Najbardziej aromatyczna szynka wielkanocna zaczyna się na piecu

Najbardziej aromatyczna szynka wielkanocna zaczyna się na piecu

W nowojorskiej restauracji szefa kuchni Gabriela Kreuthera odzyskane drewniane belki otaczające jadalnię przywodzą na myśl drewniane domy Alzacji, francuskiego regionu graniczącego z Niemcami. Pan. Kreuther dorastał tam, na farmie, gdzie on i jego rodzina zabijali jedną świnię rocznie i konserwowali wiele części, w tym tylne łapy, które utwardzili na szynkę.

Znając czas i troskę na ten proces, panie Kreuther podkreśla znaczenie starannego podgrzewania szynki. „Zrób wszystko, aby go nie odwodnić” – powiedział. „Jest już ugotowany; wystarczy go przygotować bez zabijania.”

Pan. Kreuther opowiada o wiejskiej szynce z jego młodości w pobliżu Schwarzwaldu, gdzie jego rodzina powoli dojrzewała szynki w swojej piwnicy i wędziła je w wędzarni na strychu. Ale nawet szynki miejskie, udźce solankowe ułożone w pudełkach w supermarketach, muszą być traktowane z ostrożnością podczas gotowania na Wielkanoc. A zwłaszcza jeśli gotujesz na trzecią Wielkanoc pandemii.

Wielkanocny brunch, w tej fazie wyczerpania i niepewności, powinien smakować jak coś wyjątkowego i być prawdziwym osiągnięciem w kuchni – jak suflet, ale bez skomplikowanego wyczucia czasu i nerwowości. Brak goszczenia corocznego posiłku w ciągu ostatnich kilku lat dał mi szansę przemyślenia konkretnych wyzwań, jakie on stawia, a mianowicie tego, jak zachować soczystość szynek preszkowanych i co zrobić z tymi wszystkimi ufarbowanymi, gotowanymi jajkami.

Gwiazdą posiłku jest szynka miejska, którą większość z nas zna po prostu jako szynkę, która jest łatwa do przygotowania i w zasadzie gotowa do podania. Jeszcze wygodniejsze są te, które są już pokrojone – spiralnie pokrojone wokół kości lub cienko pokrojone. Chociaż szynki te są niedrogie, kosztują je nieco inaczej: Plastry łatwo wysychają w piekarniku.

W ramach procesu peklowania na mokro niektóre świeże szynki są nastrzykiwane roztworem wodnym, który utrzymuje wilgotność chudego kawałka mięsa, ale także osłabia naturalny smak wieprzowiny. Najsmaczniejsze szynki miejskie są oznaczone jako „szynka” bez dodatku wody i „szynka z naturalnymi sokami”, która zawiera od 7 do 8 procent wody. („Produkty z szynką i wodą” oraz „szynka z dodatkiem wody” zawierają jeszcze więcej wody, co sprawia, że ​​są mdłe, a jednocześnie gąbczaste i śluzowate).

Ponieważ szynki są w pełni ugotowane, można je jeść bez podgrzewania i w ten sposób są prawdopodobnie najbardziej soczyste. „Naprawdę najlepiej jest podawać nasze szynki w temperaturze pokojowej” – powiedział Brian Heffern, kierownik ds. sprzedaży detalicznej w firmie Honey Baked Ham Company, która powtarza tę wiadomość na swojej stronie internetowej, w instruktażowych filmach na YouTube i za pośrednictwem pracowników w sklepie. Ale oczywiście nadal otrzymują „wiele skarg na przegotowaną, wyschniętą szynkę”, pan. powiedział Heffern. Ludzie nie postępują zgodnie z zaleceniami firmy dotyczącymi temperatury pokojowej lub instrukcjami dotyczącymi podgrzewania kilku plasterków naraz, ponieważ lubią podgrzewać szynki w całości.

To jest do zrozumienia. Nawet jeśli szynka najlepiej zachowuje wilgoć w temperaturze pokojowej, może być dziwnie serwować w ten sposób świąteczny dodatek. Po kilkudziesięciu latach prób upieczenia szynki pre-plaster bez jej stwardnienia ku skórzastemu – zamkniętej w torbie z piekarnika, pokrytej ananasem, a następnie folią, otoczonej kąpielą rosołową – zrezygnowałam z piekarnika. Cienkie płyty nie mogły się równać z suchym upałem.

Ale zaczynasz szynkę na kuchence, a kończysz szybkim wybuchem w piekarniku? Okazało się, że w ułamku czasu pojawiły się aromatyczne plastry z trzeszczącymi krawędziami. (Zostawił też piekarnik wolny do pieczenia gorących bułek krzyżowych.)

