Ijest piąta rano. Moja niang (babka) jest pochylona nad swoim piecem z cegły mułowej z bambusowym drążkiem w prawej ręce, podsycając świeżo rozpalony ogień. „Lepiej wypełniać umysł miłymi myślami podczas gotowania” – mówi.
Mój niang i ja gotujemy razem od czterech lat. Nasze rozmowy w jej kuchni – tradycyjnym pawilonie na świeżym powietrzu z płytą grzewczą opalaną drewnem – przywiodły mnie do domu na Bali.
Wcześniej większość życia spędziłam w Australii, pisząc o prawie każdej innej kuchni pod słońcem. Wracając do domu, szedłem prosto do kuchni mojej niang – jej wędzonego ryżu, delikatnych bulionów i sambali z nadzieniem smaku – i zastanawiałem się, dlaczego reszta świata gastronomii tak mało uwagi poświęca balijskiemu jedzeniu.
Teraz rozumiem dlaczego. Pokolenie mojego Niang uczyło się i przekazywało wiedzę ustnie, więc najlepsze przepisy rzadko są zapisywane na papierze, a restauracje rzadko mają czas i narzędzia, aby dopasować się do głębi, złożoności i wyrazistości domowych kuchni na Bali. Tak więc smaki balijskie zniknęły pod kulinarnym radarem, w większości niezbadane przez szefów kuchni, publikacje kulinarne i głodnych podróżników. Mam nadzieję, że te przepisy to zmienią.
Sambal matah (surowy sambal z trawą cytrynową)
Ten sambal jest podobny do salsy. Jest to prawdopodobnie najbardziej lubiana przyprawa na Bali, a każdy region, wioska i gospodarstwo domowe dodaje do niej swój własny akcent. Pokrój składniki tak drobno, jak to możliwe i miksuj palcami.
sprawia, że 250g
150g (około 6) czerwonych (azjatyckich) szalotekdrobno pokrojony
18 chilli tabascodrobno pokrojony
4 łodygi trawy cytrynowejtylko biała część, drobno pokrojona
6 liści limonkidrobno posiekane
80ml oleju kokosowego
1 łyżka soku z limonki
2 łyżeczki pasty z kreweteklekko usmażona
Sól morskado smaku
Używając rąk, wymieszaj w średniej misce szalotkę, chilli, trawę cytrynową i liście limonki.
Rozgrzej olej kokosowy w małym rondelku na średnim ogniu przez trzy do czterech minut i wlej go do miski.
Pozwól miksturze lekko ostygnąć i rękami delikatnie wyciśnij wszystko razem, aby dodać olej kokosowy do pozostałych składników.
Dodaj sok z limonki i pastę z krewetek i ponownie wymieszaj. Dopraw solą do smaku i gotowe. Najlepiej jeść świeże, nie przechowywane.
Urab timun (sałatka z ogórka i palonego kokosa)
Ten numer ogórka zwykle pojawia się na specjalne okazje. Jeśli wolisz, możesz zmniejszyć lub nawet pominąć chilli, aby uzyskać mniej ciepła.
na sałatkę
220g prażonego kokosadrobno starty
4 ogórkiobrane, przekrojone wzdłuż na pół i pokrojone w plastry
Sól morskado smaku
4 liście limonkidrobno pokrojone, do podania
Sok z ½ limonkisłużyć
Dla sambal
4 łyżki oleju kokosowego
4–5 czerwonych (azjatyckich) szalotekdrobno pokrojony
5 ząbków czosnkudrobno pokrojony
6 czerwonych chilli z ptasich oczudrobno pokrojona (opcjonalnie)
1 łyżeczka pasty z krewetekzwinięty w kulkę
Kawałek mniejszego galangalu wielkości miniaturydrobno posiekane
1 łyżeczka soli
Aby zrobić sambal, rozgrzej olej w małym woku na średnim ogniu. Dodaj szalotki i smaż przez dwie minuty, aż staną się przezroczyste. Dodaj czosnek i smaż, cały czas mieszając, aby nic się nie przykleiło ani nie przypaliło, przez cztery minuty lub aż czosnek i szalotka delikatnie się skarmelizują.
Dodaj chili, pastę krewetkową i mniejszy galangal i gotuj, mieszając, aż pasta z krewetek całkowicie się rozpuści, chili zwiędnie, a mniejszy galangal stanie się pachnący. Dodaj sól i ponownie zamieszaj, a następnie zdejmij ogień.
Wlej większość sambal do miski, odkładając garść na bok do przyprawiania, i palcami połącz z kokosem.
Dodaj ogórka i trochę mieszanki kokosowej do dużej miski i wymieszaj rękoma. Masuj go dobrze, ale uważaj, aby zbytnio nie zmiażdżyć ogórka, dodając więcej mieszanki kokosowej, aż będziesz zadowolony z proporcji ogórka do orzecha kokosowego. Ogórek powinien być ładnie pokryty, ale niezbyt rozmoczony.
Dopraw solą do smaku i więcej sambal dla dodatkowego kopa, jeśli chcesz. Na wierzch dodaj liście limonki i wyciśnij sok z limonki i od razu ciesz się.
Pepes be pasih (ostra lucjan grillowany w liściach bananowca)
Pepes be pasih jest szalenie popularny na całym Bali, szczególnie na obszarach przybrzeżnych, gdzie z łatwością można dostać świeże owoce morza. Do tego przepisu wybrałem lucjan, ponieważ właśnie to jedliśmy dorastając. Moja mama również przygotowała ten przepis, używając tuńczyka albacore i ośmiornicy, których z pewnością również powinieneś spróbować. To jeden z moich ulubionych sposobów gotowania owoców morza, ponieważ liść bananowca zatrzymuje całą wilgoć, węgiel drzewny zapewnia wędzenie, a przyprawy nadają potrawie poncz, ciepło i kolor.
