Od przypalonej sałaty po faszerowaną paprykę: przepisy Yotama Ottolenghiego na grillowane warzywa | Żywność

I uwielbiam umieszczać warzywa na patelni lub grillu: wyglądają świetnie (te zwęglone czarne paski wyglądają fantastycznie na kolorowym tle warzyw, o których mowa), świetnie smakują (te zwęglone czarne paski oznaczają więcej smaku i konsystencji) i jest coś solidnego i bezcenne w stosunku do nich, które prawdopodobnie ich przyjaciele od kiełbasek nie zawsze się pokazują. Wypchaj je, upiecz, grilluj, ubierz: czas na zabawę!

Grillowana sałata rzymska z paloną kukurydzą i salsą roja (na zdjęciu powyżej)

Grillowanie równoważy naturalną goryczkę rzymską. Jeśli gotujesz je na grillu, najpierw poczekaj, aż płomienie zgasną.

Przygotowanie 10 minut
Kucharz 35 minut
Służy 4

100ml maślanki
4 sałaty rzymskie
przecięty wzdłuż na pół
50 ml oleju roślinnegolub inny neutralny olej

Do salsy roja
3 pomidory śliwkowe (250g)
1 papryka romanopokrojona wzdłuż na pół, pozbawiona łodygi, pestek i miąższu (150g)
1 cebulaobrane i pokrojone w ćwiartki
5 czerwonych chilliszypułki usunięte, nasiona i miąższ wyskrobane i wyrzucone, jeśli wolisz mniej ciepła (50g)
1 cała głowa czosnkugoździki oddzielone i nieobrane
1 łyżeczka octu jabłkowego
¼ łyżeczki jasnego, miękkiego brązowego cukru

¼ łyżeczki mielonego kminku

Za smak kukurydzy
2 kukurydza kolby
50g niesolonego masła
1 łyżeczka chili urfa
1 limonka
drobno starta skórka, aby uzyskać 1 łyżeczkę, następnie wyciśnięta sokiem, aby uzyskać 2 łyżeczki
2 małe dymkiprzycięte i pokrojone w cienkie plastry
Sól morska w płatkach, sól kuchenna i pieprz czarny

Najpierw zrób salsę roja. Postaw lekko wysmarowaną patelnię grillową na dużym ogniu i przewietrz kuchnię. Gdy patelnia zacznie się nagrzewać, włóż pomidory, paprykę (ściętą stroną do dołu), kawałki cebuli, chilli i ząbki czosnku i grilluj, obracając w razie potrzeby, aż ładnie się zwęgli i zmięknie – czosnek zajmie cztery do pięciu minut , chilli około 10 a pomidory, cebula i papryka 20-25 minut. Gdy każde warzywo jest zwęglone i gotowe, przełóż je na talerz i odstaw do ostygnięcia.

Gdy pomidory, cebula i papryka wyjdą z patelni grillowej, włóż kukurydzę i zwęglaj, obracając w razie potrzeby, przez około pięć minut. Wyjmij z patelni i odstaw do ostygnięcia, a patelnię trzymaj na małym ogniu.

Wyciśnij ząbki czosnku ze skórek i umieść miąższ w blenderze ze wszystkimi innymi zwęglonymi warzywami z wyjątkiem kukurydzy. Dodaj ocet, cukier, kminek, 50 ml wody i trzy czwarte łyżeczki soli i zmiksuj na gładkie puree. Wlej to do średniej miski, a następnie dodaj maślankę.

Trzymaj każdą kolbę kukurydzy pionowo na desce i przesuń ostrym nożem po bokach, aby usunąć ziarna (wyrzuć rdzeń lub zachowaj go na zapas). Włóż masło do małego rondelka na średnim ogniu i gotuj przez pięć do ośmiu minut, aż się rozpuści, pachnie orzechowo i ładnie się zarumieni. Z dala od ognia dodaj urfę i kukurydzę, a następnie odstaw do ostygnięcia.

