Książka kucharska przypomina rynek Berkeley z przepisami takimi jak pikantny perski gulasz i karmelizowana kapusta

Książka kucharska przypomina rynek Berkeley z przepisami takimi jak pikantny perski gulasz i karmelizowana kapusta

Uwaga redaktora: to fragment książki „Kucharz, którym chcesz być: codzienne przepisy, które zaimponują” (Ten Speed ​​​​Press) autorstwa Andy’ego Baraghaniego, który rozpoczął karierę kulinarną w kuchni w Chez Panisse i został pisarz kulinarny i twórca przepisów kulinarnych w firmie Saveur i Bon Appetit. Baraghani, irański imigrant wychowany w Berkeley, przedstawia kucharzom domowym nowe smaki, narzędzia i techniki, które rozwiną ich umiejętności. 120 przepisów zawartych w książce jest przeplatanych wskazówkami, niezbędnymi elementami spiżarni i wspomnieniami, w tym:

Kiedy byłam za mała, żeby prowadzić, razem z mamą załatwialiśmy cotygodniowe zakupy spożywcze. Moja mama była damą Lancôme przez ponad 20 lat; Myślałem o niej jako o Isabelli Rossellini z kontuaru Macy’s. Jestem stronniczy, ale moja matka jest piękna, ma tylko odrobinę akcentu, jak twarz Trésora, sama Isabella. W mojej głowie moja mama spędzała wolne dni na myśleniu o jedzeniu i szukaniu najlepszych składników, tak jak ja. Chociaż, trzeba przyznać, najwyraźniej musiała się martwić o wiele więcej niż o to, co ugotować.

W nasze dni na posyłki, po tym, jak mama odbierała kawę, chodziliśmy na targ Monterey w Berkeley, jeden z największych sklepów spożywczych na świecie. Tam znajdziesz pół alejki z grzybami; zioła daleko poza bazylią i pietruszką, jak cząber letni i kwitnący szczypiorek. Mieli także ponad 20 odmian cytrusów. W sklepie kupowaliśmy bagietkę makowo-sezamową od Acme Bread. To zapoczątkowało cichy wyścig między nami: kto pierwszy skręci i oderwie czubek bagietki? Kto wygrał, miałby ją jako mini przekąskę, prosto w sklepie spożywczym. Nigdy, przenigdy o tym nie rozmawialiśmy. I było coś jeszcze niewypowiedzianego między nami a naszą obsesją na punkcie jedzenia tak głęboko zakorzenioną: zrozumienie, że pozostawienie bagietki na później byłoby prawie lekceważeniem jej. To było zbyt dobre, by je zignorować. Wymagało to naszej uwagi. Sprawiło, że chciałem gotować jedzenie z taką mocą.

Spędziliśmy zdecydowanie za dużo czasu na rynku Monterey i nawet teraz nie mogę iść do sklepu spożywczego bez chodzenia po każdej alejce, tak jak robiła to moja mama. Kupiła pęczki ziół, cebulę, czosnek, szalotkę, zieleninę i warzywa korzeniowe. Samplowała też sporo, co na pewno bez pytania. Obwiniam ją za moje lepkie palce. Odgryzała kęs śliwki i podawała mi do następnego kęsa. To było bardzo matczyne. Kiedyś zostałem wyrzucony z Bowery Whole Foods Market w Nowym Jorku za „próbkowanie” sushi (co prawda dostałem ostrzeżenie i następnym razem poprosili mnie, żebym wyszedł). Odpakowałem RXBars i zjadłem je podczas zakupów. Obgryzłem gałązki mięty. Jestem synem mojej matki.

Książka kucharska „The Cook You Want to Be” Andy’ego Baraghaniego.

Graydon Herriott / Lorena Jones Książki

Po zakupach mama i ja braliśmy kilka kawałków z Cheese Board, naszego ulubionego sklepu z pizzą, i buntowniczo siadaliśmy na środku obok tablicy z napisem ZACHOWAJ ŚREDNIĄ – bardzo Berkeley – aby posłuchać altowiolisty lub którykolwiek zespół występował. Bez względu na to, jaka była pizza dnia – czerwona cebula, ser Fontina, zwęglone poblanos z kukurydzą i fetą, czy gruyere i parmeńskie z cienkimi plastrami ziemniaków i rozmarynu – mieliśmy limonki Key, aby wycisnąć nasze plastry.

