Przepisy Kitty Travers na lody bez ubijania | Żywność

I Zwykle mówisz ludziom, że najlepszym sposobem na zrobienie lodów, jeśli nie masz maszyny do lodów… jest zakup maszyny do lodów. Maszyna jest twoim najlepszym przyjacielem, jeśli chodzi o nieco trudną zagadkę, jak wziąć płynne składniki, takie jak mleko, śmietana i jajka, i ubić je w bosko lekką, gładką i przewiewną emulsję, a nie ostry blok lodu. Ale potrzeba, a przestrzeń w zamrażarce jest cenna: w końcu potrzebujesz miejsca na kostki lodu i groszek. Maszyny do lodów kupione jako prezenty ślubne często leżą w szafkach przez lata, by pewnego dnia odzyskać je, gdy powiedzmy truskawek jest pod dostatkiem, tylko po to, by odkryć, że nikt nie widział przystawki wiosła od 2016 roku. Nie mówiąc już o tym, jak to zrobić rób lody na wakacjach, kiedy choć raz jest mnóstwo dojrzałych owoców do wykorzystania, a temperatura wymaga chłodnego puddingu. Mam na myśli, że z pewnością wiedziałem, jak brać mój maszyna do lodów na wakacjach ze mną, ale dla tych, którzy tego nie robią, oto trzy niezawodne przepisy na zachwycenie, które naprawdę nie mają sensu.

Whippy z solą morską i miodem

Inspiracją do tego była niedawna, półroczna podróż do Irlandii i rozmowa, którą odbyłem w drodze do domu z Maryann Wright, fantastyczną kucharką i jednym z właścicieli Wright’s Food Emporium w Carmarthenshire. Kiedy Wright po raz pierwszy otworzyła, powiedziała mi, że zrobiła lody bez użycia maszyny i wyjaśniła, że ​​miód we włoskiej bazie bezy oznaczał, że te lody zawsze można nabierać, nawet prosto z zamrażarki. Doprawiłem moją solą morską, wyjątkowy pomysł zaczerpnięty z wyjątkowych lodów zrobionych przez Murphy’s z Dingle i bardzo podobał mi się z truskawkami Kerry podczas tej samej podróży.

Przygotowanie 5 minut
Kucharz 20 minut
Chłod 4 godz.+
Usługa 4

50g miodu
160g pudru
3 duże białka jaj
3g soli morskiej

450
ml śmietany do ubijania

Do małego rondelka wrzuć miód i 120g cukru pudru – użyj takiego o średnicy około 12 cm, bo syrop za szybko wyparuje w większych i może się przypalić. Dodaj 50 ml wody (to powiedział, zwykle zważ wodę do moich lodów, dla precyzji, więc w tym przypadku użyłbym 50g) i włącz ogrzewanie na średnie. Gotuj, mieszając, aby rozpuścić cukier. Gdy cukier się rozpuści, włóż do syropu termometr cukierkowy lub podobny i gotuj przez 10-15 minut, aż osiągnie 120C.

W międzyczasie za pomocą ręcznej trzepaczki lub miksera energicznie ubij białka i sól na twardą masę. Stopniowo dosypuj pozostałe 40 g cukru, cały czas ubijając, aż masa stanie się błyszcząca i błyszcząca.

Wlej syrop 120C do białek jaj ciągłym strumieniem, ubijając na bieżąco, a następnie ubijaj, aż beza ostygnie.

W międzyczasie ubij śmietanę w dużej misce, aż stanie się miękka i gęsta – uważaj, aby nie ubić, bo miękko ubita śmietana znacznie łatwiej wtopi się w białka.

Ubij bitą śmietanę w mieszance bezowej w trzech etapach (zawsze używam do tego silikonowej szpatułki, ale jeśli wolisz, użyj dużej metalowej łyżki). Gdy wszystko dobrze się połączy, przelej miksturę do 1½-litrowego pojemnika z pokrywką i mocno zamrażaj przez co najmniej cztery godziny. Te lody dobrze jest nabierać prosto z zamrażarki, więc nie trzeba ich najpierw wyjmować, aby zmiękły. Wszelkie resztki pozostaną przykryte w zamrażarce przez co najmniej dwa tygodnie.

Espresso i granita migdałowa

W Apulii w okresie letnim wszędzie, od barów na plaży po przystanki autobusowe, będziecie serwować specjalność Leccese kawa w lodzie za około 1 euro: bogate, gorzkie espresso oblane kostkami lodu i słodzone sciroppo latte di mandorla (syrop migdałowy). Jest orzeźwiająca i uzależniająca, i niemal głupio łatwa do przekształcenia w grząską granitę. Bita śmietana ułożona na wierzchu i brioche z boku to zawsze dobra opcja.

