Poradnik gawędziarza po gotowaniu

Poradnik gawędziarza po gotowaniu

Czy nigdy nie zabrakło Ci przepisów i historii?

To pytanie, które czasami zadają mi ci, którzy zdumiewająco kontynuują moje gadanie, mimo że robię to od ponad dekady. Prawda jest taka, że ​​tak jest — przepisy, to znaczy nie opowieści, których nie brakuje w kraju, w którym historia czai się za każdym rogiem, w każdym z milionów istnień i w każdej kuchni, bez względu na to, czy jest wysoka, czy skromna.

Jeśli chodzi o przepisy, powinienem wyjaśnić, że czasami może mi się zabraknąć przepisów nadających się do druku, ale tak naprawdę nie kończą mi się przepisy, ponieważ, podobnie jak historie, nie może zabraknąć sposobów na interpretację jedzenia w kraju, w którym zmienia się kuchnia tak dramatycznie z regionu do regionu i od domu do domu.

Inspiracje kulinarne — dla tych, którzy tego szukają i dla tych, do których może trafić przypadkowo — mogą pochodzić od składnika, osoby, historii, piosenki, a nawet pogody, ale lubię wierzyć, że historie i piosenki są szczególnie ważne. Wiele zależy od tego, jaki rodzaj wrażliwości odczuwasz w danym momencie; to trochę jak dostrajanie radia na odpowiednią częstotliwość (możesz powiedzieć, że jestem z pewnego rocznika).

Na przykład, kiedy mieszkałem w Delhi, lato często podświadomie pchało mnie w stronę kuchni Maghrebu, miejsca, w którym nigdy nie byłem. Kiedy wielki toaleta Ogarnięty gorącym, zapylonym wiatrem z zachodniej pustyni, skierowałem się w stronę lekko przyprawionego i lekkiego jedzenia. To wtedy zrobiłam chermoulę – świeżą kolendrę, nasiona kminku, sok z limonki, trochę proszku z czerwonej chilli, grubo zmielone czosnek, sól i oliwę z oliwek. W połączeniu z gotowanymi warzywami lub rybą zapewniał najlepszy sen i łączył się z najtańszym winem.

Przypomniała mi się ta letnia inspiracja w zeszłym tygodniu, kiedy nietypowy upał przedwcześnie zniszczył Indie; Mówi się, że kwiecień był najgorętszy w ciągu 122 lat prowadzenia ewidencji. Warzywa z chermulą i podstawowa grillowana cukinia z pastą tahini wyprodukowałam któregoś wieczoru jako odpowiednie antidotum na bardzo ciepły dzień.

Podobnie, wietrzne wieczory przesycone bluesem, jazzem czy fado – moja wielka słabość, chociaż nie mam pojęcia, dlaczego tak bardzo kocham się w portugalskich piosenkach miłosnych – skłaniają mnie do wędlin z alkoholem. Ponieważ Bengaluru jest zwykle pobłogosławiony dziewięcioma miesiącami takiej pogody, może to wyjaśniać, dlaczego robię tyle wieprzowiny z rumem, piecząc powoli aż do złotobrązowej miękkości. Przypuszczam, że zarówno mięso, jak i muzyka wciągają cię w powolne, zadymione objęcie, stopniowe zauroczenie.

Jest piosenka w La La Land, hollywoodzki musical z 2016 r., w którym śpiewa Emma Stone — teraz jest ktoś, kto śpiewając mnie zakochał — o ciotce, która mieszkała w Paryżu, zanurkowała w lodowatej Sekwanie, żyła ze swoim alkoholem, zmarła z migotaniem i jak wciąż widziała płomień. Kiedy słuchasz takiej muzyki i masz coś w piekarniku, też nie możesz się spieszyć.

Piosenki są formą opowieści, a gotowanie jest formą opowiadania historii. Jest rytm, kadencja do smażenia, grillowania, gotowania na parze, marynowania i temperowania. To, co gotujemy, wiele o nas mówi: skąd pochodzimy, co lubimy, a czego nie, co czujemy, gdy rozpalamy piec i co nas inspiruje. W codziennym zgrzycie gotowania zapominamy, jak się tu znaleźliśmy i dlaczego gotujemy to, co robimy.

Jeśli więc regularnie gotujesz dla swojej rodziny, dobrym pomysłem może być od czasu do czasu myślenie o tym, jak jedzenie, które stawiasz na stole, jest powiązane z Twoją muzyką i historiami. Jest to technika stosowana przez wielu znakomitych szefów kuchni, takich jak Damian D’Silva, który pochodzi z Singapuru, małego kraju, w którym jedzenie ujawnia wielkie historie. Po dziadkach, oboje kucharze z pasją, D’Silva odziedziczył zamiłowanie do kuchni malajskiej, indyjskiej, euroazjatyckiej i peranakańskiej czy nyońskiej, z których ta ostatnia jest inspirowana wszystkimi innymi.

Jedna z najbardziej charakterystycznych potraw D’Silvy, jak mówi przewodnikowi Michelin, to domowy smażony brinjal i krewetki duszone w czymś, co nazywa Sambal Juliana. Jak mówi, najdłużej ludzie pytali go: „Kim jest Juliana? Czy ona jest twoją dziewczyną? „

Jak się okazało, sambal— Pasta z chilli, sok z limonki, pasta z krewetek, szalotka i rodzaj cukru palmowego zwanego gula melaka— Miałem historię, którą D’Silva lubi dzielić się z gośćmi. Mówi się, że została stworzona, powiedział, przez żonę brygadzisty w XVI wieku dla jego stęsknionego za domem kapitana.

Nie jestem D’Silvą, ale znaczna część moich przepisów została przekazana przez moją babcię, a każdy zakorzeniony w historii, która zabiła, ponieważ spisała je w wewnętrznych listach do mojej matki, z których każdy zawierał przepis. Czasami przepis wymaga opowieści, jak na przykład mój pierwszy i jedyny deser, który zrobiłam po raz pierwszy i jedyny od 45 lat: nieświeży pudding z croissantem z rozmarynem i rumem.

Wiele moich wcześniejszych historii zapisałem w pamiętniku, który zawiera wpisy zatytułowane Fighting chicken lub Star Trek brinjal. To pierwsze nie było wspaniałym wspomnieniem, ponieważ zostało zmieszane, mówi mi pamiętnik, kiedy byliśmy, no cóż, w środku sporu małżeńskiego. Ten ostatni powstał w dniu, w którym pochłonął nas jeden z wielu Star Trek serialu i chcieliśmy spędzić wieczór z załogą, odkrywając dziwne nowe światy i udając się tam, gdzie nikt wcześniej nie był. Jeśli masz jakąś historię, zabierz ją do swojej kuchni lub opowiedz mi o niej. Słucham.

Nasz chleb powszedni to kolumna o łatwym i pomysłowym gotowaniu. Samar Halarnkar jest autorką przewodnika The Married Man’s Guide to Creative Cooking — And Other Dubious Adventures. @ samar11 na Twitterze.

Przeczytaj także | Wspomnienia, posiłki i podróże wielkie i małe

.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.