Ponowne przemyślenie tropu przepisu „mama nie mierzy”

Ponowne przemyślenie tropu przepisu „mama nie mierzy”

To już trzeci raz, kiedy mama nadzoruje moją próbę zrobienia jakiejś iteracji duszonego boczku babci i korzenia lotosu.

Pierwsza i druga generacja imigrant dzieci mogą prawdopodobnie zgadnąć, jak wyglądał początkowy proces otrzymywania przepisu od mamy. W tym momencie stało się to tropem, powtarzanym w książkach kucharskich pisanych przez kucharzy powielających rodzinne przepisy. Od czasu do czasu wspominałem nawet w artykułach, które pisałem.

Mama nie używa miarek ani łyżek. A jeśli tak, to łyżka, której używa do odmierzania, jest tą samą, której używam do jedzenia lodów. Większe rzeczy mierzy się w garściach lub w jednej metalowej misce. Nic nie jest określone w czasie. Jej filozofia: wiesz, kiedy jest skończona, kiedy jej smakujesz.

To frustrujący czas.

Jestem sfrustrowany brakiem prostych kroków. Jest sfrustrowana, ponieważ pytanie, ile łyżek użyła, jest równoznaczne z prośbą o rozbicie molekularnej struktury sosu sojowego.

Jakoś udaje nam się przez to przejść.

Jeśli chodzi o naukę, jak gotuje moja mama, postanowiłam porzucić notatki. Jedynym sposobem, aby naprawdę zrozumieć jej metodę, jest po prostu mieć ją obok mnie i robić to poprzez powtarzanie.

„Pisz tyle, ile potrzebujesz, ale musisz zwracać uwagę na to, co robię” – powiedziała mama.

Babcia zmarła prawie 25 lat temu i oczywiście nigdy nie napisała żadnego przepisu, w tym tego dania ze sfermentowanym sosem z twarogu tak dobrego, że jako dziecko za każdym razem wypolerowałam trzy miski ryżu.

Danie ma wszystko: Jiggly kawałki boczku wieprzowego ze skórą, który jest ugotowany na wolnym ogniu do tego stopnia, że ​​mięso odrywa się cienkimi, jedwabistymi nitkami.

Delikatne kawałki korzenia lotosu z nutą wodnistego chrupania.

Całość gotowana przez godzinę w sosie zrobionym z nam yue, czerwonego sfermentowanego twarogu fasoli, wypełnionego taką ilością umami, że parmezan smakuje jak ciasto ryżowe.

Jest zahartowany małymi, nieregularnymi grudkami rozpuszczonego cukru kamiennego (mniej słodkiego niż ten granulowany) i dodany do bazy ze smażonego czosnku i szalotki (lub tym razem cebuli, bo szalotki z supermarketu nie miały sobie równych).

Jest to danie kantońskie, które rzadko widuje się w miejskich restauracjach, ale istnieje jego wersja na patelnię (nr 19) w specjalnym menu na lunch w Ming’s Noodle Cafe w Scarborough (3447 Kennedy Rd.).

Kiedy mama po raz pierwszy pokazała mi, jak to zrobić, zrobiłem tę wielką produkcję, biorąc wszystko, co pokroiła i nalała, i przełożyłem do miski, a następnie do miarki lub łyżki. Zapisałam czas smażenia boczku oraz aromaty. To było tak, jakbym miał to opublikować (nie dzisiaj, przepraszam czytelniku).

Odłóż łopatkę, pałeczki to najlepsze narzędzie, mówi mama, wchodząc z drewnianymi pałeczkami, które są tak stare jak ja.

Pamiętam, jak wściekle pisałem, żeby nadążyć za nią, ale kiedy napisałem „sauté”, przegapiłem, że używa drewnianych pałeczek, a nie szpatułki, ponieważ lepiej rozbija kępy twarogu fasolowego i cukru kamiennego do zrobienia sosu.

Odcień jasnego brązu, na który pisałam, aby uważać przy smażeniu skórki z boczku, w rzeczywistości nigdy nie był taki sam.

Skończyło się na tym, że zapytałam mamę, co myślała, że ​​mam na myśli, pisząc „dodaj więcej bulionu” w jednym z kroków.

