Najlepsi kucharze z Sydney ujawniają swoje ulubione posiłki z dzieciństwa od mamy

Najlepsi kucharze z Sydney ujawniają swoje ulubione posiłki z dzieciństwa od mamy

Sercem domu jest niewątpliwie kuchnia, w której tak wielu rozkwitających szefów kuchni po raz pierwszy nauczyło się swojej miłości do gotowania. To tam obserwowali, jak ich mamy, babcie i ciocie tworzą kulinarną magię. Od ręcznie robionych makaronów rzucanych w maleńkiej kuchni w Hongkongu po nadziewane kwiaty cukinii zerwane prosto z ogrodu — to tylko niektóre z wyjątkowych dań, które zainspirowały kucharzy z Sydney do przekształcenia gotowania w karierę.

Sharon i Violet Salloum

Sharon Salloum, szefowa kuchni, właścicielka restauracji i autorka książek kucharskich z Sydney, mówi, że jej najważniejszym wydarzeniem tygodnia jest zasiadanie do kolacji z rodziną w poniedziałkowy wieczór. Jej matka, Violet Salloum, zwykle przygotowuje swoje ulubione danie syryjskie: mukloubi bi lahmi.

„To odwrócone danie składające się z warstwowej, wolno gotowanej jagnięciny, smażonego bakłażana i ryżu basmati” — wyjaśnia Sharon. „To mój absolutny faworyt”.

Sharon, wraz z siostrą Carol, czerpali inspirację z rodzinnego gotowania w uznanej restauracji Darlinghurst, Almond Bar, która została zamknięta podczas pandemii. Nadal witają gości w swojej kawiarni Ashbury, 3 Tomatoes.

Mukloubi bi lahmi to czasochłonna praca z miłości, ponieważ składniki są gotowane osobno, a następnie nakładane na warstwę ryżu i gotowane z bulionem w ostatnim garnku. Violet używa domowego ghee do smażenia migdałów i orzeszków piniowych, aby nadać potrawie konsystencję, a następnie podaje je z porcją chłodnego jogurtu na wierzchu.

Zapach ghee gotującego się na kuchence przywołuje miłe wspomnienia z dzieciństwa, gdy Sharon obserwowała, jak Violet powoli, skrupulatnie pracuje w kuchni.

„Prawdopodobnie kiedyś ją denerwowałam, zawsze wchodziłam jej w drogę i zadawałam mnóstwo pytań, po prostu chciałam się wszystkiego dowiedzieć” – mówi Sharon.

Szefowa kuchni Sharon Salloum z matką Violet w domu jej mamy w Granville.  W ogrodzie zbieram pietruszkę na tabuli Zdjęcie Nick Moir 6 maja 2022

Sharon i Violet Salloum zbierają pietruszkę na tabouli. Zdjęcie: Nick Moir

„Ale wiele się nauczyłem od niej, mojej babci i wszystkich ciotek w moim życiu”.

Teraz Sharon musi w poniedziałkowe wieczory serwować mukloubi bi lahmi swojej matki, ale to ryzykowne przedsięwzięcie. Naczynie należy ostrożnie wyłożyć z garnka na duży talerz, a jeden zły ruch może zamienić piękny obiad w psie śniadanie.

„To bardzo duża pula. Nakarmi nas 10 osób!” mówi Sharon.

„Kilka tygodni temu mnie tam nie było, a ktoś inny próbował tego… to był absolutny bałagan. Wszędzie ryż!”

3 Tomatoes, 121 Holden Street, Ashbury, 02 8065 1288, 3tomatoescafe.com

Jessi Singh i Prem Kaur

Szef kuchni i przedsiębiorca z branży hotelarskiej Jessi Singh spędził dzieciństwo na farmie w regionie Pendżab w północnych Indiach, gdzie zakradał się przed dojeniem bawołów, aby obserwować, jak jego matka, Prem Kaur, gotuje w kuchni.

„Mężczyźni tradycyjnie pracowali na polach, w ogóle nie angażowali się w gotowanie” – mówi Singh.

„Ale ja zawsze byłem w kuchni, a oni zawsze krzyczeli na mnie, żebym wyszedł”.

We wspólnym gospodarstwie domowym, gdzie wielu członków dalszej rodziny mieszkało pod jednym dachem, kuchnia była zawsze zatłoczona matkami, ciotkami i babciami rywalizującymi o to, kto ugotuje najlepszego dahla lub kto ma najlepszy przepis na saag.

Dla Singha na wierzch wyszedł musztardowozielony saag jego matki.

„To była moja ulubiona potrawa wszech czasów. Gotowanie zajęło jej dwa lub trzy dni, ponieważ musiała wziąć zielone musztardy i ugotować je na małym ogniu, gotując je na wolnym ogniu i gotując na wolnym ogniu” – mówi.

„Potem podawała go z odrobiną pomidora, cebuli, imbiru, czosnku i ogromnej kostki domowej roboty, ubitego masła. To było bardzo proste, ale było to najbardziej pocieszające jedzenie”.

