Powrót do domu na Bali: lucjan bananowy z sałatką sambal i kokosem – przepis | Indonezyjskie jedzenie i picie

Ijest piąta rano. Moja niang (babka) jest pochylona nad swoim piecem z cegły mułowej z bambusowym drążkiem w prawej ręce, podsycając świeżo rozpalony ogień. „Lepiej wypełniać umysł miłymi myślami podczas gotowania” – mówi.

Maya Kerthyasa przygotowuje składniki ze swoim niang na Bali
Maya Kerthyasa przygotowuje składniki ze swoją matką Anak Agung Rai na Bali

Mój niang i ja gotujemy razem od czterech lat. Nasze rozmowy w jej kuchni – tradycyjnym pawilonie na świeżym powietrzu z płytą grzewczą opalaną drewnem – przywiodły mnie do domu na Bali.

Wcześniej większość życia spędziłam w Australii, pisząc o prawie każdej innej kuchni pod słońcem. Wracając do domu, szedłem prosto do kuchni mojej niang – jej wędzonego ryżu, delikatnych bulionów i sambali z nadzieniem smaku – i zastanawiałem się, dlaczego reszta świata gastronomii tak mało uwagi poświęca balijskiemu jedzeniu.

Teraz rozumiem dlaczego. Pokolenie mojego Niang uczyło się i przekazywało wiedzę ustnie, więc najlepsze przepisy rzadko są zapisywane na papierze, a restauracje rzadko mają czas i narzędzia, aby dopasować się do głębi, złożoności i wyrazistości domowych kuchni na Bali. Tak więc smaki balijskie zniknęły pod kulinarnym radarem, w większości niezbadane przez szefów kuchni, publikacje kulinarne i głodnych podróżników. Mam nadzieję, że te przepisy to zmienią.

Sambal matah (surowy sambal z trawą cytrynową)

Ten sambal jest podobny do salsy. Jest to prawdopodobnie najbardziej lubiana przyprawa na Bali, a każdy region, wioska i gospodarstwo domowe dodaje do niej swój własny akcent. Pokrój składniki tak drobno, jak to możliwe i miksuj palcami.

Najbardziej lubiana przyprawa na Bali: sambal matah
Najbardziej lubiana przyprawa na Bali: sambal matah

sprawia, że 250g

150g (około 6) czerwonych (azjatyckich) szalotekdrobno pokrojony
18 chilli tabasco
drobno pokrojony
4 łodygi trawy cytrynowej
tylko biała część, drobno pokrojona
6 liści limonki
drobno posiekane
80ml oleju kokosowego
1 łyżka soku z limonki
2 łyżeczki pasty z krewetek
lekko usmażona
Sól morska
do smaku

Używając rąk, wymieszaj w średniej misce szalotkę, chilli, trawę cytrynową i liście limonki.

Rozgrzej olej kokosowy w małym rondelku na średnim ogniu przez trzy do czterech minut i wlej go do miski.

Pozwól miksturze lekko ostygnąć i rękami delikatnie wyciśnij wszystko razem, aby dodać olej kokosowy do pozostałych składników.

Dodaj sok z limonki i pastę z krewetek i ponownie wymieszaj. Dopraw solą do smaku i gotowe. Najlepiej jeść świeże, nie przechowywane.

Urab timun (sałatka z ogórka i palonego kokosa)

Ten numer ogórka zwykle pojawia się na specjalne okazje. Jeśli wolisz, możesz zmniejszyć lub nawet pominąć chilli, aby uzyskać mniej ciepła.