Od czasu do czasu moja mama mi dogadzała i chodziliśmy do Masse’s Pastries, gdzie dostawałam kawałek ciasta z musem z marakui. Albo ciasteczka z odciskami kciuka z owocowymi galaretkami. Albo dramatyczne tiramisu z dużymi lokami czekolady, podszyte koroną biszkoptów. Czułem się pobłażliwie, pysznie i sprawiał, że zawsze chciałam więcej smakować, zamawiać więcej.

Nie uważam za pewnik, że dorastałem w East Bay, która koncentruje się na ludziach, którzy mają głęboką miłość do jedzenia. Mimo że nie pochodziłem z pieniędzy, byłem rozpieszczony. Dostęp do tego jedzenia, te chwile spożywania pizzy z moją mamą, położyły podwaliny pod moją zawodową gotowanie i być może także doprowadzenie do przestępczego życia.

Przedruk z „Kucharza, którym chcesz być”. Prawa autorskie 2022 Andy Baraghani. Zdjęcia chronione prawem autorskim 2022 Graydon Herriott. Wydane przez Lorena Jones Books, wydawnictwo Random House”. E-mail: food@sfchronicle.com

Kurczak z owocami granatu

Klasa kulinarna na Ferry Plaza Farmers Market przedstawia demonstrację gotowania z Andym Baraghani prezentującą sezonową nagrodę na rynku, a następnie podpisywanie książek prowadzone przez Book Passage w ich sklepie na Ferry Building Marketplace. 12:45 sobota, 28 maja 1 Embarcadero, San Francisco. https://cuesa.org/event/2022/andy-baraghani-kucharz-chcesz-byc

Książki wszystkożerne organizuje przyjęcie podpisywania książek 6:30-20:30 w środę, 1 czerwca, w Tofino Wines, 2696 Geary Blvd., San Francisco. Wina dostępne na kieliszki iw butelce do kupienia. Wydarzenie jest bezpłatne; Goście muszą mieć ukończone 21 lat. https://omnivorebooks.myshopify.com/collections/events


Fesenjan to kontrowersyjny gulasz perski. (Może, jak sądzę, wszystkie są?) Niezależnie od tego, czy zrobisz to kwaśne, czy słodkie, jest największym punktem spornym. Dla mnie nie powinno być kwaśne i nie powinno być słodkie. Powinno być idealnie jedno i drugie, z lekkim mrowieniem. Orzechy włoskie, melasa z granatów i kurczak to podstawowe trio (setki lat temu to mięso byłoby pawim). Mój przepis na fesenjan znajdzie się pewnego dnia w mojej perskiej książce kucharskiej, wraz ze wszystkimi moimi innymi perskimi sekretami, ale na razie przedstawiam raczej duszonego kurczaka z dużą ilością nietypowego soku z limonki, wszystko inspirowane fesenjanem, ale zdecydowanie nie jest to wersja to – wcale.

Służy 4

4 całe udka kurczaka z kością, skórą lub 2½ do 3 funtów z kością, podudzia i uda ze skórą

Sól koszerna

1 łyżka neutralnego oleju (np. z pestek winogron)

1 żółta cebula, drobno posiekana

1 szklanka surowych orzechów włoskich, grubo posiekanych

½ łyżeczka mielonej kurkumy

¼ łyżeczka mielonego cynamonu

szklanka wody

½ filiżanka melasy z granatu

¼ szklanka świeżego soku z limonki

1 duża garść ziół (takich jak bazylia, kolendra i/lub koperek)

Rozgrzej piekarnik do 325 stopni.

Osusz kurczaka papierowymi ręcznikami, dopraw solą i odstaw na 10-15 minut, aby sól się wchłonęła.

Wlej neutralny olej na dużą patelnię żaroodporną i umieść na średnim ogniu. Połóż udka z kurczaka na patelni, skórą do dołu, tak aby przylegały do ​​siebie i leżały płasko. Smaż kurczaka szczypcami, tak aby skóra stykała się z dnem patelni, aby zachęcić do zrumienienia, aż udka zostaną otoczone własnym tłuszczem, a skóra pod spodem będzie głęboko zarumieniona, 5 do 7 minut. Przełóż kurczaka na talerz, skórą do góry, pozostawiając złoty tłuszcz z kurczaka.

Pozostaw patelnię do ostygnięcia przez kilka minut, a następnie ustaw ją na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż, mieszając i zeskrobując wszelkie brązowe kawałki, które mogły przylgnąć do dna patelni, aż cebula zostanie lekko zwęglona na brzegach, 6 do 8 minut. Dodaj orzechy włoskie i gotuj dalej, aż będą pachniały orzechami, a cebula w większości miejsc będzie ciemnobrązowa, przez kolejne 3 do 5 minut. Posyp kurkumą i cynamonem i wymieszaj, aby przyprawy mogły zakwitnąć.

