Mafe: Pikantny Sos Orzechowy | Wszechstronne komfortowe jedzenie po drodze z Senegalu | Wiedza o życiu codziennym

Mafe: Pikantny Sos Orzechowy |  Wszechstronne komfortowe jedzenie po drodze z Senegalu |  Wiedza o życiu codziennym

Dara O’Brien

Masło orzechowe to coś, co smaruje się chlebem lub piecze w ciasteczkach, a może brownie; nie gotujesz z tym. Przynajmniej tak myślałem. Ale potem obejrzałem Kucharze żywności i wina film, w którym szef kuchni Pierre Thiam robi Poulet Ma fé (kurczak w sosie orzechowym). Pierre sprawił, że gotowanie brzmiało tak kusząco i zabawnie, a wyglądało tak pysznie, że mógłbym przysiąc, że go powąchałem.

Ale jest we mnie jedna rzecz: czasami (w porządku, często – w rzeczywistości przez większość czasu) mam problem z wypróbowaniem nowych potraw lub kombinacji potraw. To głupie, wiem, ale jest to tendencja zakorzeniona we mnie od dzieciństwa i niełatwa do przezwyciężenia. Po prostu nie mogłem sobie wyobrazić, jak smakowałby ciepły, pikantny sos z masłem orzechowym.

Więc zawahałem się przed zrobieniem mafé Pierre’a. A jeśli mi się to nie podobało? A jeśli musiałbym to wyrzucić? (Marnowanie jedzenia = zły obywatel ziemi.) Ciekawość i łaknienie — oraz szansa na potrząsanie prętami w mojej narzuconej sobie kulinarnej klatce — pokonały moje obawy.

Zacząłem od sprawdzenia przepisu Pierre’s Lamb Shank Mafé z „Senegal: Modern Senegalese Recipes from the Source to the Bowl”, opublikowanego przez Lake Isle Press. Następnie, zainspirowana jego filmem, poprawiłam przepis, zastępując jagnięcinę kurczakiem i warzywami.

Zrobiłam sos zgodnie z zaleceniami, a następnie zagotowałam go na wolnym ogniu i dodałam do garnka przyrumienione kawałki kurczaka z kością. Po około pół godzinie wymieszałem trochę kapusty, cebuli i marchewki, gotując na wolnym ogniu przez kolejne czterdzieści pięć minut, aż mięso zmięknie i odpadnie od kości. Mafé stworzyła smaczną bazę zarówno dla kurczaka, jak i warzyw, a rezultatem był pikantny gulasz o subtelnym smaku orzechów ziemnych.

Ponieważ postępowałem zgodnie z pełnym przepisem na sos, ale zużyłem mniej niż połowę ilości innych składników, miałem mnóstwo resztek sosu, który zamroziłem i rozmroziłem kilka dni temu, aby duszić parę podudzi jagnięcych. Sos był nadal gładki i tak bogaty, że rozcieńczyłem go wodą i mogłem przykryć jagnięcinę do powolnego duszenia. Sprawdziłem przepis Pierre’a na wyczucie czasu, ale po półtorej godziny trzonki wciąż były twarde, więc dalej dusiłem. Dwie i pół godziny na wolnym ogniu załatwiły sprawę.

Nawet z tą samą porcją sosu każdy posiłek był trochę inny. Gicz jagnięca była bogata i pełna smaku; serwowany z pilawem Simuo posiłek był prosty i elegancki. Gulasz z kurczaka z dużą ilością warzyw nadawał równowagę bogatemu sosowi (kapusta była szczególnie dobra) i było to bardziej wytrzymałe doświadczenie.

Przepis można łatwo dostosować do innych mięs lub jako wegetariański lub wegański posiłek z tofu lub w ogóle bez białka. Świetnymi dodatkami będą słodkie ziemniaki, jarmuż, biała fasola, dynia piżmowa, ziemniaki i rzepa. A warto zauważyć, że skoro sos dobrze zamarza, można raz ugotować, zjeść dwa razy – i w zależności od tego, co do niego włożymy, każdy posiłek może być innym doznaniem.

https://img.particlenews.com/image.php?url=0gdTqz_0g0W0Pra00

Dara O’Brien

Kliknij tutaj, aby wydrukować przepis.

