Przepis na soczystą piccatę z kurczaka, którą można również przyrządzić z grzybami

Przepis na soczystą piccatę z kurczaka, którą można również przyrządzić z grzybami

Piccata z Kurczaka lub Grzybów

Czas całkowity:30 minut

Porcje:2 do 4

Czas całkowity:30 minut

Porcje:2 do 4

Symbol zastępczy podczas wczytywania akcji artykułu

Ten przepis pochodzi z Jedz żarłocznie biuletyn. Podpisz tutaj od poniedziałku do czwartku otrzymasz w swojej skrzynce odbiorczej przepis na jedną nocną kolację, wskazówki dotyczące zamienników, techniki i nie tylko.

Jedwabisty sos, pikantny z cytryną i słonym ponczem z kaparów to znak rozpoznawczy przepisów na piccata w Ameryce Północnej.

Ale za pysznym daniem kryje się powszechne nieporozumienie. „Nie wiem, dlaczego wy, Amerykanie, myślicie, że chodzi tylko o ten sos”, mówi mi przez telefon z Włoch moja przyjaciółka Lucia.

W rzeczywistości, według kilku źródeł, w tym „The Food Lover’s Companion” i „The Dictionary of Italian Wine and Food”, po włosku piccata to cienki kawałek mięsa, rozdrobniony na płasko. W niezliczonych książkach kucharskich jest używany zamiennie z terminem scallopini; po angielsku dzisiaj nazwalibyśmy to kotletem.

W wydaniu „Srebrnej Łyżki” z 2005 roku, jednej z najlepiej sprzedających się włoskich książek kucharskich, znajdują się dwa przepisy na piccatę: Piccata al limone, co tłumaczy się jako „przegrzebki cielęce w cytrynie” i Piccata al marsala, „przegrzebki cielęce z dodatkiem marsala, z których żadna nie zawiera kaparów.

Menu z 1955 roku Casina Delle Rose & Lucciola – niegdyś olśniewającej restauracji i sali bankietowej, która jest obecnie Casa del Cinema w Rzymie – wymienia Piccata di Vitello Al Pomodora (kotlety cielęce w sosie pomidorowym) za 800 lirów.

To, co Amerykanie nazywają dziś piccatą, z kremowym sosem z patelni, jasnym cytryną i cierpkim z kaparami, jest bardziej włosko-amerykańskim riffem na temat tego zmiażdżonego włoskiego kotleta.

Cudownie szybki, zaskakująco łatwy riff, który można zrobić z niemal każdym białkiem lub warzywem.

A oto jak to wygląda: Małe, cienkie kotlety – poniżej proponuję piersi z kurczaka bez kości bez skóry pokrojone na pół poziomo lub duże pieczarki pokrojone w grube tafle – obtaczane są w musztardzie i skórce z cytryny, maczane w mące i smażone na głęboką patelnię dookoła złotobrązowy. Wyjmij je z patelni, a następnie zrób sos do patelni, dodając trochę płynu (białego wina, bulionu i/lub wody) i pozwól mu się zredukować, jednocześnie zeskrobując przyrumienione kawałki. Dodaj trochę masła, sok z cytryny, kapary (z grubsza posiekane, jeśli chcesz) i posiekaną pietruszkę. Polej sosem kurczaka lub pieczarki i podawaj.

Zamiast kurczaka lub grzybów możesz spróbować tej metody z:

  • Miecznik
  • Filety z soli lub innej delikatnej białej ryby
  • Przegrzebki
  • Wątroba
  • Grube krążki z bakłażana, solone i suszone na sucho
  • Cukinia pokrojona w długie deski
  • Ugotowana i odsączona fasola (bez pogłębiania i smażenia)

Pogłębianie mięsa lub ryb w mące chroni je przed rozgotowaniem i pomaga uzyskać równomiernie złotobrązowy kolor dookoła. Niektórzy kucharze zaczynają od zanurzania kotletów lub filetów w jajku; inni zanurzają jeszcze wilgotne mięso lub rybę bezpośrednio w mące. Lubię używać musztardy jako polewy, ponieważ jest to łatwy sposób na dodanie smaku i dobrze komponuje się z kaparami. Powłoka musztardowa oznacza również, że zamiast mąki można zanurzyć mięso lub grzyby w bułce tartej, aby uzyskać bardziej chrupiącą powierzchnię.