Na patelnię wlej wodę, melasę z granatów i sok z limonki i lekko dopraw solą. Włóż kurczaka z powrotem na patelnię, skórą do góry i nałóż trochę sosu na każdą nogę. Przełóż patelnię do piekarnika, odkrytą i piecz udka kurczaka, aż sos zgęstnieje, a miąższ aż prosi się o oderwanie od kości, 50-60 minut. Rozsyp zioła na wierzchu lub z boku udka kurczaka i podawaj.

Rozpadająca się Karmelizowana Kapusta Duszona w Anchois i Koperku

Moja miłość do kapusty jest tak głęboka, jak miłość do kultowego koncertu Diany Ross w Central Parku w 1983 roku (to trzeba obejrzeć na YouTube). A jednak ten przepis nigdy nie miał się znaleźć w tej książce. Pewnego wieczoru zrobiłem wyskakującą kolację i w ostatniej chwili zdecydowałem się dodać to danie, aby dopełnić menu. Kapusta jest mocno przypiekana na płycie kuchennej, zanim trafi do piekarnika, aby zmiękczyć do prawie stopionej konsystencji. Jeszcze ciepła kapusta jest polana intensywnym sosem czosnkowo-sardelowym z dużą ilością koperku. Sos drapuje kapustę i wślizguje się w każdą jej warstwę.

Służy 4

1 główka podstawowa zielona lub fioletowa kapusta lub fantazyjna kapusta

filiżanka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

Sól koszerna

4 anchois w oleju, odsączone i drobno posiekane

1 ząbek czosnku, drobno starty

1 szklanka grubo posiekanego koperku

½ filiżanka prażonych orzechów włoskich, drobno posiekanych

2 łyżeczki drobno startej skórki z cytryny

1 łyżka świeżego soku z cytryny

Świeżo zmielony pieprz

Rozgrzej piekarnik do 350 stopnie.

Przekrój kapustę na pół przez rdzeń. Pokrój każdą połówkę na trzy kliny, zachowując rdzeń w nienaruszonym stanie.

Ustaw dużą patelnię żeliwną lub ze stali nierdzewnej na średnim ogniu. Dodaj ¼ szklanki oliwy z oliwek i podgrzej, aż będzie gorąca i lśniąca. Dopraw kapustę solą, a następnie umieść ją na patelni. Gotuj, używając szczypiec do dociśnięcia kapusty, aby stała się głęboko zwęglona i miękka (zmięknie bardziej w piekarniku), 3 do 5 minut z każdej strony. Jeśli twoja patelnia nie jest wystarczająco duża, aby przyrumienić wszystkie kawałki na raz, zrób to partiami.

Zdejmij patelnię z ognia i ostrożnie przykryj folią aluminiową (patelnia będzie gorąca!). Przełóż patelnię do piekarnika i piecz przez 30 do 40 minut, aż kapusta będzie bardzo miękka. Kiedy jest gotowy, nóż do obierania powinien wsuwać się i wysuwać z kapusty jak masło.

Gdy kapusta jest w piekarniku, w średniej misce wymieszaj anchois, czosnek, koperek, orzechy włoskie, skórkę z cytryny, sok z cytryny i pozostałą ½ szklanki oliwy z oliwek. Dopraw solą i dużą ilością pieprzu. Jeśli zostawisz go na 10 minut, smaki zmiękną i stopią się.

Gdy kapusta jest gotowa, ułóż kawałki na półmisku i polaj sosem dookoła i między roztopionymi warstwami. Posyp pieprzem i podawaj.

WYBIERANIE KAPUSTY

Kapusta zielona i fioletowa są tu wymienne; oba są jędrne i gęste, intensywnie chrupiące, spójne na surowo, ale jeszcze lepiej grillowane lub upieczone na śmierć. I tanie! Kocham ich. Kapusta pekińska ma dłuższy owalny kształt z chrupiącą podstawą i delikatnymi liściastymi wierzchołkami; Lubię je na szybkie frytki lub podarte, lekko masowane i zjadane na surowo. Jest soczysty i lekki, nie tak gęsty jak tamci. Savoy jest trudniejszy do znalezienia – to kapusta Cabbage Patch Doll – z dramatycznie pięknymi liśćmi prosto z obrazu Caravaggia. Używam go tak samo jak tradycyjnej kapusty, tak jak w tym przepisie na karmelizowaną kapustę. To sprawia, że ​​wszystko, co gotujesz, jest warte obrazu martwej natury.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.