Podkręć ciepło pod patelnią grillową. Posmaruj przeciętą stronę połówek sałaty połową oleju, a następnie połóż cztery z nich przeciętą stroną do dołu na grillu i podpalaj przez cztery minuty. Posmarować zewnętrzną część połówek rzymskich większą ilością oleju, ostrożnie odwrócić, zwęglić przez kolejne cztery minuty, a następnie ułożyć na półmisku odciętą stroną do góry. Powtórz z pozostałymi czterema połówkami rzymskimi i olejem.

Zwęgloną sałatę posyp sporą szczyptą płatków soli morskiej, a następnie polej mieszanką salsa roja i maślanki, wpychając sos między liście. Wymieszaj skórkę z limonki, sok, szczypiorek i ćwierć łyżeczki płatków soli w mieszance kukurydzianej, nałóż łyżką na sałatę i podawaj na ciepło lub w temperaturze pokojowej.

Grillowane papryczki baby nadziewane serem i cebulą

Nadziewane parmezanem i grillowane papryczki dla dzieci Yotama Ottolenghiego.
Grillowane papryczki dla dzieci Yotam Ottolenghi nadziewane serem i cebulą.

Papryczki dla dzieci są supersłodkie i mają świetną konsystencję po grillowaniu. Jeśli gotujesz je na grillu, poczekaj, aż płomienie opadną, zanim włożysz papryki; w międzyczasie, gdy węgle są najgorętsze, zwęglamy dymki. Jeśli chcesz iść do przodu, zwęglaj cebulę i nadziewaj paprykę dzień wcześniej. Potrzebujesz co najmniej 16 małych wykałaczek, aby zabezpieczyć farsz wewnątrz papryki.

Przygotowanie 5 minut
Kucharz 45 minut
Służy 4 jako przystawkę lub jako część meze

8 papryczek dla niemowląt (papryki AKA piccellera; ok. 400g)

Do farszu
8 dymekprzycięte, zielone części cienko pokrojone, białka pozostawione w całości (130g)
2 łyżeczki oleju roślinnego lub słonecznikowego
150g serka śmietankowego
30g parmezanudrobno starty (lub wegetariańska alternatywa)
1 duża limonkaprzekroić na pół, jedną połowę obrać ze skórki, aby uzyskać ½ łyżeczki i wycisnąć sokiem, aby uzyskać 1½ łyżeczki, drugą połowę pozostawić w całości
Sól w płatkach i pieprz czarny

Do sosu miodowego
1 łyżka płynnego miodu
1 łyżka dobrej jakości octu z czerwonego wina
1 łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

Najpierw przygotuj nadzienie. Podgrzej patelnię grillową na dużym ogniu, aż będzie gorąca. Włóż cebulę dymkę do średniej miski z olejem roślinnym, wymieszaj, a następnie połóż na rozgrzanej patelni i grilluj, często obracając, przez około sześć minut, aż cała poczerniała. Przełóż na talerz do ostygnięcia i trzymaj patelnię na małym ogniu.

Gdy grillowana cebula ostygnie, pokrój ją w cienkie plasterki i włóż do miski z serkiem śmietankowym, parmezanem, skórką z limonki, ćwierć łyżeczki soli i dobrze zmielonym pieprzem. Dobrze wymieszaj, przykryj talerzem i wstaw do lodówki.

Wszystkie składniki dressingu wymieszać w misce z pokrojoną w plasterki zieleniną cebuli, sokiem z limonki, ćwierć łyżeczki soli i dobrze zmielonym pieprzem.

Z wierzchu każdej papryki odetnij szypułkę i 5 mm miąższu, aby zrobić małe kapelusze, a następnie łyżeczką ostrożnie zeskrob i wyrzuć nasiona i miąższ, nie rozrywając miąższu. Za pomocą tej samej łyżki napełnij każdą paprykę w trzech czwartych mieszanką serka śmietankowego, odłóż pokrywkę z powrotem na wierzch i zabezpiecz dwoma wykałaczkami.