Ale używanie mąki ma jeszcze jedną zaletę: mąka pozostawiona na patelni karmelizuje, pomagając zarówno nadać smak, jak i zagęścić sos do patelni. Lubię zmniejszać sos, aż pokryje bok mojej łyżki, ale jeśli tego nie robisz, nie pozwól, aby za bardzo się zmniejszył, albo rozcieńcz go większą ilością soku z cytryny, wina lub wody.

Na koniec gorąco polecam posiekać kapary przed dodaniem ich do sosu. Dzięki temu każdy kęs będzie miał odrobinę cierpkiej, orzeźwiającej kwasowości.

Piccata z Kurczaka lub Grzybów

  • Jeśli wybierasz się na grzybową trasę, duże trąbki mogą wytwarzać tłuste, mięsiste płyty >> ale grona boczniaków też dobrze się sprawdzają.
  • Podoba mi się, jak szybko gotują się kotlety z piersi kurczaka >>, ale nie krępuj się spróbować tego z udami bez kości, skóry lub polędwicy z kurczaka. Uda powinny być ubite do prawie równej grubości; zachować ostrożność, ponieważ mają tendencję do rozpadania się na kawałki. Przetargi zajmą mniej czasu, więc miej na nie oko.
  • Uwielbiam tutaj musztardę jako polewę. >> Ale wiele włoskich przepisów sugeruje po prostu obtoczenie wilgotnych kotletów w mące, więc pomiń to, jeśli chcesz.
  • Mąka uniwersalna jest preferowaną powłoką piccata we włoskich książkach kucharskich, z którymi się konsultowałam — chociaż twoja rodzina lub ulubiona restauracja może zrobić to inaczej! >> Rozważ użycie bułki tartej, aby uzyskać bardziej chrupiącą skórkę.
  • Bez wina? >> Użyj więcej zapasu lub wody.
  • Masło dodaje bogactwa i ładnie emulguje. >> Może działać również masło wegańskie lub rafinowany olej kokosowy.
  • Z kaparów? >> Spróbuj posiekanych zielonych oliwek lub dodatkowej pietruszki.

UWAGA: Jeśli nie możesz znaleźć kotletów w swoim sklepie spożywczym, przygotuj własne. Użyj dwóch średnich piersi z kurczaka, w sumie około 12 uncji i pokrój każdą pierś poziomo, aby mięso otworzyło się jak książka; oddziel połówki. Odetnij tłuszcz lub ścięgna.

Podawaj piccatę z sałatką, puree ziemniaczanym, komosą ryżową, makaronem lub risotto.

Chcesz zapisać ten przepis? Kliknij ikonę zakładki poniżej rozmiaru porcji u góry tej strony, a następnie przejdź do Moja lista czytelnicza w Twoim profilu użytkownika washingtonpost.com.

Skaluj ten przepis i uzyskaj przyjazną dla drukarki wersję na komputer tutaj.

  • 1 duża cytryna
  • 1/4 szklanki Dijon lub pikantna brązowa musztarda
  • 2/3 szklanki mąki uniwersalnej (może zastąpić bułkę tartą, skrobię z tapioki lub mąkę z ciecierzycy)
  • 4 kotlety z piersi kurczaka (łącznie około 12 uncji) (patrz UWAGA) lub 4 do 6 boczniaków królewskich (10 do 12 uncji), pokrojone wzdłuż na kawałki o grubości 3/4 cala
  • 1/4 szklanki oliwy z oliwek, plus więcej w razie potrzeby
  • 1/2 szklanki wytrawnego białego wina, takiego jak pinot grigio
  • 1/4 szklanki bulionu drobiowego lub warzywnego o niskiej zawartości sodu
  • 2 łyżki niesolonego masła, pokrojonego w drobną kostkę
  • 3 łyżki kaparów w solance, odsączone, posiekane na życzenie
  • Dobra sól
  • Świeżo pęknięty czarny pieprz
  • 2 łyżki drobno posiekanej świeżej pietruszki, podzielone

