Od paczek rybnych po sorbet ananasowy: przepisy Yotama Ottolenghiego na gotowanie z ziołami | Żywność

Ito nie spoiler fabuły powiedzieć, że kocham zioła. Ich wielkie kiście sprawiają, że jestem szczęśliwy i głodny, a bez nich nie wyobrażam sobie gotowania. Uwielbiam je świeże, jako ładny, smaczny, ostatni dotyk, uwielbiam je gotowane i więdnące zarówno w słodkich, jak i słonych przetworach, uwielbiam je w dresingach i rozsmarowywane na maśle. Właściwie to nawet trochę marzyłem o napisaniu książki o ziołach, ale potem przypominam sobie, że już mnie do niej pobili Mark Diacono i Caz ​​Hildebrand, odpowiednio Herb: Towarzysz kucharza i Herbarium. Używanie ziół od poletka do talerza to dar, który wszyscy mamy w zasięgu ręki.

Dorada na parze z masłem z kozieradki ziołowej i salsą kokosową (na górze na zdjęciu)

Gotowanie ryb en papilote to tak łatwy sposób na idealne ugotowanie na parze: wszystkie smaki zostają zamknięte, a dodatkowo fajnie jest prezentować danie w paczce. Masło to świetny sposób na wykorzystanie wszelkich starych ziół w lodówce. Zarobi tutaj więcej, niż potrzebujesz, więc ciasno zawijaj nadmiar i zamrażaj nawet przez trzy miesiące — świetnie nadaje się do pieczywa czosnkowego lub pieczonego kurczaka.

Przygotowanie 12 minut
Kucharz 1 godz. 25 min
Służy 4

Na masło ziołowe
1 duża cebula czosnkupozostawiony w całości, plus 2 goździki, obrane i pokruszone
2 łyżeczki oliwy z oliwek
Sól i czarny pieprz
20g pietruszki
grubo posiekany
20g kolendrygrubo posiekany
1 łyżka listków miętygrubo posiekany
½ łyżeczki nasion kozieradkidrobno zmielony w moździerzu lub młynku do przypraw
½ łyżeczki ostrych płatków chili
1½ łyżeczki skórki z limonki
120g niesolonego masła o temperaturze pokojowej
pokroić w 1cm kostkę

Do salsy kokosowej
25g płatków kokosowych (inaczej chipsy kokosowe)
1 łyżeczka cukru pudru
1 łyżeczka soku z limonki

Za paczki
250g pomidorków koktajlowych
1 duża laska trawy cytrynowej
przycięte i drobno pokrojone
20g imbiruobrane i drobno starte
200 ml pełnotłustego mleka kokosowego
8 łodyżek Brokuły z delikatnej łodygi (120g), grubsze łodygi przecięte wzdłuż na pół
4 filety z dorady (lub inna delikatna biała ryba), ze skórą
1 czerwona papryczka chilipokroić w cienkie krążki
2 łyżki natki pietruszki
1 łyżka listków kolendry
1 łyżka listków mięty
1 łyżeczka soku z limonki

Rozgrzej piekarnik do 240C (220C wentylator) / 475F / gaz 9. Odetnij i wyrzuć wierzchołek główki czosnku, aby odsłonić ząbki. Połóż czosnek pokrojoną stroną do góry na mały kwadrat folii aluminiowej, polej oliwą i posyp szczyptą soli. Grzbiet czosnku ciasno owiń folią i piecz przez 20 minut, aż zmięknie. Wyjąć i pozostawić do ostygnięcia, następnie wycisnąć miąższ z papierowych skórek; wyrzucić skórki.

Rozgrzej piekarnik na 180C (160C wentylator) / 350F / gaz 4. Aby zrobić masło, włóż do robota kuchennego pietruszkę, kolendrę, miętę, pieczony miąższ czosnku i surowy, zmiażdżony czosnek z ćwierć łyżeczki soli i blitz aż drobno posiekane. Dodaj kozieradkę, płatki chilli, skórkę z limonki i masło, mieszaj przez minutę, aż będzie gładka, a następnie zeskrob do miski.

Aby przygotować salsę, wymieszaj w misce kokos, cukier i sok z limonki, a następnie rozłóż równomiernie na małej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz w piekarniku przez sześć minut, mieszając mieszankę raz w połowie, aż lekko się skarmelizuje, a następnie wyjmij i pozostaw do ostygnięcia.