SKŁADNIKI

2 łyżki oleju arachidowego lub roślinnego, plus w razie potrzeby więcej
6 podudzi jagnięcych (po około 1 ¼ funta)
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz
2 szklanki posiekanej żółtej cebuli
2 ząbki czosnku, posiekane
2 łyżki koncentratu pomidorowego, wymieszane z kilkoma łyżkami wody
2 kwarty wywaru z kurczaka lub wody
2 suszone liście laurowe
1 łyżka drobno posiekanego świeżego tymianku
1 szklanka niesłodzonego gładkiego masła orzechowego
1 papryka szkocka
2 łyżki sosu rybnego wietnamskiego lub tajskiego

Rof Gremolata do podania

Wiosenny Fonio Pilaw Warzywny do serwowania

Serwuje 6

PRZYGOTOWANIE
Rozgrzej olej w dużym rondlu lub holenderskim piekarniku na średnim ogniu. Udźce jagnięce doprawić solą i pieprzem. Dodawaj cholewki po kilka na raz, bez przepełniania. Przysmażyć je dobrze ze wszystkich stron przez około 8 minut i odstawić na talerz. Powtarzaj, aż wszystkie golenie ładnie się zrumienią, w razie potrzeby dodając więcej oleju.

Na tej samej patelni podsmażyć cebulę. Zmniejsz ogień i dodaj zmielony czosnek. Dobrze wymieszaj, a następnie dodaj rozcieńczoną pastę pomidorową. Gotuj, mieszając drewnianą łyżką, przez 7 do 10 minut, aż do uzyskania głębokiej, ciemnoczerwonej barwy. W razie potrzeby dodaj kolejną łyżkę lub dwie wody, aby zapobiec przypaleniu.

Dodaj bulion, zwiększ ogień i zagotuj, a następnie zredukuj. Dodaj liście laurowe, tymianek, 2 łyżeczki soli i 1 łyżeczkę pieprzu. Powoli dodawaj masło orzechowe jednorazowo 1-2 łyżki stołowe, cały czas mieszając, aby rozpuścić je w płynie.

Włóż trzonki z powrotem do garnka, naciskając, aby zanurzyć je w sosie. Dodaj szkocką czapeczkę i sos rybny. Doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień do wrzenia. Przykryj i gotuj przez około 1 godzinę i 30 minut, aż golenie będą miękkie.

Odkryć garnek i gotować dalej, aż sos będzie gęsty i pokryje tył łyżki. Usuń liście laurowe i zetrzyj tłuszcz. Dostosuj przyprawy.

Udziec jagnięcy i sos podawać na gorąco na półmisku. Posyp każdą golonkę sporą szczyptą gremolaty i podawaj z bokiem Simuo pilaw.

ROF GREMOLATA

SKŁADNIKI
1 pęczek pietruszki, liście drobno posiekane
3 szalotki, drobno posiekane
2 ząbki czosnku, posiekane
½ papryki szkockiej, bez pestek i drobno posiekanej
starta skórka z 1 cytryny
Drobna sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

Robi 1 filiżankę

PRZYGOTOWANIE
W małej misce delikatnie połącz natkę pietruszki, szalotki, czosnek, szkocką maskę i skórkę z cytryny. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Przechowywać w hermetycznym pojemniku i przechowywać w lodówce do 1 tygodnia.

Przepisy z „Senegal, nowoczesne przepisy senegalskie od źródła do miski” Pierre Thiam z Jennifer Sit, Lake Isle Press, 2015

WIOSENNE WARZYWA FONIO PILAF
Kliknij tutaj, aby wydrukować przepis.

SKŁADNIKI
2 łyżki oleju arachidowego lub roślinnego
1 szalotka, pokrojona w cienkie plasterki
1 ząbek czosnku, posiekany
1 duża marchewka, pokrojona w kostkę
½ szklanki bulionu warzywnego lub drobiowego
¼ szklanki świeżego lub mrożonego zielonego groszku
¼ szklanki świeżych lub mrożonych ziaren kukurydzy
2 filiżanki ugotowanego telefonu
2 szalotki, pokrojone w cienkie plasterki
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Służy 4

PRZYGOTOWANIE
Rozgrzej olej w rondlu na średnim ogniu. Dodaj szalotkę i smaż do miękkości, ale nie zarumienienia, około 1 minuty. Dodaj czosnek i marchewki i smaż przez kolejne 3 minuty, aż czosnek będzie pachniał. Dodać bulion i dusić pod przykryciem do miękkości marchewki przez około 10 minut.

Dodaj groszek i kukurydzę i gotuj przez około 1 minutę. Dodać telefon i szalotki, doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać na gorąco lub w temperaturze pokojowej.

Przepis z „Książki kucharskiej Fonio” Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019

Uwaga: Fonio jest dostępny w wybranych sklepach spożywczych, w tym w Whole Foods w całym kraju. Możesz zamówić Yolélé Fonio za pośrednictwem Yolélé i Amazon.

Pierwotnie opublikowany na https://www.lakeislepress.com 21 kwietnia 2022 r.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.