Powrót do czwartku: Minestrone

Powrót do czwartku: Minestrone

Podobnie jak wiele słynnych potraw gotowanych i serwowanych w tysiącach, a nawet milionach gospodarstw domowych, minestrone można przyrządzać na wiele sposobów. Ale podążajmy za przepisem, który najlepiej pasuje do porad ekspertów i metody Marcelli Hazan w jej przełomowym wydaniu Klasyczna włoska książka kucharska.

Etymologia pierwsza: słowo Włoska Zupa Warzywnamówi Wikipedia, pochodzi z minestra i jest „augmentacyjna forma minestra„zupa” lub bardziej dosłownie „to, co jest podawane”, od minestrare„służyć” i spokrewniony z administrować jak w „podawać środek zaradczy”. Więc nazwa nie daje żadnych wskazówek co do tego, co uprzejmy zupy jest jako taki, chociaż zawsze bazuje tylko na warzywach, nawet jeśli czasami dodaje się mięso.

Uważa się, że wcześniejsze zupy nazywano minestra, czyli minestre w liczbie mnogiej, ponieważ głowa domu miała podawać (podawać) zupę z centralnej miski członkom klanu. We Włoszech niektóre zupy (pomidory, ryby itp.) nazywane są zuppa, podczas gdy obfitsze zupy lub buliony z makaronem to minestra / e, a minestrone odnosi się do obfitych, bardziej treściwych zup lub gulaszów.

Ale Hazan maluje wyraźniejszy obraz minestrone niż cokolwiek we wpisie na Wikipedii: „Zupa jarzynowa powie ci, gdzie jesteś we Włoszech prawie tak dokładnie, jak mapa” – pisze. „Są zupy z południa, mocno oparte na pomidorach, czosnku i oleju, czasem zawierające makaron lub ryż; są te z centrum, mocno ufortyfikowane fasolą; zupy z północy z ryżem; te z Riwiery, ze świeżymi ziołami, a między nimi jest prawie tyle odmian, co lokalni kucharze”.

Ale to w Romanii powstaje minestrone, które ceni sobie, a wersja, którą ugotowałem w tym tygodniu, jest oparta na niej Minestrone di Romagnaw którym nie ma ani ryżu, ani makaronu. Ma też przepis na Minestrone freddo alla Milanese, zimna wersja. „Musi być zrobiony z wyprzedzeniem”, mówi o tej zupie, która ożywia resztki minestrone poprzez dodanie wody, surowego ryżu i dużej ilości pieprzu i gotowanie, aż ryż będzie al dente, około 12 minut. Następnie wkłada się go do misek, dodaje świeżą bazylię i starty parmezan, ale nie podaje się go od razu. Pozostawia się do całkowitego ostygnięcia przed spożyciem; więc jest to coś, co możesz zrobić z resztkami minestrone dzień po zjedzeniu.

W Romagna, mówi, „do minestrone wkłada się bardzo niewiele poza różnymi sezonowymi warzywami, których odrębne cechy ustępują i mieszają się poprzez bardzo powolne gotowanie w bulionie”. Rezultatem jest zupa, którą cytowałem we wstępie.

Minestrone zwykle składa się z warzyw, w tym cebuli, selera, marchwi, pomidorów, fasoli, ziemniaków, warzyw liściastych, parmezanu, bulionu, a czasami makaronu lub ryżu. Hazan używa oczyszczonej skórki kawałka parmezanu. Pisarz kulinarny Angelo Pellegrini doradził użycie wywaru z fasoli jako bazy do minestrone.

Ponieważ nie ma ustalonego przepisu i pomimo niezaprzeczalnego faktu, że jest milion włoskich kucharzy, którzy przysięgną, że ich i tylko ich przepis jest poprawny, jesteśmy bezpieczni w rękach naszego wybranego eksperta, Hazana.

Kluczem do jej metody jest to: „Nie jest konieczne przygotowywanie wszystkich warzyw z wyprzedzeniem, chociaż możesz to zrobić, jeśli Ci odpowiada. Warzywa nie trafiają do garnka od razu, ale we wskazanej kolejności, a podczas gdy jedno warzywo powoli gotuje się na oleju i maśle, można obrać i pokroić drugie.”