Jasne, orzeźwiające i pełne kontrastujących smaków: urab timun
Jasne, orzeźwiające i pełne kontrastujących smaków: urab timun

na sałatkę
220g prażonego kokosa
drobno starty
4 ogórki
obrane, przekrojone wzdłuż na pół i pokrojone w plastry
Sól morska
do smaku
4 liście limonki
drobno pokrojone, do podania
Sok z ½ limonki
służyć

Dla sambal
4 łyżki oleju kokosowego
4–5 czerwonych (azjatyckich) szalotek
drobno pokrojony
5 ząbków czosnku
drobno pokrojony
6 czerwonych chilli z ptasich oczu
drobno pokrojona (opcjonalnie)
1 łyżeczka pasty z krewetek
zwinięty w kulkę
Kawałek mniejszego galangalu wielkości miniatury
drobno posiekane
1 łyżeczka soli

Aby zrobić sambal, rozgrzej olej w małym woku na średnim ogniu. Dodaj szalotki i smaż przez dwie minuty, aż staną się przezroczyste. Dodaj czosnek i smaż, cały czas mieszając, aby nic się nie przykleiło ani nie przypaliło, przez cztery minuty lub aż czosnek i szalotka delikatnie się skarmelizują.

Dodaj chili, pastę krewetkową i mniejszy galangal i gotuj, mieszając, aż pasta z krewetek całkowicie się rozpuści, chili zwiędnie, a mniejszy galangal stanie się pachnący. Dodaj sól i ponownie zamieszaj, a następnie zdejmij ogień.

Wlej większość sambal do miski, odkładając garść na bok do przyprawiania, i palcami połącz z kokosem.

Dodaj ogórka i trochę mieszanki kokosowej do dużej miski i wymieszaj rękoma. Masuj go dobrze, ale uważaj, aby zbytnio nie zmiażdżyć ogórka, dodając więcej mieszanki kokosowej, aż będziesz zadowolony z proporcji ogórka do orzecha kokosowego. Ogórek powinien być ładnie pokryty, ale niezbyt rozmoczony.

Dopraw solą do smaku i więcej sambal dla dodatkowego kopa, jeśli chcesz. Na wierzch dodaj liście limonki i wyciśnij sok z limonki i od razu ciesz się.

Pepes be pasih (ostra lucjan grillowany w liściach bananowca)

Pepes be pasih jest szalenie popularny na całym Bali, szczególnie na obszarach przybrzeżnych, gdzie z łatwością można dostać świeże owoce morza. Do tego przepisu wybrałem lucjan, ponieważ właśnie to jedliśmy dorastając. Moja mama również przygotowała ten przepis, używając tuńczyka albacore i ośmiornicy, których z pewnością również powinieneś spróbować. To jeden z moich ulubionych sposobów gotowania owoców morza, ponieważ liść bananowca zatrzymuje całą wilgoć, węgiel drzewny zapewnia wędzenie, a przyprawy nadają potrawie poncz, ciepło i kolor.

Och, snap: grillowany lucjan balijski w liściach bananowca
Och, snap: grillowany lucjan balijski w liściach bananowca

Służy 2

100g liści bananowcapocięty na arkusze 20 × 22 cm
Wykałaczki
1 łyżeczka cukru palmowego
posiekane
100g bazy kuningowej,
Przepis poniżej
300g fileta z lucjana
przekrojony na pół
1 łyżeczka soli morskiej
2 łyżki oleju kokosowego
2-3 czerwone (azjatyckie) szalotki
pokrojony
6 ząbków czosnku
pokrojony
1 długa czerwona papryczka chili
posiekany i pokrojony
2 liście sałaty
1 mały bilimbi lub zielony pomidor
drobno pokrojony
2 gałązki carum (bazylia cytrynowa)
Ryż gotowany na parze
służyć
czas urabski
do podania, powyżej
Sambal matah
do podania, powyżej

Dodaj cukier i bazę kuning do małej miski i masuj je rękoma, aż do całkowitego połączenia.

Dopraw rybę solą i dodaj do bazy. Przełóż rybę do lodówki do zamarynowania przez 30 minut.

Rozgrzej olej w średnim rondlu na średnim ogniu. Dodaj szalotkę i czosnek i smaż przez trzy do czterech minut lub do uzyskania przezroczystości, uważając, aby nic się nie przykleiło ani nie przypaliło. Odstawić do ostygnięcia, a następnie wymieszać z chilli. Gdy jest wystarczająco ostygła, wmasuj marynowaną rybę mieszanką szalotki.

Rozgrzej grill węglowy lub grill.