„Myślałam, że to ma ułatwić ten proces” – powiedziała. „Po prostu obserwuj, co zrobię następnym razem”.

Od tego czasu nauczyłem się, że nawet najbardziej szczegółowe notatki nie zastąpią smaków, zapachów, widoków, odczuć, a nawet dźwięków procesu wychwytywanych za każdym razem, gdy mama gotuje.

Cena korzenia lotosu wzrosła o 2 dolary za funt w ciągu ostatnich dwóch tygodni, mówi mama, więc prawdopodobnie będzie to specjalny posiłek okazjonalny na najbliższy czas.

Słuchanie mamy ssącej jej zęby lub zmuszanie jej do odpychania mnie na bok, abym przejął jakiekolwiek zadanie, które robię źle, jest bardziej skuteczne niż jakikolwiek przypis do przepisu.

Oczywiście pisemne przepisy są ważne podczas nauki gotowania. Są również niezbędne do utrzymania spójności w restauracji lub firmie spożywczej, a ja na pewno nie ufam sobie, że upieczę cokolwiek, patrząc tylko na ilości.

Ale jeśli chodzi o naukę gotowania jak moja mama i uchwycenie ducha potrawy, zdałem sobie sprawę, że muszę to robić na jej warunkach. Co ważniejsze, muszę przeboleć pomysł, że przepis nie spełnia standardów, do których jestem przyzwyczajony, ale ona nie jest. Po pierwsze, w czasach babci składniki mierzono taelami i kocimi, a nie uncjami i miligramami.

Jeśli mama używa łyżki do lodów do mierzenia, zrobię to samo.

"Tyle rosołu i cukru użyć," – mówi mama, nalewając z lodówki bulion z kurczaka z już otwartego opakowania tetra.  Jestem prawie pewien, że to około półtorej filiżanki.

Wciąż istnieje metoda i technika udoskonalana z biegiem czasu i tak, używanie miski do ryżu do mierzenia wywaru z kurczaka wciąż jest miarą. To po prostu nie w taki sposób, w jaki byłem przekonany, że jest to właściwy i jedyny sposób, a gotowanie razem z nią sprawiło, że się z tego wyrwałem.

Możliwość odtworzenia smaków to jeden ze sposobów na zapewnienie, że gotowanie mojej rodziny przetrwa kolejne pokolenie, ale zdałem sobie sprawę, że replikowanie dziwactw i niuansów procesu jest również częścią tego.

Jasne, przyda się ujednolicenie jej przepisów do nowoczesnego formatu (dla kogo nie mam pojęcia, bo nie piszę książki kucharskiej), ale jeśli zamienię jej miseczki na ryż na miarki, a pałeczki na łopatkę, stracę część ją w tym procesie.

Już uczę się, jak wybrać idealny korzeń lotosu (ciężki jak na swój rozmiar, bez skaz i czarnych plam) oraz markę pasty z czerwonej fermentowanej fasoli, którą preferuje mama (marka Double Happiness w brązowym glinianym słoiku).

Równie dobrze mógłbym szanować cały proces i robić wszystko tak, jak ona to robi, zamiast próbować narzucać metody i pomiary, które na początku dla niej nie istniały.

„A potem będziesz mnie obwiniać, gdy nie będzie to dobrze smakować, ponieważ popsułeś konwersje” – powiedziała mama, śmiejąc się.

Nie każdy wymarzony przepis musi być spisany, aby mógł dalej żyć. Spędzanie czasu w kuchni z mamą, drobiazgi i tak dalej, dopóki nie dostanę odpowiedniego dania, jest dla mnie tego warte. Nawet jeśli moja pamięć nie będzie trwała tak długo, jak zeszyt, czas spędzony z nią w kuchni sprawia, że ​​jedzenie smakuje lepiej niż jakikolwiek przepis, jaki kiedykolwiek mógłbym spisać.

DOŁĄCZ DO ROZMOWY

Rozmowy są opiniami naszych czytelników i podlegają Kodeks postępowania. Gwiazda nie popiera tych opinii.

.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.