Mniej białka zwierzęcego i więcej produktów pełnoziarnistych w amerykańskich szkolnych obiadach może znacznie zmniejszyć wpływ na środowisko

Według naszej wiedzy, jest to pierwsze badanie oceniające bazowy wpływ na środowisko amerykańskiego NSLP. Wcześniejsze badania dotyczyły wpływu posiłków szkolnych na środowisko w Europie, przeciętnej diety Amerykanów oraz wytycznych żywieniowych dla Amerykanów11,12,13,14,15,16,17,18,19,20,21,23,24. Różnice w składzie posiłków i metodach szacowania wpływu mogą prowadzić do porównań między problematycznymi badaniami, jednak skład diet o niskim i wysokim wpływie oraz wpływ grup żywności na wpływ są generalnie zbieżne w różnych badaniach.

Wcześniejsze badania wykazały, że diety o niskim wpływie zawierają mniej produktów pochodzenia zwierzęcego, a więcej produktów pełnoziarnistych i roślin strączkowych1,20,25. Rose i in. (2019) stwierdzili, że amerykańskie diety o niskiej emisji gazów cieplarnianych (GHGE) zawierają około dwa razy więcej pełnych ziaren, roślin strączkowych, orzechów i nasion oraz mniej niż połowę zawartości białka zwierzęcego w diecie o wysokiej zawartości GHGE. Obiady szkolne o niskim wpływie miały podobne różnice: około 20% więcej produktów pełnoziarnistych, prawie 20 razy więcej orzechów i nasion oraz cztery razy mniej białka zwierzęcego niż obiady o wysokim wpływie. Różnice w wielkościach w badaniach można wyjaśnić różnicami w składzie szkolnego obiadu i przeciętnej amerykańskiej diety, procedur modelowania i zakresu kategorii wpływu.

Mięso i nabiał były wielokrotnie wskazywane jako główne czynniki wpływu diety na środowisko we wszystkich kategoriach wpływu, podczas gdy owoce i warzywa były powiązane ze zużyciem wody19,20,21,26. Procentowy udział mięsa w spożyciu wody obiadowej (28%) i GWP (67%) był podobny do jego wkładu we wpływ amerykańskiej diety (35% Blue Water i 55% GHGE)21. W szkolnych obiadach drób wyróżniał się jako główny czynnik przyczyniający się do spożycia wody (19%), ponieważ jest powszechnie podawany; drób stanowił ponad połowę całego mięsa podawanego w szkołach. Różniło się to wkładem drobiu w niedobory wody w diecie przeciętnego Amerykanina (5%), częściowo dlatego, że wołowina jest spożywana w stosunkowo większych ilościach w diecie Amerykanów. Owoce i warzywa stanowiły 40% spożycia wody w obiadach. Chociaż jest to duża część wpływu, owoce i warzywa stanowią około 36% masy obiadowej.

Stany Zjednoczone mają ambitne cele w zakresie ochrony środowiska, które będą wymagały wspólnych wysiłków w ramach polityki i programów rządowych oraz mogą obejmować zmiany w standardach żywieniowych dla federalnych programów pomocy żywnościowej27. Nasze szacunki można wykorzystać do oceny zmian w normach i porównywania postępów w osiąganiu krajowych celów środowiskowych. Ponadto prace te zaczynają identyfikować potencjalne obszary zmian polityki w oparciu o skład obiadów o niskim i wysokim wpływie, a także grupy żywności, które miały największy wkład w skutki.

Wszelkie zalecenia polityczne należy jednak rozpatrywać w świetle innych elementów zrównoważonego odżywiania, w tym kosztów i dostępu do żywności, infrastruktury szkolnej, jakości żywienia oraz wcześniejszego narażenia dzieci na niektóre rodzaje żywności i akceptacji żywności. Chociaż dostęp do żywności o niskim wpływie może być przeszkodą dla niektórych okręgów, główni dystrybutorzy żywności i dostawcy usług gastronomicznych zobowiązali się do zapewnienia bardziej zrównoważonych dla środowiska opcji menu, w tym większej ilości żywności pochodzenia roślinnego, co może ułatwić szkołom rozpoczęcie serwowania większej ilości zrównoważone menu28,29. Jeśli chodzi o akceptację uczniów, interwencje w zakresie edukacji żywieniowej i żywieniowej można łączyć ze zmianami w menu w celu skutecznego wdrożenia30,31. W szczególności odniosła sukces edukacja związana z systemami żywnościowymi i wpływem na środowisko odpadów rolnych i spożywczych32,33.

Nasza praca potwierdza wyniki licznych badań, które podkreślają, że wołowina jest głównym czynnikiem wpływającym na wpływ diety na środowisko2,21,25,34. Okazało się, że obiady o dużym oddziaływaniu zawierały średnio około 1 uncji. równ. więcej wołowiny niż lunche o niskim wpływie. W kontekście wymagań dotyczących wzorców posiłków NSLP, jest to minimalna dzienna porcja mięsa lub alternatywy dla mięsa na obiady w wieku przedszkolnym do ósmej klasy. Wołowina była również największym czynnikiem przyczyniającym się do GWP, użytkowania gruntów i eutrofizacji mórz. Nasze odkrycia sugerują, że aby zmniejszyć wpływ posiłków szkolnych na środowisko, polityka powinna uwzględniać ograniczenie porcji wołowiny.