Radzi gotować każde warzywo przez co najmniej trzy minuty przed dodaniem następnego. Najpierw cebula, potem marchewka, potem seler, ziemniaki, cukinia (cukinia) i fasolka szparagowa. Każdy jest gotowany przez kilka minut, następnie dodaje się kapustę i gotuje przez kolejne sześć.

Następnie pojawia się bulion, skórka parmezanowa, pomidory i sól i gotuje się bardzo powoli przez trzy godziny. Białą fasolę (np. cannellini) dodaje się na krótko przed przygotowaniem bulionu, a jeśli wydaje się zbyt rzadki, można ją zagęścić koncentratem pomidorowym.

Mając to na uwadze, w tym momencie pobiegłem kupić pewne składniki, aby móc je zabrać na kolację na kolację. Oto jak to zrobiłem…

Składniki

6 łyżek oliwy z oliwek

2 łyżki masła

3 duże cebule, pokrojone na pół, a następnie bardzo cienko pokrojone

4 duże marchewki, obrane i pokrojone w kostkę

3 łodygi selera, pokrojone w kostkę

1 lub 2 ziemniaki o wadze około 250 g, obrane i pokrojone w drobną kostkę

3 lub 4 małe cukinie (cukinie), zwieńczone ogonem i pokrojone w kostkę

150 g zielonej fasolki, pokrojonej w kostkę

200 g czerwonej kapusty, posiekanej

1,5 litra bulionu wołowego lub drobiowego (ja użyłem kurczaka: wolałbym bulion wołowy, ale go nie miałem)

1 x 400 g puszka posiekanych włoskich pomidorów

Sól dla smaku

Gruby kawałek skórki parmezanowej, tak hojny, jak lubisz

1 x 400 g fasoli cannellini w puszce, odsączonej

¼ szklanki startego parmezanu

4 łyżki koncentratu pomidorowego

metoda

W dużym, ciężkim garnku roztopić masło z oliwą z oliwek i dodać pokrojoną w plasterki cebulę. Delikatnie gotuj przez 3 minuty, od czasu do czasu mieszając.

Obierz i pokrój w kostkę każde z kolejnych pięciu wymienionych warzyw w kolejności składników powyżej (marchew, seler, ziemniaki, cukinia, fasolka szparagowa), dodając każde z nich co około trzy minuty, mieszając raz na jakiś czas.

Dodaj posiekaną kapustę (ja użyłem czerwonej, ale zielona jest bardziej popularna, a Hazan poleca Savoy, jeśli możesz ją pozyskać) i gotuj delikatnie przez 6 minut, mieszając raz lub dwa razy.

Przygotuj podgrzany wywar i wlej go, następnie pomidory i skórkę parmezanu. Sól do smaku, ale nie za mocno, ponieważ można ją później dostosować.

Załóż pokrywkę i gotuj na małym ogniu przez co najmniej trzy godziny. Musi być „zupa gęsty”, mówi Hazan, nigdy cienki ani wodnisty.

Po trzech godzinach gotowania dodaj fasolę cannellini, wymieszaj i podgrzej. Pod koniec wmieszałam około 4 łyżek koncentratu pomidorowego, aby go zagęścić. W razie potrzeby spróbuj i dostosuj sól. Na koniec usuń skórkę parmezanu, która jest nieco wiotka i nierozpoznawalna jako parmezan, i dodaj dużo startego parmezanu. DM / TGIŻywność

Tony Jackman jest mistrzem żywności Galliova 2021. Jego książka foodSTUFF jest dostępna w sklepie DM. Kup to tutaj.

Mervyn Gers Ceramics dostarcza zastawę stołową do stylizacji niektórych pędów TGIfood. Aby uzyskać więcej informacji, kliknij tutaj.

Obserwuj Tony’ego Jackmana na Instagramie @tony_jackman_cooks. Podziel się z nim swoimi wersjami przepisów na Instagramie, a on je zobaczy i odpowie.

SUBSKRYBUJ TGIfood tutaj. Odwiedź także TGIŻywność platforma, repozytorium wszystkich naszych artykułów spożywczych.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.