Podkręć temperaturę piekarnika do 220C (200C) / 425F / gaz 7. Gdy zacznie się nagrzewać, ustaw dużą patelnię na dużym ogniu, a gdy będzie gorąca, zwęglaj pomidory, od czasu do czasu obracając je, aby pięć minut, a następnie przenieść na talerz.

Wytnij cztery 30cm kwadraty z papieru do pieczenia. Połącz trawę cytrynową, starty imbir i mleko kokosowe w małej misce, pofałduj kwadraty papieru do pieczenia w kształt misek i podziel między nie mieszankę trawy cytrynowej. Podziel zwęglone pomidory i brokuły między paczki, a następnie ułóż na wierzchu filet rybny skórą do dołu. Każdą porcję posyp jedną ósmą łyżeczki soli i dobrze zmielonym pieprzem i za pomocą łyżki rozprowadź 20 g masła ziołowego na każdym filecie. Ułóż brzegi paczki nad rybą, a następnie szczelnie zamknij, zaciskając brzegi razem.

Paczki układamy na dużej blasze piekarnika i pieczemy przez 12 minut. W międzyczasie wymieszaj w małej misce świeże chili, pozostałe zioła, sok z limonki i prażony kokos. Podziel paczki między cztery płytkie miski, każdą z nich odetnij u góry nożyczkami, nałóż salsę na wierzch i podawaj na gorąco.

Zielona bogini kokosów i tahini ze słonecznikiem dukkah

Kokosowa i zielona tahini bogini Yotama Ottolenghiego z dukkah z nasion słonecznika.
Kokosowa i zielona tahini bogini Yotama Ottolenghiego z dukkah z nasion słonecznika.

To świetny sposób na wykorzystanie nadmiaru ziół, więc zastąp go tym, co masz pod ręką. dukkah z nasion słonecznika jest tak uzależniająca, że ​​będziesz chciał posypać nią wszystko. Jeśli chcesz, zrób podwójną ilość i przechowuj nadmiar w hermetycznym słoiku, gdzie przechowa do dwóch tygodni.

Przygotowanie 20 minut
Kucharz 15 minut
Służy 6

Do opatrunku
140 ml pełnotłustego mleka kokosowego
75ml oliwy z oliwek
10g liście mięty
35g szczypiorku
drobno posiekane
20g liście pietruszki
1 ząbek czosnku
obrane i pokruszone
2 łyżki tahini
3 łyżki soku z limonki (z 1-2 limonek)
½ łyżeczki syropu klonowego
Sól w płatkach

Dla dukkah
50g nasion słonecznika
1 łyżeczka płatków chili urfa
1 łyżeczka płatków chili aleppo
Sp. łyżeczka mielonej kurkumy
⅛ łyżeczka kaszmiru w proszku
lub papryka
¼ łyżeczki cukru pudru

na sałatkę
1 mała biała cykorialiście oddzielone (60g)
1 mała czerwona cykorialiście oddzielone (60g)
1 mała sałata z klejnotówliście oddzielone
1 mały ogórek libańskipokrojone w pałki o długości 6 cm (lub ½ zwykłego ogórka, usunięte wodniste nasiona, miąższ pokrojony w pałki o długości 6 cm)
100g tęczowych (lub zwykłych) rzodkiewekliście pozostawione, przecięte wzdłuż na pół

Włóż mleko kokosowe do małego rondelka na średnim ogniu, delikatnie podgrzewaj przez dwie do trzech minut, aż zacznie parować (zapobiegnie to pękaniu podczas rozdrabniania). Zdjąć ogień, dodać łyżkę wody i pozostawić do wystygnięcia.

Gdy mleko kokosowe ostygnie, włóż je do blendera z 60 ml oliwy z oliwek, ziołami i czosnkiem i mieszaj przez dwie do trzech minut, aż będzie gładkie. Wlej do miski i wymieszaj tahini, sok z limonki, syrop klonowy i trzy czwarte łyżeczki soli.

Aby przygotować dukkah, rozbij częściowo nasiona słonecznika w moździerzu, wykonując dwa lub trzy obroty tłuczkiem, a następnie wrzuć je do małej miski. Włóż wszystkie pozostałe składniki dukkah do moździerza, grubo zmiażdż, a następnie wrzuć do miski z nasionami słonecznika i wymieszaj.

