Przepisy Joe Trivelliego na świeże wiosenne kolacje | Żywność

Tw tym miesiącu moi rodzice i ich przyjaciele w środkowych Włoszech są zajęci śpiewaniem pieśni ludowych z innymi śpiewakami z maja, zwanymi maggerini. Tradycyjnie robotnicy zbierali się 1 maja, w Święto Pracy, i śpiewali na farmach w okolicy w zamian za produkty rolne: salami, ser, warzywa, jajka, ricottę, drób, orzechy, suszone owoce – nagroda według czyichkolwiek standardów. W okresie powojennym związał się z partyzantami i ruchem oporu przeciwko faszyzmowi. Do dziś maggerini przepisują wersety, aby zaktualizować popularne piosenki o aktualne wydania – można sobie wyobrazić, jakie są tematy w tym roku.

Dzisiaj, tydzień później, jest La Ribotta, kiedy śpiewacy zbierają się i jedzą to, co otrzymali tydzień wcześniej. To spektakularna uczta, a poniższe przepisy są hołdem dla tej uroczystości. Kiedy poszedłem, to było trochę jak życie w komiksie Asterixa. Myślę, że danie z Abruzji, Le Virtù, demonstruje włoski szacunek dla produktów sezonowych – każde warzywo jest w centrum uwagi podczas starannego gotowania. Podejmiemy trud i będziemy cieszyć się celebrowaniem prostych rzeczy w tym sezonie.

Salami, bób i pecorino

Gdybym miał mały, świeży, chrupiący bób, miałbym ochotę zjeść go na surowo. Jednak warto się trzymać, a bułka tarta zapewni chrupkość, którą tracisz podczas ich gotowania. Służy 4

chleb 2 kromki
Oliwa z oliwek
czosnek ½ goździka
suszone chili 1
ocet winny 100ml
świeży bób 300g (waga w łupinach)
salami 1, mały
pecorino 300g

Rozgrzej piekarnik do 180C / gaz 4. Rozbij chleb na okruchy, polej oliwą i piecz przez 5 minut, aż będzie chrupiący. Odłóż na ręcznik papierowy, aż będzie potrzebny.

Pokrój czosnek tak cienko, jak to możliwe. Umieść w małym garnku z 4 łyżkami oliwy z oliwek i suszonym chilli i smaż z zimna na średnim ogniu. Gdy czosnek zacznie się kleić, wyłącz ogień i odstaw na bok.

Zagotuj w małym garnku ocet i około 4 razy więcej wody. Bób gotujemy przez 3 minuty, a następnie wyjmujemy łyżką cedzakową na czosnek i oliwę. Doprawić solą i pieprzem.

Salami podawać pokrojone w plastry z kawałkami sera i posypanym bułką tartą bobem.

Le Virtù (Cnoty)

„Komfortowe, ale pełne życia”: Le Virtù.
„Komfortowe, ale pełne życia”: Le Virtù. Zdjęcie: Romas Foord / The Observer

To wegetariańska wersja Le Virtù, która pochodzi z regionu Abruzzo w środkowych Włoszech. Wykorzystuje końcówkę suszonej fasoli z zimy i łączy ją z pierwszymi świeżymi warzywami. To pocieszające, ale żywe. Zazwyczaj staram się ograniczyć liczbę puli do minimum, ale ta jest warta wysiłku. To proste jedzenie, tylko z wieloma, wieloma składnikami. Możesz, jak zawsze, użyć wstępnie ugotowanej fasoli i niekoniecznie potrzebujesz ich wszystkich. Serwuje 8-10

Do fasoli:
suszona fasola borlotti 100g (lub 200g ugotowane)
suszona fasola cannellini 100g (lub 200g ugotowane)
wysuszona ciecierzyca 100g (lub 200g ugotowane)
brązowa soczewica 50g
czosnek 3 goździki
szałwia 1 pęczek

Na makaron ze świeżych jajek:
mąka ’00’ 200g plus dodatkowo do odkurzania
jajka 2

Dla skrobi:
suszony makaron 250g, najlepiej mix kształtów dla tekstury, połamane na kawałki