Ustaw ogień pod patelnią grillową z powrotem na wysoki i, gdy będą bardzo gorące, zwęglaj papryki, obracając regularnie, przez 10 do 12 minut, aż się równomiernie zwęgli, a następnie wyjmij i odstaw do ostygnięcia. Połóż nienaruszoną, półmiąższowaną stronę limonki do dołu na gorącym grillu, zwęglaj przez dwie do trzech minut, aż ładnie się poczerniał, a następnie przełóż na mały talerz.

Papryki układamy na półmisku, wyjmujemy wykałaczki, a na wierzch nakładamy sos. Wyciśnij zwęgloną limonkę, posyp ćwierć łyżeczki soli i podawaj na ciepło.

Pieczony por z tahini z buraków i salsą z orzechów laskowych

Yotam Ottolenghi z pieczonym porem tahini z burakami i salsą z orzechów laskowych.
Pieczony por Yotama Ottolenghi z tahini z buraków i salsą z orzechów laskowych.

To bardzo dramatycznie wyglądające danie można gotować na grillu lub w gorącym piekarniku (jeśli to pierwsze, zacznij je w najgorętszej części grilla, a następnie przenieś w chłodniejsze miejsce, aby je upiec). Takie ilości dają więcej tahini niż potrzebujesz do tego dania – nadmiar przechowuj w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku do trzech dni, aby skropić grillowane mięso lub warzywa.

Przygotowanie 5 minut
Kucharz 35 minut
Służy 4 jako przystawkę

4 porywszystkie podobnej wielkości i średnicy około 3 cm, tylko przycięte, białe i jasnozielone części

Do salsy
1 łyżeczka nasion kminku
½ łyżeczki nasion kolendry
100ml oliwy z oliwek
75g blanszowanych orzechów laskowych
upieczony i grubo rozgnieciony w moździerzu
1 cytrynadrobno starta skórka, by uzyskać 1½ łyżeczki, następnie wyciśnięta sokiem, by uzyskać 2 łyżeczki
2 czerwone papryczki chillipokroić wzdłuż na pół i pokroić w cienkie plastry (usunąć i wyrzucić nasiona i miąższ jeśli wolisz mniej ciepła)
30g natki pietruszkigrubo posiekany
Sól morska w płatkach i pieprz czarny

Na tahini z buraków
90g gotowych burakówpokrojone na 1cm kawałki
1 łyżeczka soku z cytryny
1 łyżeczka octu z czerwonego wina
75g tahini

Rozgrzej grill wysoko i umieść ruszt piekarnika na górnej półce. Połóż pory w odstępie 5 cm na ruszcie piekarnika i wsuń pod nie dużą blachę piekarnika, aby zebrać soki z gotowania. Grilluj przez 20 minut, obracając dwa lub trzy razy w zależności od potrzeb, aż wszystko poczerniało. Zmniejsz grill na średni i gotuj pory jeszcze przez 15 minut, obracając raz, aż zostaną zwęglone i miękkie na wskroś.

W międzyczasie przygotuj salsę. Na małej, suchej patelni na średnim ogniu podpiecz kminek i kolendrę przez trzy lub cztery minuty, aż zacznie pachnieć, a następnie zdejmij z ognia, dodaj oliwę z oliwek i pozostaw do ostygnięcia. Wszystkie pozostałe składniki salsy wrzuć do średniej miski i po ostygnięciu dodaj przyprawiony olej i ćwierć łyżeczki soli.

Teraz czas na tahini z buraków. W blenderze lub małym robocie kuchennym zmiksuj buraki, sok z cytryny, ocet i 50 ml wody, zgarniając po bokach miski. Dodaj tahini i ćwierć łyżeczki soli, ponownie zmiksuj, aż będzie jedwabiście gładka, a następnie zeskrob do miski.

Gdy pory będą gotowe, połóż je na desce i skróć każdy z nich, aby go otworzyć; nie przecinaj całej drogi. Posyp wnętrze sporą szczyptą soli w płatkach, a następnie przełóż pory na półmisek. Napełnij wnętrze połową salsy i porządnym kawałkiem pieprzu i posyp łyżką sporą ilość tahini. Nałóż łyżkę na pozostałą salsę i od razu podawaj z większą ilością tahini.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.