Dziesiątki tysięcy obiadów wydanych w roku szkolnym 2014-2015 miało niewielki wpływ na środowisko w różnych kategoriach, dostarczając szerokiego wachlarza przykładów wspierających zalecenia. Skład tych obiadów był ogólnie zgodny z wcześniejszymi pracami identyfikującymi diety o niskim wpływie1,2. Cechą charakterystyczną tych obiadów były większe porcje pełnych ziaren, które częściowo rekompensowano mniejszymi porcjami wołowiny i wieprzowiny. Polityka federalna może zachęcać do obsługi lunchów o niewielkim wpływie poprzez zwiększenie wymagań na produkty pełnoziarniste. Produkty pełnoziarniste to pożywna, niedroga, zróżnicowana i wszechstronna grupa żywności, która może stanowić rozwiązanie kompromisów, z którymi często spotykamy się, proponując spożywanie zrównoważonej diety35,36. Nie zaobserwowaliśmy różnicy w zawartości rafinowanego ziarna w nisko- i wysokowydajnych obiadach; dlatego wzrost zapotrzebowania na pełne ziarno nie byłby związany ze zmianami w ziarnach rafinowanych.

Obiady o niskim wpływie zawierały również większe porcje owoców morza oraz orzechów i nasion. W ramach tych kategorii istnieje znaczna zmienność wpływu na różne produkty spożywcze26. Aby zalecić wymagania dotyczące serwowania dla tych grup żywności, okręgi szkolne potrzebowałyby dalszych wskazówek określających rodzaje żywności i praktyki produkcyjne. Ogólnie rzecz biorąc, wpływ orzechów i nasion jest stosunkowo niski w porównaniu z białkiem pochodzenia zwierzęcego, jednak orzechy z drzew, takie jak migdały i pistacje, wymagają od 3 do 6 razy więcej wody niż białka zwierzęce26,37. Biorąc pod uwagę ich wpływ na środowisko, orzeszki ziemne, najczęściej podawany orzech w szkolnym lunchu, i rzadziej podawane nasiona, takie jak słonecznik, sezam lub pestki dyni, mogą być dobrą alternatywą dla orzechów z drzew.

Jeśli polityka federalna określi wymagania dotyczące owoców morza na lunch, ryby powinny pochodzić z dobrze zarządzanych, dzikich populacji przy użyciu metod połowowych, które zmniejszają przyłów i niszczenie siedlisk38. Ryby produkowane w akwakulturze o niskiej intensywności, bez recyrkulacji mogą być również dobrym rozwiązaniem, ponieważ wiążą się z niższym GWP niż połowy włokiem38. Mają jednak stosunkowo wysoki potencjał eutrofizacji i mogą zagrażać genetyce dzikich gatunków38,39. W Nowej Anglii okręgi szkolne zaopatrują się w karmazyna akadyjskiego (Sebastes fasciatus); ponieważ gatunek ten jest zarządzany w sposób zrównoważony i mniej popularny komercyjnie, jest również niedrogi40.

Jeśli zostaną wprowadzone ograniczenia dotyczące porcji wołowiny, ziarna, orzechy i nasiona oraz owoce morza mogą być silnymi potencjalnymi zamiennikami, biorąc pod uwagę ich skład odżywczy i potencjalne korzyści zdrowotne35,41,42. Jednak różnice w kosztach mogą w niektórych okolicznościach sprawić, że jest to zaporowe i konieczne będą nowe przepisy zawierające te produkty w przystawkach. Dodatkowo ważne jest, aby wszelkie zmiany w standardach były dobrze odbierane przez uczniów i administratorów żywności w szkołach. Potrzebne są badania w celu informowania o wdrażaniu (tj. przepisy przyjazne dzieciom, logistyka gotowania i pozyskiwania) i ograniczenia niezamierzonych konsekwencji, takich jak zwiększone marnowanie żywności. Zmiany w standardach i praktykach dotyczących posiłków szkolnych powinny być stopniowe, elastyczne i wymagać czasu.

Produkty mleczne znaleziono w większych ilościach w lunchach o niskim wpływie, mimo że był jednym z głównych czynników wpływających na wszystkie kategorie wpływu, z wyjątkiem zużycia wody. Wynikało to z faktu, że obiady o niewielkim wpływie zawierały średnio więcej sera. Ser jest klasyfikowany jako alternatywa dla mięsa lub mięsa do planowania posiłków szkolnych43. Jest to powszechna opcja wegetariańska, stosowana jako substytut wołowiny lub mięsa. Obiady o najmniejszym wpływie zawierały więcej sera, ponieważ ser wypierał mięso. Ser generalnie ma większy wpływ na środowisko niż białka roślinne lub inne alternatywy dla mięsa. Dodatkowo, ze względu na potencjalne problemy z zawartością sodu i tłuszczów nasyconych, zwiększenie ilości sera w szkolnym lunchu może nie prowadzić do podwójnych korzyści w postaci lepszych wyników żywieniowych i środowiskowych26. Nasze wyniki są zatem niejednoznaczne, jeśli chodzi o zmiany w zaleceniach dotyczących nabiału.

