Przepis na sukces: jak zapobiec katastrofie bezpieczeństwa żywności

foodbourne illnesses.jpg

Jako operator, jednym z naszych największych obaw lub powodu do paniki jest wejście lokalnego inspektora zdrowia. Dlaczego? Większość pracowników gastronomii, z którymi rozmawiam, mówi mi, że ich wymagania są nierealistyczne, a to, czego oczekują, jest niemożliwe do osiągnięcia.

Moja pierwsza odpowiedź na nie brzmi: Dlaczego?

Dostaję wszystkie standardowe odpowiedzi – mam za dużo do zrobienia, nie byłem przeszkolony, nie mam narzędzi, nie rozumieją, jak ciężko jest prowadzić restaurację, mam mało personelu, szef niczego nie naprawi. Być może moim ulubionym jest „nie ma znaczenia nasz wynik, ludzie przyjdą, bo nas kochają”.

Słucham, a potem przypominam im, że jednym z głównych priorytetów inspektora zdrowia jest zapobieganie chorobom. Opowiadam o moim doświadczeniu z lokalną restauracją, w której ktoś „pociągnął nosem” i pozwolono mu pracować, ponieważ tego dnia mieli mało personelu (słowa kierownika, kiedy z nim rozmawiałem). Zapłaciłem czek i natychmiast wyszedłem. Niedługo potem zachorowałem na grypę, która przerodziła się w zapalenie płuc. Byłem hospitalizowany przez 5 dni; całe moje życie się zatrzymało.

To było wydarzenie w moim życiu, któremu można było zapobiec, gdyby menedżer poważniej traktował swoją odpowiedzialność wobec społeczeństwa.

Istnieje kilka bardzo podstawowych elementów, na których możemy się skupić podczas naszej zmiany, aby zmniejszyć niepokój, jaki odczuwa nasz zespół, a tym samym poprawić nasze standardy zgodnie z kodeksami zdrowia. Oni są:

MAGAZYN ŻYWNOŚCI

  1. Czy żywność jest przechowywana w odpowiednich pojemnikach i chroniona przed zanieczyszczeniem?
  2. Czy substancje niebezpieczne są wyraźnie oznakowane (takie jak środki czyszczące) i przechowywane z dala od produktów spożywczych i przyborów kuchennych/drobnych wyrobów?
  3. Czy szybko psujące się zimne produkty spożywcze są przechowywane w odpowiednich lodówkach w temperaturze poniżej 41 stopni Fahrenheita?
  4. Czy urządzenia i powierzchnie mające kontakt z żywnością są czyste, gładkie i w dobrym stanie?
  5. Czy wszystkie lodówki i zamrażarki mają skalibrowane i działające termometry?
  6. Czy wszystkie produkty są przechowywane co najmniej 6 cali nad podłogą?

PROCEDURA OBCHODZENIA SIĘ Z ŻYWNOŚCIĄ

  1. Czy wszystkie ręce są czyste, nakrycia głowy i mundury są czyste?
  2. Czy wszystkie umywalki są zaopatrzone w mydło i ręczniki papierowe?
  3. Czy osoby zajmujące się jedzeniem myją ręce do łokci przez co najmniej 20 sekund mydłem i gorącą wodą przed rozpoczęciem lub kontynuacją zmiany, dotykają jakiegokolwiek obcego przedmiotu (od pieniędzy po telefon), wizytą w toalecie, paleniem lub w innym czasie podczas zmiany?
  4. Czy pracownicy powstrzymują się od jedzenia, picia lub palenia w obszarach produkcji żywności?
  5. Czy z każdą żywnością obchodzi się bezpieczny, higieniczny sposób w jednorazowych rękawiczkach lub przy użyciu innych barier ochronnych (papier woskowany, szczypce itp.)?

CZYSTOŚĆ SPRZĘTU I MAŁYCH WYROBÓW

  1. Czy na każdej stacji znajduje się czerwone wiadro środka dezynfekującego z ręcznikiem całkowicie zanurzonym w roztworze środka dezynfekującego?
  2. Czy sprzęt i drobne wyroby są zaprojektowane sanitarnie i sprawne?
  3. Czy dostępny jest test paskowy?
  4. Czy zlew trzykomorowy jest czysty, prawidłowo skonfigurowany i używany wyłącznie do mycia przyborów kuchennych, drobnych wyrobów i części wyposażenia oraz nigdy nie używany do czyszczenia lub produkcji żywności?
  5. Czy czystą bieliznę należy przechowywać prawidłowo i z dala od zużytej, zabrudzonej bielizny?
  6. Czy sztućce są przechowywane w produktach spożywczych z wyjętymi uchwytami (jeśli są używane) lub są odpowiednio przechowywane w wyznaczonym miejscu w kuchni?
  7. Czy jednorazowe sztućce i pojemniki są używane raz i właściwie usuwane?
  8. Czy dostępna jest wystarczająca ilość ciepłej wody?
  9. Czy są dostępne i używane odpowiednie środki czyszczące?

To oczywiście tylko migawka tego, czego szukają inspektorzy. Wiemy to jednak, prawda? W głębi duszy wiemy również, że ci inspektorzy naprawdę nie starają się sprawić nam kłopotów ani być trudnymi. Podkreślamy to, ponieważ nasza działalność polega na natychmiastowej gratyfikacji. Każda osoba, która wchodzi do naszej restauracji, chce czegoś teraz. Jesteśmy ciągnięci w tak wielu kierunkach. Z tego powodu stawiamy na wrażenia gości. W końcu to one są powodem, dla którego jesteśmy w biznesie i ostatecznie pozostajemy w biznesie. Musimy przynajmniej spełnić ich oczekiwania, ale skupić się na szkoleniu na przekraczaniu ich oczekiwań.

Sposobem na zminimalizowanie strachu przed inspekcją jest wzbudzenie zaufania. Jeśli chodzi o Departament Zdrowia, najlepszą obroną jest posiadanie jak największej liczby osób wykształconych w zakresie warunków sanitarnych. Zgodnie z kodeksem zdrowia, jesteśmy zobowiązani do posiadania na każdej zmianie jednej osoby posiadającej certyfikat QFO (Kwalifikowany Operator Żywności). Jeśli możemy otoczyć QFO zespołem wykształconych ludzi, inspekcje zdrowia staną się mniej zniechęcające, mniej przerażające. Masz zespół, który pracuje nad wspólnym celem, chroniąc ludzi przed szkodliwymi bakteriami.

AUTOR BIO

Mark Moeller jest założycielem i prezesem The Recipe of Success, krajowej firmy konsultingowej dla restauracji. Aby uzyskać więcej informacji, odwiedź stronę Recipeofsuccess.com.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.