Kto potrzebuje przepisów? Dlaczego czas zaufać zmysłom i gotować intuicyjnie | Żywność

WIlekroć Katerina Pavlakis miała przyjaciół na obiedzie, jej goście komentowali nie tylko jedzenie. To był również fakt, że wydawała się taka nieskrępowana – „że wszystko gotowałam i nawet się nie stresowałam” – mówi. Dopiero wtedy Pavlakis zdała sobie sprawę, że nie wszyscy dzielili się jej doświadczeniem w kuchni – w rzeczywistości nawet ludzie, którzy lubili gotować i byli w tym dobrzy, mogli znaleźć w tym źródło frustracji.

To zaciekawiło Pavlakis: co sprawiło, że gotowanie było dla niej tak łatwe, a dla innych tak frustrujące? Po rozmowach z przyjaciółmi i klientami w sklepie, który prowadzi z mężem w północnej Walii, odkryła, gdzie wielu popełnia błąd: próbowali – i zmagali się – przestrzegać przepisów. Tam mogła się odnieść.

„Uwielbiam książki kucharskie i mam ich mnóstwo” — mówi Pavlakis. „Ale nie mogę zastosować przepisu na moje życie”.

Podejście Pavlakisa zawsze polegało na improwizacji: dodawaniu szczypty tego lub odrobiny tamtego, czasami dopiero zastanawiając się, jaki posiłek przygotowuje, gdy jest już w toku. Ale choć może się to wydawać przypadkowe, „jest metoda”, mówi.

Na kursach internetowych, które prowadzi jako kucharz intuicyjny, Pavlakis uczy ludzi, jak zdobywać pewność siebie i umiejętności w kuchni, wyrzucając zasady, przepisy, a nawet listy składników.

Może się to wydawać sprzeczne z intuicją, zwłaszcza dla początkujących. Ale to bardziej nieszablonowe podejście do gotowania ostatnio zyskuje na popularności. W zeszłym roku New York Times opublikował książkę kucharską z „przepisami bez przepisów”, stworzoną dla tych, którzy nie mają cierpliwości ani chęci podążania za szczegółowymi wskazówkami. Znany szef kuchni David Chang, założyciel sieci Momofuku, opowiedział się za podobną filozofią w swojej książce Cooking at Home, podtytułem: „Jak nauczyłem się przestać martwić się przepisami (i pokochałem moją kuchenkę mikrofalową)”.

Dla Pavlakisa oznacza to zmęczenie nadmiernym komplikowaniem gotowania i presją na wszystkich, aby przygotowywać posiłki o jakości restauracyjnej. Media głównego nurtu przedstawiają gotowanie jako „rodzaj hobby z aspiracjami”, mówi – pozostawiając ludzi zastraszonych i przytłoczonych liczbą źródeł o tym, co i jak jeść. Przepisy, które zakładają, że każdy posiada krajalnicę mandoliny lub przechowuje konserwowane cytryny w lodówce, mogą sprawić, że ludzie poczują, że zawiedli, zanim jeszcze zaczęli.

Co więcej, mówi Pavlakis, nawet przestrzeganie przepisu do perfekcji niekoniecznie buduje pewność siebie lub umiejętności. To trochę jak różnica między podążaniem za wskazówkami Google Maps a faktyczną znajomością drogi. Przyjmowanie „intuicyjnego” podejścia do gotowania, opartego na tym, co masz pod ręką i co lubisz jeść, może pomóc zminimalizować marnowanie żywności i zmienić gotowanie w nawyk na całe życie – a nie źródło stresu lub tylko na specjalne okazje. I, dodaje Pavlakis, nie jest to tak wysokie, jak mogłoby się wydawać.

Oto kilka wskazówek na początek, od Pavlakisa i innych intuicyjnych typów.

Intuicja… Katerina Pavlakis staje się pomysłowa w kuchni.
Intuicja… Katerina Pavlakis staje się pomysłowa w kuchni. Zdjęcie: Eleri Griffiths

Wyrzuć strach

Ludzie często trzymają się przepisów ze strachu przed zrobieniem czegoś niejadalnego, mówi Pavlakis – „naprawdę trzeba bardzo się postarać”. Słyszy więcej narzekań, że posiłki są mdłe niż zepsute. Największym wyzwaniem w nauce intuicyjnego gotowania jest pokonanie tej niepewności, mówi, „i odważenie się robić, co chcesz”. Wypróbuj małą poprawkę w następnym posiłku, a potem większą. „Dziewięć razy na 10”, mówi, „prawdopodobnie wyjdzie całkiem nieźle”.