Przygotowanie 5 minut
Chłod 2 godziny+
Usługa 4

500ml świeżo zaparzonego espressoczyli mocna czarna kawa
175ml syropu migdałowego

Wlej gorącą kawę (lub zważ 500g) i syrop do płytkiej metalowej tacy, wymieszaj, a następnie pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Włóż tacę do zamrażarki (upewnij się, że stoi na płaskiej powierzchni, żeby się nie rozlała) i odstaw na półtorej godziny.

Kiedy czas się skończy, sprawdź granitę: powinna zacząć zamarzać na brzegach. Użyj widelca, aby rozbić zamrożone kawałki i wmieszać je z powrotem do środka mieszanki granity. Wróć do zamrażarki i powtarzaj co około 45 minut, grabiąc granitę widelcem, aby nie zamarzła w solidny blok: celem jest uzyskanie równego błota.

Po dwóch lub trzech godzinach granity w zamrażarce powinna wyglądać jak kupa topniejącego śniegu. Podawaj w schłodzonych szklankach, być może z dodatkiem niesłodzonej bitej śmietany.

Wszelkie resztki granitu będą przechowywane w zamrażarce do trzech dni. Przed podaniem wyjąć i pozostawić do lekkiego stopienia, a następnie ponownie podrapać widelcem, aby rozbić większe grudki.

Spumone z malin i liści figi

Angielska nazwa tego stylu lodu to łyżkaktóry nie ma tego samego pierścienia, co jego pochodzenie, włoski piana, co oznacza piankę lub piankę. Jest jednak tak pyszny jak każdy z najlepszych we Włoszech lody, a także lekkie i pozornie kremowe, mimo że całkowicie nie zawiera nabiału. Możesz ujść na sucho przy minimalnym sprzęcie, a maliny można zamienić na te same owoce, które są wystarczająco dojrzałe lub ugotowane na tyle delikatnie, że można je zmiażdżyć przez sito. Liście figowe pięknie komponują się z malinami, wnosząc ciepłą, mroczną nutę czegoś ciekawego, ale i tak jest bardzo dobrze bez. Jeśli masz szczęście mieć dostęp do drzewa morwowego, zastąp maliny taką samą ilością morwy, a liść figowy trzema liśćmi morwy.

Przygotowanie 5 minut
Zaparzać 10 minut
Kucharz 5 minut
Chłod 4 godz.+
Usługa 4

160g złotego cukru granulowanego
1 duży liść figi – opcjonalny
250 g malin
2 łyżki świeżego soku z cytryny
2 duże białka jaj
70g cukru pudru

Wsyp granulowany cukier do małego rondelka z 160ml (lub 160g) wody i delikatnie podgrzej, mieszając, aż cukier się rozpuści, a mieszanina zagotuje się, a następnie zdejmij z ognia.

Zwiń listek figowy, pokrój go w paski przypominające tagliatelle, a następnie dodaj je do gorącego syropu i pozostaw do zaparzenia na 10 minut.

Przelej syrop przez sitko, ściskając posiekany liść figowy, aby wydobyć jak najwięcej smaku, a następnie zwróć płyn na patelnię i wymieszaj maliny. Gotuj na delikatnym ogniu przez dwie lub trzy minuty, aż owoce opadną, a następnie zdejmij z ognia i odstaw do ostygnięcia.

Wrzuć mieszankę jagód do blendera, dodaj sok z cytryny i zmiksuj na gładko. Przepuścić miksturę przez sito o drobnych oczkach, dociskając nasiona malin, aby wydobyć jak najwięcej puree owocowego, a następnie wyrzucić nasiona. Przykryj puree i schłódź.

W międzyczasie w dużej, czystej misce ubij białka na miękką pianę. Stopniowo wsypuj cukier puder, cały czas ubijając, aż cukier się rozpuści i pozostanie błyszcząca beza – zajmie to około pięciu minut.

Złóż bezę do puree, upewniając się, że jest całkowicie zmieszana, a następnie przenieś do jednolitrowego pojemnika do zamrażarki z pokrywką i zamrażaj przez co najmniej cztery godziny.

Około 15 minut przed zjedzeniem wyjmij z zamrażarki i wstaw do lodówki, aby zmiękły. Wszelkie resztki lodów będą dobrze przechowywać w zamrażarce do dwóch tygodni.

  • Kitty Travers jest właścicielką La Grotta Ices w Londynie i autorką La Grotta Ices, wydanej przez Vintage za 19,99 funtów. Aby zamówić egzemplarz za 18,19 £, przejdź do Guardianbookshop.com

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.