Skład obiadów o najniższym i najwyższym wpływie był niespójny w różnych kategoriach wpływu na owoce. Jak widać z naszej pracy i wcześniejszych badań, owoce są głównym czynnikiem przyczyniającym się do spożycia wody19,21,44. W związku z tym obiady z największym spożyciem wody zawierały więcej porcji owoców niż obiady o najmniejszym wpływie w tej kategorii. Tendencja ta nie była spójna w innych kategoriach wpływu. W przypadku wszystkich innych kategorii wpływu, obiady o najmniejszym wpływie miały większe porcje owoców. Ta niespójność przedstawia kompromis między spożyciem wody a innymi kategoriami wpływu, jednak średnia różnica w ilości owoców między obiadami o największym i najmniejszym wpływie była niewielka (~0,1 filiżanki ekwiwalentu). Podobnie jak w przypadku produktów mlecznych, nasze wyniki nie dają jednoznacznych zaleceń dotyczących zmian w wymaganiach dotyczących owoców.

NSLP jest głęboko powiązana z krajowymi rynkami rolnymi poprzez program Buy American Provision i Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) Foods45,46. Ważną funkcją NSLP jest stabilizacja cen towarów poprzez kreowanie popytu na towary. Biorąc pod uwagę związek między NSLP a rolnictwem USA, zmiana standardów posiłków szkolnych stanowi wyjątkową okazję do dostosowania wymagań dotyczących wzorców posiłków NSLP z wysiłkami na rzecz ochrony USDA.

Przesuwając zalecenia NSLP, posiłki szkolne mogą stworzyć rynki zbytu dla produktów wytwarzanych przy użyciu praktyk konserwatorskich. Uprawy w alejach i płodozmian konserwujący to dwie praktyki wspierane przez Programy Zachęcowe Jakości Środowiska USDA. Praktyki te chronią środowisko poprzez poprawę zdrowia gleby i bioróżnorodności oraz poprawiają zdolność rolników do reagowania na zmiany klimatyczne. Integracja tych praktyk może wytworzyć małe ziarna, orzechy i nasiona. Gdyby normy NSLP wymagały większych porcji tych grup żywności, rolnicy mogliby skorzystać ze stabilnych cen rynkowych zapewnianych przez okręgi szkolne, a szkoły mogłyby potencjalnie zintegrować produkty, które wcześniej były nieopłacalne (np. jęczmień, owies, nasiona słonecznika). Powiązanie zaleceń dotyczących zwiększenia ilości zbóż, orzechów i nasion w szkolnym lunchu z tego rodzaju praktykami konserwatorskimi może przynieść korzyści dla obu stron w zakresie odżywiania, środowiska i wyników ekonomicznych. Jednocześnie do urzeczywistnienia tych powiązań potrzebna jest wola polityczna. Niestety, jak widać z powolnym postępem w zmianie standardów posiłków szkolnych i włączaniu zrównoważonego rozwoju do wytycznych żywieniowych, perspektywy na to mogą nie być silne.

W badaniu tym wykorzystano reprezentatywną w skali kraju próbkę żywności podawanej w NSLP oraz spójne i przejrzyste dane LCA, jednak dane i metody były ograniczone. Ze względu na dostępność danych zastosowaliśmy zużycie wody w przeciwieństwie do miernika niedoboru wody, przy czym ten ostatni mierzy zużycie wody w odniesieniu do dostępności wody. Szacunki dotyczące niedoboru wody w żywności spożywanej w USA są już dostępne i mogą zostać włączone do przyszłych badań21. Większość badań dotyczących wpływu diet, w tym ta praca, ocena końcowa na farmie lub w bramie przetwórcy20. Chociaż rolnictwo jest głównym motorem oddziaływań, przydatny może być pełny obraz oddziaływań poza bramą farmy26.

Należy zauważyć, że w badaniu tym nie uwzględniono udziału wołowiny w szkolnych obiadach z systemów mlecznych ze względu na ograniczenia danych. Wpływ wołowiny z produkcji mleka na środowisko może być trzy razy mniejszy niż wołowiny ze zwierząt ras mięsnych26. W 2018 r. 21% wołowiny spożywanej w USA pochodziło z systemów mlecznych47. NSLP otrzymuje nadwyżki żywności i może bardziej polegać na wołowinie mlecznej niż na rynku krajowym. To obniżyłoby nasz szacowany wpływ obiadów i wpływu mięsa i wołowiny.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.