O soczyste lankijskie curry z kurczaka Tamy Carey to idealny weekendowy cel kulinarny

O soczyste lankijskie curry z kurczaka Tamy Carey to idealny weekendowy cel kulinarny

Jedyną rzeczą, którą O Tama Carey chce osiągnąć dzięki swojej pięknej książce kucharskiej w złotym kolorze, Lanka Food: Serendipity i Spice?, jest oblanie go jedzeniem. „Przeważnie chcę, aby była to książka kucharska, której używasz tak często, że robi się bałagan”, pisze we wstępie do książki.

Wydaje się, że jest to łatwe do zdobycia dla szefa kuchni z Sydney – książka jest pełna żywych curry w proszku, przyprawionych potraw z ryżu, teksturowych sambolów i mocnych curry wypełnionych składnikami, które będą rozpryskiwać się i bulgotać na stronach podczas ich robienia.

Carey jest właścicielem i szefem kuchni nowoczesnej lankijskiej restauracji Lankan Filling Station (LFS), położonej na przedmieściach Sydney w Darlinghurst. Rodzina jej matki to Sri Lanki (mieszanka Tamilów i Burgherów od pokoleń), a jej książka wplata się w historię maleńkiej wyspy w kształcie łzy, a także w podróż rodziny do Australii. „Przejście od wyrafinowanego życia w kosmopolitycznym mieście… do białej, mdłej, czasem rasistowskiej, podmiejskiej Australii w czasach, gdy nie można było nawet kupić świeżego czosnku, było niewątpliwie szokiem. Ale zostali, zasymilowali się, przyczynili się i rozkwitli ”- pisze.

Opowiada również fascynującą historię podróży Carey – od pracy we wpływowych australijskich restauracjach, takich jak Billy Kwong i Berta Kylie Kwong, po odkrywanie przez Carey swojego stylu gotowania i poruszanie się w złożonych kwestiach dotyczących dziedzictwa, tradycji i autentyczności.

Jej gotowanie i te przepisy to „kawałki i kawałki zewsząd”, mówi. „Niektóre z nich należą do mojej babci, której nauczyłem się gotując z nią w Perth (lankijskie jedzenie z nutą podmiejskiej Australii). Niektóre pochodzą od mojej mamy, która gotuje potrawy z pamiętanego dzieciństwa i wciąż je podkręca. Niektóre są inspirowane rzeczami, które przeczytałam, inne są ściśle tradycyjne… Są też dania, które ewoluowały dzięki produktom, które mamy w Australii i tym, że moje szkolenie kulinarne zaprowadziło mnie wszędzie.”

To danie z kurczaka było jednym z pierwszych curry, które Carey chciało spróbować jako dziecko, „a wersja mojej mamy wciąż jest tą, do której aspiruję”. Zaleca gotowanie kurczaka z kością, aby uzyskać maksymalny smak. „Jest gorący i tłusty, cierpki z pomidorami i słodko doprawiony kardamonem i goździkami. Tradycyjnie nie widziałbyś żadnych lankijskich curry gotowanych w piekarniku, ale ta metoda działa całkiem dobrze ”, pisze.

Wygląda na dużo składników, ale nie jest to trudne do przygotowania danie, wystarczy kilka godzin na gotowanie na wolnym ogniu, więc jest to idealny przepis na niedzielne arvo. Dodatkowo, jeśli przygotujesz przepis na czerwone curry, będziesz miał dodatkowe resztki na inne dania.

„Użyj go w każdym przepisie, który wymaga curry w proszku Jaffna. Wiem, że w tym jest wiele składników, ale wszystkie przyprawy są przedtem, więc to tylko kwestia odmierzenia i zmielenia. Ma dobre kopnięcie chili, ale jeśli chcesz uzyskać bogate zaczerwienienie w curry bez ciepła, zmniejsz ilość proszku i płatków chili (lub całkowicie je pomiń) i odpowiednio zwiększ paprykę ”- mówi Carey.