Zetrzyj cytrynę ze skórki do płytkiej miski i dodaj musztardę. Wyciśnij sok z cytryny (powinieneś mieć co najmniej 1/4 szklanki soku; jeśli nie, wyciśnij sok z kolejnej cytryny) i odstaw do późniejszego wykorzystania w sosie. Włóż mąkę do osobnej płytkiej miski. Do miski z masą musztardową wrzucić kawałki kurczaka lub grzybów i za pomocą jednej ręki lub szczypiec równomiernie obtoczyć kawałki musztardą. Przełóż kawałki na mąkę i obtocz, aż będą równomiernie pokryte.

Na dużej patelni na średnim ogniu rozgrzej olej, aż zacznie się mienić. Pracując partiami, jeśli to konieczne, i używając szczypiec, przenieś panierowane kawałki kurczaka lub grzybów na gorący olej, pozwalając, aby każdy kawałek odpadł od ciebie, aby gorący olej nie rozpryskiwał się na ciebie.

Smażyć na głębokim złocistym dnie przez około 3 minuty; odwróć i smaż z drugiej strony na głęboki złoty kolor, około 3 minuty. (Kurczak powinien zarejestrować 160 stopni na termometrze z natychmiastowym odczytem. Pieczarki są upieczone, gdy są całkowicie złociste.) Zmniejsz ogień do średniego, przełóż ugotowanego kurczaka lub pieczarki na talerz i trzymaj w cieple .

Dodaj wino i bulion na patelnię i ubij, aby wymieszać wszystkie przyrumienione kawałki. Zwiększ ogień na średnio-wysoki i zagotuj. Gotuj, aż masa zmniejszy się o około ćwiartkę, około 1 1/2 minuty. Wymieszaj 1/4 szklanki zarezerwowanego soku z cytryny, a następnie dodaj masło, aż utworzy się gładki sos, około 2 minuty. Dodaj kapary. Skosztuj i dodaj więcej soku z cytryny do smaku, a w razie potrzeby sól i pieprz. Zdjąć z ognia i dodać 1 łyżkę natki pietruszki.

Przełóż kurczaka lub pieczarki na talerze i dodaj 2 łyżki stołowe do 1/4 szklanki sosu na porcję. Posyp pozostałą natką pietruszki.

Na porcję z kurczakiem (1 kotlet i 2 łyżki sosu), na podstawie 4: Kalorie: 363; Tłuszcz całkowity: 21 g; Tłuszcz nasycony: 6 g; cholesterol: 56 mg; sód: 909 mg; Węglowodany: 18 g; Błonnik pokarmowy: 1 g; cukier: 1g; Białko: 17 g.

W porcji z pieczarkami (4 plastry grzybów i 2 łyżki sosu), na podstawie 4: Kalorie: 338; Tłuszcz całkowity: 20 g; Tłuszcz nasycony: 6 g; cholesterol: 15 mg; sód: 734 mg; Węglowodany: 26 g; Błonnik pokarmowy: 4 g; cukier: 2g; Białko: 7g.

Ta analiza jest szacunkiem na podstawie dostępnych składników i tego preparatu. Nie powinna zastępować porady dietetyka lub dietetyka.

Od pisarki personelu G. Danieli Galarza.

Testowane przez Karę Starszą; e-mailem z pytaniami do żarłocznie@washpost.com.

Skaluj ten przepis i uzyskaj przyjazną dla drukarki wersję na komputer tutaj.

Przejrzyj naszą Wyszukiwarkę przepisów, aby znaleźć ponad 9700 przepisów przetestowanych po ukończeniu.

Czy zrobiłeś ten przepis? Zrób zdjęcie i oznacz nas na Instagramie z #eatvoracious.

Nadrabiaj zaległości w przepisach „Jedz żarłocznie” w tym tygodniu:

Poniedziałek: Patelnia Szpinakowa Lasagne

Wtorek: Pikantna Miętowa Wołowina

Środa: wszystko łosoś z sałatką z ogórka i czerwonej cebuli

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.