1, mały
bazylia liście 12
focaccia 1, patrz poprzednia strona
rakieta 2 garście

Pokrój bakłażany na pół wzdłuż, ułóż je przeciętą stroną do góry, a następnie natnij w miąższ głęboką kratkę na krzyż. Uważaj, aby nie przeciąć skóry.

Rozgrzej 4 łyżki oleju na płytkiej patelni na umiarkowanym ogniu. Dodaj bakłażany naciętą stroną do dołu, nałóż na nie nieobrane ząbki czosnku, a następnie smaż bakłażany przez 4-5 minut, aż pokrojone boki zaczną nabierać jasnozłotego koloru. Być może będziesz musiał to zrobić na dwóch patelniach lub w przekaźniku. Obróć bakłażany za pomocą szpachelki, a następnie wlej 100ml wody na patelnię. (Miej pod ręką pokrywkę, aby poradzić sobie z pluciem.)

Przykryj pokrywką, zmniejsz ogień i kontynuuj gotowanie przez 10 minut, aż miąższ bakłażana będzie miękki i jedwabisty. Sprawdź, czy jest dobrze ugotowane, delikatnie podważając miąższ łyżką.

Zdjąć z ognia i pozostawić do ostygnięcia. Zdjąć ząbki czosnku z patelni, zeskrobać miąższ ze skórek i włożyć do miski. Zmiażdżyć goździki łyżką lub widelcem na pastę. Używając łyżki stołowej, wsuń miąższ bakłażana ze skórki do miski czosnkowej. Wlać dowolne soki z patelni – nie będzie dużo – a następnie rozgnieść widelcem.

Wyjmij i wyrzuć miąższ z konserwowanej cytryny, a następnie bardzo drobno posiekaj. Dodaj do bakłażana. Rozdrobnij liście bazylii i wymieszaj. Smak do przypraw. Możesz potrzebować trochę czarnego pieprzu.

Aby wypełnić focaccię: za pomocą długiego, ostrego noża do chleba pokrój chleb na pół w pionie, aby uzyskać dwa prostokąty, a następnie przetnij każdy na pół poziomo. Usuń górną połowę każdego, a następnie przykryj dolną połowę puree z bakłażana i rukoli. Ułóż górne połówki na wierzchu i delikatnie dociśnij. Pozostaw na dobre pół godziny, aby soki wsiąkły w chleb, a następnie pokrój w plasterki na stole.

Śledź Nigela na Twitterze @NigelsLater

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.