Singh jest właścicielem i operatorem „nieautentycznych” indyjskich restauracji Don’t Tell Aunty w Surry Hills oraz Daughter in Law, która ma lokalizacje w Melbourne, Adelaide i Byron Bay.

Swój sukces jako szefa kuchni przypisuje kobietom z jego rodziny, które ostatecznie uległy jego prośbom i nauczyły go swoich sztuczek, przygotowując go do rozpoczęcia międzynarodowej kariery kulinarnej.

„Wszyscy są tak dumni, że opowiadają swoim przyjaciołom, jak nauczyli mnie gotować i jak wykorzystuję ich przepisy” – mówi. „Nadal dzwonię do nich po porady kulinarne”.

Don’t Tell Aunty, 414 Bourke Street, Surry Hills, 02 9331 5399, dottellaunty.com.au

Arnold Wong mówi, że jego babcia, Bi Show Fen, wciąż pamięta o swojej tradycyjnej kuchni północnochińskiej.

Arnold Wong mówi, że jego babcia, Bi Show Fen, wciąż pamięta o swojej tradycyjnej kuchni północnochińskiej. Zdjęcie: w zestawie

Arnold Wong i Bi Pokaż Fen

Każdego dnia, aż do połowy lat 80., Bi Show Fen spacerowała ponad pół godziny ulicami Hongkongu, aby dostarczać domowe posiłki swojemu wnukowi, Arnoldowi Wongowi, finalistce konkursu Good Food Young Chef of the Year w 2021 roku.

„W ten sposób okazywała nam swoją miłość” — mówi Arnold.

„Zmarła, gdy miałam 12 lat, ale zawsze myślę, że jest tam i patrzy, jak gotuję dla innych. Myślę, że byłaby dumna”.

Wong spędził ostatnie kilka lat pracując w restauracji Cafe Paci w Newtown, gdzie zaczął odkrywać swój własny styl gotowania.

Mówi, że jego babcia przywiozła ze sobą bogactwo wiedzy kulinarnej, kiedy uciekła z północnych Chin podczas japońskiej inwazji w latach 30. XX wieku. Jego ulubionym daniem był jednak jej zha jiang mian.

„To było jak smażony, słony sos ze sfermentowanej fasoli z mielonym mięsem polany makaronem pszennym. W młodości sama robiła makaron”.

Wong mówi, że prostsze potrawy jego babci, takie jak jajecznica z pomidorami, wciąż przypominają, że dobre jedzenie nie musi być skomplikowane.

„To bardzo zdrowe, pocieszające danie chińskie” – mówi.

„Pamiętam, że wersja mojej babci była taka prosta i łatwa do wykonania, ale kiedy ją zjesz, zdajesz sobie sprawę, że to wystarczy. Nie potrzebujesz drogich rzeczy.

„Patrząc wstecz, chociaż nie zainspirowała mnie bezpośrednio do zostania profesjonalnym szefem kuchni, myśl o jej gotowaniu zainspirowała mnie do ponownego odkrycia mojego dziedzictwa kulturowego”.

Cafe Paci, 131 King Street, Newtown, 02 9550 6196, cafepaci.com.au

Anna Polyviou mówi, że matka Eugina zawsze wychodzi poza granice swojej rodziny, zwłaszcza w kuchni.

Anna Polyviou mówi, że matka Eugina zawsze wychodzi poza granice swojej rodziny, zwłaszcza w kuchni. Zdjęcie: w zestawie

Anna i Eugina Poliviou

Po wizycie w domu matki, cukierniczki i osobowości telewizyjnej, walizka Anny Polyviou jest tak przepełniona domowym halloumi, liśćmi winorośli i świeżo upieczonym chlebem, że z trudem przechodzi przez ochronę lotniska.

„W ten sposób zawsze okazywała miłość, gotując dla ludzi i karmiąc ludzi” – mówi Anna.

„Wciąż pamiętam, jak widziałem ją w kuchni jako dziecko. Zapach, aromaty… Żałuję, że nie doceniłem tego bardziej, tak jak teraz, ale nie rozumiałem całej miłości, która wtedy w to weszła”.

– Teraz jestem taki sam. Nauczyłem się tego od niej.

Jako Greczynka Cypryjska, Eugina Polyviou może ugotować wstrętną musakę, pasticcio lub zupę rybną w każdy dzień tygodnia. Ale Anna ma słabość do faszerowanych kwiatów cukinii jej mamy.

„To zabawne, wiesz, kwiaty cukinii są dziś postrzegane jako nieco fantazyjne, ale dorastaliśmy z nimi. Zbieraliśmy je prosto z ogrodu” – mówi Anna.

„Nadziewa kwiaty mielonym ryżem, wołowiną i wieprzowiną… potem wrzuca tam mnóstwo cytryny, mnóstwo pietruszki i różne przyprawy.

„Jest duszony w piekarniku i jest taki pyszny”.

Zespół matka-córka otworzy XO Bakehouse na Illawarra Road w Marrickville jeszcze w tym roku.

.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.