Pracuj z tym, co masz…

Pavlakis sugeruje, aby kierować się zawartością lodówki i stamtąd dokonywać inżynierii wstecznej posiłku. W ten sposób nie skończysz z w połowie wykorzystanymi składnikami lub drobiazgami, które zostaną wyrzucone. Myślenie w kategoriach „światów smaków” – ziół, przypraw i składników, które możemy uznać za „typowo francuskie”, powiedzmy, „typowo tajskie” – może skierować Cię w stronę konkretnego dania lub uzupełniającego się połączenia. Dodaj oregano do pomidorów i prawdopodobnie jesteś we Włoszech; kurkuma lub kminek mogą sugerować indyjskie curry. „To naprawdę daje zupełnie inne wrażenia” – mówi Pavlakis. Nawet resztki często można przerobić na coś zupełnie nowego.

Uprość kroki, a nie składniki

Dodawaj smaki ziół i zmieniaj czas gotowania.
Dodawaj smaki ziół i zmieniaj czas gotowania. Zdjęcie: Alex Walker / Getty Images

Wiele przepisów przebiega według podobnego procesu, mówi Pavlakis. „Jeśli cofniesz się i zaczniesz szukać wzorców, zobaczysz, który krok pasuje gdzie – wtedy łatwiej je zmienić, zamienić lub pominąć”.

Zwykle stosuje trzystopniową metodę: bazę (cebula, czosnek, inne „aromatyczne” warzywa i przyprawy, gotowane w jakimś tłuszczu), body (świeże produkty i białko, często płynne) i górę (zioła i aromaty). Dzięki poprawkom czasu gotowania, temperatury i ilości może to prowadzić do gorącego garnka lub smażenia, gulaszu lub zupy, sosu lub smażenia. Nawet tacka łączy w sobie krok podstawy i korpusu.

Podobnie, budując smak, możesz myśleć w kategoriach tła, pierwszego planu i akcentów, z każdą warstwą uzupełniającą lub kontrastującą z poprzednią. „Jeśli masz te podstawowe klocki, możesz zacząć grać” – mówi Pavlakis.

Obudź swoje zmysły

Wielu z nas oderwało się od zmysłowego doświadczenia jedzenia. Pavlakis proponuje prosty eksperyment: podzielić słoik passaty lub puszkę pomidorów między kokilki, a następnie dodać do każdego po kolei trochę soli, dużo soli, oliwę z oliwek, cukier, płatki chili, ocet balsamiczny, przyprawy lub zioła. (Jedną zachowuj jako „kontrolę”). Mieszaj, smakuj i oceń swoją reakcję – możesz być zaskoczony różnicą nawet w niewielkich ilościach. „Jest tak skuteczny, ponieważ zwykle nie zwracamy na to uwagi” – mówi Pavlakis.

Zastępuj tak, jak potrzebujesz i jak chcesz

Chris Mandle, który pisze biuletyn Scraps bez przepisu na Substack, sugeruje zamianę szalotki na cebulę, jeśli to wszystko, co masz, lub zielone oliwki na czarne, jeśli lubisz jedną, ale nie drugą. „Jaki jest najgorszy scenariusz? Wrzuć to i spróbuj ”.

Niektóre zamiany mogą nie być schludne – jarmuż może być zbyt gruby i włóknisty, aby zastąpić szpinak – ale często jest więcej miejsca na elastyczność, niż mogłoby się wydawać, mówi Mandle. „Jeśli nie masz ciemnej czekolady do chili con carne, zadziała sos Worcestershire, kakao w proszku, a nawet ostatnia kropla kawy z kubka”.

Może nie smakować dokładnie tak, jak zamierzał twórca przepisu – ale to nie znaczy, że jest zły. „Szanse są takie, że gdy ugotujesz przepis dwa razy z dokładnie tymi samymi składnikami, i tak będzie smakował nieco inaczej” – mówi Mandle.

Poznaj niezbywalne

Dużo pieczenia pracuje na proporcjach.
Dużo pieczenia pracuje na proporcjach. Zdjęcie: Marina Kuttig / Getty Images

Pieczenie jest często określane jako bardziej techniczne niż gotowanie, nauka w porównaniu ze sztuką. Ale mimo to często jest miejsce na dostosowanie się do gustu.