Połóż dwa kawałki liścia bananowca jeden na drugim, a następnie w każdej paczce połóż liść sałaty.  Połóż rybę na wierzchu
Połóż dwa kawałki liścia bananowca jeden na drugim, a następnie w każdej paczce połóż liść sałaty. Połóż rybę na wierzchu.

Aby zrobić paczkę liści bananowca, umieść dwa kawałki liścia banana jeden na drugim, górną (błyszczącą) stroną dolnego liścia skierowaną w stronę ławki, a błyszczącą stroną górnego liścia skierowaną do siebie. Żyły obu liści powinny być zwrócone w tym samym kierunku.

W każdej paczce umieścić liść salam, na wierzchu położyć rybę, a na wierzchu położyć plasterek bilimbi lub zielonego pomidora i karum.

Złóż jedną stronę liścia na rybę, a następnie drugą stronę w zagięcie liter.  Zapnij wykałaczkami
Złóż jedną stronę liścia na rybę, a następnie drugą stronę w zagięcie liter. Zapnij wykałaczkami

Złóż jedną stronę liścia bananowca na rybie, idąc z słojami liścia.

Złóż drugą stronę liścia w zagięcie literowe.

Zagnij oba końce i przymocuj je wykałaczkami lub tradycyjnymi bambusowymi patyczkami.

Grilluj paczki na średnim ogniu przez około osiem minut z każdej strony – liść bananowca powinien się lekko zwęglić, gdy ryba będzie parować w środku.

Ostrożnie rozwiń paczkę nad miską, aby zebrać wszystkie soki.

Mięso ułożyć na talerzu, polać sokami i podawać z ryżem gotowanym na parze, urab timun i sambal matah.

Base kuning (żółta pasta przyprawowa)

Słowo baza (wymawiane bah-surr) odnosi się do przypraw lub mieszanek przypraw. Kombinacje baz najlepiej przyrządzać świeże, ale można je wytwarzać luzem i przechowywać w zamrażarce.

Tradycyjna sztuka ręcznego przygotowywania potraw dodaje rytmicznemu elementowi gotowania. Wierzymy również, że łączy kucharza i składniki na poziomie energetycznym, gdzie danie staje się ofiarą podszytą miłością i intencją. Więc pomiń robot kuchenny (choć może to być kuszące).

sprawia, że 450g

15 cm kawałek świeżej kurkumygrubo posiekany
115g świeżej galangalu drobnoziarnistego
grubo posiekany
1 cm kawałek świeżego imbiru
grubo posiekany
115 g (około 30) ząbków czosnku
grubo posiekany
1 czerwona (azjatycka) szalotka
grubo posiekany
3 orzechy świecowe
pieczony i grubo posiekany
9 chilli tabasco
grubo posiekany
100ml oleju kokosowego
250ml wody
2 łyżeczki soli morskiej
1 łyżeczka cukru

Za pomocą dużego moździerza i tłuczka zmiażdżyć kurkumę, mały galangal, imbir, czosnek, szalotkę, orzechy świecowe i papryczki chilli na pastę. Większość azjatyckich supermarketów sprzedaje orzechy świecowe i można je kupić online – lub zastąpić ich krewny, orzech makadamia.

Paon

Rozgrzej olej w woku na dużym ogniu, aż osiągnie punkt dymienia. Zmniejsz ogień do średniego, dodaj pastę przyprawową i powoli mieszaj w wodzie przez dwie minuty.

Zmniejsz ogień do niskiego poziomu i kontynuuj gotowanie pasty przez 45 minut do godziny lub do momentu, aż cały płyn wyparuje i utworzy ciemnożółtą pastę.

Dodaj sól i cukier, dobrze wymieszaj i gotuj na małym ogniu przez kolejne 10 minut. Doprawić do smaku. Jest gotowy, gdy ma ciemnożółty kolor z jasnym aromatem i mocnym, ziemistym smakiem. Przechowuj w hermetycznym pojemniku w lodówce przez dwa do trzech tygodni.

  • Jest to zredagowany fragment książki Paon: Real Balinese Cooking autorstwa Mayi Kerthyasy i Wayan Kresny Yasy, opublikowanej przez Hardie Grant Books (sugerowana cena detaliczna 50 USD). Fotografia autorstwa Martina Westlakea

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.