Nikt mi nie powiedział, że sałatka z Mac może być tak dobra

Nikt mi nie powiedział, że sałatka z Mac może być tak dobra

Woda na molo He’eia Kea była zielononiebieska, w tym odcieniu błękitu, przez który przenikało światło. Dorastałem na hawajskiej wyspie Oahu, ale to było miejsce, w którym nigdy nie byłem, chociaż było to tylko 40 minut jazdy od domu mojej mamy. Jest taki żart, że możesz tu spędzić życie i nigdy nie jechać na inną wyspę, ani nawet na drugą stronę swojej własnej.

Złożyłem zamówienie w sklepie wielobranżowym, drewnianej chacie z dwuspadowym dachem z gontów i tablicowym menu. Kuchnię prowadził szef kuchni Mark Noguchi, Gooch dla przyjaciół. Kilka lat później połączyliśmy się z naszą pogardą dla akcentu, który gazety z kontynentu kładą na „e” w „poke”. Ale wtedy – to było w 2011 roku – znałem go tylko ze względu na reputację: po gotowaniu w jednej z najbardziej wyrafinowanych i drogich restauracji na Hawajach wrócił do jedzenia ludzi i przygotowywał talerz z pola do stołu. obiady.

Składnikiem namiotu jest oczywiście majonez – amerykańskie danie, uwielbiane i pogardzane w równym stopniu.

Historycy śledzą początki obiadu na talerzach na przełomie XIX i XX wieku, kiedy robotnicy na hawajskich plantacjach ananasa i trzciny cukrowej – najpierw chińscy, japońscy i portugalscy, a później koreańscy i filipińscy – pakowali ryż i mięso w Kau Kau puszki na ich dni na polach. (Kau kau pojawił się jako pidgin dla „jeść” i uważa się, że jest adaptacją chińskiego, prawdopodobnie kantońskiego caaulub „smażyć”, podobnie jak etymologia amerykańskiego „chow”.)

Dzisiejszy obiad na talerzu jest nadal produkowany jako czyste paliwo. Zawiera wybrane przez Ciebie białko, może stek z hamburgera do picia, wołowinę teri (skrót od teriyaki) lub kurczak z guawy z słabą pamięcią soku Hawaiian Sun w puszce. Węglowodany mają taką samą wagę: dwie miarki ryżu – bez „z”, jeśli łaska, i upuść „s” na końcu „miarki”, gdy już przy tym jesteś – i jedna miarka sałatki z makaronem, idealnie kopułkowa, jak porcja lodów. (Tradycyjnym naczyniem do serwowania jest w rzeczywistości łyżka do lodów).

Nie mogłem powiedzieć, który talerz zamówiłem. Jedyne, co pamiętam, to jedzenie tej sałatki z maka, bardzo powoli i ostrożnie, ze zdumieniem i zdumieniem. Jako dziecko próbowałem niejednej sałatki z maka i częściej niż nie – świętokradztwo dla moich kolegów kama’aina (dosłownie „dziecko ziemi”, ale potocznie na „miejscowy”) – uważałem to za mdlącą bzdura .

Ale tu było bogactwo bez wagi, zakwaszone solą i posmakiem. Miała trochę mocnego tabasco i tylko śladową słodycz, jak ukradkowe spojrzenie, od startej marchewki i ulotnej nuty cukru. Wpatrywałem się w łodzie i ten zielononiebieski, czując się dziwnie zdradzony. Nikt mi nie powiedział, że może być tak dobrze.

Sałatka z makaronu na Hawajach nie jest letnim standardem gotowania na kontynencie (to, co nazywamy resztą Stanów Zjednoczonych). Makaron gotuje się al dente, aż będzie mdły i miękki. Niektórzy kucharze dodają ziemniaki, więc dostajesz sałatkę z makaronu i sałatkę ziemniaczaną w jednym; Gooch miesza ziemniaki i kalo (taro), orzechowe warzywo korzeniowe, które jest prawie mięsiste, z gęstym, kremowym miąższem.

Składnikiem namiotu jest oczywiście majonez – amerykańskie danie, uwielbiane i pogardzane w równym stopniu. Za dużo tłuszczu, karcą lekarze. Zbyt niski, epikurejczyk wącha (chyba że sam to zrobisz). „Aby wiedzieć, będziesz używać dużo majonezu” – ostrzega Gooch. „Nieprzyzwoite, gwarantowane, że sprawisz, że uniesiesz brwi”. Mówimy o wartości trzech filiżanek, jednej trzeciej filiżanki na porcję.

Ale pamiętaj, że majonez, mimo jego przytulania do białego pieczywa, jest częścią francuskiego panteonu przepisów skodyfikowanych przez słynnego szefa kuchni Marie-Antoine Carême w XIX wieku. To wykwintna kuchnia. (Gooch lubi jeść sałatkę z maka, popijając pinot noir). Elizabeth David, brytyjska rewolucjonistka kulinarna, oświadczyła w 1962 roku: „To jeden z najlepszych i najbardziej użytecznych istniejących sosów”. Żółtka i olej są ubijane w jedną, nigdy nie rozdzieloną, dwie ciecze przemienione – bez cienia ciepła, tylko z jednostajnym uderzeniem trzepaczki – w śnieżną osobliwość, puszystą i gęstą, większą niż suma jej części.

W przypadku Goocha „od gospodarstwa do stołu” kończy się tutaj. Jest tylko jeden majonez do jego sałatki z maka: Best Foods. Jeśli mieszkasz na wschód od Gór Skalistych, znasz go jako Hellmann’s, po raz pierwszy zabutelkowany przez niemieckiego imigranta w Nowym Jorku w 1912 roku, a teraz przechowywany w domach na Hawajach. „Niektórzy lubią Kewpie i to jest w porządku, ale to nie moje” – mówi Gooch.

Zauważ, że na Hawajach sałatka z maka to nie tylko dodatek; jest przyprawą samą w sobie. Rozwiń swój umysł. Szef kuchni Sheldon Simeon w Tin Roof na Maui był znany z tego, że purée z sałatki z maka w blenderze wyciska ją na kapustę, a następnie nakłada na nią kalbi z kapusty wołowej, którą nazywa sałatką „Bottom of the Plate Lunch”. Gooch wrzuca gałkę do gulaszu wołowego, soczystość na soczystości. – Złóż um – radzi. „I g’nite.”

Przepis: Sałatka z Maca

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.