Kurczak curry
Służy 6–8
Czas przygotowania: 45 minut plus 60 minut odpoczynku
Czas gotowania: 120 minut

Składniki:

Czerwone curry w proszku:
Robi około 150g
5g liści curry
24g słodkiej papryki
20g chili w proszku
20g nasion kolendry
15g białego pieprzu
13g płatków chili
12g nasion kminku
10g nasion kardamonu
8g nasion kopru włoskiego
8g cynamonu, grubo zmiażdżonego
7g kurkumy w proszku
5g nasion kozieradki
3g goździków
3g anyżu gwiazdkowatego

Mieszanka ryżu tłuczonego:
12g ryżu (dowolna odmiana)
8g startego kokosa
2 zielone chilli z ptasiego oka
3 strąki kardamonu
5 całych goździków

Mieszanka przypraw:
24g czerwonego curry (patrz wyżej)
8g nasion kozieradki
7g nasion gorczycy
4g płatków chili
4g chili w proszku
4g słodkiej papryki
3g płatków soli

1kg kotletów z udka kurczaka (w tym skóra i kości)
15g długiego czerwonego chili, pokrojonego w krążki
100g czerwonej cebuli, pokrojonej w kostkę
15g drobno posiekanego czosnku
15 g drobno posiekanego imbiru
15 g trawy cytrynowej (tylko biała część), drobno posiekanej
5g liści curry
Dno 5 cm 1 łodygi trawy cytrynowej, lekko posiniaczone
1 liść pandan, zawiązany na supeł
200ml kremu kokosowego
600g obranych pomidorów z puszki
Płatki soli Pieprz czarny, świeżo zmielony

Metoda:
Aby zrobić czerwone curry w proszku, umieść liście curry na patelni na średnim ogniu i gotuj delikatnie przez około 2 minuty. Zmniejsz trochę ogień i gotuj jeszcze przez 1–2 minuty, aż będą suche i przypieczone, ale nie przyrumienione. Pozostaw liście do całkowitego ostygnięcia, a następnie połącz je z pozostałymi przyprawami i zmiel na drobny proszek. Przechowywać w hermetycznym pojemniku.

Do końca użyj tasaka, aby posiekać każde udko kurczaka przez kość na dwa lub trzy kawałki, w zależności od wielkości. Odłożyć na bok.

Następnym krokiem jest przygotowanie ubitej mieszanki ryżowej, która sprawi, że sos będzie ładny i gęsty. Wrzuć ryż na małą patelnię i delikatnie tostuj na małym ogniu przez 2-3 minuty, aż zacznie się kolorować. Przełożyć do miski i odstawić do ostygnięcia.

Wrzuć kokos na patelnię i podpraż, cały czas mieszając, aby się nie przypalił, przez 2-3 minuty, aż uzyska równomierny ciemnobrązowy kolor. Dodaj do miski z ryżem.

Za pomocą moździerza i tłuczka ubij ryż, kokos, papryczki chili, strąki kardamonu i goździki na drobną konsystencję. Pod koniec dodaj odrobinę wody, aby uzyskać pastę. Przetrzyj tę mieszankę przez kurczaka i pozostaw w lodówce na około godzinę.

Wymieszać składniki mieszanki przypraw, wmasować w kurczaka i odstawić na kolejną godzinę. Możesz to zrobić dzień wcześniej i zostawić na noc w lodówce, jeśli wolisz. Jeśli zostawiasz go tylko na godzinę, temperatura pokojowa jest w porządku.

Rozgrzej piekarnik do 160 ° C. Wymieszaj wszystkie pozostałe składniki przez kurczaka, upewniając się, że dobrze doprawisz solą i pieprzem. Przełóż do płytkiego naczynia do pieczenia lub naczynia do zapiekanek, które jest wystarczająco duże, aby wszystko ciasno zmieściło się w jednej warstwie.

Przykryj dokładnie warstwą papieru do pieczenia, następnie zaklej folią lub pokrywką i wstaw do piekarnika. Piecz przez 80–90 minut, aż kurczak się upiecze, sprawdzając co pół godziny i dobrze zamieszaj.

To jest wyciąg z Lanka Food: Serendipity and Spice, O Tama Carey, wyd. Hardie Grant, 55 USD. Kup tutaj.

Szukasz więcej pomysłów na przepisy? Odwiedzać Gazety centrum przepisów.

@missotama.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.