Przepis Leah Chase Gumbo Z’Herbes (Zielone Gumbo)

Przepis Leah Chase Gumbo Z'Herbes (Zielone Gumbo)

Notatki szefa kuchni

Dr. Jessica B. Harris jest wielokrotnie nagradzaną historyczką kulinarną, autorką książek kucharskich i dziennikarką, która specjalizuje się w jedzeniu i drogach żywieniowych afrykańskiej diaspory. Tym felietonem My Culinary Compass zabiera ludzi z całego świata – poprzez ich kubki smakowe – z przepisami inspirowanymi jej dalekimi podróżami.

Punkty kompasu: 29,57 stopnia na północ, 90,4 stopnia na zachód. Nowy Orlean, Luizjana.

Mardi Gras już dawno minęło. Indianie paradowali na Super Sunday, St. Kapusta Patryka została rzucona i ugotowana, a ołtarze z okazji Dnia Świętego Józefa pozostają w pamięci. Gdy Crescent City na zakręcie rzeki powoli przedziera się przez festiwale poprzedzające Jazz Fest pod koniec kwietnia, myśli kierują się ku restauracji na Orleans Avenue i corocznym obchodom Wielkiego Czwartku. Dla każdego, kto zna Nowy Orlean, Wielki Czwartek w restauracji Dooky Chase to obowiązkowy punkt kulinarnego kalendarza.

W Wielki Czwartek, ostatni dzień, w którym można spożywać mięso przed Niedzielą Wielkanocną, matka rodziny Leah Chase przygotowywała i podawała gumbo z’herbes który stał się legendą miasta. Zaczęło się od małej dzielnicy, w której znani ludzie wpadali na lunch, aby świętować z miską zielonej wielkopostnej gumbo, którą przygotowała z 11 zielonych składników – pieczeni cielęcej, kiełbasy i innych. (Legenda głosi, że musi być nieparzysta liczba zielonych dodatków i że z każdym z nich zaprzyjaźnisz się.)

Wiedziałem o tym od samego początku, ponieważ pewnego Wielkiego Czwartku zabrał mnie nowoorleański pisarz i znawca jedzenia, Lolis Eric Elie, aby delektować się filiżanką gumbo i smażonym kurczakiem, który został do niej przygotowany. W restauracji spotkaliśmy się z artystą Ronem Bechetem i jego partnerem ze studia, nieżyjącym już Johnem Scottem, a także z innymi artystami i innymi mieszkańcami dzielnicy Tremé.

W następnym roku wróciłem z grupą przyjaciół, a rok później pojawiłem się ponownie z jeszcze większą liczbą przyjaciół, prosząc pana. Ścigaj, czy dał mi stawkę korkową w przypadku wina, które przyniosłem. Kilka lat później organizowałem imprezę pełną skrzynek z winem, wizytówkami, upominkami stołowymi i nie tylko dla 60 osób. Komentując moją zabawę, pani. Chase powiedział kiedyś żartobliwie: „Ludzie przychodzili po filiżankę gumbo i kawałek kurczaka i wracali do domu. Jessica przyszła i miała buzina (kreolskie słowo oznaczające powalające, przeciągające się przyjęcie)!” Rzeczywiście, zrobiłem! Rozkoszowałem się tym, podobnie jak moi przyjaciele.

Huragan Katrina przybył do miasta w sierpniu. 29 2005 r. i zalała restauracja, więc Wielki Czwartek 2006 r. był spokojnym czasem. Zbiórka pieniędzy na restaurację odbyła się w Wielki Czwartek następnego roku, a kiedy restauracja w pełni wróciła, zielona gumbo stała się tak wspomnieniem i nostalgią, że podczas lunchu były trzy osobne miejsca siedzące. Moje powalające, przeciągające się dni długiego, spokojnego lunchu dobiegły końca. Popularność programu telewizyjnego Tremé, w którym Wielki Czwartek był jedną z scen w jednym sezonie, ugruntowała popularność obchodów, a rezerwacje wypełniano z wielomiesięcznym wyprzedzeniem, a najlepsze stoły były niemal odziedziczone. Moje życie się zmieniło, a znajomi znaleźli miejsca przy innych stolikach. Zrozumiałem, co miał na myśli grecki filozof Heraklit, kiedy powiedział: „Nie możesz wejść dwa razy w tę samą rzekę”, więc wiedziałem, że muszę iść dalej. Więc ruszyłem dalej, z więcej niż nutą nostalgii.