„Ciasto cytrynowe creme fraiche może bardzo łatwo stać się ciastem grejpfrutowym ricotta lub herbatnik z syropem gryczanym, klonowym i miodem” – mówi cukiernik Nicola Lamb, autorka biuletynu poświęconego opracowywaniu przepisów Kitchen Projects. Podobnie często można zredukować cukier (nawet o 25%), a jogurt lub creme fraiche dodać bez konsekwencji – „o ile ciasto nadal wygląda jak mieszanka ciasta”.

Duża część pieczenia opiera się na proporcjach, tak jak w przypadku biszkoptu Victoria – „klasyczny przepis bez przepisu”, mówi Lamb. „Wszystko po równych częściach – mąka, masło, cukier, jajka – daje całkiem idealną biszkoptę, z odrobiną techniki.”

Ale, dodaje Lamb, ważna jest precyzja: „Nigdy bym nie marzyła o pieczeniu bez wagi”.

Pracuj z żywiołami

Zarówno Pavlakis, jak i Mandle przysięgają na książkę Samina Nosrata (i program Netflix) Sól, tłuszcz, kwas, ciepło. Mandle mówi, że to pokazało mu, jak pracować z tymi elementami – „i nie daj się nimi rządzić”.

Samin Nosrat.
Żywiołak… Samin Nosrat. Zdjęcie: Barry J Holmes / The Observer

Na przykład, potrzebując soli, zużył pół puszki sardynek, wrzucając je na sos do makaronu zamiast anchois. „To było takie dobre! Kiedy już wiesz czemu Dodajesz kwas do potrawy – na przykład sos sałatkowy lub kapuśniak – o wiele łatwiej jest zamienić ocet szampański, którego nie masz, na świeżo wyciśniętą cytrynę.”

Dodatek kwasu, słodyczy lub tłuszczu może również pomóc w zrównoważeniu potrawy, która wydaje się być zagrożona wyjazdem na południe.

Smakuj i dostosowuj

Myśl w kategoriach „światów smaków” podczas tworzenia dania z ziół lub przypraw.
Dopraw dal z chilli. Zdjęcie: Andrei Kravtsov / Getty Images / iStockphoto

Jeśli smak cebuli lub czosnku jest zbyt gryzący, może trzeba jeszcze bardziej się pocić na patelni. Lub jeśli gulasz lub dal smakuje gładko, spróbuj wyostrzyć go za pomocą chilli, soli lub wycisnąć cytryny lub limonki. Bądź świadomy w degustacji przed i po, mówi Pavlakis. „Jeśli nie możesz wykryć żadnej różnicy, bądź śmielszy”.

Jeśli dodatek przyniesie odwrotny skutek, pomyśl o tym jako o szansie na poznanie swoich szczególnych upodobań – a nie twórców przepisów, od których często wymaga się, aby grać bezpiecznie.

Sprawdź swoją intuicję

Nosrat mówi, że „w gotowaniu chodzi o używanie zmysłów” – zwłaszcza zdrowego rozsądku. „Jeśli uważasz, że jakaś kombinacja składników byłaby obrzydliwa, prawdopodobnie tak jest”, mówi Pavlakis. „Twoja intuicja podpowiada ci coś – tak samo, jak gdy przeglądasz książkę kucharską, jeden przepis przykuwa twoją uwagę, a pięć innych nie”.

Zastanów się, co brzmi dla Ciebie apetycznie i jak możesz wykorzystać te elementy – a potem wypróbuj. Intuicję można doskonalić tylko metodą prób i błędów, mówi Pavlakis – nie czytając o gotowaniu czy obserwując innych ludzi. Ale korzyści można odczuć poza kuchnią. „Dużo się mówi o wyjściu ze swojej strefy komfortu, próbowaniu czegoś nowego, uczeniu się podejmowania ryzyka – to niezwykle bezpieczny sposób na przećwiczenie tego jako umiejętności życiowej”.

Zapisz się na kursy Intuitive Cook’s na theintuitivecook.co.uk, newsletter Chrisa Mandle’s Scraps na scrapsfood.substack.com i Nicola Lamb’s Kitchen Projects na kitchenprojects.substack.com

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.