O wiosenne „cnoty”:
seler 1 głowa
czerwona cebula 1
czosnek 4 goździki
pietruszka 1 pęczek
Oliwa z oliwek
liście laurowe 2
nasiona kopru 1 łyżeczka
liści rozmarynu 1 łyżka posiekana
pomidory śliwkowe w puszce 4, odsączone z soków
świeży groszek i/lub bób 200g (waga w łupinach)
młode cukinie 2 (200g), grubo pokrojone
liście boćwiny lub szpinaku 200g
Parmezan 100 gramów

Namocz suszoną fasolę i ciecierzycę w poszczególnych miseczkach z zimną wodą na noc. Soczewicy nie trzeba moczyć. Ugotuj fasolę, ciecierzycę i soczewicę w świeżej wodzie, która przykrywa je na 5 cm, ponownie w osobnych garnkach (ponieważ wszystkie mają inny czas gotowania) z ząbkiem czosnku i kilkoma liśćmi szałwii. Testuj gotowość od 40 minut, w razie potrzeby dodając więcej wody. Po ugotowaniu fasoli przełóż ją do dużej miski na zupę i dopraw solą i pieprzem.

Zrób świeży makaron jajeczny, używając palców jak grabi. W misce wymieszaj mąkę i jajka. Kudłate i w większości wymieszane, zagnieść razem, aby zrobić ciasto. Wyrabiaj ciasto na stole przez 5-10 minut, aż będzie gładkie i sprężyste. Przykryj i odstaw na 30 minut.

Aby rozwałkować makaron, podziel ciasto na 2 części, przykrywając drugą połowę, której nie używasz. Lekko oprószyć ławeczkę mąką, trochę spłaszczyć makaron i rozwałkować drewnianym wałkiem do ciasta. Podnoś pastę i często obracaj ją o 90 °, aby uniknąć przyklejania się do stołu. W razie potrzeby zastosuj lekkie opylanie. Gdy pasta jest bardzo cienka, nie większa niż kilka milimetrów, pociąć na krótkie paski o szerokości kilku centymetrów. Odłóż na bok – nie ułóż, bo się przyklei – i powtórz z drugim kawałkiem ciasta. Możesz zamiast tego użyć wałka do makaronu, jeśli masz taki, lub pokroić świeży makaron kupiony w sklepie.

Umieść duży garnek na średnim ogniu. Seler, cebulę, czosnek, garść pietruszki pokroić w kostkę i podsmażyć na 3 łyżkach oliwy z dodatkiem lauru, nasion kopru włoskiego i posiekanego rozmarynu. Gdy będą miękkie i słodkie, dodaj pomidory i jeszcze chwilę gotuj. Wyłącz, a następnie dodaj wszystkie impulsy.

W kolejnym dużym garnku z osoloną wodą zagotuj i zblanszuj bób lub groszek, następnie cukinię, a na koniec boćwinę i pozostałą natkę pietruszki, usuwając je łyżką cedzakową, gdy znajdują się one al dente w garnku z innymi warzywami.

W razie potrzeby uzupełnij wodę przed ugotowaniem suszonego makaronu. Drugi garnek ponownie włącz na średni. Trzy minuty zanim makaron będzie gotowy, dodaj świeży makaron. Po ugotowaniu odcedź makaron, zachowując trochę wody z gotowania. Dodaj niewielką filiżankę wody do drugiego garnka, dodaj wszystko razem z serem i delikatnie mieszaj, aby uzyskać połączenie przez kilka minut, przed podaniem z chochlą i dużą ilością dodatkowej oliwy z oliwek i większej ilości tartego sera.