Służy 2
100g liści bananowcapocięty na arkusze 20 × 22 cm
Wykałaczki
1 łyżeczka cukru palmowegoposiekane
100g bazy kuningowej, Przepis poniżej
300g fileta z lucjanaprzekrojony na pół
1 łyżeczka soli morskiej
2 łyżki oleju kokosowego
2-3 czerwone (azjatyckie) szalotkipokrojony
6 ząbków czosnkupokrojony
1 długa czerwona papryczka chiliposiekany i pokrojony
2 liście sałaty
1 mały bilimbi lub zielony pomidordrobno pokrojony
2 gałązki carum (bazylia cytrynowa)
Ryż gotowany na parzesłużyć
czas urabskido podania, powyżej
Sambal matahdo podania, powyżej
Dodaj cukier i bazę kuning do małej miski i masuj je rękoma, aż do całkowitego połączenia.
Dopraw rybę solą i dodaj do bazy. Przełóż rybę do lodówki do zamarynowania przez 30 minut.
Rozgrzej olej w średnim rondlu na średnim ogniu. Dodaj szalotkę i czosnek i smaż przez trzy do czterech minut lub do uzyskania przezroczystości, uważając, aby nic się nie przykleiło ani nie przypaliło. Odstawić do ostygnięcia, a następnie wymieszać z chilli. Gdy jest wystarczająco ostygła, wmasuj marynowaną rybę mieszanką szalotki.
Rozgrzej grill węglowy lub grill.
Aby zrobić paczkę liści bananowca, umieść dwa kawałki liścia banana jeden na drugim, górną (błyszczącą) stroną dolnego liścia skierowaną w stronę ławki, a błyszczącą stroną górnego liścia skierowaną do siebie. Żyły obu liści powinny być zwrócone w tym samym kierunku.
W każdej paczce umieścić liść salam, na wierzchu położyć rybę, a na wierzchu położyć plasterek bilimbi lub zielonego pomidora i karum.
Złóż jedną stronę liścia bananowca na rybie, idąc z słojami liścia.
Złóż drugą stronę liścia w zagięcie literowe.
Zagnij oba końce i przymocuj je wykałaczkami lub tradycyjnymi bambusowymi patyczkami.
Grilluj paczki na średnim ogniu przez około osiem minut z każdej strony – liść bananowca powinien się lekko zwęglić, gdy ryba będzie parować w środku.
Ostrożnie rozwiń paczkę nad miską, aby zebrać wszystkie soki.
Mięso ułożyć na talerzu, polać sokami i podawać z ryżem gotowanym na parze, urab timun i sambal matah.
Base kuning (żółta pasta przyprawowa)
Słowo baza (wymawiane bah-surr) odnosi się do przypraw lub mieszanek przypraw. Kombinacje baz najlepiej przyrządzać świeże, ale można je wytwarzać luzem i przechowywać w zamrażarce.
Tradycyjna sztuka ręcznego przygotowywania potraw dodaje rytmicznemu elementowi gotowania. Wierzymy również, że łączy kucharza i składniki na poziomie energetycznym, gdzie danie staje się ofiarą podszytą miłością i intencją. Więc pomiń robot kuchenny (choć może to być kuszące).
sprawia, że 450g
15 cm kawałek świeżej kurkumygrubo posiekany
115g świeżej galangalu drobnoziarnistegogrubo posiekany
1 cm kawałek świeżego imbirugrubo posiekany
115 g (około 30) ząbków czosnkugrubo posiekany
1 czerwona (azjatycka) szalotkagrubo posiekany
3 orzechy świecowepieczony i grubo posiekany
9 chilli tabascogrubo posiekany
100ml oleju kokosowego
250ml wody
2 łyżeczki soli morskiej
1 łyżeczka cukru
Za pomocą dużego moździerza i tłuczka zmiażdżyć kurkumę, mały galangal, imbir, czosnek, szalotkę, orzechy świecowe i papryczki chilli na pastę. Większość azjatyckich supermarketów sprzedaje orzechy świecowe i można je kupić online – lub zastąpić ich krewny, orzech makadamia.
Rozgrzej olej w woku na dużym ogniu, aż osiągnie punkt dymienia. Zmniejsz ogień do średniego, dodaj pastę przyprawową i powoli mieszaj w wodzie przez dwie minuty.
Zmniejsz ogień do niskiego poziomu i kontynuuj gotowanie pasty przez 45 minut do godziny lub do momentu, aż cały płyn wyparuje i utworzy ciemnożółtą pastę.
Dodaj sól i cukier, dobrze wymieszaj i gotuj na małym ogniu przez kolejne 10 minut. Doprawić do smaku. Jest gotowy, gdy ma ciemnożółty kolor z jasnym aromatem i mocnym, ziemistym smakiem. Przechowuj w hermetycznym pojemniku w lodówce przez dwa do trzech tygodni.
-
Jest to zredagowany fragment książki Paon: Real Balinese Cooking autorstwa Mayi Kerthyasy i Wayan Kresny Yasy, opublikowanej przez Hardie Grant Books (sugerowana cena detaliczna 50 USD). Fotografia autorstwa Martina Westlakea