Aby się zebrać, na półmisku ułóż pomysłowo liście, ogórek i rzodkiewki. Skrop pozostałą łyżkę oleju i posyp ćwierć łyżeczki soli w płatkach i garść dukkah. Podawaj sos zielonej bogini i pozostałe dukkah w miskach do maczania.

Sorbet z ananasa i ziół z kandyzowanymi nasionami kopru włoskiego

Sorbet z ananasa i ziół firmy Yotam Ottolenghi z kandyzowanymi nasionami kopru włoskiego.
Sorbet z ananasa i ziół firmy Yotam Ottolenghi z kandyzowanymi nasionami kopru włoskiego.

Sekretem utrzymania żywej, ziołowej zieleni tego sorbetu jest najpierw półmrożenie ananasa i ubijanie go, gdy jest przyjemny i zimny. Kandyzowane nasiona kopru włoskiego są opcjonalne i zarobią więcej, niż potrzebujesz; Zachowaj wszelkie dodatki do przekąsek lub do posypania deserów. Potrzebujesz do tego maszyny do lodów.

Przygotowanie 10 minut
Zamrażać 3 godz. 30 min +
Kucharz 30 minut
Służy 6

1 duży dojrzały ananas (lub 2 mniejsze)
15g liści bazylii
15g listków mięty
5g natki pietruszki
150g syropu glukozowego
50g drobnego cukru

3 limonki
– 1 wyciśnięty sok, aby uzyskać 1 łyżkę, reszta pokrojona w 6 łódek, do podania
3 łyżki dobrej jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczeniasłużyć

Na kandyzowane nasiona kopru włoskiego (opcjonalnie)
30g cukru pudru
20g nasion kopru

Ułóż ananasa na wierzch i ogon, a następnie odetnij i wyrzuć skórę oraz oczy. Pokrój wokół rdzenia (użyj odgryzacza ananasa, jeśli taki masz) i wyrzuć go, a następnie pokrój miąższ na 3 cm kawałki. Odważyć 600g (przekąskę na cokolwiek, co masz ponad to), rozłożyć na małej, odpornej na zamrażanie tacy i zamrażać przez półtorej do dwóch godzin (do tego czasu kawałki nie zostaną całkowicie zamrożone poprzez).

Przygotuj swoją maszynę do lodów. Wrzuć zioła, glukozę, cukier, dwie łyżki wody, sok z limonki i mrożony ananas do blendera i zmiksuj, zatrzymując się co jakiś czas, aby w razie potrzeby wymieszać, aż będzie bardzo gładkie i bez kawałków. Powinno to zająć w sumie około pięciu minut (lub mniej, jeśli masz bardzo mocny blender).

Gdy maszyna do lodów będzie gotowa, wlej zimną mieszankę ananasową, ubij ją do konsystencji miękkiej porcji, następnie przełóż do hermetycznego pojemnika i zamrażaj przez co najmniej dwie godziny.

W międzyczasie przygotuj kandyzowany koper, jeśli używasz. Wlej 25 ml wody i cukier do małego rondla na średnim ogniu. Wymieszać do rozpuszczenia, a następnie doprowadzić do wrzenia i gotować, często mieszając, dokładnie przez dwie minuty – syrop powinien mocno bulgotać i tworzyć duże bąbelki, ale w ogóle nie zaczynać się barwić. Po dwóch minutach zmniejsz ogień na średnio niski, dodaj nasiona kopru włoskiego i mieszaj przez 90 sekund do trzech minut, aż będą – zaczną wysychać, zbielać i pokryć się białym, piaszczysta mieszanka. Nie przekraczaj tego punktu, w przeciwnym razie cukier ciemnieje i skarmelizuje się, czego nie chcesz. Zdejmij patelnię z ognia, zamieszaj, aby oddzielić nasiona tak bardzo, jak to możliwe, a następnie przełóż na małą tacę lub talerz i pozostaw do ostygnięcia.

Przed podaniem podziel sorbet między sześć misek, wyciśnij ćwiartkę limonki, każdą porcję skrop półtorej łyżeczki dobrej oliwy z oliwek i posyp nasionami kopru włoskiego.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.