Inspiracją do gotowania szynki na piecu była choucroute, czyli danie z wędzonej, peklowanej i świeżej wieprzowiny duszonej z kapustą i winem. Nauczyłam się przygotowywać danie od pana Kreuther i szef kuchni Jean-Georges Vongerichten podczas pracy nad swoimi książkami kucharskimi, które zawierają przepisy z choucroute, które obaj dorastali, przygotowując w swojej rodzinnej Alzacji.

To, co najbardziej podoba mi się w choucroute, to sposób, w jaki wędzona szynka i boczek wchłaniają wino, pachnące sosnowymi jagodami jałowca, a jednocześnie stają się delikatne i soczyste. Więc zastosowałem to leczenie również po wskazówce od pana. Kreuthera. Radził gotować szynkę „w małej ilości płynu, żeby wokół niej unosiła się para”.

Przysiadając ćwiartkę szynki – idealny rozmiar na mniejsze zebranie – na ruszcie z cebulą, dodałem tyle Rieslinga z jałowcem, żeby go zaspokoić. W trakcie gotowania na parze do przykrytego garnka uwalniane są naturalne soki, które mieszają się z winem i otaczają mięso. Czuł się magicznie, sposób, w jaki plastry wchłaniały przyprawione, miodowy bulion, przypominał, jak tofu nabiera więcej marynaty, jeśli najpierw wyciśnie się z niego wodę.

Ostatnia warstwa brązowego cukru i miodu, usiana gorczycą, karmelizuje na szynce w piekarniku. Szynka podgrzana na tyle długo, aby posypka rozpłynęła się w kandyzowanej skórce, szynka nie wysycha. Plastry jednak przyjemnie się żują, podobnie jak szynka wiejska. A przyprawa nie ogranicza się do zewnętrznego pierścienia. Wachlując plasterki, glazura przesuwa się między nimi. Części nietknięte glazurą mają pachnącą, subtelną słodycz dzięki wstępnemu duszeniu.

Ta technika działa również na połówki szynki w spirali, z podwójnymi składnikami i większym garnkiem, ale nie mam tak dużego tłumu do nakarmienia i nienawidzę marnowania resztek, których nie mogę dokończyć. Zbyt często zdarza się to w przypadku jajek na twardo w okresie świątecznym. Możesz zjeść tylko tyle sałatki jajecznej w czasie jej trwania.

Zamiast tego robię herbaciane jajka, chińską przekąskę, którą wszystkie ciocie przyniosły do ​​mojego dziecięcego kościoła w Niedzielę Wielkanocną. Nasączone naparem z czarnej herbaty, sosu sojowego, imbiru i przypraw, gotowane jajka nabierają złożonego smaku. Często muszle są popękane na tyle, aby herbata przesiąkła i poplamiła jajka skomplikowanym, marmurkowym wzorem.

Jeśli używasz jajek barwionych, możesz je najpierw obrać, jeśli chcesz uniknąć spożycia barwnika spożywczego. W pełni obrane jajka mają stoicki brąz i jeszcze więcej smaku. W obu przypadkach jajka można przechowywać w lodówce do tygodnia i same w sobie smakują tak samo dobrze, jak z wieprzowiną, kurczakiem, ryżem, makaronem czy warzywami. (Robią też niesamowitą sałatkę jajeczną.)

I jeszcze długo po tych wiosennych wakacjach herbaciane jajka pozostają — takimi, jakimi są, jak dawniej — rodzajem małej radości, którą zawsze z przyjemnością będziesz mieć w pobliżu.

Przepisy: Miodowa Szynka | Herbaciane Jajka | Gorące Bułeczki z Krzyżem

Wybór wina do połączenia z szynką zależy częściowo od słodyczy glazury. Ten konkretny przepis wykorzystuje miód, brązowy cukier i słodki riesling, więc wiesz, że będzie dość słodki. Dobry niemiecki riesling spätlese, może nawet lepszy niż to, co weszło do glazury, to doskonały pomysł. Byłoby wspaniale z tą szynką. Kolejną świetną opcją byłaby demi-sec Vouvray. Jeśli wolisz czerwień, dobrze sprawdzi się pinot noir z Kalifornii, Oregonu czy Nowej Zelandii. Tak samo jeden z granatów nowej fali z Kalifornii czy Hiszpanii. Uwielbiam szampana z szynką – wybrałabym brut, który będzie smakował mniej lub bardziej wytrawnie, pomimo słodyczy glazury. Ostatnia możliwość: fino sherry. Nie podałbym tego świątecznemu tłumowi, ale z resztkami, perfekcją. ERIC ASIMOV

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.