Frittata rustica al forno

„Najeżone ziołami i wiosenną witalnością”: frittata rustica al forno.
„Najeżone ziołami i wiosenną witalnością”: frittata rustica al forno. Zdjęcie: Romas Foord / The Observer

Więcej warzyw niż jajek, to danie najeżone ziołami i wiosenną witalnością. Dodaj najlepsze z tego, co masz. Serwuje 6

cukinie 200g
szparag 250g
czerwona cebula 1
czosnek 1 goździk
por 100 gramów
pomidory śliwkowe w puszce 2, odsączone z soków
bazylia lub mięta kilka gałązek
pietruszka 1 mała wiązka
ziemniaki 200g, starte
jajka 6
mąka z ciecierzycy 20g (lub mąka pszenna)
groszek 50g (waga w łupinach)
pecorino lub Parmezan 100g, starte
kiełbaski 4 (450g), dobrej jakości wieprzowina
szałwia 8 liści

Piekarnik nagrzać do 180C / gaz 4. Wyłożyć dużą blachę do pieczenia papierem do pieczenia. Umyj wszystkie warzywa. Złam lub odetnij twarde końce szparagów. Pokrój cukinię tak cienko, jak to możliwe. Cebulę i czosnek pokroić w plastry. Por pokrój na 2 kawałki, wzdłuż, a następnie ponownie na wstążki. Pomidory pokrój w cienkie plasterki. Zbierz liście ziół.

Zetrzyj ziemniaka do dużej miski i dodaj wszystkie jajka, 2 łyżki mąki z ciecierzycy, połowę sera i sporą szczyptę soli. Dobrze ubij. Dodaj groszek, cukinię i miękkie zioła.

Kiełbasy obrać ze skóry i pokruszyć, a mięso zacznij smażyć na średnim ogniu na kilku łyżkach oleju. Dodaj cebulę, a następnie szybko czosnek i szałwię. Gdy cebula będzie przezroczysta, a kiełbasa zacznie wydzielać soki, dodaj szparagi i wrzuć. Na gorąco dodaj por. Dopraw pieprzem.

Dodaj zawartość patelni do jajek i bardzo dobrze wymieszaj.

Napełnij blachę do pieczenia mieszanką, trochę ją ułóż i piecz przez około 15 minut, posyp pozostałym serem i odrobiną oleju w połowie pieczenia.

Odstawić przed podaniem. To wciąż sprawa widelca i noża: zdecydowanie chcesz go zjeść siedząc przy stole, najlepiej z kawałkiem chleba, aby zaokrąglić zabłąkane liście szparagów lub wstążki z pora.

Słodkie ciasto z ricotty

„Dobre na śniadanie”: słodkie ciasto z ricotty.
„Dobre na śniadanie”: słodkie ciasto z ricotty. Zdjęcie: Romas Foord / The Observer

Świetnie pasuje do czarnej kawy i na śniadanie. Serwuje 6

masło 115g plus dodatkowo do smarowania
łuskane migdały 80g, ze skórkami
cukier demerara 60g
sól morska
mąka pełnoziarnista 150g
ricotta 450g
złoty cukier puder 80g
jajka 2
zwykła mąka 2 łyżki stołowe
pojedynczy krem 150ml

Masło pokroić w kostkę. Migdały zmiksuj w mikserze ze szczyptą soli i cukrem demerara, aż będą gładkie, ale bez pasty. Dodaj mąkę i masło i szybko pulsuj, aż będzie jak bułka tarta. Skrop 3 łyżkami zimnej wody i ponownie zmiksuj, aż ciasto się uformuje. Dodaj dodatkową łyżkę wody tylko w razie potrzeby. Zakończ łączenie ręcznie i odstaw do lodówki na co najmniej 30 minut.

Ciasto pokrój na kawałki, zgnieć je na niewielką, posmarowaną masłem formę do ciasta ze zdejmowaną podstawą, aby zrobić skorupkę (moja ma 18 cm szerokości i 7 cm wysokości). Umieść w zamrażarce, podczas gdy piekarnik rozgrzej do 180C / znak gazowy 4.

W dużej misce ubij ricottę z cukrem pudrem, aż będzie jasna i puszysta. Następnie dodawaj jajka jedno po drugim, cały czas ubijając. Na koniec dodaj śmietanę, mąkę i szczyptę soli.

Napełnij skorupkę ciasta i piecz przez 30 minut. Ciasto lekko wyrośnie, a wierzch powinien być lekko przypalony. Całkowicie ostudź przed podaniem.

Joe Trivelli jest wspólnym szefem kuchni w River Café

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.