Śmierć Edgara „Dooky” Chase II w 2016 roku, a następnie odejście kobiety, którą w 2019 roku nazywałam „Ciotką Leah”, na zawsze zmieniła krajobraz restauracji. Jednak rodzina Chase to taka, która podtrzymuje tradycje i rozumie ich wartość. W Wielki Czwartek 2020 r., w środku niepewnego świata COVID-19, rodzina była tam w maskach i rękawiczkach, dostarczając zamówienia na wynos dla tych, dla których Wielki Czwartek nie byłby taki sam bez ich zielonej gumbo. Poszperałem w mojej zamrażarce w Nowym Jorku i znalazłem pojemnik z gumbo, który przechowywałem na ciężkie czasy, jakie rzeczywiście były i miałem moje gumbo. Te same protokoły powstały w następnym roku. W tym roku uroczystość zostanie całkowicie ponownie poświęcona; Mam znajomych, którzy zarezerwowali już stoliki w grudniu.

Niestety nie będzie mnie obecny, a ozdoby z króliczkami i posiadacze wizytówek, które przez lata zdobiły moje stoły, pozostaną w plastikowych pojemnikach, ponieważ nie będę mógł być w mieście, które stało się częścią mojego dusza. Zamiast tego spakuję moją książkę kucharską Dooky Chase, przejdę do strony z przepisem na to, co pani. Chase nagrał jako Gumbo des Herbes ”, znajdź składniki i zabierz się do gotowania. Nie będę miała takiej towarzyskości, jaką daje przebywanie w wypełnionej dziełami sztuki jadalni w otoczeniu przyjaciół lub smażonego kurczaka, który również jest częścią tradycji. To, co będę mieć, to duży kieliszek pinot noir, miska gumbo i obfita fala nostalgii, gdy będę celebrować wszystkie wspomnienia z dobrych czasów i zielonego gumbo.

Rodzaj techniki: Dodaj wodę na patelnię, aby wymieszać cały tłuszcz z kiełbasy.

Opcja zamiany: Na chaurice można zastąpić gorącą włoską kiełbasę. Możesz dodać 1/2 szklanki okry połówki, gdy dodasz churice, aby zagęścić gumbo, jeśli nie możesz znaleźć proszku file.

Przygotowanie

Lanna Apisukh na DZIŚ

1.

Oczyść wszystkie warzywa, pamiętając, aby wybrać wszystkie zepsute liście i spłucz cały piasek, a następnie z grubsza posiekaj.

Lanna Apisukh na DZIŚ

2.

W dużym garnku wymieszaj warzywa, cebulę i czosnek, zalej wodą (co najmniej 14 filiżanek) i gotuj przez 30 minut.

Lanna Apisukh na DZIŚ

3.

Odcedź warzywa, zachowując cały płyn z gotowania.

4.

Używając robota kuchennego, zmiksuj odsączone warzywa; odłożyć na bok.

5.

W 12-litrowym garnku wymieszać wędzoną kiełbasę (nie chaurice), wędzoną szynkę, mostek cielęcy, mostek wołowy i 2 szklanki zarezerwowanego płynu; zagotować, przykryć i gotować przez 15 minut.

Lanna Apisukh na DZIŚ

6.

W międzyczasie wrzuć chaurice na patelnię i dodaj tyle wody, aby w połowie kawałków kiełbasy; zagotować na średnim ogniu i gotować, aż woda wyparuje, a tłuszcz się roztopi.

7.

Łyżką cedzakową wyjmij churice, pozostawiając wytopiony tłuszcz. Jeśli jest mniej niż 1/4 szklanki, dodaj trochę oliwy z oliwek na patelnię.

8.

Dodaj mąkę i gotuj, często mieszając, przez 5 minut.

9.

Dodaj 2 filiżanki zarezerwowanego płynu do gotowania, po trochu, aż do całkowitego połączenia.

Lanna Apisukh na DZIŚ

10.

Mieszankę wlać do garnka z mięsem i wymieszać do połączenia.

11.

Dodać dodatkowe 8 filiżanek zarezerwowanego płynu do gotowania i puree warzywne, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować przez 20 minut.

12.

Dodaj szariat, tymianek, sól i cayenne i wymieszaj, aby połączyć; gotować na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż mostek będzie miękki, a sos zgęstnieje, przez 1½ do 2 godzin.

Lanna Apisukh na DZIŚ

13.

Dodaj sproszkowany filet i wymieszaj, aby połączyć. Dopraw solą do smaku. Zdejmij z ognia i podawaj na ryżu gotowanym na parze.

Lanna Apisukh na DZIŚ

Na podstawie „Książki kucharskiej Dooky Chase”.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.